乳品微生物指标及检验标准介绍

第三节乳制品中的微生物及其检验乳除供鲜食外，还可制成多种制品，乳制品不但具有较长的保存期和便于运输等优点，而且也丰富了人们的生活。

觉见的乳制品有奶粉，炼乳、酸乳及奶油等。

一、奶粉中的微生物及其检验奶粉是以鲜乳为原料，经茫毒，浓缩，喷雾干燥而制成的粉状产品。

可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制萨砷等：在奶粉制作过程中，绝大部分微生物被清除或杀死，再者，奶粉含水量低(一般在于，以下，喷雾干燥奶粉水分在2％～3％左右)，不利于微生物存活，故经密封包装后，细菌不会繁殖。

因此，奶粉中含菌量不高，也不会有病原菌存在。

如果原料乳污染严重，加工不规范，奶粉中含菌量会很高，甚至有病原菌出现。

1．奶粉中的微生物夹原又类型奶粉中的细菌主要来源于以下几方面；1）奶粉在浓缩干燥过程中，外界温度高达150－200~C，但奶粉颗粒内部温度只有60℃左右，其中会残留一部分耐热菌；2）喷粉踏用后清扫不彻底，塔内残留的奶粉吸潮后会有细菌生长繁殖，成为污染源；3）奶粉在包装过程中接触的容器、包装材料等可造成第二次污染；4）原料乳污染严重是奶粉中含菌量高的主要原因。

奶粉中污染的细菌主要有耐热的芽胞杆菌、微球菌、链球菌、棒状杆菌等。

奶粉中可能有病原菌存在，最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。

2．奶粉中的微生物检验（1）样品的采取产品按批号取样检验，取样量为1／1000(不足千件者抽1件)，尾数超过500件者增抽一件，每个样品为200g。

，(2)奶粉按需要进行细菌总数、大肠菌群MPN测定及致病菌的检验：二、酸乳制品中的微生物及其检验酸乳制品是鲜乳制品经过乳酸菌类发酵而制成的产品，如普通酸乳、嗜酸菌乳、保加利亚酸乳，强化酸乳、加热酸乳、果味酸牛奶、酸乳酒、马乳酒等都是营养丰富的饮料，其中含有大量的乳酸菌、活性乳酸及其它营养成分。

酸乳饮料能刺激胃肠分泌活动，增强胃肠蠕动，调整胃肠道酸碱平衡，抑制肠道内腐败菌群的生长繁殖，维持胃肠道正常微生物区系的稳定，预防和治疗胃肠疾病，减少和防止组织中毒，是上好的保健饮料。

乳制品的检测标准一、引言乳制品是由乳汁经过加工、发酵等工艺制成的食品。

乳制品的质量和安全问题直接影响了人们的健康。

为了保护消费者的权益，确保乳制品质量安全，制定本标准。

二、术语和定义1. 乳制品：由牛奶、羊奶、山羊奶等乳液制成的食品。

2. 乳汁：来自母兽乳腺的分泌物。

3. 牛奶：来自奶牛乳腺的分泌物。

...三、质量标准1. 外观检查乳制品外观应良好，无霉菌斑点、异味，无异物，颜色均匀。

2. 物理性质检测乳制品的物理性质应符合以下要求：（1）脂肪含量：牛奶及其制品脂肪含量应符合国家标准；（2）酸度：乳制品的酸度应符合国家标准；（3）凝固性：如酸奶等乳制品应具有一定凝固性；（4）黏度：奶酪等乳制品应具有适当的黏度；...3. 化学成分检测乳制品的化学成分检测包括但不限于以下项目：（1）乳糖含量；（2）乳蛋白含量；（3）乳脂肪含量；（4）乳酸含量；（5）添加剂含量（如防腐剂、着色剂等）；...4. 微生物检测乳制品的微生物检测包括但不限于以下项目：（1）总菌落数；（2）大肠杆菌群；（3）沙门氏菌；（4）黄金色葡萄球菌；...四、安全标准乳制品的安全标准应符合以下要求：（1）重金属残留物：乳制品中的重金属残留不得超过国家标准；（2）农药残留物：乳制品中的农药残留不得超过国家标准；...五、质量控制1. 从原材料采购到生产加工过程，应执行严格的质量控制措施；2. 在生产过程中，应设立质量检测环节，随时监测乳制品的质量；3. 对农药残留物、重金属残留物等有害物质设置合理的监测措施； ...六、报告和记录1. 生产商应对每批次生产的乳制品进行检测，并保存检测报告；2. 检测报告应详细记录乳制品的检测项目、结果等信息；3. 检测报告和相关记录应妥善保存以备核查。

七、质量管理生产商应建立完善的质量管理体系，并根据情况及时调整及改进。

本标准自颁布之日起生效，解释权归相关主管部门所有。

乳制品和婴幼儿食品一、乳与乳制品
（一）乳制品
1、炼乳
①淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳
2、奶油
①稀奶油、奶油和无水奶油
3、乳粉
4、乳清粉和乳清蛋白粉
①脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉、分离乳清蛋白粉
5、液体乳
6
①干酪、再制干酪
7、固态成型品
①奶片、奶条等
二、特殊膳食食品
（一）婴幼儿配方食品
1、婴儿配方食品
①乳基婴儿配方食品、豆基婴儿配方食品
2、较大婴儿和幼儿配方食品
（二）婴幼儿谷类辅助食品
1、婴幼儿谷物辅助食品
①婴幼儿谷物辅助食品、婴幼儿高蛋白谷物辅助食品、婴幼儿生制类谷物辅助食品、婴幼儿饼干或其他婴幼儿谷物辅助食品
②婴幼儿谷物（粉状或片状谷粉）辅助食品
1、婴幼儿罐装辅助食品。

⽜奶中微⽣物的检测⽜奶中微⽣物的检测⼀、⽬的和原理⽜奶中微⽣物的含量是评价⽜奶质量的⼀个重要指标，对于所有乳制品来说，微⽣物含量对最终产品质量也是⼗分重要的。

⽜奶含碳⽔化合物、蛋⽩质、脂肪、⽆机盐和维⽣素，pH约为6.8，因此⽜奶极易被微⽣物利⽤和分解。

⽣奶中正常存在着少量的乳酸杆菌、微杆菌、微球菌和链球菌等类细菌。

如果在采奶或运输装罐等过程中不重视严格消毒，则很快会被微⽣物污染，细菌数量⼤⼤增加，甚⾄被病原菌所污染。

细菌总数⾼，其中的致病菌就容易产⽣⾮常耐热的毒素，这些毒素经过超⾼温处理后仍有少量残留，消费者饮⽤后会导致中毒；⽽且⼤量的细菌繁殖会加速产酸，从⽽引起⽜奶酸度增加，蛋⽩质热稳定性下降。

⽣奶经巴斯德法消毒处理后，可杀死所有的病原微⽣物，并使其它细菌也⼤⼤减少，从⽽保证了饮⽤的卫⽣和安全。

本试验采⽤标准平板计菌法及显微镜下直接计菌法对不同品质的⽜奶中细菌总数进⾏检测。

与此同时，还采⽤选择性很强的鉴别培养基去氧胆酸盐琼脂平板对⽜奶中可能存在的粪便污染指⽰菌⼤肠菌群进⾏检测。

这种培养基可抑制绝⼤多数⾮⼤肠菌群细菌的⽣长，⼤肠菌群细菌还可发酵培养基中的乳糖产酸，在培养基内指⽰剂的作⽤下菌落呈红⾊，⽽不发酵乳糖的其它细菌则呈⽩⾊，因此很容易加以鉴别并作计数。

⽜奶中的微⽣物，在贮存过程中可不断增殖，同时降低了溶解氧浓度，使氧化还原电位⼤⼤下降。

我们可⽤美蓝还原酶试验来检测这⼀变化，当⽜奶因微⽣物⼤量增殖⽽处于厌氧还原环境时，氧化还原指⽰剂美蓝即被脱⾊。

通过测定⽜奶样品中美蓝被还原脱⾊的速度，即可得知所测⽜奶的质量。

⼆、材料与器⽫(⼀)培养基⾁膏蛋⽩胨琼脂培养基去氧胆酸盐琼脂培养基(⼆)不同质量的⽣乳各10ml，(三)显微镜、试管架、⽔浴锅、铁丝架，(四)灭菌移液管、灭菌9ml稀释⽔试管、载玻⽚、⾎球计数移液管、载玻⽚、⽆菌带塞试管，(五)试剂-⼆甲苯、95％酒精、1：25，000美蓝溶液。

三、⽅法与步骤(⼀)⽜奶巴斯德消毒法取⽣乳5ml装试管内，放在61.7℃的⽔浴锅内加热30分钟，⽔平⾯必须⾼于⽜奶的平⾯。

乳与乳制品微生物检验方法菌落总数的测定1、术语菌落是指在因体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计的相同的细茵集合而成。

茵落总数是指食品检样经处理后，在一定条件下培养后（如营养成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等）所得1ml（g）检样中所生长的细菌菌落的总数。

本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。

所以厌氧或微需氧茵、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有的生长条件不能满足其生理要求，故难以生长。

因此菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数。

菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。

2、设备和材料2.1培养箱：36±1℃2.2冰箱：0～4℃2.3恒温水浴：46±1℃2.4天平2.5电炉2.6吸管2.7广口瓶或三角瓶：容量为500ml2.8玻璃珠：直径50mm2.9平皿：直径约90 mm2.10试管2.11放大镜2.12菌落计数器2.13酒精灯2.14均质器或乳钵2.15试管架2.16灭菌刀或剪子2.17灭菌镊子3 培养基和试剂3.1营养琼脂培养基：按GB4789.28中4.7规定或按购买的商用培养基配方配制。

3.2生理盐水3.3 75%乙酵溶液4 检验程序菌落总数的检验程序如下：5 操作步骤5.1检样稀释及培养5.1.1以无菌操作将检样25g（或ml）剪碎放于装有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭玻璃瓶内，（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。

固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中以8000～10000r/min 的速度处理1min，做成1：10的均匀稀释液。

5.1.2用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液）振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。

奶制品的质量标准及检验方法奶制品是人们日常生活中必不可少的食品之一，其质量安全至关重要。

为确保奶制品的质量，制定质量标准及检验方法是十分必要的。

本文将介绍奶制品的质量标准及检验方法。

1. 奶制品的质量标准奶制品的质量标准主要包括以下几个方面：（1）感官指标：如颜色、气味、味道等。

奶制品应具有特有的乳香气味和奶味，颜色应为乳白色，并无异味。

（2）物理指标：如含水量、含脂量、粘度等。

奶制品的含水量应符合国家标准要求，不得超过规定范围；含脂量应符合产品标签上所声明的含脂量；粘度应适中，不过稀或过稠。

（3）化学指标：如蛋白质含量、乳糖含量、酸度等。

奶制品的蛋白质含量应符合国家标准要求；乳糖含量应符合产品标签上所声明的含糖量；酸度应适中，过高或过低都会影响品质。

（4）微生物指标：如总菌落数、大肠菌群等。

奶制品应符合国家标准要求的微生物限量，不得超过规定范围，确保产品卫生安全。

（5）残留物指标：如抗生素、农药残留等。

奶制品中不得检出有害物质，如抗生素、农药残留等，以确保产品安全可靠。

这些质量标准是保证奶制品质量的重要指标，企业在生产时应按照这些标准进行质量控制。

2. 奶制品的检验方法为了确保奶制品的质量符合标准要求，需要进行严格的检验。

常见的奶制品检验方法主要包括以下几个方面：（1）感官检验：通过直接观察、闻、尝来判断奶制品的外观、气味和味道。

检验员应具备丰富的感官经验和专业知识，能够准确判断产品的感官质量。

（2）物理检验：通过仪器设备进行物理性质的测量。

如含水量可以通过干燥法、比重法等方法测定；粘度可以通过旋转粘度计来测量等。

（3）化学检验：通过化学方法对奶制品的化学成分进行分析。

如蛋白质含量可以通过巴氏涮洗法、澱粉法等方法测定；乳糖含量可以通过比色法、高效液相色谱法等方法测定；酸度可以通过滴定法测定等。

（4）微生物检验：通过培养基培养和各种检验方法，如平板计数法、膜过滤法等，获取奶制品样品中微生物的数量和种类，判断产品的卫生质量。

乳及乳制品微生物检测标准及食品微生物检测质量控制第一、乳及乳制品微生物相关标准解读与检测方法分析一、微生物发酵生产过程中，怎么屏蔽其他微生物杂菌的污染？答：需要从人员，仪器，原料，环境等各方面去控制，严格监控来防止微生物的污染。

二、①两个平板里各加1mL无菌稀释液→做空白对照；②一个平板加1mL无菌稀释液另一个啥都不加（直接倒培养基）→作为稀释液和培养基的对照。

哪种好？答：空白对照不仅仅是对培养基的监控，而是需要尽可能多的涵盖所有可能的样品污染来源，所以方式①更好一点。

三、比如沙门25g定性和1g有什么区别，如果做0.01g的话意义大吗？答：一般来说样品检测的重量越大越具有代表性，所以相同的样品25g的结果比1g的结果代表性更强。

但是也要具体问题具体分析，有些产品产量很小或很贵重，那在混匀性很好的前提下可以适当的降低检测量。

四、粗加工大葱过程中有没有比较好的杀菌方式，暂时只用消毒水简单处理，但是大肠菌群还是超标，有没有更好的控制方式？答：如果没有强有力的杀菌措施的话只有加强原料和生产过程的控制，增加清洗消毒的程序等等。

五、生产过程中有哪些方法可以有效控制微生物风险？答：生产过程需要从原料，人员，生产和储存环境，生产线设计，厂房设计，规章制度等各个方面来进行微生物的风险控制。

六、芽孢怎么检测？答：芽孢检测需要在接种前对样品进行加热处理以杀死样品中的细菌，具体检测可以参考：SN/T 0178-2011 出口食品嗜热菌芽胞（需氧芽胞总数、平酸芽胞和厌氧芽胞）计数方法。

七、对于粘度比较大的胶粉类产品，怎么做十倍稀释度的检测？答：可以增大稀释倍数和使用过滤膜袋，如按照1:20倍稀释，结果再按照20倍算回去。

八、微生物涂抹样取样和寄养有哪些注意点？答：涂抹取样前需要首先确定采样点，采样频率，采样数量，采样程序，检测方法，纠正措施等一系列的方案。

从采样到检测的时间越短越好，一旦采样结束需要立即将涂抹棒放入1~8度的转运箱中并防止转运期间的污染。

乳品微生物指标及检验标准介绍乳品作为人类重要的营养来源，其安全性与卫生质量至关重要。

乳品中的微生物指标是衡量其卫生质量的重要标准，它反映了乳品在生产、加工、储存、运输等过程中是否符合卫生要求，以及乳品本身是否发生变质。

因此，对乳品进行微生物指标的检验和控制，对于保障消费者健康和乳品行业的可持续发展具有重要意义。

乳品微生物指标主要包括细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌等。

这些微生物的存在可能会引发人体疾病或降低乳品的营养价值。

其中，细菌总数是指乳品中存活着的细菌总数，它反映了乳品的卫生状况；大肠菌群则是对乳品中可能存在的肠道致病菌进行监测的重要指标；致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，一旦在乳品中发现，将直接导致乳品被视为不安全；霉菌则是对乳品中出现的真菌进行监测的指标，过高的霉菌数将影响乳品的品质。

针对不同的微生物指标，检验标准也各不相同。

一般来说，对于细菌总数，检验标准应小于10^6 cfu/g；大肠菌群则要求不得检出；对于致病菌，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，要求绝对不得检出；霉菌则要求小于10^2 cfu/g。

这些检验标准都是为了保证乳品的卫生质量和安全性。

乳品微生物指标及检验标准是保证乳品质量和安全的重要手段。

通过对微生物指标的监控和检验，我们可以有效地预防和控制乳品中细菌、霉菌的滋生和污染，从而保障消费者的健康权益。

也促进了乳品行业的健康发展。

乳品微生物检验：保障全球乳品安全的关键环节乳品微生物检验是保障全球乳品安全的关键环节。

本文将介绍世界各国的乳品微生物检验现状、乳品微生物检验的方法和原理、乳品微生物检验的应用实践以及乳品微生物检验面临的挑战和解决方案。

在乳品微生物检验方面，发达国家已经积累了丰富的经验。

例如，美国乳品微生物检验系统（DTDS）成功应用在乳品企业中，该系统包括原料奶收集、加工和储存过程中对微生物污染的检验。

欧洲食品安全局（EFSA）也为乳品微生物检验制定了严格的标准和操作规范。