响应面法优化鹰嘴豆红枣凝固型酸奶的工艺研究

大豆酸奶的益生菌应用响应面法优化发酵条件摘要：采用响应面法优化大豆酸奶的益生菌益生菌文化即单一，发展利用粪链球菌发酵工艺条件下，不使用任何添加剂。

本实验设计如下的中心旋转组合设计三个独立的变量，即，接种浓度（1–3% V / V），培养温度（37–43 C）和培养时间（12–15 h）。

缺乏合适的测试是微不足道的决定系数均高，范围从79.59到95.11%，除了在合音的情况（53.54%）。

结果表明，接种量，培养温度和培养时间对大豆酸奶的理化性质的影响。

优化的条件如下：接种量1.78%，培养温度，40.53c；（41）；和孵育时间，16小时，与80.7%宜益生菌大豆酸奶的研制。

实际应用：本文介绍了大豆酸奶的研制过程的优化。

单一的益生菌文化是用来开发益生菌大豆酸奶。

单文化是用，质量稳定的产品可以得到。

响应表面的方法已被用于过程优化；得到模型可用于任何因素的最佳参数组合。

所提供的信息能为益生菌大豆酸奶的大规模发展是有用的。

介绍：各种食品基质利用全球生产发酵具有潜在的益生菌的食物（Bansal等人。

2013，2014）。

发酵豆制品是日常饮食的重要部分，因为他们通常被视为健康食品。

亚洲益生菌食品的消费热潮，欧洲和美国已由于益生菌微生物包含作为饮食辅助治疗发生。

附加属性的豆类食品由于其降血脂，抗动脉粥样硬化，anticholesterolemic性能，减少过敏（vij等人。

2011）。

此外，发酵豆乳导致如血管紧张素转换酶活性肽的生产（ACE）抑制肽（Korhonen和pihlanto 2003）和提高生物利用度的异黄酮糖苷型异黄酮转化导致各自的苷元（羊栖菜等。

2005）。

因此，基于一个新兴的豆浆酸奶具有一定的饮食和健康忧虑的消费者细分提供了一个广泛的吸引力。

益生菌通常销售作为在胶囊和粉末形式的保健食品或添加到酸奶的益生菌，这是公司最受欢迎的汽车。

“功能”食品目前市场上反映了使用食物作为益生菌微生物系统方便的多元化。

Food Science And Technology And Economy粮食科技与经济2023 年4月第48卷 第2期Apr.2023Vol.48, No.2壶瓶枣皮薄核小且肉质饱满，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养物质，还含有维生素C、维生素B 2、有机酸、多糖、皂苷类、膳食纤维等其他功能性成分，具有抗衰老、增强免疫能力、保护肝脏、降压、补气、补血、镇静安神等多种作用[1-2]。

但壶瓶枣季节性强且不耐贮藏，而且成熟期遇雨会造成裂枣、烂枣，如不及时加工处理，将带来巨大的经济损失[3-4]。

核桃含有蛋白质、糖类、维生素等多种营养成分，同时还富含钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质元素，具有预防动脉粥样硬化等心血管疾病、美容、抗衰老、健脑益智、美容养颜、调节血脂、增强免疫力等多重功效[5-7]。

乳酸菌是一种革兰氏阳性细菌，它能从糖类中生成大量的乳酸，具有调节肠道菌群、增强免疫力等保健功能，在医学上已被普遍接受。

利用乳酸菌进行发酵，不仅能明显减少糖分，而且还能提高总酚、黄酮等生物活性成分含量，同时还能增加醛类、醇类、酯类等芳香类的成分含量，除此之外，还提高抗氧化能力，抑制酶促褐化[8-10]。

本研究以壶瓶枣、核桃为原料，以乳酸菌为发酵菌种，通过模糊数学评价法，将核桃汁含量确定为10%，使用单因素试验和响应面优化试验对壶瓶枣核桃发酵乳饮料的工艺条件进行优化，确定最佳工艺条件，并对发模糊数学评价结合响应面法优化红枣核桃发酵乳饮料工艺王晓婧，王 萌(山西工商学院，山西 太原 030006）收稿日期：2022-02-17基金项目：山西省高等学校科技创新项目（2020L0737）。

作者简介：王晓婧，女，硕士，讲师，研究方向为食品发酵工业。

摘要：以壶瓶枣、核桃为原料，以感官评分为指标，通过模糊数学评价法，使用单因素试验和响应面优化试验对壶瓶枣核桃发酵乳饮料的工艺条件进行优化，并对壶瓶枣核桃发酵乳饮料发酵前后的酸度、乳酸菌总数进行测定分析。

响应面法对凝固型酸奶稳定剂的优化杨洋;高航;段艳珠【摘要】以稳定性感官评价为指标,利用响应面分析法对凝固型酸奶的稳定剂复配方案进行优化.结果表明,凝固型酸奶的最佳稳定剂复配方案为羟丙基二淀粉磷酸酯添加量0.12％、果胶添加量0.1％、琼脂添加量0.07％.该稳定体系条件下,凝固型酸奶在21 d货架期能够保证其良好的感官品质.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2014(021)006【总页数】5页(P50-53,57)【关键词】凝固型酸奶;响应面;稳定剂【作者】杨洋;高航;段艳珠【作者单位】昆明雪兰牛奶有限责任公司昆明 650217;昆明雪兰牛奶有限责任公司昆明 650217;昆明雪兰牛奶有限责任公司昆明 650217【正文语种】中文【中图分类】TS201酸奶是全世界都十分流行的健康食品，凝固型酸奶是风味酸奶里的一个重要品类。

不同国家的消费者，对凝固型酸奶的粘稠度和组织状态都有不同的喜好，然而大部分消费者都偏爱细腻爽滑和组织状态丰满的酸奶。

凝固型酸奶需要添加适量的增稠剂以获得细腻、爽滑口感及保证货架期的稳定性，目前常用的酸奶稳定剂主要有明胶、低酯果胶、黄原胶、变性淀粉、琼脂等［1－2］。

明胶在酸奶中有着重要的作用，可以防止乳清分离，提高成品的组织状态及稳定性［3］。

而近几年，“明胶事件”陆续重演，一直是舆论关注的话题，消费者闻之色变［4－5］。

通过对消费者调研发现，大多数消费者对所有添加有明胶的产品采取不予消费来应对其潜在的质量风险，如此一来，对整个酸奶市场的健康发展形成及其不利的影响。

出于满足消费者的需求，规避明胶的风险，本研究在参考相关文献［6－8］及前期对果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂单因素试验其适宜用量的基础上，通过响应面法优化稳定剂复配方案，以期得到一种适用于凝固型酸奶中的无明胶新型复配稳定剂来解决凝固型酸奶生产、储存、运输过程中易出现的乳清析出、组织状态粗糙、口感劣变的问题。

鹰嘴豆营养发酵乳生产工艺及产品特性研究
鹰嘴豆营养发酵乳生产工艺及产品特性研究
陈夏菁1 刘红玉1 黎雁泽1 王颖1, 2 王长远1, 2 姚笛1
【摘要】摘要：以鹰嘴豆和牛乳为原料，利用SL和LSB复配菌种分别制备鹰嘴豆发酵乳，采用单因素和正交试验，结合感官评定对鹰嘴豆发酵乳的工艺条件进行优化，测定产品的理化性质、流变特性及营养成分，以微生物指标结合感官评定确定产品的货架期。

结果表明，以SL为菌种的发酵乳最优工艺为浸泡鹰嘴豆时间5 h，接种量6%，发酵温度43 ℃，发酵时间8 h；以LSB为菌种的发酵乳最优工艺为浸泡时间5 h，接种量7%，发酵温度44 ℃，发酵时间10 h。

以最优条件制备的两种发酵乳的感官评定分别为92，95分，两种产品的理化指标和流变特性无显著差异。

结合感官评定认为LSB菌种制备的发酵乳风味独特、营养丰富、口感清淡，产品的货架期为4 ℃下21 d。

【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2019(035)010
【总页数】5
【关键词】鹰嘴豆；发酵乳；复配菌种
基金项目：国家级大学生创新创业训练计划项目(编号：201810223008)；黑龙江省优势特色学科资助项目(编号：黑教联[2018]4号)；黑龙江省自然科学基金项目(编号：LH2019C049) 鹰嘴豆是一种豆科植物，含有多种营养成分[1]，其脂肪含量较低，约为5%～6%，不饱和脂肪酸含量较丰富[2]。

丰富的异黄酮等成分使鹰嘴豆具有一定的药用价值[3]，如降血糖[4]、抗氧化[5]、延缓衰老[6]等。

但鹰嘴豆适口性差、难消化的成分易引发胀气等制约了其开发利用[7]。

凝固型鹰嘴豆酸乳的发酵工艺研究
傅樱花;张富春
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2008(034)009
【摘要】以鹰嘴豆和复原乳为主要原料,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵得到鹰嘴豆酸奶.结果表明:膨胀鹰嘴豆以6倍质量的水进行磨浆,再与复原乳以1:1混合,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1混合发酵,接种量6%,加糖量5%,发酵温度42℃,发酵时间6～7 h.
【总页数】3页(P168-170)
【作者】傅樱花;张富春
【作者单位】新疆生物资源基因工程重点实验室,新疆大学生命科学与技术学院,新疆乌鲁木齐,830046;新疆生物资源基因工程重点实验室,新疆大学生命科学与技术学院,新疆乌鲁木齐,830046
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.凝固型紫薯酸乳发酵工艺及抗氧化活性研究 [J], 吴兰芳;蒋爱民;郭善广;俞兰秀;胡劼莹;林康光
2.嗜酸乳杆菌发酵鹰嘴豆乳工艺研究 [J], 傅樱花;张晓敏;黄薇
3.不同发酵剂对凝固型酸乳品质的影响 [J], 张玉玉;马建军;苏文政;吴家强;黄保华;陶海英;颜明奎;王可
4.凝固型胡萝卜乳酸菌发酵酸乳的研制 [J], 谢小花;肖陆飞;陈静;安晓婷
5.枸杞山药凝固型酸乳的发酵工艺研究 [J], 王茹; 胡晓磊; 安广颖; 方海田; 刘慧燕; 马若霜; 周婷; 刘予煊; 魏珊珊; 李金娜; 赵贝贝
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响应面法优化工业化独立发酵凝固型发酵乳的发酵工艺黄娟;黄燕燕;彭小霞【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2022(43)15【摘要】工业化独立发酵凝固型发酵乳受发酵温度波动、发酵时长及发酵后剪切破坏等因素的影响,易出现成品乳清析出量过多和凝固状态不佳等现象,本研究通过单因素实验初步探究了发酵温度波动、发酵温度、发酵时长、发酵菌种配比及模拟工业化灌装后破坏对产品质构和风味的影响,在单因素实验的基础上,设计响应面法BoxBehnken组合试验,对发酵温度、发酵时长、发酵菌种配比工艺参数进行了优化。

单因素实验结果显示:灌装后发酵2 h内剪切破坏影响不大,但超出时间后将严重影响产品质构和酸化速度,灌装后发酵温度波动将显著影响产品的酸化速度和不良率,这提示工业化发酵过程中应当尽量缩短灌装后段液态乳在常温环境中的暂存时间,由于机器故障导致的灌装延迟超过2 h的液态乳应直接发酵为成品再进行二次利用,不适宜再经管道剪切后进行灌装。

响应面模型最优解的结果表明,在实际发酵温度42℃,发酵时长5.6 h,菌种配比1:1最佳工艺条件条件下制备的工业化独立发酵凝固型发酵乳的质构完好率为100%,终止发酵的酸度为68.56°T,冷库后放置12 h的酸度为70.2°T,发酵乳的综合感官评分为8.24分,与预测值接近,证明模型有效。

流变学特性曲线结果显示该发酵乳的抗剪切能力较弱,200 s-1高剪切后的酸奶黏度恢复率仅为25.55%,符合脆软嫩滑形式的凝固型发酵乳的感官特点。

响应面法可有效拟合该凝固型发酵乳的发酵温度、发酵时长、发酵菌种配比之间的关系,为工业化生产中不可避免的菌种配比称量误差、发酵温度堆热传热波动、人为取样时机导致的发酵时长误差等情况给予了一定的理论指导,方便在实际操作中,快速提出相应的对策。

【总页数】9页(P148-156)【作者】黄娟;黄燕燕;彭小霞【作者单位】华南理工大学食品科学与工程学院;广东燕塘乳业股份有限公司;佛山科学技术学院食品科学与工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS201.1【相关文献】1.用响应面法优化黑糯玉米发酵乳饮料发酵工艺参数2.响应面法优化凝固型发酵椰奶工艺3.响应面法优化橙绒凝固型酸奶发酵工艺概述4.响应面法优化干酪风味发酵乳的发酵工艺5.模糊数学感官评价结合响应面法优化黑枸杞-刺梨风味发酵乳发酵工艺因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

响应面优化凝固型白姜红枣酸奶的配方研究刘加上;李慧敏;郭元新;杨剑婷;刘颜;章文俊【摘要】目的:以白姜、红枣、白砂糖、牛奶为主要原料,研制凝固型白姜红枣酸奶.方法:在单因素试验的基础上,采用响应面优化试验分析了白姜汁添加量、红枣汁添加量、稳定剂添加量等因素对产品感官评价、硬度和粘力的影响,建立了其最佳配方的回归模型并进行了验证.结果:结合实际生产情况确定产品最佳配方为:牛奶72％、白姜汁11％、红枣汁12％、白砂糖5％,卡拉胶的添加量为产品质量的0.35％.结论:优化后的产品口感爽滑,营养丰富,具有商业化开发价值.【期刊名称】《安徽科技学院学报》【年(卷),期】2018(032)006【总页数】9页(P64-72)【关键词】凝固型酸奶;响应面;感官评价【作者】刘加上;李慧敏;郭元新;杨剑婷;刘颜;章文俊【作者单位】安徽科技学院食品工程学院,安徽凤阳233100;安徽科技学院食品工程学院,安徽凤阳233100;安徽科技学院食品工程学院,安徽凤阳233100;安徽科技学院食品工程学院,安徽凤阳233100;安徽科技学院食品工程学院,安徽凤阳233100;铜陵富饶绿园有限责任公司,安徽铜陵244100【正文语种】中文【中图分类】TS201.1白姜是姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎，有开胃健脾、促进食欲、防暑、降温、提神以及杀菌消毒等作用[1]。

铜陵白姜是安徽省原产地标志产品，口味独特，营养丰富，深受消费者喜爱。

研究表明，在白姜浸提液中含有蛋白酶、姜醇、姜烯酚、姜酮等物质，具有很强的凝乳特性[2]，白姜天然的防腐作用可显著延长酸奶的货架期[3]。

在酸奶中添加白姜汁，提高了酸奶的营养保健功能，增加了白姜的附加值[3-4]。

红枣是鼠李科植物枣的成熟果实，富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质及环磷酸腺苷等营养物质，其最突出的特点是维生素含量极高，有“天然维生素丸”的美誉[5]。

经常食用红枣对健康有益，其中多糖能有效消除体内的氧自由基，对增强人体免疫力、降血糖、抗肿瘤、延缓衰老和抗炎症等方面有良好的作用，具有开发成保健食品或药品的潜力[6-7]。

响应面法优化活菌型乳饮料的条件工艺活菌型乳饮料是一种含有活性乳酸菌或益生菌的乳制品，具有良好的保健功效和口感，因此在市场上受到了广大消费者的喜爱。

为了提高活菌型乳饮料的质量和产量，我们可以利用响应面法对其条件工艺进行优化。

首先，我们需要确定影响活菌型乳饮料质量的关键因素。

常见的关键因素包括发酵时间、发酵温度、发酵pH值、添加剂浓度等。

接下来，我们需要设计一组实验，采用正交设计或中心复合设计来确定各因素的水平组合。

在实验过程中，我们可以采用常规的发酵工艺进行试验，并利用响应变量来评估活菌型乳饮料的质量。

常见的响应变量包括活性乳酸菌数目、菌种比例、乳饮料的酸度、黏稠度等。

根据实验结果，我们可以建立数学模型，以响应变量为因变量，关键因素为自变量，来描述二者之间的关系。

接下来，我们可以利用响应面法进行优化。

响应面法是一种通过建立数学模型来优化并确定最佳条件的方法。

通常采用的方法包括多元线性回归、多元非线性回归、逐步回归等。

通过分析数学模型的回归系数和统计学指标（如方差分析、拟合优度等），我们可以筛选出对活菌型乳饮料质量影响最大的关键因素，并确定最佳的条件工艺。

最后，我们可以利用优化后的条件工艺进行实际生产，并对产出的活菌型乳饮料进行质量评估。

通过与之前实验结果的对比，我们可以验证优化后的条件工艺是否能够提高活菌型乳饮料的产量和质量。

总之，响应面法是一种有效的优化活菌型乳饮料条件工艺的方法。

通过设计实验、建立数学模型、进行优化，并结合实际生产的质量评估，我们可以确定最佳的条件工艺，提高活菌型乳饮料的生产效率和质量。

凝固型红枣风味酸乳的研制彭小霞【摘要】以红枣酱和鲜乳为原料，对凝固型红枣风味酸乳的配方和工艺进行了研究。

结果表明，凝固型红枣风味酸乳的最佳条件为：红枣酱4%，白砂糖7%，稳定剂0.4%，42℃下发酵4 h。

【期刊名称】《中国乳业》【年(卷),期】2016(000)006【总页数】4页(P74-77)【关键词】凝固型红枣风味酸乳;配方;发酵工艺【作者】彭小霞【作者单位】华南理工大学; 广东燕塘乳业股份有限公司【正文语种】中文酸乳具有极高的营养价值和保健功能［1］。

水果酸乳是在牛乳中加入一定比例的果浆、果料或果肉，经乳酸菌发酵而制得。

它不仅具有传统酸乳的优点，而且因加入了水果成分，其风味更加独特，保健功能更加明显［2］。

本文以红枣酱、鲜乳为原料，对含果汁凝固型酸乳发酵必须要考虑的几个因素进行了探究。

红枣香甜可口、营养丰富，是一种食用价值很高的保健食品，具有降低血清胆固醇、增加血清总蛋白和白蛋白、抗变态反应、抑制癌细胞增殖等作用［3］。

以红枣酱及鲜乳为原料，经乳酸菌发酵而制成的酸乳制品，不仅保持了酸乳的营养价值，而且兼有红枣独特的风味和保健作用。

1.1 材料红枣酱（市售，固形物含量为38%），鲜乳，蔗糖；菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌。

1.2 设备和仪器水浴锅，均质机，pH计，折光计，恒温培养箱，牛奶成分综合测定仪。

1.3 工艺流程如图1所示。

1.4 操作要点1.4.1 鲜乳的选择鲜乳蛋白质含量≥3.0%，脂肪含量≥3.10%，非脂乳固体含量≥8.15%，酸度≤16oT。

1.4.2 混合配料将稳定剂与鲜乳、蔗糖混合溶解。

1.4.3 加入红枣酱红枣酱固形物含量为38%，将红枣酱缓慢加入混合后的配料中，搅拌均匀。

1.4.4 发酵剂制备取鲜乳400 mL，95 ℃水浴杀菌15 min，冷却到42 ℃，无菌接种2%～3%母发酵剂（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌），42 ℃条件下培养，然后冷却到2～8 ℃，待用。