爆烤鸭正规配方及制作工艺(附专用香料水配方和脆皮水调制)(1)

特色美食-爆烤鸭
原料：净麻鸭（每只1250克），爆烤鸭专用香料水15千克，脆皮水适量。

爆烤鸭专用香料水配方（1）：香叶、草果、山奈、白胡椒、陈皮、桂皮各30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克，八角45克，花椒50克，丁香、甘草各15克，良姜20克，桅子25克，混合后用自来水洗净，加15干克水熬煮2小时，晾凉即成
此香料水用于鸭子的浸泡，可重复使用3次，每次使用后重新烧开（此料可浸泡100只鸭子）。

爆烤鸭专用香料水配方（2）：香草、排草、桂花、荜拨、紫草各5克，茴香、山奈、花椒、桂皮各10克，当归、党参各15克。

脆皮水调制：清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬片10克，调匀，上笼蒸至溶化即可。

制作方法：
（1）将1250克重的净麻鸭控干水分，入爆烤鸭专用香料水中浸泡3小时，捞出，挂脆皮水，风干。

（2）放入爆烤鸭专用炉，加盖，以170℃的色拉油炸制17-18分钟即成。

烤鸭：1、应用配方实例（配制15kg以上的腌制液配方）单位kg水：15 蜂蜜：0.075 食盐：0.4 料酒：0.2 冰糖：0.4 麦芽糖：0.015爆烤鸭复合香料：0.5 爆烤鸭香精：0.03 爆烤鸭腌制料：0.1爆烤鸭腌制料：0.6%-1%爆烤鸭香精：0.1%-0.3%爆烤鸭复合香料：2%-3%操作工艺：1、选料：选取1-1.5kg的未换新毛的鸭，喂一些盐水，提高宰杀后鸭肉质量2、宰杀：宰杀，清洗过程尽量减少浸泡时间，防止水分的进入3、配制腌制液：爆烤鸭腌制料1#加部分水煮熬制成香辛料水，冷却过滤后加入剩余的配料混合均匀，将鸭放入腌制12小时4、将腌制好的鸭子取出，沥干水分，表面风干5、将鸭放入烤炉里，240度25分钟，190度烤50分钟至金黄即可爆烤鸭：适用我公司的超霸味A、富丽磷2#、爆烤鸭香精、特香磷A、高浓肉精粉、脆皮素的应用1、应用配方实例主料：鸭子配料：%1：食盐2 料酒2 味精：0.2 糖0.8 高浓肉精粉0.1 富丽磷2#0.2超霸味A0.1 香料水5特香灵A 0.15 爆烤鸭香精0.1脆皮素0.2 糖浆5操作工艺：操作11、将鸭子宰杀、清洗、沥干备用2、将除糖浆，高浓肉精粉，脆皮素以外的混合均匀，腌制过夜（需冷藏）3、油炸1-3前1-3个小时，将糖浆，高浓肉精粉和脆皮素涂满全身，表面风干4、放入油锅炸16-20分钟，油温160-180度操作21、将鸭宰杀、清洗、沥干备用2、将除糖浆、高浓肉精粉、脆皮素以外的配料溶解于2倍量的水中3、注入鸭肉饱满的几个部位，按摩均匀，温度维持在0-8度4、油炸前1-3小时，将3种涂满全身5、放入油炸16-20分钟，油温160-180度北京烤鸭发布日期：2005-04-03 浏览次数：887原料配方北京烤鸭的主料选用北京填鸭。

因为北京填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。

是制作烤鸭的最理想原料。

制作方法1.宰杀工具：宰刀一把，盛血盆一个。

脆皮烤鸭的做法配方是什么脆皮烤鸭是一道非常经典的中式菜肴，搭配香喷喷的饼子、酱料和蔬菜，口感丰富，味道美味。

下面是一份脆皮烤鸭的详细做法配方，让我们一起来学习制作吧！材料：1.一只鸭子（约3-4磅）2.1汤匙五香粉3.1/2茶匙白胡椒粉4.1茶匙盐5.2汤匙酱油6.1/4杯白糖7.2汤匙料酒8.1/4杯蜂蜜9.1汤匙白芝麻10.葱段和姜片适量步骤:1.鸭子清洗干净，去除内脏和杂物，用开水烫洗鸭皮表面，这样能去除部分脂肪。

然后将鸭子晾干，用厨房纸巾擦干鸭皮表面的水分。

这样能保证炉烤时鸭皮更加酥脆。

2.在一个碗中，将五香粉，白胡椒粉和盐混合均匀。

然后将调料均匀地涂抹在鸭子的内外部，尽量确保调料均匀地粘附在鸭子上。

3.在一个大烤盘上放入葱段和姜片，然后将鸭子放在烤盘上，皮朝上。

4.将烤箱预热至375°F(190°C)。

然后将烤盘放入烤箱中，烤制1小时，每隔20分钟取出翻转一次鸭子，这样能保证鸭子受热均匀。

5.在烤鸭的过程中，将酱油，白糖，料酒和蜂蜜混合在一起，搅拌均匀。

在最后20分钟时，将调料刷在鸭皮上，以提鲜和增加颜色。

6.烤制完成后，将鸭子取出，将烤鸭的糖浆和汁液沥干保存。

然后将鸭子平放在砧板上，待凉。

7.在凉透后，将鸭子切成薄片装盘。

装盘前，可以将烤鸭糖浆和汁液重新加热，使其变稠。

将加热好的糖浆和汁液浇在切好的鸭肉上。

8.最后，将白芝麻撒在烤鸭肉上，即可搭配饼子、葱丝和黄瓜丝一起食用。

这是一份基本的脆皮烤鸭做法配方，你也可以根据个人口味的不同进行调整。

希望你能够成功制作出香喷喷的美味脆皮烤鸭！。

脆⽪烤鸭技术配⽅，秘制配⽅与⼤家分享，值得收藏主料：光鸭4⽄
鸭酱配⽅：⾁⾹王25克、盐20克、⽩糖3克、味精2克、超霸味2克、味溢匙⼄基增⾹剂（某宝
有售）1克，味溢匙爆烤鸭⾹膏（某宝有售）5克
脆⽪浆配⽅：麦芽糖50克、⼤红浙醋90克、脆⽪素90克、⽩开⽔180克
注：⼀只鸭⼦⽤10克
制作⼯艺：
（1）将鸭宰杀、整理、清洗备⽤
（2）把鸭酱加少量清⽔拌均匀后涂满鸭的胸腔
（3）鸭肚⽤钢条钉成⿇花针形缝好
（4）⽤充⽓泵对准鸭喉管⽪下处打⽓⾄鸭⽪全⿎起
（5）把充好⽓的鸭⼦放在90度左右的热⽔中烫3秒左右
（6）把烫好的鸭⼦冲洗⼏遍冷⽔后稍做风⼲
（7）把制作好的脆⽪浆均匀的刷在鸭表⽪上
（8）把刷好脆⽪浆的鸭⼦放在阴凉通风处约5⼩时⾄表⽪风⼲
（9）把风⼲的鸭⼦⼊商⽤850燃⽓烤炉中270度烤制约80分钟⾄表⽪两⾯⾦黄即可。

最后说⼀下⾷品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得⽤⾷品添加剂，1是为了调味，让你的⾷品更好吃，其实我们平常
⽼百姓的调味品也都是⾷品添加剂，⽐如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成
本，有的⾹料在第⼆次使⽤的时候功效会⼤打折扣，所以这时候就需要添加剂，好⽤⼜省钱。

揭秘烤鸭、烤鸡、烤乳鸽、烤乳猪……脆皮水的配方和制作方法调制脆皮水的方法有很多种，但原理都相似，主要用两类调料：一是用含糖分重的调料。

脆皮水中的糖在炸制时起上色的作用。

当然麦芽糖并不是唯一的所用主料，用蜂蜜也可以的，首选麦芽糖只是因为它的色泽比较更适合要求。

真正起作用的还是深藏于其中的还原糖。

二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。

01脆皮原理糖在充分加热的情况下会发生脱水反应，尤其是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。

所以，在经过油炸后，通过焦糖化反应及糖的脱水等综合反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。

酒和醋都具有一定的挥发性，之所以在脆皮水中加入这二者，也是基于这种特性。

刷完脆皮水后，挥发作用将带去肉皮中的水分，并加速风干速度和上色效率，令皮质更加紧实。

除此之外，因糖、醋碰撞而发生的化学反应也同样至关重要。

由醋营造出的酸性环境能够加快在遇热时糖的脱水反应，从而让皮脆色亮的效果达到最佳。

因此，调制脆皮水的秘诀就是糖、醋、水、酒这四大要素的精妙配比。

02几种脆皮水的配方和制作方法脆皮鸡翅脆皮水配方及工艺水500g、麦芽糖150g、大红浙醋50g、白醋40g、花雕酒40 g，最佳炸制油温150~170℃。

此配方为什么用花雕酒而不用白酒？因为花雕酒在味道和气味方面都比普通白酒要好上很多，而且花雕酒自带橙黄色，这样的色泽搭配上麦芽糖可以让脆皮汁做的更加红亮。

深井烧鸭脆皮水配方：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克。

脆皮烧鸡脆皮水配方：麦芽糖500克、白醋1500克、大红浙醋500克、玫瑰露酒50克。

爆烤鸭脆皮水调制：清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬片10克，调匀，上笼蒸至溶化即可。

扣肉脆皮水调制方法：将清水300克，麦芽糖100克、大红浙醋150克、老抽150克、料酒150克混合小火融化搅匀即可。

北京爆烤鸭腌制方法
腌制北京爆烤鸭需要以下材料：
- 1只鸭子（约2公斤）
- 60克盐
- 15克白胡椒粉
- 25克十三香料
- 25克砂糖
- 15克料酒
- 10克老抽
- 5克生抽
- 5克味精
腌制步骤：
1.将鸭子宰杀并剖开，洗净内外，去掉多余的脂肪和内脏。

2.用刀在鸭皮上多处划痕，帮助调料更好地渗透。

3.将盐、白胡椒粉、十三香料、砂糖、料酒、老抽、生抽和味精混合成腌制酱汁。

4.将腌制酱汁均匀地涂抹在鸭子内外表面，并确保酱汁渗透到划痕的部分。

5.将腌制好的鸭子放入冰箱，冷藏至少4小时，使得调料入味。

6.取出腌制好的鸭子，将其晾干，使皮肤更加酥脆。

7.在烤盘上铺上锡纸，放入鸭子，将鸭子放入预热至200摄氏度的烤箱中。

8.烤制20分钟，然后取出鸭子翻面，再烤制20分钟，直至鸭皮金黄酥脆。

9.取出鸭子，待稍微冷却后，用刀切成薄片即可食用。

注意事项：
- 在腌制鸭子时，要确保酱汁均匀地涂抹在鸭子的内外表面，并且腌制时间足够，以便使调料充分渗透入肉中。

- 在烤制鸭子时，要注意火候，适时翻面以保证鸭皮的颜色均匀，并且注意时间掌握，避免烤糊。

脆皮烤鸭的配方和制作方法脆皮烤鸭是中国著名的传统名菜之一，以其皮酥肉嫩、口感香脆而闻名遐迩。

在中国餐桌上，脆皮烤鸭常常是家庭宴席或正式场合的必备佳肴。

本文将为您介绍脆皮烤鸭的配方和制作方法，希望能帮助您轻松学会制作这道美味的经典菜肴。

一、材料准备要制作一道美味的脆皮烤鸭，首先需要准备以下材料：1.1 鸭子：选择体型适中的肥美鸭，鸭子的重量约为2.5-3公斤。

1.2 腌制料：盐、胡椒粉、五香粉、料酒、姜片、蒜瓣、葱段等。

1.3 烤鸭酱：甜面酱、蒜蓉、醋、白糖、酱油、香油等。

二、制作步骤2.1 清洗鸭子：将鸭子用流动水冲洗干净，确保表面没有绒毛或杂质。

然后将鸭子内外腔清洗干净，切掉多余的脂肪和鸭颈。

2.2 腌制鸭子：在鸭子表面划几刀，使调味料更容易渗入。

然后将鸭子放入大碗中，加入盐、胡椒粉、五香粉、料酒、姜片、蒜瓣、葱段等腌制料，抹匀后腌制2小时以上，以使调味料充分渗入鸭肉。

2.3 烤制鸭子：预热烤箱至180℃，将腌制好的鸭子放入烤盘中，放入烤箱中层，烤制40分钟。

取出鸭子，将剩余的腌制料拭干，然后再次放入烤箱烤制30分钟，直到鸭子表面呈现金黄色并变得酥脆。

2.4 制作烤鸭酱：将甜面酱、蒜蓉、醋、白糖、酱油和香油混合均匀，调制成烤鸭酱。

可以适量增加调料的用量，以调整口味。

2.5 切片装盘：将烤好的鸭子取出，稍稍晾凉后切片装盘。

将切好的鸭片和蔬菜搭配，用烤鸭酱蘸食。

三、举例说明为了更好地了解脆皮烤鸭的制作方法，下面将以具体例子进行说明：小明是一位对烹饪充满热情的家庭主妇，他提前准备好了所有所需材料。

他在媒体上查找了一些优秀的厨师的制作方法，融合了他们的经验和自己的独到见解，打造出了属于自己的独特制作方法。

小明首先将鸭子仔细清洗干净，然后使用调料拌匀并腌制鸭子。

而后，他把腌制好的鸭子放入预热的180℃烤箱中，并根据自己的烤箱性能调整了烤制时间，以确保鸭肉变得酥脆。

最后，小明精心调制了烤鸭酱，使其口感更加浓郁。

香酥烤鸭、北京烤鸭、爆烤鸭等七种烤鸭技术配方汇总01香酥烤鸭原料：北京填鸭（或白条鸭）10只，每只1.5千克。

腌汁料：栀子30克，甘草40克，八角40克，当归30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黄芪40克，白英（一种中药材，味甘，中药房有售）60克，香葱60克，生姜60克，黄酒120克，味精70克，盐30克，葡萄糖粉100克（遇高温会变色，但又不像炒糖色一样容易焦糊，有上色、起香的作用）。

制作：1、熬制腌汁：将上述香料用纱布包好，加入20斤水中，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，自然冷却至室温。

2、浸泡：净膛填鸭先用水洗净，然后反复用净水漂约3小时，中途换水三次，捞出沥干水分，入冷却好的腌汁中浸泡7-8小时（冬季一般12小时），浸泡过程中每隔1小时翻动一次，取出穿钩晾干水分备用。

3、烤制：将鸭进炉，用无烟木炭做燃料，控制火力从大到中再到小，先用300度烤制45分钟，再用200度烤制85分钟，最后100度烤制70分钟，然后掀开炉盖，降温半小时取出，上桌斩件装盘即成。

注：批量加工时可提前烤好当天的用量，走菜时入微波炉打热即可。

传统香酥鸭是腌入底味后下油炸的，虽然色香味俱全，却非常油腻，随着现代人对饮食健康要求的提高，低脂无油产品越来越受到消费者的青睐。

这款烤鸭技术综合了传统香酥鸭和烤鸭的特点，改良制作后有香酥鸭的五香口味，成品干香不腻、五香味浓、酥香味美。

其技术关键就在于产品要先腌再烤，并且火力由大火到中火再到小火，使得鸭子的脂肪完全烤出来。

02北京烤鸭北京烤鸭是我国著名特产，也可谓“举世闻名”。

烤鸭的原料是经过填肥的北京鸭。

其制作十分细致，约有十多道工序，如打气、净膛、支撑、烫坯、挂糖色、晾皮、上色、烤制等。

对原材料的选择极为严格，烤鸭用的木炭一般要求是枣木、苹果木、梨木等果木炭。

另外，对其他原料也都有一定的要求，并要严格掌握火候，这是一道关键工序，以便使鸭烤得恰到好处。

(一)工艺流程选料→宰杀及胴体修整→烫坯→上糖色→晾皮→挂烘烤制→成品(二)工艺要点1、选料原料必须是经过填肥的北京鸭，饲养期为55～65日龄，以活重为2．5kg以上的为佳。

爆烤鸭正宗配方及制作工艺附秘制香料水配方
爆烤鸭
爆烤鸭简介
由数十种香辛调料，采用标准配方秘制加工而成，定时浸泡腌制后，采用高压炸炉制作，观赏效果极佳，色香味俱全，堪称烤鸭一绝，又是爆烤鸭的最大特点。

腌料卤水：
香料配方：花椒150克、八角100克、三奈75克、桂皮75克、小茴75克、草果75克、砂仁50克、白蔻50克、草蔻50克、芸香30克、高良姜50克、陈皮50克、青皮50克、香叶100克、香草50克、当归50克、麦冬50克、白芷50克、槟榔50克、栀子50克、甘草50克。

加水大火开锅后小火熬制20分钟再浸泡2 小时，然后加入盐料酒味精鸡精葱姜然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。

工艺流程：
将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡6--10 个小时，然后捞出沥水2 小时，晾干水分，将炸鸭炉烧至140度，下入鸭子，先炸鸭身至变色大约4分钟，再将鸭脖放入。

打开放气开关。

关闭锅盖将螺丝上紧。

关闭放气开关。

升压至8个压力后。

开始计时。

液化气12分钟。

电加热21-28分钟。

出锅时打开放气开关，使国内压力降到0，再慢慢打开锅的一个螺丝3扣，再松另一个螺丝3克，动作要慢，直到锅内压力慢慢放出。

打开锅盖，将没有扎到的鸭子部分翻转再炸一次。

直到颜色合适为止。

烤鸭脆皮浆的调制方法
1、准备原材料：根据不同的配方，可能需要准备白米醋、麦芽糖、大红浙醋、玫瑰露酒、红腐乳、水梅子、海鲜酱、磨豉酱、白砂糖、葱姜蒜粒、饴糖、蜂蜜、吉士粉、土豆淀粉、玉米淀粉、澄面等。

2、调制脆皮水：将白米醋、麦芽糖、大红浙醋、玫瑰露酒等混合均匀，制成脆皮水。

3、调制脆皮浆：将吉士粉、土豆淀粉、玉米淀粉、澄面等混合均匀，然后加入清水搅拌至无颗粒。

将调制好的粉浆倒入已经加热到一定温度的水中，边倒边搅拌，直至粉浆完全溶解，最后搅拌2分钟即可。

4、使用脆皮浆：在烤鸭的腌制和烘烤过程中，将调制好的脆皮浆均匀涂抹在鸭子身上，特别是在鸭皮部分，以增加鸭皮的脆性和色泽。

烤鸭的制作方法及腌料配方
烤鸭是中国传统的名菜之一，以其酥脆的皮和鲜嫩的肉闻名于世。

下面就让我
们来学习一下烤鸭的制作方法及腌料配方。

首先，我们需要准备好以下材料，一只鸭子、盐、料酒、生姜、葱、八角、桂皮、花椒、冰糖、酱油、白砂糖、蜂蜜。

接下来，我们来看一下烤鸭的制作方法：
第一步，腌制鸭子。

将鸭子洗净，去掉内脏，然后在鸭子的皮下划几刀，这样
有利于腌料的渗透。

接着，在鸭子的皮下和肉上均匀地涂抹盐和料酒，然后放入冰箱腌制12小时。

第二步，炖制鸭子。

将腌制好的鸭子放入锅中，加入适量的水，放入生姜、葱、八角、桂皮、花椒、冰糖、酱油，用小火炖煮2小时，直至鸭肉熟透。

第三步，晾干鸭子。

将炖好的鸭子取出，晾干表面的水分，然后将鸭子挂起来，用风扇吹干表面的水分，这样有利于烤制后皮酥脆。

第四步，烤制鸭子。

将晾干的鸭子挂在烤炉中，用200度的温度烤制30分钟，然后取出，涂抹上蜂蜜和白砂糖的混合液，再放入烤箱中继续烤制15分钟，直至
鸭子皮呈现金黄色即可。

最后，将烤好的鸭子切成薄片，摆盘装饰，即可食用。

接下来，我们来看一下烤鸭的腌料配方：
盐、料酒、生姜、葱、八角、桂皮、花椒、冰糖、酱油、白砂糖、蜂蜜的配比
分别是，盐（10克）、料酒（30毫升）、生姜（适量）、葱（适量）、八角（3个）、桂皮（1根）、花椒（10粒）、冰糖（20克）、酱油（50毫升）、白砂糖（30克）、蜂蜜（20克）。

以上就是烤鸭的制作方法及腌料配方，希望对大家有所帮助。

祝大家制作成功，享受美味的烤鸭！。

烤鸭香料配方，详细的做法，美味的脆皮烤鸭关键在于工艺与配料本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效,并结合了传统工艺的长处,使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色,因而广受欢迎。

一、腌制卤水底料1、原料配方:①料:八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克,胡椒40克,白芷30克,陈皮50克,丁香8克,茴香15克,草果5个,甘草15克,干红椒100克。

②料:葱节150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,“亿香宝”鸡肉香粉20克,三五“粒粒香”老汤精50克,骨汤12千克。

2、制法:A、草果拍扁,桂皮敲成小块,甘草切厚片,生姜拍松,红椒切段。

B、将①料装入香料袋內扎牢袋口,熬40分钟滤渣备用。

C、将②料放入卤汤中调匀即可。

二、鲜鸭处理1、鸭子分割后,必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。

2、如果放血不净,应用清水浸漂至体白。

3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重,可用淡盐水浸漂数小时,再用温热水洗净数次,腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。

腌制:低温最重要。

首次香料水应与原料肉一起计算重量,按比例加入如下香精香料“亿香宝”肉香乙基麦芽酚(万分之至万分之五):去腥去异味,增香留香②2、江苏“宏业”香料AAA(千分之一)增加浓厚鲜香③、“亿香宝”爆烤鸭香膏(千分之三至五):增加浓厚鸭肉回味,唇齿留香④、“亿香宝”特香鸭肉粉(万分之二至五):增强鸭肉特征香味,耐高温留香好⑤、广东“港阳”特鲜王(万分之三至五):增强醇厚鲜味,提高效果的同时还能降低成本。

⑥、“亿人”特脆弹力素(千分之一至五):增加鸭子表皮的脆度弹性,根据需要选用。

注:请保持低温腌制16小时以上(2~4°C)。

重复使用三次就应该换腌制液了。

四、油炸(爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制,用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后,刷在鸭子表面再烤,飘香诱人1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一,可以满街飘香;加入东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之,可以保持油脂清亮无异味,增加使用次数。

正宗烤鸭（绝密配方）1；配料15斤清水（药料）小茴香20克大茴香（八角）80克花椒15克陈皮10克甘草 30克丁香|10克砂仁5克白芷5克豆蔻 5克三奈 5克草果10克桂皮10克香叶 2克良姜10克沙红10克调味料绍兴花雕2瓶蜂蜜120克（可放麦芽糖）食盐 0，8－1斤（夏天多放，冬天少放）味精1斤，鸡精0，5斤香油（芝麻油）50克鲜姜大蒜香菇大葱少许，五香粉微量有的地方可放少许冰糖和白糖。

(啤酒鸭加入啤酒2－3瓶，或者在烤制时分多次喷射啤酒至鸭子身上)制作步骤；1；原料（冰冻张英鸭樱桃小鸭均可，重量2－3斤），用水反复冲洗干净，要完全解冻，（药味才能浸入）。

2；煮料汤，先将药包放入水中泡制半小时，然后煮熬，煮至水开加入以上调料。

（药包可多煮几次，闻之无味丢弃）3；浸泡，料汤要完全冷却，将鸭子汤中浸泡，时间为3－4小时。

（夏天温度太高可放入冰袋保持温度，以防变质）4；上皮色（烤鸭要上皮色，炸鸭直接炸制）（清水5斤计算）麦芽糖或蜂蜜2斤，浙醋1.5斤绍酒0.5斤，清水烧开加入麦芽糖，绍酒浙醋融化，，将鸭子用开水先反复烫皮把表皮的油脂去掉，然后放入上皮水中浸放多次（上皮水要烧开）。

5；风干；上好色的鸭子要挂好用风扇吹干，（风干的目的是脆皮）。

烤制步骤烤鸭；先将烤炉预热，温度上升至150度左右时把鸭子挂进去烘烤，烤制温度200－220度左右，时间40－50分钟（根据鸭子大小而定）烤制时要注意观察鸭子皮色变化，控制时间和温度。

炸鸭；锅内放至油预热至油烧开，鸭子放进去，设定温度160－180度，时间12－15分钟。

上述配方中可增加乙基麦芽粉会使香味更浓。

备注；蘸酱料（一斤白开水）食盐50克味精200克白糖 450克（可根据当地口味增减）耗油50克生抽250克老抽50克五香粉50克鲜辣粉100克麻辣酱3/1瓶麻油50克，白开水烧开后先加盐白糖味精完全融化后加其它配。

北京爆烤鸭腌制方法北京爆烤鸭是中国著名的特色菜之一，以其香脆可口的特点深受人们喜爱。

下面我将介绍北京爆烤鸭的腌制方法。

准备材料：1. 一只鸭子（推荐选择2.5-3.5公斤的刚屠宰的新鲜鸭子）2. 清水3. 盐4. 作料：八角、大葱、姜块、料酒、白胡椒粉、冰糖腌制步骤：1. 清理鸭子：将鸭子洗净，清除内脏和杂质，然后将鸭脖子处的毛拔除干净。

将鸭腔两侧的赘肉修整整齐。

2. 腌制鸭子：将鸭子放入一个深而宽的容器中，加入足够的水盖过鸭子。

加入1勺盐，启动冷水，将鸭子浸泡在水中约15分钟，以去除血腥味。

3. 准备腌制料：将一些八角、大葱、姜块放入锅中，加入适量的水，煮沸。

加入适量的料酒，白胡椒粉和冰糖，搅拌均匀，熄火。

4. 腌制鸭子（第一次）：将煮好的腌制料倒入浸泡鸭子的容器中。

确保鸭子被腌制料完全覆盖。

将鸭子放入冰箱中腌制至少12小时，以提高口感。

5. 腌制鸭子（第二次）：将鸭子从冰箱中取出，翻面并刷掉原腌制料。

再次倒入新的腌制料，确保鸭子完全覆盖。

放入冰箱腌制至少12小时，以增加风味。

6. 烤制鸭子：将腌制好的鸭子从冰箱中取出，取出多余的腌制料。

将鸭子挂起，晾干20分钟，以便烘烤时皮肤更加脆皮。

7. 烹饪鸭子：将烤箱预热至220摄氏度。

将挂好的鸭子放在烤盘上，皮面朝上，放入烤箱中烘烤40-45分钟，直到皮肤变得金黄酥脆。

8. 上桌享用：将烤好的鸭子取出，将鸭肉切成薄片，摆在盘子上。

通常与葱花、黄瓜丝、甜面酱和薄饼一起上桌食用。

可以根据个人口味，将薄饼包裹住鸭肉片和配料，品尝一口可口的北京爆烤鸭。

希望上述的腌制方法能给您带来帮助，祝您成功制作出美味的北京爆烤鸭！。

烤鸭脆皮水的调制
爱
餐
谋
在培训班上一直有同学问，如何才能使烤鸭烤得更脆，参谋君一直觉得这个问题太简单，如果觉得不够脆的话，直接刷脆皮水就可以了嘛，而且我们培训班教烤鸭没有用脆皮水，所以一直没有讲。

后来有人问具体的配方，所以特意写篇短文介绍一下脆皮水如何调配。

脆皮水的调制
用料：清水2千克、麦芽糖500克、大红浙醋200克、料酒100克、白醋150克
调制过程：先将水烧开，加入麦芽糖融化后，再加入大红浙醋、料酒、白醋调匀即可。

使用方法：用勺子把脆皮水浇在鸭子上晾干即可，也可以用刷子刷。

还可以把整只鸭子浸没在皮水中，然后捞出即可。

参谋君有话说：
1、制作成功的脆皮水色泽红亮，口味酸甜。

2、上述制作的脆皮水除可用来做脆皮烤鸭外，还可以做红炸子鸡、脆皮乳鸽、脆皮大肠等各类脆皮类的菜品。

3、还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥
脆。

4、若要长时间保存，需在0℃-4℃的温度下密封保存。

和我聊天。

爆烤鸭技术配方制作方法-美食厨房-菜肴配方美食厨房特色菜肴川菜配方北京爆烤鸭技术配方制作方法作者：夏红亮发布时间：2010-12-21 15:35:31 浏览次数：341爆烤鸭初创于清朝乾隆年间，源自北京，以上等白条鸭，由三十多种中草药、香辛料精配成腌制料（经煮制成液）后腌制入味，再经高温高压炸制或熏烤（挂炉烤）而成。

成品富含多种滋补营养成分，色泽诱人，肥润鲜嫩，飘香四溢，回味悠长，成为老少皆宜、餐桌上难得的一道靓菜。

爆烤鸭制作工艺一、前处理：宰杀，放血，退毛，除去残存绒毛、浮皮等污物，清净鸭腔，修剪造型。

二、腌制：水烧开，放入配制好的中草药、香辛料（放入量为汤重量的2.5％左右）煮制二小时左右，出锅前五分钟放入LTF－乙基麦芽酚（特醇）（汤量的0.2%）。

煮制液凉至室温，放入LTF－8131爆烤鸭香精（汤量的0.5－0.8%，搅拌，充分溶解），味精、食盐适量，将成型后的条鸭放入，保证汤浸没全鸭。

腌制12小时左右，保证入味。

备注：1、腌制料作用：去腥、去腻、赋香。

例方：八角2、小茴香3、肉桂1、花椒0.2、丁香0.8、干姜1、白扣1.5、白芷0.5、沙姜0.3、陈皮1、草扣1、香草1.5、辛夷1.3、砂仁0.2、良姜0.5、甘草1、香叶0.2、孜然0.1、人参0.22、香精作用：赋香、增香，改善口感，增强、提升鸭肉特征香气，同腌制料协同相成，起到增香和提升制品特有肉香风味作用，并形成相应风格特征产品，以适应大众对不同风味特色嗜好的需求。

三、熟制：1、炸制：腌制好的条鸭捞出沥汤，入专用高温压力炉炸制，控制温度和时间（特制专用设备设有自动控温和定时功能），保证成品成色和肉质质量。

出锅后沥油，稍晾，入袋包装。

食时手撕成小块，施番茄酱料、麻辣料、芝麻盐料，口感微辣，鲜香味美。

2、烤制：腌制好的条鸭捞出沥汤，将LTF－88808爆烤鸭精油（鸭肉量的0.15%）与适量饴糖或蜂蜜调合均匀，用刷子涂抹在鸭的表皮上，进入烤炉前加入，入烤炉烘烤，控制温度和时间，保证出品的外观色泽和肉质质量。

烤鸭的做法和配料配方简介烤鸭是北京菜系中的名菜之一，以其肉质鲜嫩、外皮香脆而享誉全球。

烤鸭的制作过程需经历漫长的腌制和烤制过程，配料中也有一些独特的调料。

下面将介绍烤鸭的详细制作步骤和配料配方。

配料配方•一只优质鸭子（约2-3千克）•适量的盐•适量的白胡椒粉•适量的大葱•适量的姜块•适量的料酒•适量的蜂蜜•适量的白糖•适量的麻油制作步骤1.处理鸭子–将鸭子洗净后去除内脏，用刀在鸭皮上划上几刀，以利于入味和烤制时皮酥脆。

–在鸭子腹部和胸部分别塞入适量大葱和姜块，增添香气。

–将鸭子表面撒上适量的盐和白胡椒粉，均匀擦拭。

–将鸭子平铺在容器中。

2.腌制鸭子–在鸭子表面撒上适量的料酒，待酒味渗入鸭肉中。

–取适量的蜂蜜和白糖，搅拌均匀，抹在鸭子表面形成一层均匀的蜂蜜糖浆。

–盖上保鲜膜，放入冰箱腌制约6-12小时，使鸭肉入味。

3.烤制鸭子–取出腌制好的鸭子，用纸巾将鸭子表面湿润处擦干。

–在鸭子表面均匀涂抹一层麻油，增添香气。

–预热烤箱至200℃，将鸭子放入烤箱中居中烤制，时间约为1小时。

–烤制过程中，每15分钟打开烤箱门，用勺子舀取烤箱内的鸭油，均匀地涂抹在鸭子表面，增加鸭皮的酥脆度。

–当鸭子烤至金黄色，皮酥脆时，即可取出。

4.切分享用–按照传统的烤鸭切法，将鸭子切成薄片，确保享用时鸭肉鲜嫩。

–配上薄脆的饼皮、葱丝、黄瓜丝等配料，卷成薄饼即可享用。

温馨提示•选择优质的鸭子，肉质鲜嫩，口感更佳。

•鸭子腌制时间不宜过长，否则容易肉质过嫩导致口感不佳。

•在烤制过程中频繁涂抹鸭油可以增加皮的酥脆度。

•配料中的大葱和姜块可根据个人口味调整使用量。

•入口时可根据个人喜好蘸上甜面酱或其他调味料。

以上就是烤鸭的制作步骤和配料配方，在家中也可以尝试制作这道经典菜品，给家人和朋友带来美味的享受！。