食品化学复习题
第二章 水
1. 水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
答：水异常的物理性质：高熔点，高沸点；介电常数大； 表面张力高；热熔和相转变热焓高；密度低，凝固时有异常的膨胀率；粘度正常。因为水分子中O—H键有极性，存在偶极矩，产生分子间吸引力，同时分子之间形成氢键，并形成氢键网络结构，而且分子之间存在缔合作用，大大增加水的稳定性，因此要破坏这一稳定性结构，需要异常大的能量。
2. 什么是吸附等温线？各区有何特点？
答：一定温度下，食品的含水量（用每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线。区Ⅰ由构成水和邻近水构成，最强烈的吸附，最少流动，不能作为溶剂，可看作固体的一部分，是总水量的极小部分。区Ⅱ是多层水，水分子通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合流动性比体相水稍差，导致固体基质的初步膨胀和区Ⅰ水共占总水量的5%以下。区Ⅲ的水为体相水，是被截留的或自由的，宏观运动受阻，性质与稀盐溶液中的水类似，占总水分的95%以上。BET单层相当于一个干制品能呈现最高稳定性时含有的最大水分含量。
3. 水分活度对食品稳定性有哪些影响？
答：同类食品由于组成，新鲜度和其它因素而使aw有差异，而食品中的脂类自动氧化，非酶褐变，微生物生长，酶的反应等都与aw有很大关系。当aw小于0.2时，除了氧化反应外，其它反应处于最小值；当aw在0.2~0.3时，反应为最小的反应速率；当aw为0.7~0.9时，中等水分时，麦拉德褐变反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿素损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率。但对中等水分和高水分食品，一般随着水活性的增加，反应速度反而降低。
4. 水与溶质间的相互作用有哪几种类型？
答：水与离子集团的相互作用——离子水合作用；水与有氢键键合能力中性基团的相互作用；水与疏水基团的相互作用——疏水相互作用；水与双亲分子的相互作用。
第一章 绪论
1.食品的非天然化学组成包含食品添加剂和（C）：
A.激素 B.毒素 C.污染物 D.色素
2.下列不属于食品的三要素之一的是：（C）
A.安全 B.营养 C.质量可控 D.享受
3.测定蛋白质含量时，用氮含量乘换算系数（D）即可：
A.4.5 B.12.6 C.8.25 D.6.25
4.食品组成成分包含(ABCD)：
A.呈色成分 B.营养成分 C.风味成分 D.有害成分
5.下列属于食品添加剂的是：（BCD）
A.干燥剂 B.调味剂 C.消泡剂 D.营养强化剂
6.脂类可发生下列哪些反应：（ABCD）
A.脂类的水解 B.自动氧化 C.光敏氧化 D.热降解
7.（CD）不属于食品的三要素之一
A.安全 B.营养 C.质量可控 D.保健
8.影响食品化学反应的因素包括哪些：（ABCD）
A.湿度 B.食品组成 C.水分 D.氧气
9.食品是指经特定方式加工后供人类食用的食物。（√）
10.食品必需符合的基本要求：安全.营养.良好的风味。（√）
11.食品的品质（质量）属性包括质地.风味.颜色.营养价值.安全性。（√）
12.食物是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。（×）
13.食品的污染物包括加工处理污染物.微生物污染物和环境污染物。（√）
14.测定蛋白质含量时，用氮含量乘换算系数8.25即可。（×）
15.食品化学的起源可以追溯到远古时期人们的日常生活，但在19世纪初才逐步成为一门独立的学科。（×）
16.影响食品化学反应的因素包括环境因素和（B）。
A.水分 B.食品自身因素 C.氧气 D.湿度
第二章 水分
1水分子通过（B）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A.二硫键 B.氢键 C.范德华力 D.离子键
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1 / 8 食品化学
第1章 绪论
1、 解释下列名词：营养素、食物与食品
营养素是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
食物或食料是维持人类的生存和健康的物质基础，所谓食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提供营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的无毒物质。文档来自于网络搜索
而我们把经过加工的食物称为食品。 但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常也泛指一切食物为食品。
2、 食品化学研究的主要内容有哪些？
关于食品成分的理化性质和功能特性
关于食品的色、香、味方面的知识
贮藏、运输、加工到产品销售每一过程所涉及的一系列的化学变化
食品安全性的研究和食品在加工、贮运过程中防止嫌忌成分的产生。
3、食品加工中的主控反应条件有那些？
温度(T)：使酶失去活性；存在的竞争性反应使反应路线改变或受影响；体系的物理状态可能发生变化；一个或几个反应可能短缺。 文档来自于网络搜索
时间(t)：反应时间的先后，反应时间的长短，温度随时间变化的速度。
pH值：影响化学反应和酶催化反应的速度；抑制微生物。
食品的组成：
水分活度(Aw)：控制食品反应速度，一般情况下Aw
气相成分：
☆按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。文档来自于网络搜索
☆ 按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。文档来自于网络搜索
六、食品化学的研究方法
1、食品的品质特性：
(1)安全性：
广义上：食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。
狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害。
考虑食品的安全性的几种情况：
①原本就存在于食物中的有害物质
②在食品加工时有意无意添加到食品中的毒物；
食品化学习题集
- 1 - 第2章 水分 习题
一、填空题
1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
