茶多酚的成分含量

16种中国茶叶中茶多酚含量对比研究高海荣;黄振旭;李华敏【摘要】以16种常见国产茶叶为原料,应用国标法GB/T 8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》第二法测定其茶多酚的含量.结果表明:16种茶叶中荼多酚含量为91.59 mg/g376.60 mg/g;不同种类和不同加工方式的茶叶茶多酚含量不同,其大小关系表现为:绿茶＞白茶＞黄茶＞青茶(乌龙茶)＞红茶＞黑茶;未发酵茶＞半发酵荼＞发酵茶.同一品种及发酵方式的茶叶,TP含量会因产地、陈化时间等因素的不同而不同.因此茶多酚含量高的绿茶(普洱生沱、信阳毛尖等)有望成为人们健康饮品和茶多酚功能食品研发的首选茶源.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2016(037)007【总页数】4页(P33-36)【关键词】茶叶;茶多酚;GB/T8313-2008;含量分析【作者】高海荣;黄振旭;李华敏【作者单位】郑州师范学院化学化工学院,河南郑州 450044;郑州师范学院化学化工学院,河南郑州 450044;郑州师范学院化学化工学院,河南郑州 450044【正文语种】中文茶在我国有着悠久的饮用历史，茶叶源于中国，传播于世界。

目前，中国茶园面积列居世界首位，产量居世界第二位。

根据生产工艺和制作方法可将中国茶叶分为六大茶系，绿茶（发酵度0 %，未发酵）、白茶（发酵度10 %～20 %，微发酵）、黄茶（发酵度10 %～20 %，后微发酵）、青茶（又名乌龙茶，发酵度30 %～60 %，半发酵）、红茶（发酵度80 %～100 %，全发酵）和黑茶（发酵度100 %，后全发酵）6个种类。

茶叶富含茶多酚、咖啡碱、氨基酸、维生素以及多种微量元素，对人体有较好的营养和保健作用[1-2]。

其中茶多酚（tea polyphenols， TP）是茶叶中多酚类物质的总称，是从茶叶中分离提纯出来的重要生物活性物质，其含量占茶叶干重的10%～36%，主要成分是多种儿茶素。

茶多酚类1多酚类(占干重18-36％，高多酚：＞34-38％)涩味；儿茶多酚类含量高，滋味较强含量：一芽一叶>独芽>一芽二叶；夏梢>秋梢>春梢；大叶种>小叶种云南大叶种黄烷醇含量较高；儿茶多酚类总量随成熟老化而降低；超过500m 多酚类含量随海拔增加而降低干旱时节灌溉能提高茶叶中多酚类含量，适当增施P 肥及或有机肥料亦可提升茶叶中多酚含量。

黄烷醇（占多酚类70-80％）：儿茶素（占干重12-24％） 黄酮、黄酮醇及其苷类（占干重3-4％）花青素（占干重0.01％，紫芽0.5-0.1％）、花白素（占干重2-3％） 黄烷酮类2-3％酚酸、缩酚酸（占干重5％）1.1儿茶素 （儿茶多分含量及其组成与制茶品质密切相关）EC/EGC ：非酯型儿茶素，简单儿茶素——游离儿茶酚收敛性较弱，不苦涩 ECG/EGCG ：酯型儿茶素，复杂儿茶素——酯型儿茶酚苦涩味较强简单/游离/非酯型儿茶酚：C （10％）、GC （20％，随芽叶成熟而增加） 酯型/复杂儿茶酚：CG （20％，随芽叶成熟而减少）、GCG （50％）【EGCG ，一般占茶多酚总量40％】高EGCG ：＞7％（一说13％）多L 型：左旋光，顺式主要特性：1白色固体，易溶于热水、含水乙醇、含水乙醚、乙酸乙酯、含水丙酮、冰醋酸等2与分类络合的金属离子可与其发生沉淀反应：Ag +、Hg 2+、Cu 2+、Pb 2+、Fe 3+、Ca 2+ 3 B 环邻位、连位酚性羟基易被KMnO 4氧化；高温、光、碱性、氧化酶等作用下，儿茶素易氧化、聚合、缩合，在空气中可自动氧化为黄棕色物质。

类黄酮物质多酚类儿茶素生物合成莽草酸——苯丙酸盐（苯丙氨酸+PAL）——儿茶素光被认为对苯丙氨酸脱氢酶起诱导作用苯甲酸是主要降解产物1.2黄酮及黄铜苷类苷类，甙类（daì）的别称，又称配糖体，是由糖或糖衍生物的端基碳原子与另一类非糖物质（称为苷元、配基或甙元）连接形成的化合物黄酮类（花黄素）——黄色色素位易羟基化，形成非酚性羟基——黄酮醇：山萘素、槲皮素（降低血其结构C3管通透性，维生素P的组成成分）、杨梅素茶叶中黄酮醇多与糖结合形成黄酮苷类，结合的糖不同，形成的糖苷不同；春茶高于夏茶黄酮苷是绿茶汤色重要组分主要特性1黄酮及黄酮苷类多为亮黄色结晶2黄酮及黄酮醇一般难溶于水，易溶于甲醇、乙醇、冰醋酸、乙酸乙酯等；黄酮苷类在水中溶解度比其苷元【糖苷类化合物中，与糖缩合的非糖部分】大，其水溶液为绿黄色，对绿茶汤色形成作用较大3黄酮苷在热和酶的作用下发生水解，脱去苷类配基变成黄酮或黄酮醇，在一定程度上降低了苷类物质的苦味1.3花青素、花白素花青素（花色素）常与葡萄糖、半乳糖、鼠李类等缩合成苷类物质花青素苷元水溶性较黄酮苷元强不同酸碱度溶液中颜色不同；PH<7：红色；PH7-8：紫色；PH>11：蓝色茶叶内若含0.01％的花青素，则滋味发苦花白素（隐色花青素、4-羟基黄烷醇）是一类所谓还原的黄酮类化合物化学性质比儿茶素更活泼，易发生氧化聚合，红茶发酵中，可氧化成有色氧化产物1.4酚酸及缩酚酸酚酸：分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物白色结晶，易溶于水及含水乙醇茶没食子酸是一类重要的酚酸类衍生物【没食子酸具有抗炎、抗突变、抗氧化、抗自由基等多种生物学活性；同时具有抗肿瘤作用，可以抑制肥大细胞瘤的转移，从而延长生存期；对肝脏具有保护作用，可以抵抗四氯化碳诱导的肝脏生理和生化的转变；可以通过抑制内皮NO的生成诱导血管内皮依赖性收缩和对内皮依赖性松弛1. 抗菌抗病毒：体外对金黄色葡萄球菌、八叠球菌、α－型键球菌、奈瑟氏球菌、绿脓杆菌、弗氏痢疾杆菌、伤寒杆菌Hd、副伤寒杆菌A等有抑制作用，其抑菌浓度为5mg/ml。

茶多酚性质、功效及应用是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。

主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60~80%。

类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。

研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医茶多酚，又名抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中所含的一类多羟基类化合物，简称TP，主要化学成分为儿茶素类（黄烷醇类）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸类、聚合酚类等化合物的复合体。

其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，占茶多酚总量的65%~80%。

儿茶素类化合物主要包括儿茶素（EC）、没食子儿茶素（EGC）、儿茶素没食子酸酯（ECG）和没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）4种物质[1]?。

3成分是一种稠环芳香烃，可分为黄烷醇类、羟基-[4]-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。

其中以儿茶素最为重要，约占多酚类总量的60%-80%；儿茶素类主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等几种单体组成。

茶多酚在茶叶中的含量一般在20—35%。

在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。

儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%左右。

4性状茶多酚为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶，具涩味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。

耐热性及耐酸性好，在pH2~7范围内均十分稳定。

略有吸潮性，水溶液pH3~4。

在碱性条件下易氧化褐变。

遇铁离子生成绿黑色化合物[1]?。

5性能茶多酚具有较强的抗氧化作用，尤其酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达L-异坏血酸的100倍。

4种主要儿茶素化合物当中，抗氧化能力为EGCG>EGC>ECG>EC>BHA，且抗氧化性能随温度的升高而增强。

茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。

概述茶多酚（Green Tea Polyphenols,简称GTP）是茶叶中儿茶素类、黄酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称，约占茶叶干重的15%-25%。

茶多酚中最重要的成分是黄烷醇类的多种儿茶素（catechins）。

茶多酚分子中带有多个活性羟基（-OH）可终止人体中自由基链式反应，清除超氧离子，类似SOD之功效，茶多酚对超氧阴离子与过氧化氢自由基的消除率达98%以上，呈显著的量效关系，其效果优于维生素E和C；茶多酚对细胞膜与细胞壁有保护作用，对脂质过氧化自由基的消除作用十分明显。

茶多酚还有抑菌、茶菌作用，能有效降低大肠对胆固醇的吸收，防治动脉粥样硬化，是艾滋病毒（HIV）逆转酶的强抑制物，有增强机体免疫能力，抗肿瘤、抗辐射，具有抗氧化延缓衰老机理。

毒理学研究证实，茶多酚安全、无毒。

茶多酚在医药、日化、轻化、化妆品、食品、油脂、保健等诸多方面具有广阔的应用前景。

茶多酚的研究发展于80年代，进入90年代形成高潮。

目前对茶多酚的提纯和应用研究受到国内外的关注，仍处于方兴未艾的阶段。

一、茶多酚的提取工艺从茶叶中制备茶多酚的方法主要分本类：溶剂提取法，离子沉淀法和柱分离制备法。

溶剂提取法是用极性溶剂从茶叶中浸取，然后把浸取液进行液-液萃取分离，最后浓缩并得到产品。

目前工业化生产茶多酚主要采用此法。

产品收率为5%-10%，产品的纯度约为80%-98%，咖啡因4%-7%。

所用有机溶剂如：丙酮、乙醚、甲醇、乙烷以及三氯甲烷等。

该方法使用多种有机溶剂，生产成本高，有些有毒物质的有机溶剂使产品和操作不尽安全，且易造成环境污染。

离子沉淀法是利用金属能够沉淀茶多酚，而使其与咖啡碱分离，如铜盐、铅盐或三氯化铝。

该方法使用了对人体有毒的重金属作沉淀剂，其产品为食食品和医药工业所不能接受。

现已报道的柱分离制备法有凝胶柱，吸附柱和离子交换柱。

近来更注重提高纯度的研究，为此以层析柱分离的研究较多，此项技术的关键是柱填充料和淋洗研究表明，采用柱分离制备法茶多酚得率在4%-8%之间，纯度可达98.1%，如用凝胶柱分离可高度脱咖啡碱，其残留量仅为0.1%。

茶多酚的功效茶叶中富含多酚类化合物，其主要成分有儿茶素、黄酮及黄酮醇、花色素、酚酸及缩酚酸。

儿茶素占茶多酚总量的60％—80％。

茶多酚具有苦涩味和收敛性，它是茶叶滋味与品质的主要成分之一。

在茶叶加工中，儿茶素发生氧化聚合，产生从黄色到褐色等多种茶多酚氧化聚合物，例如茶黄素、茶红素、茶褐素等，从而构成干茶与茶汤的色泽的主要成分，红茶、乌龙茶等有较多的茶多酚氧化聚合物。

红茶的茶黄素与茶红素的含量及两者比例是决定红茶品质的重要指标。

茶多酚有多种生理活性，为茶叶的保健功能做出巨大的贡献。

（1）吸收与代谢口服的儿茶素只有5％-8％通过消化系统被吸收，大部分通过粪便被排出体外。

被吸收的儿茶素会分散到肝脏、脑、心脏、肾脏、骨、皮肤等许多组织。

在肝脏，儿茶素被甲基化或变成葡萄糖醛酸、硫酸缩合体。

这些缩合体和游离儿茶素一起通过血液循环进入末梢组织。

如能每天通过喝茶等方式不断摄取儿茶素，以保持体内儿茶素的量，才可能有防病治病的效果。

（2）抗氧化作用人在正常的生命活动中，如体内代谢不断产生有害的自由基。

自由基的性质活泼，具有极强的氧化能力。

体内自由基的浓度一般很低，并且体内有许多抗氧化系统，所以正常情况下不会引起危害。

但如受生理(如疾病)或外界因素(如辐射)等影响，自由基代谢失去平衡，过量的自由基就可以诱发体内不饱和脂肪酸的氧化产生过氧化脂质，引起蛋白质的氧化聚合。

不饱和脂肪酸是细胞膜的主要结构材料。

自由基的产生和积累，会削弱和破坏细胞的正常功能乃至组织坏死，影响体内的正常代谢，从而引发疾病和机体的衰老。

目前已知有上百种疾病的罪魁祸首是自由基。

而抗氧化剂能清除自由基，阻止自由基的氧化反应，起到保护机体的作用。

茶多酚是一类含有多酚羟基的化学物质，极易与自由基反应，提供质子和电子使其失去反应活性，故具有显著的抗氧化特性：·清除自由基；·络合金属离子；·抑制氧化酶的活性；·提高抗氧化酶活性；·与其他抗氧化剂有协同增效作用；·维持体内抗氧化剂浓度。

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……?? 茶多酚类的组成及含量：茶多酚类是茶树酚类物质及其衍生物的总称，它是茶叶中最主要的有效成分之一，主要包含以下六类成分：黄烷醇类、羟基-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类。

其中黄烷醇类化合物含量最高，约占茶多酚总量的60%-80%。

黄烷醇类化合物中又可以分离出6种儿茶素：L(-)-表儿茶素(L-EC)、L-(-)-儿茶素(L-C)、L-(-)-儿茶素没食子酸酯(L-CG)、L-(-)-表没食子儿茶素(L-EGC)、L-(-)-没食子儿茶素没食子酸酯(L-GCG)、L-(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯(L-EGCG)。

其中前4种儿茶素称为简单儿茶素，后2种称为复杂儿茶素。

? 茶多酚类是茶鲜叶中含量最多的可溶性成分，茶树鲜叶一般含有干重15%以上的多酚类，高的甚至可超过40%。

它是茶叶的特征生化成分之一，也是目前茶叶医疗价值的最主要物质基础。

鲜叶加工成干茶后，茶多酚类物质会发生不同程度的变化，其变化程度取决于加工方法。

绿茶加工方法能最大限度地保留茶多酚，所以绿茶的茶多酚含量在所有茶类中是最高的；红茶加工方法则使茶多酚尽可能多地被氧化成茶黄素和茶红素等产物，所以红茶中的茶多酚含量在所有茶类中是最低的，但红茶含有大量多酚氧化产物，它们也有很好的医疗保健功效；乌龙茶则介于绿茶与红茶之间，它保留了一定数量的茶多酚，同时也含有一些多酚氧化产物。

茶多酚在其他茶类中的含量，主要取决于加工中多酚类物质所受酶促氧化或非酶性氧化的程度。

? 主要生化特性和生理活性：多酚类物质的化学结构非常复杂，但其生理活性主要由其多个酚性羟基所决定。

大量的生物化学和药理学研究已揭示了茶多酚类物质的抗氧化及清除氧自由基、杀菌抗病毒（与蛋白质的作用）、对DNA的保护及修复等生物化学性质。

这些生化性质在医学上的运用，体现在以下几方面的生理活性上：? 1、降血脂作用：动物试验及人体临床试验都已证明，茶多酚能明显降低高脂血症动物和人的血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量，同时显著升高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量，此具有恢复和保护血管内皮功能的作用。

食品添加剂课程作业《茶多酚的应用研究进展》姓名：***学号：A********班级：农产1101班2014年6月前言茶叶中的多酚类物质属于类黄酮化合物，为与其他植物中的酚类物质相区别，称茶多酚。

茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是一类多羟基酚类化合物的总称，含量约占茶叶干物质总量的20％—30％，主要包括儿茶素类、黄烷酮类、酚酸类和花色苷，其中具有保健功能的主要是儿茶素类和黄酮类物质。

[1]茶多酚的作用体现在如下几个方面：首先，茶多酚能清除体内活性自由基,具有很强的抗氧化作用,因此是一种很有前途的天然食品抗氧化剂。

目前,食品行业主要使用人工合成的抗氧化剂,如BHT、BHA等,虽然它们具有许多优点,但同时存在不同程度的毒性。

而茶多酚作为天然抗氧化剂不但具有安全性高、无毒副作用等优点,而且抗氧化能力也优于VE、VC等同类天然抗氧化剂,因此已成为人们研究与开发的热点。

第二，茶多酚具有优异的抗菌活性，显示抗菌的广谱性，因此体现出优良的保鲜作用与除臭作用。

第三，茶多酚具有还原性，起到保色作用。

第四，茶多酚对重金属高子沉淀或还原,可作为生物碱中毒的解毒剂。

茶多酚优异的性能及纯天然、高效能、无毒副作用等显著特点。

使其在食品、医药、日用化学品、农业上有广泛的应用。

在食品中茶多酚可用于油脂储藏，肉制品加工，水果、蔬菜、水产、糕点、乳制品等的保鲜，饮料生产和油炸食品等。

本文主要综述了茶多酚的组成、特性、作用及其在食品行业、医药行业、日用化学品行业、农业等行业的应用。

1.茶多酚的组成和特性茶多酚是从天然茶叶中分离提纯的30多种酚类化合物的复合体,占茶叶干重的30%左右。

其中,黄烷醇类物质含量最高,高达茶多酚的80%。

按化学结构可分为4类:没食子儿茶素没食子酸酯(EGCA)、没食子儿茶素(EGC)、儿茶素没食子酸酯(ECG)和儿茶素(EC)。

[2]表儿茶素: R1=R2=H表没食子儿茶素: R1=H;R2=OH表儿茶素没食子酸酯: R1=Galloyl;R2=H表没食子儿茶素没食子酸酯: R1=Galloyl;R2=OH图1茶多酚单体的化学结构在pH值4—8较稳定,强酸、强碱、光照、高热、过渡金属容易引起茶多酚变质。

茶多酚食物茶多酚是茶叶里面含有的一种有机化学物质，它具有很多人们所不了解的功效，比如茶多酚能够当做保健品，起到解毒以及抗辐射的作用。

因此大部分坐在电脑前的工作者都喜欢喝茶抗辐射。

茶多酚可以被人们提取出来做成食物，这种物质做出来的食物保健功效不亚于喝茶，下面来了解茶多酚食物。

茶多酚(Teapolyphenols)是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。

主要为黄烷醇(儿茶素)类，儿茶素占60~80%。

类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。

研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。

简介茶多酚，又名抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中所含的一类多羟基类化合物，简称Tp，主要化学成分为儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸类、聚合酚类等化合物的复合体。

其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，占茶多酚总量的65%~80%。

儿茶素类化合物主要包括儿茶素(EC)、没食子儿茶素(EGC)、儿茶素没食子酸酯(ECG)和没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)4种物质。

成分是一种稠环芳香烃，可分为黄烷醇类、羟基-[4]-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。

其中以儿茶素最为重要，约占多酚类总量的60%-80%;儿茶素类主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等几种单体组成。

茶多酚在茶叶中的含量一般在20—35%。

在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。

儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%左右。