咸蛋的加工工艺

doi:10.16736/41-1434/ts.2020.24.023咸蛋黄分离腌制技术研究进展Research Progress of Salted Egg Yolk Separation and Curing Technology◎ 王一亭（江西工业职业技术学院，江西　南昌　330039）WANG Yiting(Jiangxi Industry Polytechnic College, Nanchang　330039, China)摘　要：咸蛋黄主要作为馅料或者佐料添加在月饼、粽子、饭团、甜品和菜肴中，以加工成具有蛋黄特殊风味的食品，是我国历史悠久的名特食品。

本文就咸蛋黄腌制技术的进展和存在问题进行综述，为咸蛋黄腌制工业化生产提供科学的指导。

关键词：咸蛋黄；全蛋腌制；干盐腌制；湿法腌制Abstract：Salted egg yolk is mainly used as stuffing or seasoning in moon cakes, zongzi, rice balls, desserts and dishes, and processed into food with special flavor of egg yolk, which is a famous special food with a long history in China. In this paper, the progress and existing problems of salted egg yolk curing technology were reviewed, which provided scientific guidance for the industrial production of salted egg yolk.Keywords：salted egg yolk; whole egg salting; dry salting; wet salting中图分类号：TS253.4咸蛋又称腌蛋、味蛋等[1]，大多经过食盐腌制而成。

腌咸鸡蛋10种方法咸鸡蛋怎样腌制如何制作出油如何保存臭鸡蛋能吃么在这里您都能找到答案1．盐水腌蛋腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(就是盐水有点咸苦)。

待盐水冷却，将洗净晾干的鸡蛋，一只只地放入盐水中，并在盐水中倒入白酒一小盅，密封坛口，30天左右即可开坛取出煮食。

此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。

2.白酒浸腌蛋浸腌时先将洗净晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，约30天即成。

这种方法最简便。

3．五香味蛋取适量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精盐，等量放于水中煮沸20分钟，倒入瓷坛内。

然后将洗净的鸡蛋泡入，封严坛口，40天后即成。

这种腌鸭蛋，香味浓郁，微咸可口。

4．草木灰腌制把草木灰和入食盐，用水沾上蛋壳（市场上卖的多是用这种方法腌制）5．米汤腌制用米汤或者煮米粉过后的那道汤水和入黄泥巴或者红泥巴，并加入食盐（食盐的量没有比例，根据自己要求的咸、淡来添加），据说这种腌制的咸蛋黄出油最多。

6、高压锅来腌制只要3-4小时就可腌制好!方法是：首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液，将无破损的新鲜鸡蛋，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使之浸没鸡蛋，蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。

然后将高压锅盖装好橡皮圈，盖在高压锅上，旋紧。

再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气。

然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3-4小时。

最后拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸡蛋即成。

由于鸡蛋浸泡在饱和食盐中，在高压的空气的作用下，食盐溶液很快渗透到蛋内，故在短时内很快腌制好，而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。

腌咸鸡蛋7:10斤鸡蛋,2斤盐,1两花椒,少许八角,桂皮,鲜姜1两切片,鸡蛋洗净凉干,要擦一下,放容器内,其余各料放锅内加水煮开晾凉,加到放鸡蛋的容器内,水要没过鸡蛋,腌50天就可以食用.腌咸鸡蛋8:1.将鸡蛋辟洗净，并用布擦干2.在蛋皮上摸一层黄酱，再滚一层盐3.找个干净、不漏的塑料袋，把涂好料的鸡蛋放在里面，挤出空气，系紧袋口4.最后放在冰箱里10天左右，取出来，洗净蛋皮，煮熟即可特点：不会像传统演鸡蛋时间长了会臭掉，且汇淹的留油，很香最简单的办法就是把鸡蛋洗净蘸上盐然后用保鲜袋密封好，半月就可以吃了腌鸡蛋时放点白酒，可以使蛋黄出油，味道很好。

7.5 6.5 6.1 6.25 5.3 7.8 25 30 27 16 21.1 29 0.4 0.25 0.3 0.25 0.35 0.5 5.2 5.0 4.7 3.5 5.5 2.8 2.5 2.5 3.5 0.63 1.27 1.13 — — — — — 0.25 6.8 5.0 6 6.0 7.63 1.0 — — — — — 0.25
蛋制品加工方法
第一节 腌制蛋
腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要 经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括 皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料时应稍多一些， 其成熟期一般比鸭蛋短。
一、皮蛋加工
概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的 皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白 凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋； 其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固 体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变 蛋。
却
液
全蛋液 蛋白液
工 艺 流 程 图
蛋黄液
一、蛋液加工
原料蛋选择与整理：加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而 无破损，必须严格检验和挑选，然后将各种填充材料 （垫草或谷糠）清除干尽，剔除破损蛋、脏污蛋等。
照蛋：将挑选出的合格鲜蛋逐个照检，并剔除次劣蛋。 洗蛋：鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物，打蛋前
加工过程：将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解，加 入晒干的黄土细粉，用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆 稠度检验方法：将蛋放入泥浆中，若呈半沉半浮状 态，表明泥浆浓稠度合适。将鸭蛋放入泥浆中（每 次3～5枚）粘满盐泥，取出后在草灰中滚上一层干 草灰，然后装入缸中密封，25~30天可腌好。
咸蛋加工－－盐水浸渍法

又叫松花蛋、彩蛋、变蛋。成熟后的皮蛋，蛋白呈棕褐 色或绿褐色凝胶体，有弹性，蛋白凝胶体内有松针状结晶花 纹，故名松花蛋；蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝 固体（溏心皮蛋蛋黄中心呈桔黄色浆糊状），其色彩多样、 变化多端，故又称彩蛋、变蛋。
皮蛋分类
按蛋黄的凝固程度：溏心皮蛋、硬心皮蛋；
按加工辅料不同分为无铅皮蛋、五香皮蛋、 糖皮蛋等
2. 保健作用
清凉、明目、平肝；降低虚火、解除热毒、助酒开 胃、增进食欲、帮助消化、滋补身体。
目前，是高血压、口腔炎、咽喉炎、老、弱产妇和 肠胃病患者的良好食品。
第二节 皮蛋加工的基本原理
将纯碱、生石灰、植物灰、 黄泥、茶叶、食盐、氧化 铅、水等几类物质按一定 比例混合后，将鸭蛋放入 其中，在一定的温度和时 间内，使蛋内的蛋白和蛋 黄发生一系列变化而形成。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
涂泥包糠（或涂膜）：经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方 法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水）， 将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便 均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为2～ 3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、 聚乙烯醇等。
可以防止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳 定性，防止破损。
一、蛋白蛋黄的凝固
（一）凝固过程 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的
氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。
当碱液和茶叶中的单宁渗 入蛋内后，蛋白、蛋黄形 成冻胶状的凝固体
鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3 ％时，蛋白就会凝固。
浸泡包泥法
纯碱 生石灰 黄丹粉
食盐 红茶末
水
照蛋 敲蛋 分级 下缸
储藏
浸泡法

糟蛋（Egg Preserved in Rice Wine） 是以新鲜鸭蛋为原料，用优
质糯米糟制而成，是我国别具一格的传统食品。传统糟蛋采用2 种 麯（白酒麯、甜酒麯或酒酿麯） 浸埋工艺进行加工，南京农业大学
食品科学系畜产食品教研组，在传统方法的基础上加入了红麯，制
得的糟蛋醇香扑鼻、酒气清新，味美适口，颜色由原来的乳黄色变 为艳红色。
国内

我国拥有丰富的禽蛋资源，是禽蛋的生产和消费大国。鲜蛋生产量自 1985 年起跃居世界第一位以来，已连续二十多年保持了世界第一产 蛋大国的地位。然而鲜蛋产量虽高，其经济附加值却不高。相对于发 达国家仍然统治着蛋制品市场，目前我国禽蛋生产则仍以鲜蛋为主， 只能占有少量的蛋制品市场份额。到目前为止，我国蛋制品不超过蛋 品产量的5%。在出口的蛋品中只有少量以蛋制品如松花蛋( 皮蛋) 、 咸( 鸭) 蛋、冰蛋、蛋粉等形式出口，主要市场集中分布在东南亚地区 ( 日本、韩国、新加坡、马来西亚、香港、澳门、澳大利亚) 和北美地 区( 美国、加拿大) 。其中以传统蛋制品中再制蛋品加工为我国蛋制品 加工业中的主导优势产品，生产量约占我国蛋类加工比重80% 以上。
(3)涂泥生包蛋
涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂包鲜 蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期贮存。 a. 工艺流程
配料→制料→起料→冷却→打料→
↓ 照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→ 钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→
b.
(1) (2) (3) 搓钳蛋 (4) 封缸温度应控制在
１７ ～ ２５ ℃
(5) (6) (7) 品质鉴定 以敲 为主，以摇为辅，同时与一观、二掂、三摇、四敲、 五弹、六品尝结合进行。
将鸭蛋放入Leabharlann 中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。

第1篇一、实验目的1. 了解腌蛋的制作原理和过程。

2. 掌握腌蛋的腌制技巧和注意事项。

3. 通过实验，提高对食品加工技术的实际操作能力。

二、实验原理腌蛋，又称咸蛋，是将鲜蛋经过腌制、孵化等过程制作而成的一种传统食品。

腌制过程中，鲜蛋中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分在微生物的作用下发生转化，使蛋品口感独特、营养丰富。

三、实验材料与设备1. 材料：鲜鸡蛋10个、食盐100g、白酒50ml、酱油50ml、香辛料适量。

2. 设备：腌制容器、温度计、计时器、刀具、量杯等。

四、实验步骤1. 准备材料：将鲜鸡蛋洗净，沥干水分；将食盐、白酒、酱油、香辛料按比例准备好。

2. 腌制：将鲜鸡蛋放入腌制容器中，倒入食盐、白酒、酱油和香辛料，使鸡蛋完全浸没在溶液中。

用保鲜膜封好容器口，放入冰箱冷藏。

3. 观察与记录：每隔一天观察鸡蛋的腌制情况，记录温度、时间、鸡蛋变化等数据。

4. 孵化：腌制时间达到15天后，取出鸡蛋，放入孵化器中，温度控制在38℃左右，湿度控制在70%左右，孵化7天。

5. 成品检查：孵化结束后，取出鸡蛋，观察蛋壳、蛋黄、蛋白的变化，判断腌蛋是否成功。

五、实验结果与分析1. 实验结果：经过15天的腌制和7天的孵化，鲜鸡蛋成功转化为腌蛋。

蛋壳颜色变深，蛋白凝固，蛋黄凝固，口感鲜美。

2. 实验分析：（1）腌制过程中，食盐、白酒、酱油和香辛料的比例对腌蛋的品质有较大影响。

食盐可抑制微生物生长，防止鸡蛋变质；白酒有杀菌、防腐作用；酱油可增加腌蛋的鲜味；香辛料可去除鸡蛋的腥味，增加风味。

（2）腌制时间对腌蛋的品质也有一定影响。

腌制时间过短，鸡蛋未能充分吸收调味料，口感不佳；腌制时间过长，鸡蛋可能发生酸败，影响口感。

（3）孵化过程中，温度和湿度对腌蛋的品质有较大影响。

温度过高或过低，可能导致鸡蛋孵化失败；湿度过高，容易发生霉变；湿度过低，鸡蛋可能发生干燥。

六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了腌蛋的制作原理和过程。

2. 掌握了腌蛋的腌制技巧和注意事项，提高了食品加工技术的实际操作能力。

咸蛋的加工工艺流程咸蛋是一种特色食品，它以鸭蛋为原料，通过加工制作成咸蛋。

下面是咸蛋的加工工艺流程。

1.选购鸭蛋：首先要选择新鲜的鸭蛋作为加工原料。

蛋壳要完整，没有裂纹或污垢。

同时，蛋壳的表面要有一定的光泽。

2.清洗：将选好的鸭蛋放入清水中浸泡，用刷子轻轻刷洗蛋壳表面的污垢和杂质。

然后，用清水冲洗干净，确保蛋壳上没有任何杂质。

3.装煮：将清洗干净的鸭蛋放入宽口锅中。

加入适量的水，水面要超过鸭蛋，大约是鸭蛋的1.5倍。

然后，盖上锅盖，开火煮沸。

4.煮制：水沸腾后，将火调小，保持小火加热。

继续烹饪鸭蛋，时间根据鸭蛋大小而定，通常是30-40分钟。

在烹饪过程中，可以用勺子轻轻搅拌水，使温度均匀分布。

5.捞出晾凉：烹饪结束后，用漏网将煮熟的鸭蛋从热水中捞出。

然后将鸭蛋放在凉水中浸泡10-15分钟，迅速冷却。

然后，用纱布或干净的布将鸭蛋包好，放在通风处晾凉2-3个小时。

6.咸浸：晾凉后，将鸭蛋放入盐水中浸泡。

盐水的配比通常是1：10，即1斤盐溶解在10斤水中。

将鸭蛋完全浸没在盐水中，盖上盖子，放在阴凉通风处，进行咸浸。

时间根据个人口感而定，一般为15-20天。

7.检验：在咸浸过程中，可以定期抽取一些鸭蛋，用空心针戳破蛋黄和蛋白，进行食盐浓度和风味的检验。

浓度过淡的要加盐浓度，口味过重的要用清水泡一下。

8.筛选分级：咸浸结束后，将鸭蛋从盐水中取出，用清水冲洗干净。

然后按照大小和质量进行筛选分级。

一般分为特级、一级、二级等不同级别。

9.包装：筛选好的咸蛋通过机械包装或手工包装进行包装。

包装时要注意密封性，以防止空气进入。

10.储存：包装好的咸蛋放入储存室中保存。

储存温度控制在10-15摄氏度之间。

咸蛋的保质期通常为3-6个月。

以上就是咸蛋的加工工艺流程。

加工咸蛋需要严格的操作和把控，从选购原料到最后的包装储存都需要注意卫生和质量，确保咸蛋的品质和口感。

鲜蛋验收标准及咸蛋加工过程质量要求新鲜蛋的标准及其质量鉴定方法一、衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完好性，即需要观察蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来判定是否新鲜。

质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一，直接影响到商品等级，市场竞争力和经济效益等。

目前普遍采用的鉴定方法有感官鉴定法和光照鉴定法，必要时，还可进行理化和微生物学检验。

1、感官鉴定主要是凭检验人员的技术经验，靠感官：即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层员工普遍使用的方法。

A、看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。

新鲜蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜，如表皮胶质脱落、不清洁、壳色油壳或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。

B、听通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度，有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度不同。

新鲜蛋掂在手里沉甸甸的，敲击时声音坚实、清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有“啪啪”声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细、有“叮叮”响声；二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。

C、嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。

新鲜鸡蛋、鸭蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常；有霉味的是霉蛋；有臭味的是坏蛋。

2、光照透视鉴定光照透视鉴定是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下观察蛋壳结构的致密度、气室大小、蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。

该方法准确、快速、简便，是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工是普遍采用的一种方法。

灯光透视法分为手工和机械照蛋两种。

手工照单是利用照单器（俗称灯筒）。

机械照蛋是用自动输送式的机械进行连续照蛋，是运用光学原理，用光电原件代替人的肉眼，用机械手代替手工操作，以机械运输代替人力搬运，从而视线自动鉴别鲜蛋的科学方法。

按工作程序可分为上蛋、整理、照蛋、装箱四个部分。

咸蛋加工技术咸蛋，又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国传统蛋制品之一。

咸蛋的加工，在我国具有悠久的历史，早在1600多年前，我国就有用盐水储藏蛋的记载。

咸蛋在我国生产极为普遍，全国各地均有生产，其中江苏高邮的咸蛋尤为著名。

咸蛋除供应国内市场外，还销往美国、日本、东南亚等国家，是我国禽产品出口的主要商品之一，深受消费者欢迎。

第一节咸蛋及咸蛋黄加工技术一、咸蛋腌制原理咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。

在腌制过程中，食盐能通过蛋壳上的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白和蛋黄渗透、扩散，从而使腌蛋获得一定的防腐能力，并且产品的风味也会受腌制的影响得以改善。

咸蛋腌制过程中，食盐的作用主要表现在以下几方面：1食盐的脱水作用食盐溶液会产生很高的渗透压，使微生物细胞脱水和产生质壁分离，微生物不能正常生长繁殖，甚至发生死亡。

另外，食盐的高渗透压还能使蛋内部水分被脱出，从而使微生物在其中不能获得足够的水分生长受到抑制。

食盐对微生物的脱水作用只是它能够防止食品腐败变质的原因之一，因为研究表明硫酸钠的脱水能力比食盐还强，但硫酸钠的防腐能力却不如食盐。

2.食盐能够降低微生物生存环境的水分活度食盐溶于水后会解离成钠离子和氯离子，在静电引力的作用下，它们与极性的水分子形成水化离子：水合钠离子、水合氯离子，这样蛋中的许多自由水就变成了结合水，降低了蛋内水分的水蒸气压，从而导致了水分活度的下降。

蛋中食盐的浓度越高，钠离子、氯离子吸附的水分子也就越多，微生物生存环境的水分活度就越低。

当水分活度降低时，由于微生物不能够获得足够的自由水而使其生长繁殖受到抑制，这也是咸蛋能较长时间保存的重要原因之一。

3.食盐对微生物的生理毒害作用少量钠离子可以刺激微生物的生长，但是，当钠离子的浓度高到一定程度时，就会对微生物产生抑制作用。

这主要是因为钠离子能与微生物细胞原生质中的阴离子结合，从而产生生理毒害作用。

食盐对微生物的毒害作用除与其溶液浓度有关外，还与溶液的酸性强弱有关。

次腌制加工工艺 。然 而传统 咸蛋 的加工方法简
单， 技术水平低， 通常使用高盐腌 制液来加快腌制速 度， 产品含盐量高 ， 难 以 同时实现蛋清低盐和蛋黄
油黄 ， 质量 不稳 定 ， 腌 制 液盐 分 、 有机 物含 量 和 杂质 多， 多数 直接排 放 ， 对周边 土壤 和水体造 成污染 。
２ 工 艺流 程
新 鲜 鸭 蛋 一 预 处 理 一 消 毒一 晾 干 表 面水 分一
因此 ， 开发低盐油黄咸鸭蛋加工新技术就成为发展
的 必 然 。现 对 杭 州 市农 科 院 农 产 品 加 工 所 开 发 的
鸭蛋装人腌制设备一注入第一次腌制溶液一第一 次腌制一更换第一次腌制溶液 、 注入第二次腌制溶
低 盐 油黄咸 鸭蛋 加 工方法 进行 简单 介绍 。
１ 技术 内容
将 一 次 性腌 制 成 熟 改 为二 次腌 制 ， 设 计 两个 不 同腌 制 液 配方 ， 分 别 用 于两 个 不 同 的腌制 阶段 。第
一
用方便 的再制蛋品 ， 大多采用草灰法 、 盐泥涂布法 、 盐水浸渍法等传统工艺生产 ， 其中盐水浸渍法使用 最 广泛 ， 该方 法利用盐水溶液高渗透压 ， 通过脱水 作用 、 盐 溶盐析作 用 、 抑 菌作用等形 成了咸蛋特殊 的风味 。 目前 ， 盐水浸渍加工方法中主要采用传统
用 四方 Ｇ Ｎ１ ５ １ 手 扶 拖 拉 机 进 行 翻耕 。采 用 穴 盘 育
秧及机械插秧模式 ， 穴盘育秧每 ６ ６ ７ ｍ 播 种 量 均 为
ห้องสมุดไป่ตู้
２ ｋ ｇ ， 秧 龄为 ２ Ｏ ～ ２ ５ ｄ 。５ 月上旬之前 ， 采 用 东 洋
Ｐ Ｆ ４ ５ ５ Ｓ 型插秧机进行机械插秧 ， 插秧密度为 ６ ． ７ ｅ ｍ ￣

Ｚ Ｎ ｉ ｇ ＨＡ Ｇ Ｑａ ，ＨＵ Ｎ ｉｙｎ ｎ Ａ Ｇ Ｌ－ ａ ，ＬＵＷｅ －ｉｇ Ｉ ｎ ｙ ，ＷＡ Ｇ Ｆ ｉ一 ＨＡ ｉｇｏ－ ｎ Ｎ ｅ ． ，Ｚ ＯＷｅ ａ ， － 一
ＨＡＮ Ｚ ａ － ｅ ｇ ． Ｌ Ｘｉ ｏ ｍｉ ｇ・ ｈｏ ｐｎ １． Ｕ 一 ａ－ ｎ
孙静等人【 分别对锌铜混合盐腌制的皮蛋进行了不同 时间和温度的热处理 ，得 出最佳热处理工艺条件为 ： 腌 制 ２ ０ｄ后在 ４ Ｉ 热 处 理 ２ ，比传 统 生 产 周 ２ｃ下 ＝ ２ｈ 期 缩 短 了 ４ ％ 一５ ％；并 且 发 现不 同 的 热处 理 均 可 ０ ０ 降低皮蛋 的含水率 ，加快蛋黄的凝 固 ，提高蛋黄硬 化 率 ，降低 皮 蛋 内容 物 的游 离碱 度 ，促 进 蛋 清 蛋 黄 的转色 ，提高皮蛋的口感和风味。 皮蛋所含铅会对人体造成一定 的伤害 ，减少含 铅量 也是 皮蛋研 究 的重点 。万 速文 等人 『以铜 、锌 混 １ ３ ｌ 合 盐替 代 一 氧 化铅 得 到 了 良好 效 果 ，并 在 料 液 中添 加 ０ ０ ％ 一００ ４４ ． ２２ ０ ．０ ％的亚 硒 酸 钠 盐 ，制 得 了具 有 保健 功 能 的富硒 皮蛋 。阎华㈣、岳 国璋 等 人 用 硫 酸 铜硫酸锌 和硫酸亚铁替代氧化铅 ，得到 了具有低含 铅量 、高抗碱 伤能力 及感 官质量 较 高 的皮 蛋 。 般采 用石 墨 炉原 子 吸收法 测定 皮 蛋 中铅 、镉 、 铜 等重 金属 的含 量 ，但该 方 法较 繁 杂 、测 定 时间 长 、 成 本 高 ，且不 易大 量分析 。姚 俊等 人【采用 硝酸 、硫 ｑ 酸 、盐 酸分解 样 品 ，在 ２ ％磷 酸介质 中 ，用 甲基 异 丁 ０ 基甲酮 （ＩＫ Ｍ ）萃取铅 、铜、镉的碘络合物 ， Ｎ 采用火 焰原 子吸 收法 测定 。该方法 的检 钡极 限低 ，回收 率相 ４ 对误差 为 ± ％，加快 了检 查速度及检 查灵敏度 。 ６ １ 咸 蛋 ． ３ 咸 蛋 又称 盐 蛋 、腌 蛋 、味蛋 等 ，是 一 种 风 味特 殊 、食用方便的再制蛋。 咸 蛋 的腌 制 过 程 ，就是 食 盐 通 过 蛋 壳 及 蛋 壳 膜 向蛋 内进 行 渗 透 和扩 散 。食 盐溶 解 在 水 中 ，发 生 扩 散作用 ，对周围的溶质具有渗透作用。腌渍成蛋时 ， 蛋 外 的食盐 泥料 或食 盐水 溶 液 中 的盐 分渗 透 到蛋 内 ， 配制料液一灌料 蛋 内水 分 也 不 断 渗 出 。腌 制 成熟 时 ，蛋 液 内所 含 食 盐浓 度 与料泥 或食盐 水溶 液 中的盐 浓度 基本 相近 【。 ｌ ７ ｌ 原料蛋一 人工挑选一 装入陶缸一浸泡一 出缸一 晾干一包 浸泡 法腌制 咸蛋 的基 本工 艺流 程【： ８ １

1.糟蛋加工的原理
A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用; B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态; C.酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；
1.糟蛋加工的原理
D.酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓 郁的芳香气味。 E.酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。
（5）鲜辣风味的形成
蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢 茶叶的香味 食盐的咸味
（6）发酵阶段
发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。 微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化： ①一部分蛋白质变成简单的蛋白质; ②一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。
盐蛋的加工
（2）蛋在腌制中有关因素的控制
c. 盐粒:盐颗粒越大，渗透则越慢 d. 脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋渗透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白较稀薄的蛋成熟慢。 e. 温湿度
2.盐蛋的加工方法
（1）原料蛋和辅料的选择 原料蛋 食盐 草灰 水
(3) 盐蛋的用盐量
低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长。 用盐量低于7％防腐能力较差。一般以９%～12％为宜。
b.工艺操作
(1) 配料 (2) 试样 (3) 搓钳蛋 (4) 封缸温度应控制在 １７ ～ ２５ ℃之间。 (5) 抽祥检查 (6) 成熟期 (7) 品质鉴定 以敲 为主，以摇为辅，同时与一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝结合进行。

咸海鸭蛋的生产技术研究杨伟军【摘要】The fresh sea duck eggs as the main raw material after pickled from the quality of salted duck eggs with "fresh, fine, tender, loose, sand, oil," the six characteristics. The technical aspects of the production technology and quality standards of the duck egg were summarized, and the technical points in the production process of the duck egg were introduced in order to provide the corresponding reference for the processing and production of the duck egg. The results showed that the salted sea duck and the various kinds of excrement were salted by the corresponding process, and the salted duck egg was attractive, delicious and nutritious.%以新鲜海鸭蛋为主要原料经过腌制而成的优质咸海鸭蛋具有"鲜、细、嫩、松、沙、油"六大特点.通过对咸海鸭蛋原辅料的配方工艺、生产技术、质量标准等进行综述探讨,集中介绍咸海鸭蛋生产工艺中的技术要点,以期为咸海鸭蛋的加工生产提供相应参考;结果表明:将咸海鸭蛋与各种辅料按相应工艺经食盐腌制后,咸海鸭蛋色泽诱人、味道鲜美、营养丰富,深受消费者喜爱.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)017【总页数】3页(P97-99)【关键词】咸海鸭蛋;营养丰富;工艺技术;质量标准【作者】杨伟军【作者单位】南宁市食品药品安全信息与监控中心,广西南宁530023【正文语种】中文咸蛋作为我国鸭蛋的主要加工产品之一，具有历史悠久的传统特色，咸鸭蛋是以新鲜鸭蛋为主要原料经过食盐腌制而成的再制蛋[1-2]。