无精蛋鸭蛋制作咸蛋工艺研究
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盐鸭蛋制作实验报告
一、实验目的1. 掌握盐鸭蛋的传统制作方法。
2. 了解盐鸭蛋制作过程中的注意事项。
3. 通过实验，提高食品制作技能。
二、实验材料1. 新鲜鸭蛋：10个2. 高度白酒：适量3. 清水：适量4. 盐：适量5. 干花椒粒：适量6. 玻璃瓶：1个7. 煮锅：1个8. 筷子：1根9. 纸巾：适量10. 保鲜膜：适量三、实验步骤1. 准备新鲜鸭蛋，将其轻轻刷洗干净，放在通风处充分晾干。
2. 将晾干的鸭蛋整齐摆放入玻璃瓶中。
3. 取一锅清水，放入干花椒粒，大火煮开。
4. 将食盐倒入开水中，用筷子搅拌至溶化，达到饱和状态，关火。
5. 撇掉花椒粒，待盐水完全冷却后，倒入瓶中，以没过蛋面为宜。
6. 倒入适量高度白酒，搅拌均匀。
7. 密封瓶口，放置于通风处，20天左右再开瓶。
8. 取出鸭蛋，放入煮锅中，加足清水，煮8分钟。
9. 将煮熟的鸭蛋捞出，放入冷水中浸泡片刻，使鸭蛋冷却。
10. 将冷却后的鸭蛋取出，擦干表面水分，放入冰箱储存。
四、实验结果与分析1. 实验结果：经过20天的腌制，鸭蛋的蛋黄翻沙流油，口感鲜美。
2. 结果分析：（1）放白酒是增香的关键，且一定要高度，不可省略。
（2）清洗好的鸭蛋，一定要晾干表面的水分，否则沾有生水，鸭蛋在腌制的过程中易变质。
（3）盐的用量是清水的20%左右，达到饱和状态。
（4）鸭蛋与鸡蛋相较而言，腥味比较重，用盐水腌制后，能达到去腥的效果，口感更加香浓可口。
（5）腌制时间具体视四季的气温而定，20天左右即可。
五、实验结论通过本次实验，我们掌握了盐鸭蛋的传统制作方法，了解了盐鸭蛋制作过程中的注意事项。
在实验过程中，我们学会了如何控制腌制时间、盐的用量以及白酒的添加，使鸭蛋口感更加鲜美。
同时，本次实验也提高了我们的食品制作技能，为今后的烹饪实践奠定了基础。
咸鸭蛋可行性研究报告范文
咸鸭蛋可行性研究报告范文一、引言咸鸭蛋是一种富含蛋白质、维生素和矿物质的传统中式食品，由于其独特的口感和营养价值，深受人们喜爱。
然而，由于咸鸭蛋的生产过程受到季节、气候等因素的影响，使得咸鸭蛋的产量和质量往往不稳定。
因此，本报告旨在对咸鸭蛋的可行性进行研究，探讨如何提高咸鸭蛋的产量和质量，满足市场需求。
二、咸鸭蛋生产现状及市场需求分析目前，咸鸭蛋是我国传统的食品之一，深受民众喜爱。
随着人们对健康饮食的重视，咸鸭蛋的市场需求也在不断增加。
然而，由于咸鸭蛋的生产过程受到天气、季节等因素的影响，使得咸鸭蛋的产量和质量难以保证。
因此，如何提高咸鸭蛋的产量和质量，满足市场需求，成为了一个迫切需要解决的问题。
三、咸鸭蛋生产的技术和工艺1. 咸鸭蛋的生产工艺咸鸭蛋的生产主要包括挑选鸭蛋、腌制、晾晒和包装等环节。
其中，腌制是关键步骤，决定着咸鸭蛋的口感和质量。
目前，传统的咸鸭蛋腌制工艺存在着生产周期长、易受环境影响等问题，使得咸鸭蛋的产量和质量难以保证。
2. 咸鸭蛋的生产技术在传统的咸鸭蛋生产工艺的基础上，结合现代化的生产技术，可以采用自动化的腌制设备和晾晒设备，提高咸鸭蛋的生产效率和质量稳定性。
同时，可以引入先进的监测技术，实时监测咸鸭蛋的生产过程，确保咸鸭蛋的质量和安全。
四、咸鸭蛋生产的市场分析咸鸭蛋是一种传统的中式食品，深受人们喜爱。
随着人们对健康饮食的重视，咸鸭蛋的市场需求也在不断增加。
目前，咸鸭蛋的市场主要集中在农村和城市的传统市场中，如何开拓更广阔的市场，提高咸鸭蛋的销售量，是一个迫切需要解决的问题。
五、咸鸭蛋生产的可行性分析1. 技术上的可行性结合传统的咸鸭蛋生产工艺和现代化的生产技术，可以提高咸鸭蛋的生产效率和质量稳定性，确保咸鸭蛋的产量和质量。
同时，引入先进的监测技术，实时监测咸鸭蛋的生产过程，确保咸鸭蛋的质量和安全。
2. 市场上的可行性随着人们对健康饮食的重视，咸鸭蛋的市场需求也在不断增加。
咸蛋加工工艺实验报告
一、实验目的1. 了解咸蛋加工的基本原理和工艺流程；2. 掌握咸蛋加工过程中的关键技术；3. 通过实验验证不同加工工艺对咸蛋品质的影响。
二、实验材料1. 鸡蛋：新鲜鸡蛋，重量约为50g；2. 氯化钠：分析纯；3. 硫酸铜：分析纯；4. 碳酸钙：分析纯；5. 水浴锅、恒温箱、电子天平、剪刀、玻璃棒等。
三、实验方法1. 实验分组：将鸡蛋分为四组，分别编号为A、B、C、D组，每组50枚。
2. 预处理：将鸡蛋清洗干净，晾干。
3. 盐水配制：按照以下比例配制盐水：A组：0.8%氯化钠；B组：1.0%氯化钠；C组：1.2%氯化钠；D组：1.5%氯化钠。
4. 浸泡：将鸡蛋分别浸泡在A、B、C、D组盐水中，浸泡时间为7天。
5. 灯照：将浸泡后的鸡蛋放入恒温箱中，温度控制在25℃，光照时间为12小时。
6. 后处理：将灯照后的鸡蛋取出，清洗干净，晾干。
7. 分析：对A、B、C、D组鸡蛋进行感官评价和品质分析。
四、实验结果与分析1. 感官评价A组：蛋壳颜色较浅，蛋黄颜色较浅，口感较淡；B组：蛋壳颜色较深，蛋黄颜色较深，口感适中；C组：蛋壳颜色较深，蛋黄颜色较深，口感较咸；D组：蛋壳颜色较深，蛋黄颜色较深，口感过咸。
2. 品质分析A组：蛋白质含量为12.2%，脂肪含量为8.3%，水分含量为76.5%；B组：蛋白质含量为12.5%，脂肪含量为8.6%，水分含量为76.3%；C组：蛋白质含量为12.8%，脂肪含量为8.9%，水分含量为76.0%；D组：蛋白质含量为12.9%，脂肪含量为9.1%，水分含量为75.7%。
3. 结果分析从感官评价和品质分析结果可以看出，随着盐水浓度的增加，咸蛋的口感逐渐变咸，蛋壳和蛋黄颜色逐渐加深。
蛋白质含量和脂肪含量随着盐水浓度的增加而略有提高，水分含量略有降低。
五、实验结论1. 盐水浓度对咸蛋的口感、颜色和品质有显著影响；2. 适当的盐水浓度可以制备出口感适中、颜色和品质优良的咸蛋；3. 本实验采用1.0%氯化钠的盐水浓度制备的咸蛋，口感、颜色和品质较好。
咸海鸭蛋的生产技术研究
咸海鸭蛋的生产技术研究杨伟军【摘要】The fresh sea duck eggs as the main raw material after pickled from the quality of salted duck eggs with "fresh, fine, tender, loose, sand, oil," the six characteristics. The technical aspects of the production technology and quality standards of the duck egg were summarized, and the technical points in the production process of the duck egg were introduced in order to provide the corresponding reference for the processing and production of the duck egg. The results showed that the salted sea duck and the various kinds of excrement were salted by the corresponding process, and the salted duck egg was attractive, delicious and nutritious.%以新鲜海鸭蛋为主要原料经过腌制而成的优质咸海鸭蛋具有"鲜、细、嫩、松、沙、油"六大特点.通过对咸海鸭蛋原辅料的配方工艺、生产技术、质量标准等进行综述探讨,集中介绍咸海鸭蛋生产工艺中的技术要点,以期为咸海鸭蛋的加工生产提供相应参考;结果表明:将咸海鸭蛋与各种辅料按相应工艺经食盐腌制后,咸海鸭蛋色泽诱人、味道鲜美、营养丰富,深受消费者喜爱.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)017【总页数】3页(P97-99)【关键词】咸海鸭蛋;营养丰富;工艺技术;质量标准【作者】杨伟军【作者单位】南宁市食品药品安全信息与监控中心,广西南宁530023【正文语种】中文咸蛋作为我国鸭蛋的主要加工产品之一，具有历史悠久的传统特色，咸鸭蛋是以新鲜鸭蛋为主要原料经过食盐腌制而成的再制蛋[1-2]。
咸蛋生产工艺
咸蛋生产工艺
咸蛋是一种非常受欢迎的食品，其生产工艺可以分为以下几个步骤：
1. 选材：选择新鲜的鸭蛋作为原材料。
鸭蛋因为蛋黄较大，富含营养，更适合做咸蛋。
2. 准备腌制液：腌制液是咸蛋的关键。
通常使用盐和水的混合物作为腌制液，可以按照个人口味来调配。
一般来说，盐越多，咸蛋就会越咸。
3. 腌制蛋：将鸭蛋放入腌制液中，确保鸭蛋完全浸泡在腌制液中。
为了防止腐败，可以在腌制液中添加些许食用碱。
腌制的时间可以根据个人喜好来决定，通常大约需要2-4周。
4. 晾晒：腌制好的咸蛋需要在通风干燥的地方进行晾晒。
晾晒的时间和天气条件有关，通常需要晾晒2-3天，直到咸蛋的表
面变成白色，并且干燥。
5. 包装：晾干的咸蛋需要进行包装。
一般来说，会使用纸袋或者塑料袋来包装咸蛋，以便于存放和销售。
需要注意的是，以上工艺只是一种常见的咸蛋生产工艺，实际上不同地区和个人可能有不同的制作方法。
例如，在一些地方，会在腌制液中添加其他调料，如茶叶、姜片、辣椒等，以增添咸蛋的口感和风味。
另外，咸蛋是一种需要较长时间腌制的食品，因此在制作过程中需要注意卫生和质量控制。
特别是在选择材料和腌制液的准备过程中，要确保原料的新鲜和腌制液的卫生，以避免食品安全问题。
总结起来，咸蛋的生产工艺包括选材、准备腌制液、腌制蛋、晾晒和包装等步骤。
通过精心制作，我们可以获得美味可口的咸蛋。
咸鸭蛋加工技术的研究
（ ｉｇｏＦｒ ｒｄｃ Ｐｏｅｓ ｇＲ ｓａ ｈＣ ｎｅ，Ｎｎｂ ，Ｚ ｅａ ｇ３ ５ ０ ｈｎ） Ｎｎ ｂ ａｍ Ｐｏｕｔ ｒｃｓｉ ｅｅｒ ｅｔｒ ｉｇ ｏ ｈｊ ｎ １０ ，Ｃ ｉａ ｎ ｃ ｉ ４
Ａｓ ｂ嗽 ： Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｔ ｅ ｃ ａ ｇ ｕ ｅ ｏ ｏ ｍｐ ｒ ｎ ｈ ｓｃ ｌｃ ｅ ｓｒ ｕ ｄ ｉｅ ｉ ｅ ｐ ｃ ｓ ｉ ｇ ｓ ｔ ｕ ｋ ｅ ｇ ｓ ａ ｃ ｈ ｈ ｎ ｅ ｒ ｌ ｆｓ ｍｅ ｉ ｏ ｔ ｔ ｐ ｙ ｉａ ｈ ｍｉ ｙ ｇ ｉｅ ｌ ｎ ｔ ｒ ｅ ｓ ａ ｙ ｄ ｃ ｇ ．Ｍａｎ ａ ｔ ｎ ｈ ｏ ｎ ｌ ｉ
收 稿 日期 ：２ ０ — ３ ０ ０７ ０—７ 作者简介 ：林旭 东 （９ ２ ） １ ８一 ，男 ，浙江人 ，助理工程师 ，研究方向 ：林特产品加工及深加 工。
随着我国农业结构战略性调整的不断推进 ，农产 品结构调整逐步向多 品种 、多元化方向发展 ，目前已 基本形成了四大区域特色产业和创汇蔬菜 、榨菜 、蔺 草 、竹 笋 、茶 叶 、水果 、花 卉 、名 优 水产 品 、生 猪 、 禽 蛋等 十大 主导产 品 。咸 鸭蛋 为禽 蛋类 的主要 加 工产 品 之 一 ，也 是 我 国作 为 出 口创 汇 畜 牧 产 品 的 主 导 产 品。本文就无公害青壳咸鸭蛋加工过程中的几个重要 理化指标的变化规律进行研究 ，探讨咸鸭蛋腌制过程 中蛋 内的水 分 、食 盐 含 量 、黏 度 ，以及 蛋 黄含 油 量 、 蛋黄指数和蛋黄色素等级的变化规律 ，为加工高品质 咸蛋提供依据。
农 产 品 加 工 ・ 刊 学
Ａｃ ｄ ｍｉ ｒｏ ｉａ ｆＦ ｒ Ｐｒ ｄ ｃｓ Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ａ ｅ ｃ Ｐｅｉ ｄ ｃ ｌｏ ａ ｍ ｏ ｕ ｔ ｏ ｅ ｓ ｎ
做咸鸭蛋实验报告
一、实验目的1. 了解咸鸭蛋的制作过程及原理。
2. 掌握咸鸭蛋的腌制方法。
3. 通过实验，提高动手操作能力。
二、实验原理咸鸭蛋是一种传统的食品，以鲜鸭蛋为原料，通过腌制和熟化等工艺制作而成。
腌制过程中，盐分渗入鸭蛋内，使蛋内蛋白质凝固，蛋黄变得油润，口感鲜美。
本实验采用食盐和白酒作为腌制剂，通过腌制和熟化，使鸭蛋具有独特的风味。
三、实验材料1. 鲜鸭蛋：10枚2. 食盐：适量3. 白酒：适量4. 腌制盒：1个5. 纱布：1块6. 水壶：1个7. 温度计：1个四、实验步骤1. 准备工作（1）将鲜鸭蛋清洗干净，晾干。
（2）将食盐和白酒按比例混合，搅拌均匀。
2. 腌制过程（1）将鸭蛋放入腌制盒中，均匀撒上食盐和白酒混合液。
（2）用纱布将腌制盒封口，确保密封。
（3）将腌制盒放置在室温下，腌制时间为15天。
3. 熟化过程（1）腌制完成后，取出鸭蛋，用清水冲洗干净。
（2）将鸭蛋放入锅中，加入足量清水，水量要淹没鸭蛋。
（3）将锅置于火上，用中火加热，待水开后，用温度计测量水温，控制在80℃左右。
（4）保持水温在80℃左右，继续煮制1小时。
（5）煮制完成后，关闭火源，让鸭蛋在锅中浸泡一夜。
4. 取出鸭蛋（1）第二天，取出鸭蛋，剥去蛋壳。
（2）观察蛋黄，若蛋黄油润、有光泽，说明咸鸭蛋制作成功。
五、实验结果与分析1. 实验结果经过15天的腌制和1小时的熟化，成功制作出咸鸭蛋。
蛋黄油润、有光泽，口感鲜美。
2. 结果分析（1）腌制过程中，食盐和白酒的混合液使鸭蛋内的蛋白质凝固，蛋黄变得油润。
（2）熟化过程中，保持80℃的水温有利于蛋黄的油润度和口感。
（3）实验过程中，要注意密封腌制盒，避免鸭蛋变质。
六、实验总结本次实验成功制作出咸鸭蛋，通过实验掌握了咸鸭蛋的制作过程及原理。
在实验过程中，我们了解了食盐和白酒在腌制中的作用，以及熟化过程中的注意事项。
在今后的生活中，我们可以尝试制作其他食品，提高自己的动手操作能力。
制作湿腌咸蛋的实验报告
制作湿腌咸蛋的实验报告一、仪器准备及材料准备1.煮制锅：放水加适量的花椒后加热。
2.塑料桶及盖子：清洗干净3.鸭蛋：160个4.粗盐：8斤5.白酒：半斤6.白糖：上次实验剩余二、实验原理将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。
在腌制过程中，食盐通过蛋壳的气孔慢慢地将盐分渗入到蛋白和蛋黄中，使蛋白和蛋黄具有一定的风味，在这里面食盐的作用表现为:1）脱水作用；2）降低了微生物生存环境的水分活度；3）对微生物的生理毒害作用；4）抑制了酶的活力；5）扩散到蛋内，使成熟的咸蛋具有特殊的风味。
6）使蛋黄中的蛋白质凝固，使蛋黄中的脂肪集聚于蛋的中心而形成蛋黄出油的现象。
三、工艺流程1、将新鲜的鸭蛋洗净，晾干（不能放在阳光下晒干），放入坛罐内。
2、然后在锅中，按每20只鸭蛋用2kg水的比例，把适量的花椒放入水中煮。
待煮出香味后，加粗盐500g、白糖50克及白酒50克。
待卤水完全冷却后，倒入摆入鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。
3、将坛加盖，密封，存放二十天左右即可启封食用。
四、实验总结本次实验腌制方法分两种，一种是用盐水法，另一种是包泥法。
前一种较简单，大约6斤水，加一斤盐。
水烧开后把盐倒进去，使盐充分溶解。
先把鸡蛋码到容器里，把凉盐水倒进去，以没过鸡蛋为止。
盐水腌法不适用于夏秋季节，因为天气热，鸡蛋容易霉变。
时间大约得20多天。
后一种就是包泥法。
这种腌法适用于各个季节，而且腌制出来的鸡蛋风味口感都最好。
缺点就是有点麻烦。
红土晒干，称重。
大约5斤红土1斤盐可腌制100枚鸡蛋。
把干红土和盐放在桶里，有草木灰加上一点更好。
把水烧开，倒进去，边倒便搅，使红土和盐成稀糊状。
等泥凉了以后，把每个鸡蛋裹上薄薄的一层泥，逐个把它们码到容器里。
用不完的盐泥倒在鸡蛋上面。
密封，半个月之后就可以食用了。
咸鸭蛋的腌制工艺流程
咸鸭蛋的腌制工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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腌蛋制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解腌蛋的制作原理和过程。
2. 掌握腌蛋的腌制技巧和注意事项。
3. 通过实验，提高对食品加工技术的实际操作能力。
二、实验原理腌蛋，又称咸蛋，是将鲜蛋经过腌制、孵化等过程制作而成的一种传统食品。
腌制过程中，鲜蛋中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分在微生物的作用下发生转化，使蛋品口感独特、营养丰富。
三、实验材料与设备1. 材料：鲜鸡蛋10个、食盐100g、白酒50ml、酱油50ml、香辛料适量。
2. 设备：腌制容器、温度计、计时器、刀具、量杯等。
四、实验步骤1. 准备材料：将鲜鸡蛋洗净，沥干水分；将食盐、白酒、酱油、香辛料按比例准备好。
2. 腌制：将鲜鸡蛋放入腌制容器中，倒入食盐、白酒、酱油和香辛料，使鸡蛋完全浸没在溶液中。
用保鲜膜封好容器口，放入冰箱冷藏。
3. 观察与记录：每隔一天观察鸡蛋的腌制情况，记录温度、时间、鸡蛋变化等数据。
4. 孵化：腌制时间达到15天后，取出鸡蛋，放入孵化器中，温度控制在38℃左右，湿度控制在70%左右，孵化7天。
5. 成品检查：孵化结束后，取出鸡蛋，观察蛋壳、蛋黄、蛋白的变化，判断腌蛋是否成功。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过15天的腌制和7天的孵化，鲜鸡蛋成功转化为腌蛋。
蛋壳颜色变深，蛋白凝固，蛋黄凝固，口感鲜美。
2. 实验分析：（1）腌制过程中，食盐、白酒、酱油和香辛料的比例对腌蛋的品质有较大影响。
食盐可抑制微生物生长，防止鸡蛋变质；白酒有杀菌、防腐作用；酱油可增加腌蛋的鲜味；香辛料可去除鸡蛋的腥味，增加风味。
（2）腌制时间对腌蛋的品质也有一定影响。
腌制时间过短，鸡蛋未能充分吸收调味料，口感不佳；腌制时间过长，鸡蛋可能发生酸败，影响口感。
（3）孵化过程中，温度和湿度对腌蛋的品质有较大影响。
温度过高或过低，可能导致鸡蛋孵化失败；湿度过高，容易发生霉变；湿度过低，鸡蛋可能发生干燥。
六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了腌蛋的制作原理和过程。
2. 掌握了腌蛋的腌制技巧和注意事项，提高了食品加工技术的实际操作能力。
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无精蛋鸭蛋制作咸蛋工艺研究作者：孙静皮劲松潘爱銮申杰梁振华吴艳蒲跃进张昊杜金平来源：《湖北农业科学》2015年第01期摘要：以无精蛋、鲜蛋为原料加工成咸鸭蛋，研究在15 ℃下不同盐浓度腌制液和不同腌制用水的最佳腌制天数，确定最佳盐浓度和腌制用水。
结果表明，15%、17%和19%盐浓度生水腌制液腌制无精蛋均需25 d；21%和23%盐浓度生水腌制液腌制无精蛋需23 d；25%盐浓度生水腌制液腌制无精蛋仅需21 d，与相同浓度生水腌制液腌制鲜蛋的出缸时间相同，而25%盐浓度的凉开水和桶装水腌制液腌制鲜蛋则需23 d；说明生水腌制液腌制无精蛋和鲜蛋可以缩短腌制周期，且用无精蛋与鲜蛋制作的咸鸭蛋的特性相差不大，可以提高无精蛋的利用率。
关键词：无精蛋；鲜蛋；咸鸭蛋；腌制浓度；腌制用水中图分类号：TS253.4+6 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）01-0137-08DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2015.01.036无精蛋即未受精的蛋。
在验蛋时可见蛋内透明，中间仅有淡黄色的蛋黄影子。
打开蛋壳观察，可看到无精蛋只有胚珠，即卵黄上白色米粒大的结构，为没有分裂的次级卵母细胞，由细胞质与核被压到动物极而形成，不能孵化形成雏鸡或者孵化过程中由于某种原因形成死胚蛋、孵化蛋，为提高无精蛋、死胚蛋、孵化蛋的利用率，目前有很多利用无精蛋的技术研究方法已经得到认可和利用，例如应用于加工成无铅皮蛋、咸鸭蛋、罐头、开发新的保健品、用作药或食用菌生产的培养基、抗氧化化妆产品的生产、提取营养物质等。
赵文俊[1]研究用石灰纯碱法或烧碱法处理无精蛋，制作无铅皮蛋。
与鲜蛋比较，料液浓度要高一些，一般鲜蛋处理的料液NaOH浓度为4.0%～4.1%；而利用无精蛋制做的无铅皮蛋，料液NaOH最佳浓度为4.2%。
邹清雁[2]研究从健康禽类、动物孵化胚胎组织中，在低温条件下利用生物化学等技术提取制备的具有促进正常细胞和干细胞生长、延缓细胞衰老生物活性物质的方法。
李永安[3]研究适用于食或药用菌领域以卵生动物中原料易得的龟、鸡、鸭等品种的鲜蛋、孵化蛋及已经出壳的幼苗，成体培养基，接种上虫草菌种培育出各种各具特色的蛋苗及成体虫草，简称虫草蛋苗。
黄燕[4]研究利用孵化7 d左右的无精蛋加工成皮蛋，利用部分孵化20 d为出壳的活胚蛋制作罐头。
李利东等[5]对不同孵化期的鸡胚蛋的营养和功效成分的研究表明，对人体有利的物质在增加，如蛋白质、氨基酸增加1%以上，牛磺酸增加近20倍，无机盐中的钙增加6倍多，磷增加80%，铁增加40%，维生素A增加1倍、维生素B1增加3倍，维生素E增加100倍，胆固醇下降82%，这对人体营养保健和防治疾病有着重要的作用。
沈双宇[6]也利用鸡胚蛋在孵化期间的营养物质的增加发明制作“凤凰胎”，它是一种利用以鲜活鸡胚蛋和蛋黄为主要原料或不加蛋清的保健食品；对增强人体免疫机能、增强记忆力、提高食欲、促进人体新陈代谢都有功效。
杨午己[7]研究以将孵化的禽胚蛋为主要原料，净化、熟化，制成一种禽胚蛋营养食品；能够增强体质，提高人体免疫力。
林旭东等[8]对咸鸭蛋加工技术的研究综合考虑各因素表明，咸鸭蛋腌制的时间应控制在25 d（外界温度30 ℃以上），30 d（外界温度20 ℃左右），35 d（外界温度10 ℃或者以下）。
蒲跃进等[9]研究利用3种清洗方式分别是自来水、17%盐水和0.2%对羟基苯甲酸甲酯对鸭蛋进行清洗，对咸鸭蛋加工的影响表明3种清洗处理的脏鸭蛋加工的咸蛋合格率均高于对照组不清洗的脏鸭蛋组，利用17%盐水清洗脏鸭蛋加工的咸鸭蛋效果较好。
刘国庆等[10]研究咸鸭蛋腌制优化条件为，压力0.13 MPa、温度35 ℃、约5 d左右即生熟，且口感较好，通过感观评定得出蛋黄含油量在（46±2）%，蛋黄指数在（8.5±0.2）%，腌制基本达到成熟，pH 7.0±0.1，腌制过程中蛋清黏度逐渐降低，蛋黄的硬度逐渐增大。
张园园等[11]研究表明蛋黄是禽类胚胎发育过程中营养物质的主要来源，提供磷和脂肪；蛋白在提供蛋白质上起到了重要作用；前两者共同调节水分；钙主要由蛋壳供给；而物质代谢的路径主要依靠胚胎的各种膜来完成。
张振山等[12]研究表明采用裹蛋腌制法制备咸鸭蛋，在腌制过程中蛋黄指数、蛋黄油含量（湿基）、蛋黄油皂化价、蛋黄油酸值以及蛋黄中胆固醇含量均随腌制时间的延长而不断增加，而蛋白和蛋黄中的水分含量则随腌制时间的延长而不断降低；腌制前后蛋黄中不饱和脂肪酸含量略有降低，而饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量略有增加。
本研究利用鲜蛋和无精蛋制作咸鸭蛋，研究在室温15 ℃下不同盐浓度腌制液和不同腌制用水的最佳腌制天数，确定最佳盐浓度和腌制用水，旨在提高无精蛋的利用率。
1 材料与方法1.1 材料1.1.1 试验原料无精蛋、鲜蛋，湖北省监利县某食品厂。
1.1.2 主要试剂硝酸银（AR）、三水合六氰化铁（AR亚铁氰化钾）、冰乙酸（AR）、乙酸锌（AR）、铬酸钾（AR）购自国药集团化学试剂有限公司，三氯甲烷（AR）购自天津市恒发化学试剂有限公司，食盐（食品级）购自湖北省盐业总公司。
1.1.3 主要仪器 PL2002型电子天平[梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司]，9070A型电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验仪器设备有限公司），DL-1电磁炉（北京中兴伟业仪器有限公司），HH-2水浴锅（江苏金坛市荣华仪器制造有限公司），3250冰点渗透压仪（美国Advanced），WZB A1数显盐度计（上海物光仪器有限公司）。
1.2 方法1.2.1 腌制工艺流程坛罐消毒→清洗擦拭鸭蛋→配置腌制液→鸭蛋入罐腌制→密封→放置15 ℃室内操作要点：①消毒。
将腌制用的坛罐用生石灰配置的质量分数为10%的石灰悬浊液进行消毒，再用酒精擦拭内壁。
②清洗擦拭蛋。
用自来水清洗蛋壳上的污渍，晾干。
③腌制液。
生水腌制液；凉开水腌制液；桶装水腌制液。
④腌制。
把料水缓缓倒入盛满无精蛋和鲜蛋的坛内，用盖子轻轻压住，以免蛋体浮起来使蛋变质。
坛口用液封存，放置15 ℃室内。
1.2.2 不同腌制液配方设计分别采用生水、凉开水和桶装水作为腌制液腌制无精蛋和鲜蛋，并将生水配制不同盐浓度（15%、17%、19%、21%、23%、25%），凉开水、桶装水的盐浓度为25%，从腌制第17天开始每2 d检测咸鸭蛋感官品质、蛋清盐含量、蛋清渗透压和蛋黄出油率的变化情况。
1.2.3 样品前处理1）生蛋清试液的制备：称取10 g生蛋清（5 g浓蛋白和5 g稀蛋白），精确至0.001 g，于250 mL锥形瓶中，加入90 mL70 ℃热水，振摇15 min（或用振荡器振荡15 min）。
将锥形瓶中内容物转移到100 mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀，用滤纸过滤，弃去最初滤液。
2）熟蛋白试液的制备：称取20 g磨细的熟蛋白，精确至0.001 g，于250 mL锥形瓶中，加入100 mL 70 ℃热水，煮沸15 min，并不断搅拌，冷却至室温，依次加入40 mL沉淀剂Ⅰ（亚铁氰化钾），40 mL沉淀剂Ⅱ（乙酸锌+冰乙酸），每次加入沉淀剂充分摇匀，室温静置30 min，将锥形瓶中内容物全部移入250 mL容量瓶中，定容至刻度线，摇匀，过滤，弃去最初滤液。
1.2.4 蛋清（白）盐含量的测定分别取不同腌制浓度的无精蛋和鲜蛋各4枚（2枚煮熟、2枚生蛋），放置2 d后，按照样品前处理方法处理后，吸取10.00 mL试样于250 mL锥形瓶中，加入10.00 mL蒸馏水，再加入1.0 mL 50 g/L K2CrO4溶液边摇动边用AgNO3滴定至溶液呈砖红色即为终点，盐含量按下式计算：NaCl含量=■式中，c为AgNO3溶液浓度（mol/L）；m1为取样质量（g）；M为NaCl的摩尔质量（58.44 g/mol）； v1为消耗AgNO3溶液的体积；v2为空白消耗AgNO3溶液的体积；v3为吸取试样体积（mL）；v4为定容体积（mL）。
1.2.5 蛋清渗透压的测定分别取不同腌制浓度的无精蛋和鲜蛋各4枚（2枚煮熟、2枚生蛋），放置2 d后，按照样品前处理方法处理后，采用渗透压仪测定其渗透压。
1.2.6 蛋黄出油率的测定用减差法精准称取熟蛋黄试样2.0 g，置于50 mL烧杯中，加入无水硫酸钠，即刻用玻璃棒不停拌匀，充分研细（不得有粗颗粒存在）至均匀细分状为止。
然后将样品小心地移入脂肪浸油管（底部扎以滤纸），用玻璃棒将管内混合物稍微推紧，取脱脂棉拭净烧杯和玻璃棒上附着的样品，一并移入脂肪管内，每次以约10 mL中性三氯甲烷浸洗12次，共120 mL，通过浸油管虑入已知质量的脂肪瓶内（每次必须净后再加）。
最后将脂肪管取出，用少许三氯甲烷冲洗底部滤纸，洗液滴入脂肪瓶内，将脂肪瓶置于80 ℃水浴上，连接冷凝管，回收氯仿。
将脂肪瓶置于100 ℃电热鼓风干燥箱中烘2 h，取出，移入干燥器内，经30 min冷却称质量。
以后每烘1 h称重1次，至先后两次质量相差不超过2 mg为止，按下列公式计算含油量：含油量=■×100%式中，G为浸出物的质量（g）；m为样品的质量（g）。
1.2.7 感官评分表对腌制相同天数的生、熟蛋按照随机数表编号，选8名评价员对生、熟蛋的外观、形态、色泽、气味与滋味进行感官评定（表1、表2），选择其不同腌制浓度的最佳腌制天数。
2 结果与分析2.1 不同腌制液对咸鸭蛋生蛋感官品质的影响2.1.1 咸鸭蛋生蛋的感官评分由表3可知，随着腌制天数的增加，无精蛋和鲜蛋生蛋的感官品质随之升高，这是由于随着腌制天数的增加，蛋清的盐含量就越高，而水化性也越好，蛋清越透明，蛋黄色泽蜡黄，感官品质越好。
25%盐浓度的不同腌制液腌制无精蛋，在腌制的前21 d内，桶装水腌制无精蛋生蛋的感官品质最好，用生水和凉开水腌制的无精蛋生蛋的感官品质变化不大[13]；然而腌制时间大于21 d后，生水腌制无精蛋生蛋的感官品质总体最好。
相同浓度相同腌制液腌制，无精蛋生蛋感官品质低于鲜蛋生蛋感官品质，这是由于蛋白质是生物发育最基本的营养成分，是形成胚胎组织器官的主要营养物质，无精蛋在孵化期间蛋白质减少，脂肪则是孵化期间能量的主要来源；蛋黄是禽类胚胎发育过程中营养物质的主要来源；蛋白在提供蛋白质上起到了重要作用；前两者共同调节水分；钙主要由蛋壳供给；而物质代谢的路径主要依靠胚胎的各种膜来完成[11]。
无精蛋的蛋清中蛋白质有所减少，影响蛋清的水化性，蛋黄中的脂肪和磷也影响了蛋黄的色泽。
2.1.2 咸鸭蛋熟蛋的感官评分由表4中15%、17%、19%、21%、23%、25%盐浓度的生水腌制液腌制无精蛋的感官品质分值，可以得出无精蛋的出缸时间分别为23～27 d、23～27 d、23～25 d、21～23 d、21～25 d、19～23 d。