当前位置：文档之家 › 乳和蛋的生物化学(精)ppt课件

乳和蛋的生物化学(精)ppt课件

  • 格式：ppt
  • 大小：1.85 MB
  • 文档页数：89

下载文档原格式

  / 89

合集下载

食品生物化学实验 课件 实验十九 牛乳中酪蛋白的制备(共10张PPT)

食品生物化学实验 课件 实验十九 牛乳中酪蛋白的制备(共10张PPT)
食品生物化学实验
FOOD BIOCHEMISTRY EXPERIMENT
实验十九
牛乳中酪蛋白的制备
一、实验目的
（１）学习从牛乳中制备酪蛋白的原理和方法。
（２）掌握等电点沉淀法提取蛋白质的方法。
二、实验原理
牛乳中主要含有酪蛋白和乳清蛋白两种蛋白质。其中酪蛋白大约占了牛乳蛋
白质的８０％。酪蛋白为白色、无味、无臭的粒状固体。不溶于水、乙醇及有 机溶剂，但溶于碱溶液，等电点为４.７。牛乳在ｐＨ４.７时酪蛋白等电聚沉
后剩余的蛋白质统称乳清蛋白。乳清蛋白不同于酪蛋白，其粒子的水合能力强、 分散性高，可溶解分散在乳清中。
本实验利用蛋白质溶液处于等电点时蛋白质分子净电荷为零，失去同种电荷
的排斥作用，很容易聚集而发生沉淀的原理，将牛乳的ｐＨ调至４.７时，酪
蛋白就沉淀出来。用乙醇洗涤沉淀物，除去脂类杂质后便可得到纯的酪蛋白。牛 乳乙醇，无水乙醚，乙醇－乙醚混合液，冰乙酸 乳清蛋白不同于酪蛋白，其粒子的水合能力强、 酪蛋白为白色、无味、无臭的粒状固体。 ２５ｍＬ牛乳加热至４０℃。 低速离心机，酸度计（或精密ｐＨ试纸），水浴锅，烧杯，天平，温度
F酪O蛋O白D 为B白IO色C１、H无E.器M味IS材、T无RY臭的E粒XP状E固RI体ME。NT
ＬｐＨ４.７醋酸－醋酸钠缓冲液Ａ液：称取Ｎａ
Ａｃ·３Ｈ２Ｏ
５４.４４ｇ，溶于少量水中，定容至２０００ｍＬ；Ｂ液：称
取优级纯醋酸（含量大于９９.８％）１２.０ｇ，定容至１０００ｍＬ。
取Ａ液１７７０ｍＬ、Ｂ液１２３０ｍＬ混合，即得ｐＨ４.７的醋酸
－醋酸钠缓冲液３０００ｍＬ。
（２）其他试剂
，纯净水。
９５％乙醇，无水乙醚，乙醇－乙醚混合液，冰乙酸
去上清液。在沉淀中加入３０ｍＬ９５％乙醇，搅拌片刻，将全部悬浊液 转移至布氏漏斗中抽滤。用乙醇－乙醚混合液洗沉淀２次。最后用无水乙

乳的生物化学[1]

乳的生物化学[1]

PPT文档演模板
乳的生物化学[1]
o ③在小牛和其他一些品种的牛的肠道中，β-乳 球蛋白与脂溶性维生素如维生素A和维生素E进行 预结合，利于它们的吸收和转运；
o ④血清白蛋白除提供氨基酸外，还可结合激素与 微量元素，作为这些物质的转移媒介；
o ⑤乳铁蛋白的主要功能是抑制细菌生长、抗病毒 作用、抑制自由基形成、促进细胞生长、提高免 疫能力、抗氧化、促进双歧杆菌增殖等。
PPT文档演模板
乳的生物化学[1]
2.乳脂质组成
（1）乳脂的种类、含量和分布
o 乳中的脂肪呈小球状存在，直径平均为 3-4µm。
o 乳脂肪球主要由甘油三酯组成，它的表 面包以由磷脂和蛋白质构成的膜，这个 外膜的作用是使脂肪球稳定的悬浮于乳 中，同时也阻止存在于乳中的脂肪酶水 解甘油三酯。
PPT文档演模板
o 有些酶在产后初乳中存在，而在产前乳房分泌物 中不存在，例如脂蛋白脂酶（LPL），该酶控制 乳腺从环境中汲取脂蛋白脂肪酸，在运送长链脂 肪酸、磷脂和胆固醇至乳腺的过程中起关键作用。 该酶在产前乳房分泌物中缺乏，相应的反应是分 泌物中脂肪含量低（1mg/dL）。但产后LPL活性 和乳中脂肪含量快速增加，后者达3～4mg/dL。
84
90
80
人
38
10
192
7
PPT文档演模板
乳的生物化学[1]
1.乳中蛋白质的组成
o 乳中所含的氮约95%是以蛋白质的形式存在； o 乳中的蛋白质统称为乳蛋白，可分为：
n 酪蛋白 n 乳清蛋白 n 乳脂肪球膜蛋白 （含量很少）
PPT文档演模板
乳的生物化学[1]
酪蛋白
•αs-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白和 γ-酪蛋白，其中γ-酪蛋 白实际上是β-酪蛋白的酶解产物，故酪蛋白主要是前三种类 型。κ-酪蛋白是唯一含有糖成分的，并对钙不敏感而对凝乳

乳的生物化学

乳的生物化学
乳的生物化学
乳中主要成分的含量
动物 脂肪（g/L） 蛋白质（g/L） 乳糖（mmol/L） 钙（mmol/L）
奶牛
37
33
133
30
山羊
45
29
114
22
猪
68
48
153
104
大鼠 103
84
90
80
人
38
10
192
7
乳的生物化学
1.乳中蛋白质的组成
o 乳中所含的氮约95%是以蛋白质的形式存在； o 乳中的蛋白质统称为乳蛋白，可分为：
乳的生物化学
（3）激素和生长因子
＊乳中含有许多类固醇激素、多肽类生长因子
乳中类固醇激素、多肽类生长因子有催乳素、促甲状腺素、黄体 生成素释放素、促肾上腺皮质激素、促甲状腺素释放激素、生长抑 素、生长素释放激素、甲状旁腺素释放肽、降钙素、胰岛素、胰岛 素样生长因子Ⅰ、胰岛素样生长因子Ⅱ、神经生长因子等。近年来 许多细胞因子包括白细胞介素-1、白细胞介素-6、肿瘤坏死因子-α 和干扰素在乳中发现 。
n 先天性乳糖酶缺乏导致肠乳糖消化吸收障碍，人饮用 牛乳以后，乳糖无法分解，在肠内聚集，增加肠腔渗 透压，阻止水分吸收。同时刺激肠道，增加肠蠕动， 诱发腹泻。大量乳糖到达大肠，受细菌作用，发酵产 生大量有机酸和气体，引起腹痛和气胀以及呕吐等症 状，粪便中乳糖增多，尿中出现乳糖，称为乳糖不耐 症（lactose intolerance）。
乳的生物化学
o ③在小牛和其他一些品种的牛的肠道中，β-乳 球蛋白与脂溶性维生素如维生素A和维生素E进行 预结合，利于它们的吸收和转运；
o ④血清白蛋白除提供氨基酸外，还可结合激素与 微量元素，作为这些物质的转移媒介；

生物化学(安医)全套PPT课件

生物化学(安医)全套PPT课件

下公式推算出蛋白质的大致含量：
100克样品中蛋白质的含量 ( g % )
= 每克样品含氮克数× 6.25×100 1/16%
一、氨基酸
—— 组成蛋白质的基本单位
存在自然界中的氨基酸有 300 余种，但
组成人体蛋白质的基本氨基酸仅有20种
COO
+
CH 3 R H
H
C
NH3
甘氨酸 丙氨酸 L-氨基酸的通式
1. 非极性疏水性氨基酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 glycine alanine valine leucine isoleucine Gly Ala Val Leu Ile G A V L I F P
5.97 6.00 5.96 5.98 6.02 5.48
苯丙氨酸 phenylalanine Phe 脯氨酸 proline Pro
——侧链基团在中性溶液中解离后带正电荷。
赖氨酸 Lys（K）
9.74
精氨酸 Arg （R） 10.76
组氨酸 His （H） 7.59
另外：
1、蛋白质中的很多氨基酸是经过加工修 饰的——修饰氨基酸 如：脯氨酸 羟基化 成 羟脯氨酸 赖氨酸 羟基化 成 羟赖氨酸
2、半胱氨酸Cys常以胱氨酸的形式存在
第一章
蛋白质的结构与功能
Structure and Function of Protein
Protein —— 来自希腊字母，意思是‚头等 重要的，原始的‛ 蛋白质 —— 来源于对蛋清（清蛋白）的研究 分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；
细胞的各个部分都含有蛋白质。
含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分

半胱氨酸
-SH HS-CH -CH-COO + 2 2

第21章乳和蛋的生物化学

第21章乳和蛋的生物化学
2020/9/23
2 蛋清的形成
漏斗部 蛋清内层 膨大部 蛋清中层（浓胶状蛋白质、
卵
（浓厚） 3h Na＋、Ca2+、Mg2＋）
峡部 蛋清稀释 壳腺 １h 提供G、水 20h 蛋清分层
内层蛋白的粘 蛋白形成系带
内层稀蛋
壳腺膨胀液
白的形成 6－8h 加入蛋清中
中层浓蛋白 外层稀蛋白
2020/9/23
约占蛋清总蛋白的11%，含糖类20%25%，抑制蛋白酶。
2020/9/23
④ 卵球蛋白G2和G3 能抑制病毒的血凝集作用。
⑤ 溶菌酶 占蛋清总蛋白的3-4%，抗菌蛋白。
⑥ 卵粘蛋白 约占蛋清总蛋白的1.5-2.9%。溶解
性弱，纤维状，浓厚蛋白的主要成分。
2020/9/23
⑦ 黄素蛋白 能与核黄素结合得很稳定 功能可能是
（11）抗生物素蛋白 含量最少的成分，占0.05%，它可结合 生物素，能抑制细菌对生物素的摄取。
（12）无花果蛋白酶抑制剂： 能抑制木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶。
2020/9/23
3 蛋黄的结构
蛋黄是蛋清包围的球状体。 蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚胎所 组成。蛋黄膜是蛋黄外面的透明薄膜，分 为三层，内外两层为粘蛋白，中间为角蛋 白。
2020/9/23
在产蛋期间，当钙由肠道的吸收率小 于壳腺的排出率时，则欠缺的钙量必须有 骨钙来补充。当钙的吸收率大于壳腺的排 出率时，血钙移入骨骼，呈钙的正平衡。
禽类的骨骼，特别是髓骨可以看作一 个缓冲器。
2020/9/23
2020/9/23
2020/9/23
2020/9/23
（1）乳脂
乳中的脂类称乳脂，主要成分是甘油 三酯，约占99%，呈小球状存在，称为乳 脂肪球。

第六章 乳的化学组成和性质ppt课件

第六章 乳的化学组成和性质ppt课件

编辑版pppt
20
第二节 乳的组成与性质
（二）乳脂肪（milk fat or butter fat)
脂肪球膜：乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～ 10 nm厚的脂肪球膜覆盖。
膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的 破坏。而且由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物， 使脂肪球能较稳定地分散于乳中。
乳 糖 无 机 盐
胶体悬浮液 酪 蛋 白
乳浊液 脂 肪
,
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
编辑版pppt
5
第一节 乳 的 概 念
三、乳的分类
1、常乳 产犊7天以后至停止泌乳前一周内所 产的乳，为乳制品常规加工的原料乳。 2、异常乳 凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称 为异常乳。
编辑版pppt
6
异常乳
编辑版pppt
31
2、乳清蛋白
沉淀(酪蛋白）
乳蛋白
PH4. 6滤液(乳清蛋白)
煮沸,PH4.6
乳清蛋白沉淀(占乳清蛋白的81％)
溶解
PH7,饱和MgSO4盐 析
多肽 析出
乳白蛋白(占乳清蛋白的68％)
1.α-乳白蛋白 2.β-乳球蛋白 3.血清白蛋白
编辑版pppt
乳球蛋白(占乳清 蛋白的13％)
免疫球蛋白
乳白蛋白
乳球蛋白 多肽
α－乳白蛋白
血清白蛋白
β－乳球蛋白 免疫球蛋白
IgG1 IgG2 IgGM IgGA
脂肪球膜蛋白
编辑版pppt
25
第二节 乳的组成与性质
1、酪蛋白（casein)
(1)定义 PH4.6沉淀的蛋白质，占乳蛋白的83%。 纯净的酪蛋白为不溶于水的白色物质， 但可溶于酸碱液中形成可溶性盐。 (2)存在形式 与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与胶体状的Ca3(PO4)2

乳的化学组成及理化特性ppt课件


3
αs1-酪蛋白 1 5
αs2-酪蛋白
80% 酪蛋白
β-酪蛋白 2
二、酪蛋白与酪蛋白胶粒
牛乳蛋白质
酪蛋白(CN)(80%)
乳清蛋白(WP)(20%)
αs1-CN αs2-CN β-CN κ-CN β-Lg α-La BSA Lg 其他
1. 酪蛋白
在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀 的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)，占乳蛋白总量
1.水解酶类
⑴ 脂酶（Lipase）
⑵ 磷酸酶（Phosphatase） ⑶ 蛋白酶 (Protease )
ห้องสมุดไป่ตู้
⑴ 脂酶 （Lipase） ① 膜脂酶（Membrane Lipase） ② 乳浆脂酶（Plasma Lipase）
脂酶的钝化温度至少80～85℃。乳脂肪在脂酶 的作用下水解产生游离脂肪酸，从而使牛乳带上脂
每个胶粒平均由104个酪蛋白分子组成，也含 有一些无机物质，主要是磷酸钙。
三、乳清蛋白(Whey Protein )
乳清蛋白是指pH4.6沉淀酪蛋白后乳清中剩余蛋 白质的统称，约占牛乳总蛋白的20%。
在蛋白的世界里，乳清蛋白到目前为止 被认为是黄金标准。
乳清蛋白：
(1) 热不稳定的乳清蛋白
① 乳白蛋白 ② 乳球蛋白 (2) 热稳定的乳清蛋白
(2) 热稳定的乳清蛋白
这类蛋白约占乳清蛋白的19%。此外还有一 些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白 质与酶的混合物。
酪蛋白与乳清蛋白的性质主要区别如下：
(1) 在pH4.6时，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀 ，这一 特性是分离酪蛋白与乳清蛋白的基础。（P13）
(2) 在Ca2+存在下，凝乳酶可水解酪蛋白并使其凝固， 而乳清蛋白不凝固。

乳和蛋的生物化学(共53张PPT)


① 乳腺从头合成的蛋白质
乳蛋白质编码的基因的表达具有明显的 组织特异性和阶段特异性。
仅在乳腺上皮细胞中进行表达； 并且发生在哺乳母体分娩前和之后的 相当长一段时间的泌乳期中，乳腺合成的乳 蛋白很少进入动物的循环系统。
② 乳中血液来源的蛋白质
乳中还有5%-10%的蛋白质不是乳腺 自身合成的，而是来源于血液。
卵
（浓厚）
3h Na＋、Ca2+、Mg2＋）
峡部 蛋清稀释提 壳腺
１h 供G、水
蛋清分层
20h
内层蛋白的粘蛋 白形成系带
内层稀蛋
壳腺膨胀液加
白的形成 6－8h 入蛋清中
中层浓蛋白 外层稀蛋白
3 蛋壳的形成
卵由峡部运动至壳腺后，壳腺立即 开始分泌。在起初的3-5h中，钙的沉积 速度较慢，此后的沉积加快，并以恒定 的速度沉积15-16h，直到产蛋。
性弱，纤维状，浓厚蛋白的主要成分。
⑦ 黄素蛋白
能与核黄素结合得很稳定 功能可能是 将核黄素转移到胚胎中。 ⑧ 卵巨球蛋白
是蛋清中在免疫学上唯一具有广谱交叉 反应的成分，有强的免疫原性。
⑨ 卵糖蛋白
是酸性糖蛋白，约含己糖13.6%，己糖 胺13.8%，唾液酸3.0% 。
（10）卵抑制剂 占蛋清总蛋白量的0.1%-0.5%。为 糖蛋白，能抑制胰蛋白酶和糜蛋白酶。
血浆清蛋白：在初乳中的浓度高于 常乳。
免疫球蛋白：初乳中的免疫球蛋白 有很高的浓度远高于常乳中的水平。
蛋白质是在乳腺细胞内粗面内质网层上合成的
（3）乳糖的合成与分泌
乳糖由葡萄糖和半乳糖构成的双 糖，半乳糖本身实际上来自葡萄糖。
乳糖合成酶催化半乳糖和葡萄糖 连接形成。
二 蛋的生物化学

乳和蛋的生物化学(精)ppt课件

酪蛋白 乳清蛋白 乳脂肪球膜蛋白 （含量很少）
-
5
酪蛋白
•αs-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白和 γ-酪蛋白，其中γ-酪蛋 白实际上是β-酪蛋白的酶解产物，故酪蛋白主要是前三种类 型。κ-酪蛋白是唯一含有糖成分的，并对钙不敏感而对凝乳
酶敏感的酪蛋白。
乳清蛋白
•β-乳球蛋白、a-乳清蛋白、血清清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋 白、转铁蛋白、β2 -微球蛋白、乳清酸蛋白、溶菌酶等。
-
16
（5）乳中蛋白质的功能
➢ ①酪蛋白含有几乎全部必需氨基酸，是新生幼仔 最具营养价值的蛋白质，同时也提供钙、磷等营 养素。酪蛋白在新生幼仔胃肠道蛋白酶作用后， 可释放多种生物活性肽。这些活性肽对幼仔的消 化、营养、免疫等发挥调节作用 ；
➢ ②α-乳白蛋白的氨基酸组成与婴儿的需求十分相 近，所以有较高的营养价值。除作为重要的营养 源之外，α-乳白蛋白是乳腺中乳糖合成酶的一个 重要组分。
➢ 有些酶在产后初乳中存在，而在产前乳房分泌物 中不存在，例如脂蛋白脂酶（LPL），该酶控制 乳腺从环境中汲取脂蛋白脂肪酸，在运送长链脂 肪酸、磷脂和胆固醇至乳腺的过程中起关键作用 。该酶在产前乳房分泌物中缺乏，相应的反应是 分泌物中脂肪含量低（1mg/dL）。但产后LPL活 性和乳中脂肪含量快速增加，后者达3～4mg/dL 。
-
14
﹡在乳腺中起作用的酶类，其主要作用是参与乳成分的合
成，以及保护乳腺细胞自身不被一些水解酶水解造成细胞 损伤。乳中这类酶较多，在乳汁分泌时与乳一起分泌出来。
在乳腺中起作用的酶类
-
15
➢ 在不同的泌乳阶段，人乳中与乳腺功能有关的酶 不仅在种类上存在差异，而且在含量（或活性） 上也不同，反映出在不同泌乳时期与乳生成有关 的基因表达的不同。
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

乳中各种酶的基本功能
功能 酶
抗病原菌或病毒感染
消化
修复 运输（金属载体）
乳成分的生物合成
溶菌酶 过氧化物酶 脂酶（LPL，MDL）[注] 脂酶（MDL） 淀粉酶 巯基氧化酶 谷胱甘肽过氧化物酶 碱性磷酸酶 黄嘌呤氧化酶 葡萄糖磷酸异构酶 乳糖合成酶 脂肪酸合成酶 巯基脂酶
[注]：LPL，脂蛋白脂酶；MDL，乳消化脂酶


③在小牛和其他一些品种的牛的肠道中，β -乳 球蛋白与脂溶性维生素如维生素A和维生素E进行 预结合，利于它们的吸收和转运； ④血清白蛋白除提供氨基酸外，还可结合激素与 微量元素，作为这些物质的转移媒介； ⑤乳铁蛋白的主要功能是抑制细菌生长、抗病毒 作用、抑制自由基形成、促进细胞生长、提高免 疫能力、抗氧化、促进双歧杆菌增殖等。
（1）酪蛋白
酪蛋白（casein，CN）是乳腺上皮
细胞合成的，是乳中特有的一组磷 蛋白，含有大量的磷和钙。它以磷 酸酯键与丝氨酸的羟基结合，还含 有少量已糖、氨基糖、唾液酸等残 基； 酪蛋白在牛乳中占总蛋白的80%，在 猪乳中可能超过60%。
酪蛋白在乳中是以微团状态存在的，称为酪蛋白微团（ casein micelle）。酪蛋白微团是由有机成分和无机成分 组成的酪蛋白复合体。
﹡在乳腺中起作用的酶类，其主要作用是参与乳成分的合
成，以及保护乳腺细胞自身不被一些水解酶水解造成细胞 损伤。乳中这类酶较多，在乳汁分泌时与乳一起分泌出来。 在乳腺中起作用的酶类


在不同的泌乳阶段，人乳中与乳腺功能有关的酶 不仅在种类上存在差异，而且在含量（或活性） 上也不同，反映出在不同泌乳时期与乳生成有关 的基因表达的不同。 有些酶在产后初乳中存在，而在产前乳房分泌物 中不存在，例如脂蛋白脂酶（LPL），该酶控制 乳腺从环境中汲取脂蛋白脂肪酸，在运送长链脂 肪酸、磷脂和胆固醇至乳腺的过程中起关键作用 。该酶在产前乳房分泌物中缺乏，相应的反应是 分泌物中脂肪含量低（1mg/dL）。但产后LPL活 性和乳中脂肪含量快速增加，后者达3～4mg/dL 。
（4）乳中的酶
乳中酶的种类很多，现已发现60余
种，主要来自乳腺组织、血浆和白 细胞；另外，还存在一些由微生物 分泌的酶； 这些酶分属氧化还原酶类、转移酶 类、水解酶类、裂解酶类、异构酶 类和合成酶类六大类。
乳中大部分酶对乳自身并无作用和
功能，只有少部分酶对乳起作用， 可影响乳在贮存过程中的风味及理 化性质，影响乳制品的生产和质量 ； 母乳中的酶对乳腺和婴儿的营养与 健康起一定作用，尤其是在营养素 的消化吸收或转移、胃肠功能、对 感染的防御作用等方面。
酪蛋白亚微团和组成酪蛋白微团示意图
（2）乳清蛋白
酪蛋白沉淀后（pH
4.6），存在于乳 清中的蛋白质称为乳清蛋白（Whey protein）； 乳清蛋白是一组蛋白质，它的热稳定 性不如酪蛋白； 主要的乳清蛋白有：



α -乳白蛋白 β -乳球蛋白 血清白蛋白 免疫球蛋白
（3）乳脂肪球膜蛋白质
在； 乳中的蛋白质统称为乳蛋白，可分为：

酪蛋白 乳清蛋白 乳脂肪球膜蛋白 （含量很少）
酪 蛋 白
•αs-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白和 γ-酪蛋白，其中γ-酪蛋 白实际上是β-酪蛋白的酶解产物，故酪蛋白主要是前三种类 型。κ-酪蛋白是唯一含有糖成分的，并对钙不敏感而对凝乳 酶敏感的酪蛋白。
乳中主要成分的含量
动物 脂肪（g/L） 蛋白质（g/L） 乳糖（mmol/L） 钙（mmol/L）
奶牛 山羊 猪 大鼠 人
37 45 68 103 38
33 29 48 84 10
133 114 153 90 192
30 22 104 80 7
1.ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ中蛋白质的组成
乳中所含的氮约95%是以蛋白质的形式存
乳清蛋白
各种动物乳中的酪蛋白和乳清蛋白含量明显不同
。
•β-乳球蛋白、a-乳清蛋白、血清清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋 白、转铁蛋白、β2 -微球蛋白、乳清酸蛋白、溶菌酶等。
人和各种动物乳中酪蛋白和乳清蛋白质含量（％）
类别 人 驴 土豚 印度象 牛 大鼠 灰松鼠 毛海豹 绵羊 马 犬 酪蛋白 0.4 1.0 9.5 1.9 2.6 6.4 5.0 4.6 3.9 1.3 5.1 乳清蛋白质 0.5 1.0 4.8 3.0 0.6 2.0 2.4 4.3 0.7 1.2 2.3 类别 瘤牛 海豚 黑熊 免 山羊 水牛 驯鹿 豚鼠 骆驼 猪 酪蛋白 2.6 3.9 8.8 9.3 2.6 3.2 8.6 6.6 2.7 2.8 乳清蛋白质 0.6 2.9 5.7 4.6 0.6 0.6 1.5 1.5 0.9 2.0



乳脂肪球膜（milk fat globule membrane, MFGM ）蛋白质是一组膜结合蛋白。由于乳脂分泌是顶浆 分泌，包裹乳脂小球的质膜被上皮细胞释放到乳腺 腺泡腔中，与膜结合的蛋白一起被分泌到乳中； 乳脂肪球膜蛋白质一般都是长链状具有高度糖基化 的蛋白质，包括位于胞浆的Ｃ端部分、跨膜区和高 度糖基化的胞外Ｎ端；其氨基酸分析表明，谷氨酸 、天冬氨酸和亮氨酸含量最高，含硫氨基酸和组氨 酸含量较低； 乳脂肪球膜蛋白质糖基成分有唾液酸、己糖、氨基 己糖等。
第十四章
乳和蛋的生物化学
一、乳的生物化学 二、蛋的生物化学
一、乳的生物化学
（一）乳的组成
（二）乳的生物合成
（一）乳的组成
乳中含有水分、蛋白质和非蛋白含氮
化合物、脂质、糖类、无机物质、维 生素、酶类、激素、生长因子、有机 酸、气体等化学成分。其中水分占90% ； 乳的组成和分泌量因动物种别、年龄 、泌乳周期、饲料、饲养管理以及气 候的影响而发生改变。
（5）乳中蛋白质的功能


①酪蛋白含有几乎全部必需氨基酸，是新生幼仔 最具营养价值的蛋白质，同时也提供钙、磷等营 养素。酪蛋白在新生幼仔胃肠道蛋白酶作用后， 可释放多种生物活性肽。这些活性肽对幼仔的消 化、营养、免疫等发挥调节作用 ； ②α-乳白蛋白的氨基酸组成与婴儿的需求十分相 近，所以有较高的营养价值。除作为重要的营养 源之外，α-乳白蛋白是乳腺中乳糖合成酶的一个 重要组分。