爆烤鸭正规配方及制作工艺(附专用香料水配方和脆皮水调制)(1)

特色美食-爆烤鸭
原料：净麻鸭（每只1250克），爆烤鸭专用香料水15千克，脆皮水适量。

爆烤鸭专用香料水配方（1）：香叶、草果、山奈、白胡椒、陈皮、桂皮各30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克，八角45克，花椒50克，丁香、甘草各15克，良姜20克，桅子25克，混合后用自来水洗净，加15干克水熬煮2小时，晾凉即成
此香料水用于鸭子的浸泡，可重复使用3次，每次使用后重新烧开（此料可浸泡100只鸭子）。

爆烤鸭专用香料水配方（2）：香草、排草、桂花、荜拨、紫草各5克，茴香、山奈、花椒、桂皮各10克，当归、党参各15克。

脆皮水调制：清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬片10克，调匀，上笼蒸至溶化即可。

制作方法：
（1）将1250克重的净麻鸭控干水分，入爆烤鸭专用香料水中浸泡3小时，捞出，挂脆皮水，风干。

（2）放入爆烤鸭专用炉，加盖，以170℃的色拉油炸制17-18分钟即成。

烤鸭：1、应用配方实例（配制15kg以上的腌制液配方）单位kg水：15 蜂蜜：0.075 食盐：0.4 料酒：0.2 冰糖：0.4 麦芽糖：0.015爆烤鸭复合香料：0.5 爆烤鸭香精：0.03 爆烤鸭腌制料：0.1爆烤鸭腌制料：0.6%-1%爆烤鸭香精：0.1%-0.3%爆烤鸭复合香料：2%-3%操作工艺：1、选料：选取1-1.5kg的未换新毛的鸭，喂一些盐水，提高宰杀后鸭肉质量2、宰杀：宰杀，清洗过程尽量减少浸泡时间，防止水分的进入3、配制腌制液：爆烤鸭腌制料1#加部分水煮熬制成香辛料水，冷却过滤后加入剩余的配料混合均匀，将鸭放入腌制12小时4、将腌制好的鸭子取出，沥干水分，表面风干5、将鸭放入烤炉里，240度25分钟，190度烤50分钟至金黄即可爆烤鸭：适用我公司的超霸味A、富丽磷2#、爆烤鸭香精、特香磷A、高浓肉精粉、脆皮素的应用1、应用配方实例主料：鸭子配料：%1：食盐2 料酒2 味精：0.2 糖0.8 高浓肉精粉0.1 富丽磷2#0.2超霸味A0.1 香料水5特香灵A 0.15 爆烤鸭香精0.1脆皮素0.2 糖浆5操作工艺：操作11、将鸭子宰杀、清洗、沥干备用2、将除糖浆，高浓肉精粉，脆皮素以外的混合均匀，腌制过夜（需冷藏）3、油炸1-3前1-3个小时，将糖浆，高浓肉精粉和脆皮素涂满全身，表面风干4、放入油锅炸16-20分钟，油温160-180度操作21、将鸭宰杀、清洗、沥干备用2、将除糖浆、高浓肉精粉、脆皮素以外的配料溶解于2倍量的水中3、注入鸭肉饱满的几个部位，按摩均匀，温度维持在0-8度4、油炸前1-3小时，将3种涂满全身5、放入油炸16-20分钟，油温160-180度北京烤鸭发布日期：2005-04-03 浏览次数：887原料配方北京烤鸭的主料选用北京填鸭。

因为北京填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。

是制作烤鸭的最理想原料。

制作方法1.宰杀工具：宰刀一把，盛血盆一个。

脆皮烤鸭的做法配方是什么脆皮烤鸭是一道非常经典的中式菜肴，搭配香喷喷的饼子、酱料和蔬菜，口感丰富，味道美味。

下面是一份脆皮烤鸭的详细做法配方，让我们一起来学习制作吧！材料：1.一只鸭子（约3-4磅）2.1汤匙五香粉3.1/2茶匙白胡椒粉4.1茶匙盐5.2汤匙酱油6.1/4杯白糖7.2汤匙料酒8.1/4杯蜂蜜9.1汤匙白芝麻10.葱段和姜片适量步骤:1.鸭子清洗干净，去除内脏和杂物，用开水烫洗鸭皮表面，这样能去除部分脂肪。

然后将鸭子晾干，用厨房纸巾擦干鸭皮表面的水分。

这样能保证炉烤时鸭皮更加酥脆。

2.在一个碗中，将五香粉，白胡椒粉和盐混合均匀。

然后将调料均匀地涂抹在鸭子的内外部，尽量确保调料均匀地粘附在鸭子上。

3.在一个大烤盘上放入葱段和姜片，然后将鸭子放在烤盘上，皮朝上。

4.将烤箱预热至375°F(190°C)。

然后将烤盘放入烤箱中，烤制1小时，每隔20分钟取出翻转一次鸭子，这样能保证鸭子受热均匀。

5.在烤鸭的过程中，将酱油，白糖，料酒和蜂蜜混合在一起，搅拌均匀。

在最后20分钟时，将调料刷在鸭皮上，以提鲜和增加颜色。

6.烤制完成后，将鸭子取出，将烤鸭的糖浆和汁液沥干保存。

然后将鸭子平放在砧板上，待凉。

7.在凉透后，将鸭子切成薄片装盘。

装盘前，可以将烤鸭糖浆和汁液重新加热，使其变稠。

将加热好的糖浆和汁液浇在切好的鸭肉上。

8.最后，将白芝麻撒在烤鸭肉上，即可搭配饼子、葱丝和黄瓜丝一起食用。

这是一份基本的脆皮烤鸭做法配方，你也可以根据个人口味的不同进行调整。

希望你能够成功制作出香喷喷的美味脆皮烤鸭！。

脆⽪烤鸭技术配⽅，秘制配⽅与⼤家分享，值得收藏主料：光鸭4⽄
鸭酱配⽅：⾁⾹王25克、盐20克、⽩糖3克、味精2克、超霸味2克、味溢匙⼄基增⾹剂（某宝
有售）1克，味溢匙爆烤鸭⾹膏（某宝有售）5克
脆⽪浆配⽅：麦芽糖50克、⼤红浙醋90克、脆⽪素90克、⽩开⽔180克
注：⼀只鸭⼦⽤10克
制作⼯艺：
（1）将鸭宰杀、整理、清洗备⽤
（2）把鸭酱加少量清⽔拌均匀后涂满鸭的胸腔
（3）鸭肚⽤钢条钉成⿇花针形缝好
（4）⽤充⽓泵对准鸭喉管⽪下处打⽓⾄鸭⽪全⿎起
（5）把充好⽓的鸭⼦放在90度左右的热⽔中烫3秒左右
（6）把烫好的鸭⼦冲洗⼏遍冷⽔后稍做风⼲
（7）把制作好的脆⽪浆均匀的刷在鸭表⽪上
（8）把刷好脆⽪浆的鸭⼦放在阴凉通风处约5⼩时⾄表⽪风⼲
（9）把风⼲的鸭⼦⼊商⽤850燃⽓烤炉中270度烤制约80分钟⾄表⽪两⾯⾦黄即可。

最后说⼀下⾷品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得⽤⾷品添加剂，1是为了调味，让你的⾷品更好吃，其实我们平常
⽼百姓的调味品也都是⾷品添加剂，⽐如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成
本，有的⾹料在第⼆次使⽤的时候功效会⼤打折扣，所以这时候就需要添加剂，好⽤⼜省钱。

揭秘烤鸭、烤鸡、烤乳鸽、烤乳猪……脆皮水的配方和制作方法调制脆皮水的方法有很多种，但原理都相似，主要用两类调料：一是用含糖分重的调料。

脆皮水中的糖在炸制时起上色的作用。

当然麦芽糖并不是唯一的所用主料，用蜂蜜也可以的，首选麦芽糖只是因为它的色泽比较更适合要求。

真正起作用的还是深藏于其中的还原糖。

二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。

01脆皮原理糖在充分加热的情况下会发生脱水反应，尤其是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。

所以，在经过油炸后，通过焦糖化反应及糖的脱水等综合反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。

酒和醋都具有一定的挥发性，之所以在脆皮水中加入这二者，也是基于这种特性。

刷完脆皮水后，挥发作用将带去肉皮中的水分，并加速风干速度和上色效率，令皮质更加紧实。

除此之外，因糖、醋碰撞而发生的化学反应也同样至关重要。

由醋营造出的酸性环境能够加快在遇热时糖的脱水反应，从而让皮脆色亮的效果达到最佳。

因此，调制脆皮水的秘诀就是糖、醋、水、酒这四大要素的精妙配比。

02几种脆皮水的配方和制作方法脆皮鸡翅脆皮水配方及工艺水500g、麦芽糖150g、大红浙醋50g、白醋40g、花雕酒40 g，最佳炸制油温150~170℃。

此配方为什么用花雕酒而不用白酒？因为花雕酒在味道和气味方面都比普通白酒要好上很多，而且花雕酒自带橙黄色，这样的色泽搭配上麦芽糖可以让脆皮汁做的更加红亮。

深井烧鸭脆皮水配方：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克。

脆皮烧鸡脆皮水配方：麦芽糖500克、白醋1500克、大红浙醋500克、玫瑰露酒50克。

爆烤鸭脆皮水调制：清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬片10克，调匀，上笼蒸至溶化即可。

扣肉脆皮水调制方法：将清水300克，麦芽糖100克、大红浙醋150克、老抽150克、料酒150克混合小火融化搅匀即可。

北京爆烤鸭腌制方法
腌制北京爆烤鸭需要以下材料：
- 1只鸭子（约2公斤）
- 60克盐
- 15克白胡椒粉
- 25克十三香料
- 25克砂糖
- 15克料酒
- 10克老抽
- 5克生抽
- 5克味精
腌制步骤：
1.将鸭子宰杀并剖开，洗净内外，去掉多余的脂肪和内脏。

2.用刀在鸭皮上多处划痕，帮助调料更好地渗透。

3.将盐、白胡椒粉、十三香料、砂糖、料酒、老抽、生抽和味精混合成腌制酱汁。

4.将腌制酱汁均匀地涂抹在鸭子内外表面，并确保酱汁渗透到划痕的部分。

5.将腌制好的鸭子放入冰箱，冷藏至少4小时，使得调料入味。

6.取出腌制好的鸭子，将其晾干，使皮肤更加酥脆。

7.在烤盘上铺上锡纸，放入鸭子，将鸭子放入预热至200摄氏度的烤箱中。

8.烤制20分钟，然后取出鸭子翻面，再烤制20分钟，直至鸭皮金黄酥脆。

9.取出鸭子，待稍微冷却后，用刀切成薄片即可食用。

注意事项：
- 在腌制鸭子时，要确保酱汁均匀地涂抹在鸭子的内外表面，并且腌制时间足够，以便使调料充分渗透入肉中。

- 在烤制鸭子时，要注意火候，适时翻面以保证鸭皮的颜色均匀，并且注意时间掌握，避免烤糊。

脆皮烤鸭的配方和制作方法脆皮烤鸭是中国著名的传统名菜之一，以其皮酥肉嫩、口感香脆而闻名遐迩。

在中国餐桌上，脆皮烤鸭常常是家庭宴席或正式场合的必备佳肴。

本文将为您介绍脆皮烤鸭的配方和制作方法，希望能帮助您轻松学会制作这道美味的经典菜肴。

一、材料准备要制作一道美味的脆皮烤鸭，首先需要准备以下材料：1.1 鸭子：选择体型适中的肥美鸭，鸭子的重量约为2.5-3公斤。

1.2 腌制料：盐、胡椒粉、五香粉、料酒、姜片、蒜瓣、葱段等。

1.3 烤鸭酱：甜面酱、蒜蓉、醋、白糖、酱油、香油等。

二、制作步骤2.1 清洗鸭子：将鸭子用流动水冲洗干净，确保表面没有绒毛或杂质。

然后将鸭子内外腔清洗干净，切掉多余的脂肪和鸭颈。

2.2 腌制鸭子：在鸭子表面划几刀，使调味料更容易渗入。

然后将鸭子放入大碗中，加入盐、胡椒粉、五香粉、料酒、姜片、蒜瓣、葱段等腌制料，抹匀后腌制2小时以上，以使调味料充分渗入鸭肉。

2.3 烤制鸭子：预热烤箱至180℃，将腌制好的鸭子放入烤盘中，放入烤箱中层，烤制40分钟。

取出鸭子，将剩余的腌制料拭干，然后再次放入烤箱烤制30分钟，直到鸭子表面呈现金黄色并变得酥脆。

2.4 制作烤鸭酱：将甜面酱、蒜蓉、醋、白糖、酱油和香油混合均匀，调制成烤鸭酱。

可以适量增加调料的用量，以调整口味。

2.5 切片装盘：将烤好的鸭子取出，稍稍晾凉后切片装盘。

将切好的鸭片和蔬菜搭配，用烤鸭酱蘸食。

三、举例说明为了更好地了解脆皮烤鸭的制作方法，下面将以具体例子进行说明：小明是一位对烹饪充满热情的家庭主妇，他提前准备好了所有所需材料。

他在媒体上查找了一些优秀的厨师的制作方法，融合了他们的经验和自己的独到见解，打造出了属于自己的独特制作方法。

小明首先将鸭子仔细清洗干净，然后使用调料拌匀并腌制鸭子。

而后，他把腌制好的鸭子放入预热的180℃烤箱中，并根据自己的烤箱性能调整了烤制时间，以确保鸭肉变得酥脆。

最后，小明精心调制了烤鸭酱，使其口感更加浓郁。

香酥烤鸭、北京烤鸭、爆烤鸭等七种烤鸭技术配方汇总01香酥烤鸭原料：北京填鸭（或白条鸭）10只，每只1.5千克。

腌汁料：栀子30克，甘草40克，八角40克，当归30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黄芪40克，白英（一种中药材，味甘，中药房有售）60克，香葱60克，生姜60克，黄酒120克，味精70克，盐30克，葡萄糖粉100克（遇高温会变色，但又不像炒糖色一样容易焦糊，有上色、起香的作用）。

制作：1、熬制腌汁：将上述香料用纱布包好，加入20斤水中，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，自然冷却至室温。

2、浸泡：净膛填鸭先用水洗净，然后反复用净水漂约3小时，中途换水三次，捞出沥干水分，入冷却好的腌汁中浸泡7-8小时（冬季一般12小时），浸泡过程中每隔1小时翻动一次，取出穿钩晾干水分备用。

3、烤制：将鸭进炉，用无烟木炭做燃料，控制火力从大到中再到小，先用300度烤制45分钟，再用200度烤制85分钟，最后100度烤制70分钟，然后掀开炉盖，降温半小时取出，上桌斩件装盘即成。

注：批量加工时可提前烤好当天的用量，走菜时入微波炉打热即可。

传统香酥鸭是腌入底味后下油炸的，虽然色香味俱全，却非常油腻，随着现代人对饮食健康要求的提高，低脂无油产品越来越受到消费者的青睐。

这款烤鸭技术综合了传统香酥鸭和烤鸭的特点，改良制作后有香酥鸭的五香口味，成品干香不腻、五香味浓、酥香味美。

其技术关键就在于产品要先腌再烤，并且火力由大火到中火再到小火，使得鸭子的脂肪完全烤出来。

02北京烤鸭北京烤鸭是我国著名特产，也可谓“举世闻名”。

烤鸭的原料是经过填肥的北京鸭。

其制作十分细致，约有十多道工序，如打气、净膛、支撑、烫坯、挂糖色、晾皮、上色、烤制等。

对原材料的选择极为严格，烤鸭用的木炭一般要求是枣木、苹果木、梨木等果木炭。

另外，对其他原料也都有一定的要求，并要严格掌握火候，这是一道关键工序，以便使鸭烤得恰到好处。

(一)工艺流程选料→宰杀及胴体修整→烫坯→上糖色→晾皮→挂烘烤制→成品(二)工艺要点1、选料原料必须是经过填肥的北京鸭，饲养期为55～65日龄，以活重为2．5kg以上的为佳。

爆烤鸭正宗配方及制作工艺附秘制香料水配方
爆烤鸭
爆烤鸭简介
由数十种香辛调料，采用标准配方秘制加工而成，定时浸泡腌制后，采用高压炸炉制作，观赏效果极佳，色香味俱全，堪称烤鸭一绝，又是爆烤鸭的最大特点。

腌料卤水：
香料配方：花椒150克、八角100克、三奈75克、桂皮75克、小茴75克、草果75克、砂仁50克、白蔻50克、草蔻50克、芸香30克、高良姜50克、陈皮50克、青皮50克、香叶100克、香草50克、当归50克、麦冬50克、白芷50克、槟榔50克、栀子50克、甘草50克。

加水大火开锅后小火熬制20分钟再浸泡2 小时，然后加入盐料酒味精鸡精葱姜然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。

工艺流程：
将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡6--10 个小时，然后捞出沥水2 小时，晾干水分，将炸鸭炉烧至140度，下入鸭子，先炸鸭身至变色大约4分钟，再将鸭脖放入。

打开放气开关。

关闭锅盖将螺丝上紧。

关闭放气开关。

升压至8个压力后。

开始计时。

液化气12分钟。

电加热21-28分钟。

出锅时打开放气开关，使国内压力降到0，再慢慢打开锅的一个螺丝3扣，再松另一个螺丝3克，动作要慢，直到锅内压力慢慢放出。

打开锅盖，将没有扎到的鸭子部分翻转再炸一次。

直到颜色合适为止。

烤鸭脆皮浆的调制方法
1、准备原材料：根据不同的配方，可能需要准备白米醋、麦芽糖、大红浙醋、玫瑰露酒、红腐乳、水梅子、海鲜酱、磨豉酱、白砂糖、葱姜蒜粒、饴糖、蜂蜜、吉士粉、土豆淀粉、玉米淀粉、澄面等。

2、调制脆皮水：将白米醋、麦芽糖、大红浙醋、玫瑰露酒等混合均匀，制成脆皮水。

3、调制脆皮浆：将吉士粉、土豆淀粉、玉米淀粉、澄面等混合均匀，然后加入清水搅拌至无颗粒。

将调制好的粉浆倒入已经加热到一定温度的水中，边倒边搅拌，直至粉浆完全溶解，最后搅拌2分钟即可。

4、使用脆皮浆：在烤鸭的腌制和烘烤过程中，将调制好的脆皮浆均匀涂抹在鸭子身上，特别是在鸭皮部分，以增加鸭皮的脆性和色泽。