鹰嘴豆饼干的感官分析

鹰嘴豆无糖蛋糕工艺及配方优化研究作者：田俊，王晓燕，王剑来源：《现代食品》 2018年第7期田俊，王晓燕，王剑（昌吉职业技术学院，新疆昌吉831100）摘要：本文以鹰嘴豆替代部分面粉、蛋白糖替代白糖、小苏打替代泡打粉制作鹰嘴豆无糖蛋糕，通过正交实验得到的最佳工艺配方为：鹰嘴豆粉用量40%（面粉和鹰嘴豆粉总量500 g）、鸡蛋500 g、蛋白糖50 g、小苏打粉8 g、蛋糕油25 g、水40%（占粉料的百分比）。

蛋糕成品表面金红、有光泽，质地松软、有弹性，口感鲜香微甜，略带番茄味，为利用鹰嘴豆开发具有保健功能蛋糕新品种提供参考。

关键词：鹰嘴豆；蛋糕；工艺；营养评价中图分类号：TS213作者简介：田俊（1972—），男，高级讲师；专业方向为饮食营养教学研究。

王晓燕（1981—），女，高级讲师；专业方向为烹饪教学与饮食营养研究。

鹰嘴豆的维吾尔族名为奴乎特、诺胡提，别名鸡豆、脑豆子和桃豆等，属野豌豆族，是豆科植物中的稀有品种，因其外形独特，类似鹰嘴而被称为鹰嘴豆，是维吾尔医常用的中药材。

有补中益气、温肾壮阳、解血毒、润肺止咳、养颜、强骨、健胃、主消渴等作用。

被誉为“营养之花，豆中之王”[1]。

蛋白糖属甜味剂，其基本组成是氨基酸，摄入人体代谢不需胰岛素参与，不会引起血糖高，糖尿病患者可以使用，蛋白糖又是一种符合低热值的甜味剂。

其热量约为蔗糖的1/300，是糖尿病患者需减肥，且吃甜食的一种良好的甜味剂。

本文以鹰嘴豆替代部分面粉、蛋白糖替代白糖、小苏打替代泡打粉制作鹰嘴豆无糖蛋糕，通过正交实验得到的最佳工艺配方，为鹰嘴豆在食品中的综合利用提供基础资料。

为利用鹰嘴豆开发制作蛋糕新品种提供参考。

1 原料与方法[2]1.1 实验器材与原料鹰嘴豆粉，新疆天山面粉有限责任公司；新鲜鸡蛋，市售；蛋糕油，天山牌速发蛋糕油；木糖醇，新疆中基糖厂生产；小苏打粉，银谷牌双效泡打粉等原料；面粉。

远红外线食品烤炉（义乌市烽煌厨房设备有限公司）、B20多功能搅拌机（佛山市丰伟五金制品有限公司）、多功能食品小型超微粉碎机（北京中科浩宇科技发展有限公司）、电子天平品牌（上海京孚仪器有限公司）。

饼干感官检验报告1. 引言本报告旨在对饼干产品的感官特性进行评估和检验。

感官检验是通过人体感官器官对产品进行感知、辨别和评价，以获取消费者对产品感受和满意度的信息。

本次检验将侧重于饼干产品的外观、气味、口感等方面进行评估。

2. 方法2.1 受测样本本次感官检验共选取了10种常见的饼干产品作为受测样本，样本来源于不同品牌的市售产品。

2.2 感官评价指标2.2.1 外观外观是评价饼干产品首要的感官特性，包括饼干的形状、色泽、表面纹理等。

评价指标主要包括外观整洁度、颜色的一致性和分布均匀性等。

2.2.2 气味气味对于饼干产品的感官体验至关重要。

评价指标主要包括气味的香味强度、是否有异常气味以及是否符合产品说明等方面。

2.2.3 口感口感是饼干产品的重要评价指标，包括酥脆度、口感细腻度等。

评价指标主要包括饼干的脆度、口感是否顺滑以及是否具有多层次的口感体验等。

2.3 感官评价方法本次感官评价采用了常用的五级评分法。

评分标准如下：• 5 分：优秀，超出预期，非常满意；• 4 分：良好，达到预期，满意；• 3 分：一般，符合基本要求，尚可；• 2 分：差，低于预期，不太满意；• 1 分：很差，无法接受，非常不满意。

2.4.1 外观评价对受测饼干样本的外观进行评价，记录外观整洁度和颜色一致性等，按照五级评分法进行打分。

2.4.2 气味评价对受测饼干样本的气味进行评价，记录香味强度、异常气味等，按照五级评分法进行打分。

2.4.3 口感评价对受测饼干样本的口感进行评价，记录脆度、口感细腻度等，按照五级评分法进行打分。

2.5 数据整理和分析对感官评价的数据进行整理和分析，计算平均分数并生成报告。

3. 结果与讨论3.1 外观评价结果对10种饼干产品的外观进行评价，得出平均分数如下表所示：饼干样本外观评分样本1 4.5样本2 4.2样本3 3.8样本4 4.1样本5 3.9样本6 4.4样本7 4.2样本8 3.7样本9 4.0样本10 3.9通过对外观评分的分析发现，样本1和样本6的外观评分较高，符合消费者的期望，而样本8的外观评分略低于其他样本。

不同风味饼干的感官评定总结饼干是西方人喜爱的点心，吃起来香酥松脆，入口即化。

可是不同的品牌与不同的饼干却会给你带来截然不同的感受。

但不论什么样的美食都应该要讲究卫生与营养。

通过对各个知名品牌的不同饼干进行感官评定之后得出了这篇文章。

其中也包含了健康与营养等相关问题。

我们平时所见到的饼干一般有以下几种风味：巧克力味、草莓味、柠檬味等。

而如果把这些不同的饼干加工成为大小均匀且符合标准的圆柱体，它们所形成的总体就称为饼干坯。

接着将刚才那些切好的薄片铺放在饼干模子底部，用适当大小的力气按压紧，并用夹子夹住，防止脱落；最后将上面一层层放入另外一个烤盘里。

待烘焙完毕取出，即可达到目的。

做饼干看似很简单，其实需要注意很多细节性的东西，因此只有把握好每个环节和步骤才能够真正地做出美味又卫生的饼干。

那么在学习制作饼干前首先要懂得基本的配料知识，比如面粉、油脂、糖分的百分比及其各自的功效等。

不仅可以从网络或书籍中获取这些知识，还可以从实际操作中去理解记忆。

在制作上讲究高质量，这是必须的。

不管哪一道工序，都要严格地执行，否则就会影响到整个产品的质量，甚至还可能引发安全事故。

虽说西式饼干与中国传统糕点略微不同，但其原材料却大致相同。

不管怎样重视这两者间的区别，但对于蛋白质、淀粉和水分三项指标都要求严格控制在规定范围内。

不同类型的饼干的重点更突出，例如以下几款饼干就侧重强调蛋白质和淀粉的含量，既保证新鲜又可使味道变得醇厚。

其次就是重视色泽，让食物具备诱人的颜色，这样消费者更容易接受。

但要避免由于选择了红曲米染色的奶酪导致酱汁失去光泽。

另外除了食物的颜色外，品尝饼干的口感也非常重要。

外观设计上可利用立体造型或螺旋纹路等图案增添趣味，以便于吸引顾客购买欲望。

实训二差别检验实验饼干的感官检验本实验旨在通过感官检验方法对两种不同品牌的饼干进行比较，征求消费者的味觉、视觉和嗅觉感知反应，并通过分析数据来判断两种饼干的成分和质量是否有差异。

实验材料和方法材料：两种不同品牌的饼干：“一特公司”饼干和“嘉顺公司”饼干。

方法：1. 根据实验室的品尝规则，制定一个评分表，以记录参与者对两种饼干的评分。

要求覆盖味，嗅，外观和口感的所有方面，消费者评分从1到5，5代表最好的审美体验。

2. 对两种饼干进行无标记编码，并将其放在不透明的纸盒中，保证消费者不知道各自饼干品牌的来源。

3. 随机选择30名消费者进行测试，要求消费者是无饥饿和饮料的状态，以便更好的体验饼干的口感和味道。

4. 在他们口中吃饼干前，告诉他们分类别的饼干是菜品A和菜品B。

并记录下每个人对于饼干风味的偏好程度和感官反应。

5. 对于每个人的反应进行统计，包括每个类别饼干所得到的平均分数以及其他综合指标。

数据统计与分析数据分析是实验室实验中一个重要的步骤。

数据的收集可以通过电子数据收集或纸质数据收集来进行。

对于收集到的数据，需要针对性地选择不同统计技术进行分析。

在本实验中，为了确定两种饼干味道和质量的区别，采用了双样本t检验方法。

t检验是一种用于对两个样本进行比较的方法，旨在检验两个平均数是否有显着差异。

如果差异达到一定程度，那么我们就可以得出结论：两个样本之间存在显著差异。

结论分析通过分析数据，核算出“一特公司”饼干味觉评分平均值为4.2，而“嘉顺公司”饼干味觉评分平均值为3.8。

还可以看出，不同饼干的视觉评分、口感评分和氛围评分也存在一定的差异。

根据t检验的结果，两种饼干之间的区别是显着的，p值低于0.05，表明两种饼干的差异是实验中得到的排除随机性的显著差异。

总结起来，感官检验实验是检测和比较食品差异的一个优秀方法。

在这个实验中，我们可以了解到“一特公司”饼干的质量比“嘉顺公司”饼干更好，从而得出结论：选择“一特公司”饼干比“嘉顺公司”饼干会更好。

鹰嘴豆粉面包的加工工艺优化及品质分析
侯贺丽;杨玲玲;王梦月;朱静;耿书宝;张阳阳
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2022(43)9
【摘要】为使营养丰富的鹰嘴豆在食品加工中有更广泛的应用,该文以鹰嘴豆粉为面包辅料,结合质构、感官评价等指标,采用单因素和响应面试验,对鹰嘴豆粉面包加工工艺进行探究,以获取新品种面包的最佳工艺配方。

结果表明,最佳工艺配方为鹰
嘴豆粉添加量13 g、白砂糖添加量15 g、发酵时间60 min、烘焙温度178℃、
烘焙时间20 min。

此配方生产的鹰嘴豆粉面包具有鹰嘴豆的独特香味、色泽金黄、形态饱满、组织均匀有弹性,感官评分为96。

蛋白质和膳食纤维含量分别为10.97 g/100 g和4.03 g/100 g,其中蛋白质含量高于普通面包28.6%,膳食纤维含量高于普通面包38.0%。

【总页数】8页(P48-55)
【作者】侯贺丽;杨玲玲;王梦月;朱静;耿书宝;张阳阳
【作者单位】信阳农林学院食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.大豆粉、玉米面强化面包的品质分析
2.响应面法优化燕麦黄豆粉杂粮面包工艺配方
3.脱脂大豆粉对面包品质及加工特性的影响
4.不同加工工艺的青豆粉营养品质及风味变化分析
5.大豆粉馒头加工品质的优化研究
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饼干品质评价的研究进展贺新丽（北京林业大学生物科学与技术学院100083）摘要：饼干的品质由于力学特性、几何特性等物理化学性质的共同复合作用下，得到的复合感官性质。

本文在已有的研究基础上, 总结了饼干品质的评价方法以及影响因素, 并展望了发展趋势, 以期时以后饼干的品质改善提供参考。

关键字：饼干; 品质; 评价; 质地饼干是深受广大消费者欢迎的一种休闲食品，以小麦粉（可添加糯米粉和淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形和烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。

在公元七世纪，波斯人发明了真正意义上的饼干，发展到公元十四世纪，它就成为欧洲人最喜欢的点心了。

而近十几年来，我国超市琳琅满目的饼干产品，也使国内的饼干市场出现了空前繁荣的景象。

目前国内市场饼干种类繁多，中国饼干国家标准中，按饼干的加工工艺分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、水泡饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干共13种类型[1]国家标准(GB/T 20980—2007)对大部分饼干都有松脆或酥松的要求，脆感和碎感是饼干重要的质地评价指标。

借助国外对饼干的品质评价的方法，本文主要综述了通过感官评价、尺寸测定方法、质构分析、色泽测定以对饼干进行品评。

1.感官评价感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。

通俗的讲，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，从而得出结论，对食品的色、香味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

感官评定方法是：10名食品感官评定专业人员组成评定小组，对饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质5个因素进行感官评定，并设4个等级见表1。

1.1 模糊数学法模型的建立[2]模糊综合评判是一种模拟人们判断问题逻辑思维方式、运用模糊数学原理分析和评价具有“模糊性”事务系统分析方法，已经应用于模糊控制、模糊识别、模糊决策、模糊评判、系统理论及信息检索等各方面，在食品的感官评定中也得到了广泛应用。

鹰嘴豆品质指标的检测与分析作者：杨美娟马宏来源：《农产品加工·下》2019年第10期摘要：鹰嘴豆是世界第二大消费豆类，产量居世界豆类第3位，耐干旱、耐贫瘠，非常适合我国西北地区种植。

鹰嘴豆含有人类所需六大营养素，富含多种植物蛋白和氨基酸、维生素、粗纤维、钙、镁、铁等成分，具有很高的食用和药疗价值，可用于日常食品及营养强化剂。

选取了新疆、青海、甘肃等主产区的21份鹰嘴豆样品，对其色泽气味、杂质、水分、蛋白质、含油率、亚油酸等理化指标进行了试验论证及研究。

关键词：鹰嘴豆;质量指标;蛋白质;脂肪酸成分中图分类号：S529 ; ; ; 文献标志码：A ; ; doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.10.052Abstract：Chickpea is the second largest consumed bean in the world，and its output ranks third in the world. It is drought-tolerant and barren-tolerant，which is very suitable for cultivation in northwest China. Chickpea contains six major nutrients needed by human beings. It is rich in a variety of plant proteins and amino acids，vitamins，crude fibers，calcium，magnesium，iron and other components. It has high edible and medicinal value and can be used in daily food and nutritional fortifiers. In this paper，21 samples of chickpea from Xinjiang，Qinghai and Gansu provinces were selected. The physical and chemical indexes such as color，odor，pure grain rate，impurities，moisture，protein，oil content and linoleic acid were tested and studied.Key words：chickpeat;quality index;protein;fatty acid composition鹰嘴豆（Cicer arietinum），鹰嘴豆为豆科草本植物，适宜生长于海拔约2 000～2 700 m。

风味即食鹰嘴豆加工工艺的研究孙清瑞;张华伟;张连富【摘要】以鹰嘴豆为原料,采用膨化技术,研究风味即食鹰嘴豆加工工艺.正交试验表明,鹰嘴豆最佳膨化工艺条件为润湿时间90 min,汽蒸时间20 min,待膨化鹰嘴豆水分质量百分数20％,膨化压力0.8 MPa,该条件下鹰嘴豆的膨胀率达到79.82％,产品膨化度均一、稳定.膨化后的鹰嘴豆(温度110℃)干燥90 min,淋入130℃、质量百分数2％的精炼玉米油,调入质量百分数1％椒盐风味调料,可制备出酥脆、口感好的风味即食鹰嘴豆.%The processing technology of flavoured ready-to-eat chickpea was studied by orthogonal experiment, using chickpea as main ingredient. The optimal process parameters for preparing flavoured instant chickpea were determined as follows: wetting time 90 min, steaming time 20 min, water content 20%, puffed pressure 0.8 MPa, and under the conditions, the actual expansion rate of chickpea was 79.82%, the products enjoy a uniform and stable quality. The flavoured instant chickpea could be prepared by adding 2% com oil (based on chickpea weight, temperature was 130℃), 1% spiced salt to the puffed chickpea and dry it for another 90 min.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2013(029)002【总页数】3页(P199-201)【关键词】鹰嘴豆;即食食品;膨化【作者】孙清瑞;张华伟;张连富【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文鹰嘴豆又名桃豆、鸡豌豆，新疆俗称诺胡提，主要分布在世界温暖而又比较干旱的地区，如印度、巴基斯坦、墨西哥等，在中国新疆已有2 500年的生长历史，是世界第二大消费豆类[1,2]。

饼干感官检验报告1. 研究背景饼干是一种受人们喜爱的小吃，具有丰富的口感和独特的风味。

为了确保饼干的品质，感官检验是必不可少的一环。

本文将重点介绍对饼干的感官检验过程和结果。

2. 实验设计2.1 样本选择我们选择了来自不同品牌和不同口味的饼干样本，以保证实验结果的多样性和代表性。

2.2 检验指标我们针对饼干的外观、气味、口感和味道等方面进行了感官检验。

具体的检验指标包括外观的颜色、形状和质地，气味的浓郁程度和是否诱人，口感的脆度、韧度和口感延续性，以及味道的甜度、咸度和香味。

2.3 实验步骤1.准备样本：将各种饼干样本分别放置在标有编号的容器中，确保每个样本的外观和气味不会相互干扰。

2.外观检验：观察每个样本的颜色、形状和质地，并记录下来。

3.气味检验：轻轻闻取每个样本的气味，评估其浓郁程度和是否诱人，并记录下来。

4.口感检验：尝试咬一小口每个样本，评估其脆度、韧度和口感延续性，并记录下来。

5.味道检验：品尝每个样本的味道，评估其甜度、咸度和香味，并记录下来。

3. 实验结果与分析3.1 外观结果根据外观检验，我们发现不同品牌和口味的饼干在颜色、形状和质地上有明显的差异。

有些饼干呈现出金黄色，形状多样，质地酥脆；而另一些饼干则呈现出深棕色，形状规则，质地柔软。

这些差异可能与原料的选择和加工工艺有关。

3.2 气味结果根据气味检验，我们发现不同品牌和口味的饼干在气味上也存在差异。

有些饼干散发出浓郁的巧克力香味，诱人的香气让人垂涎欲滴；而另一些饼干则带有淡淡的黄油香味，让人感到舒心。

这些差异可能与原料的选择和烘焙工艺有关。

3.3 口感结果根据口感检验，我们发现不同品牌和口味的饼干在口感上也有所区别。

有些饼干脆度高，咀嚼起来酥脆可口，口感延续性长；而另一些饼干则韧度较高，咀嚼起来有一定的嚼劲，口感延续性较短。

这些差异可能与原料的选择和烘焙工艺有关。

3.4 味道结果根据味道检验，我们发现不同品牌和口味的饼干在味道上也呈现出多样性。