中餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒评分表

中餐摆台评分表中餐摆台评分表姓名：部门：日期：总分：评委:餐饮服务操作比赛考核标准比赛内容:1、中餐摆台.斟酒服务（50分）2、个案处理(餐厅突发事情的解决办法)(20分)3、菜肴推荐(20分)4、总体印象分（10分）一、中餐摆台操作细则与标准:摆台要求:10人中餐宴会台.服务操作要求:斟酒。

1、摆台的顺序和标准(40分)(1)、铺台布：站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。

(2分)(2)、台布中心突缝向上,对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均匀。

(2分)(3)、摆转台和花瓶/桌面饰物:转台,花瓶置于餐桌中心。

(2分)(4)、拉椅定位：要从主人位开始,椅子中心要对准台布中缝,然后按顺时针方向进行。

餐椅的坐面边缘距下垂台布1厘米，间距要均匀。

(3分)(5)、托盘的使用要求:摆台操作时要左手将托盘托起,五指分开,托住托盘底面,掌心不碰到托盘。

托盘悬位于椅背外,不能置于人前。

餐具按顺序分类摆放,（酒杯口朝上摆放）。

右手摆餐具.站在主人位右侧顺时针方向进行,动作快而不乱，步伐要稳。

(3分) (6)、摆展示碟、骨碟:展示碟边缘距桌边1.5厘米，骨碟与展示碟的周边距离相等.操作时手拿餐碟边缘部分。

(见图3分)(7)、摆翅碗、味碟：手拿翅碗边缘部分,放于餐碟左上方，翅碗边缘距餐碟边缘1厘米，味碟中心线与瓷更平行放于餐盘左上方相应位置。

（见图3分）(8)、摆瓷更:手拿瓷更柄部，放于翅碗内，瓷更柄部朝左。

（见图2分）(9)、摆筷架、分更、筷子、牙签：筷架与翅碗中心在同一水平线上.筷架近餐碟一侧放分更,右边放筷子,牙签放在筷子的右边与筷子相距1厘米。

分更、筷子、牙签与餐具的中轴线相互平行,与桌边相距1.5厘米(见图5分)(10)、摆水杯、黄酒杯、白酒杯:操作时手拿酒杯的下半步，不碰杯口。

水杯放在翅碗的左上方，黄、白酒杯与水杯成一条斜线，与翅碗上方的切线成45度角。

三杯之间相距1厘米。

(见图4分)(11)、摆烟缸：摆放四个烟缸。

餐厅服务（中餐宴会摆台）比赛规则和评分标准一、比赛要求1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。

准备就绪后，举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。

比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。

10、比赛中允许使用装饰盘垫。

11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。

如需使用转盘，须在抽签之后说明。

12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。

13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

14、参赛选手需于比赛前将参赛用器具和物品提前运至参赛场地，工作人员将进行统一安排和调度。

参赛选手进场后准备时间不超过1分钟（不含运送餐具时间和餐具摆放备餐台时间）。

二、比赛物品准备1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台、转盘、2、选手自备物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（10）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）三、各项扣分标准餐具倒下扣1分，落地扣2分；酒瓶倒下扣2分；翻盘扣5分；遗漏物品每件扣0．5分；双手扶托盘或扶酒瓶扣2分；餐巾准备需无任何折痕，否则扣1分；不可使用成形台布，否则扣2分。

中餐宴会摆台综合评分表2011年9月整个操作须在20分钟内完成（从发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止）。

每提前30秒加0.5分，加分最高不超过2分，不足30秒不加分。

每超过30秒减0.5分，减分无限制。

中餐宴会摆台标准1、规范要点1.1摆台程序1.1.1检查物品；1.1.2确定主人位；1.1.3检查椅子（成3、3、2、2形）1.1.4 铺台布1.1.5放转盘1.1.6花瓶摆放1.1.7骨碟定位1.1.8放小件餐具1.1.9放玻璃器皿1.1.10放菜单1.1.11口布折花、放杯花1.1.12拉椅1.1.13斟酒红酒、白酒1.2铺台布1.2.1选择尺寸合适的台布，需干净、无破损、熨烫平整；1.2.2站在主宾位操作，双手将台布抖开，中缝向上覆盖在桌面上，中缝方向朝餐厅门口；1.2.3台布四周下垂部分相等，台布四角遮盖桌脚或使用桌裙；1.2.4玻璃转盘须放在圆桌中央，转盘中间放置花瓶。

1.3宴会摆台（1.8m圆桌）1.3.1 十个骨碟的摆放间距相等，骨碟与圆桌边距一指宽（约1.5厘米）；1.3.2 筷架位于骨碟右上方约45°，筷架上近骨碟一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子配有筷套，筷套上部约三分之一处搁置在筷架上，店徽向上，套口向下，筷套开口处或筷根部距圆桌边一指（约1.5厘米），筷套底部中心距骨碟下沿中心约18.5厘米；1.3.3 汤碗位于骨碟左上方，距骨碟1厘米，汤碗的上方外沿与骨碟上方外沿基本齐平；汤匙放入碗中，匙柄偏向左上，放置后十个汤匙的整体效果基本呈圆形；1.3.4 公筷及公匙每桌两副，分别放在主人席和副主人席三杯（水杯、葡萄酒杯、白酒杯）的正前方，公筷及公匙按顺时针向左放置，距转盘1cm；1.3.5葡萄酒杯底距骨碟正上方3厘米，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯底与葡萄酒杯杯底间距为1.5厘米。

白酒杯位于葡萄酒杯右侧，杯底与葡萄酒杯杯底间距为1厘米，三杯中心线成一直线；1.3.6烟缸四个，其中两个分别摆放在主人席和副主人席的右上方，其余两个与前两个成“十”字形摆放；火柴压在烟缸右上方，正面朝客人；1.3.7调味品位置：胡椒瓶、盐瓶放置在主人席右方90°处，酱油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°处，与胡椒瓶、盐瓶对称成一直线；1.3.8袋装牙签放在筷子与长柄汤匙中间，牙签底部与长柄汤匙底部平齐；1.3.9骨碟内摆放折叠成型的口布或将口布杯花置于水杯中；1.3.10菜单二份，以整体效果美观为原则摆放；1.3.11椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨碟。

餐厅服务（中餐宴会摆台）比赛规则和评分标准１．比赛项目（内容）：⑴宴会摆台（中餐宴会十人台）；⑵餐巾折花；⑶斟酒。

2．项目分值分配：总分：100分，其中操作90分，仪容仪表10分。

3．比赛时间要求：（1）餐厅服务技能竞赛时间规定为18分钟（从裁判发令开始，连续操作直至酒瓶放回备餐台，选手举手示意止），提前完成不加分，每超时30秒减1分，以此类推超时2分钟立即停止操作。

（2）选手比赛前有２分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，如发现问题可当场提出。

4．摆台程序和要求：（1）拉开椅子，站在主人位上，将台布一次铺成。

（2）台布中心居中，凸缝向上对准正、副主人，台布下垂部分四周均等。

（3）上玻璃转台。

（4）用消毒毛巾对双手进行消毒。

（5）托盘的使用要求：使用防滑托盘，餐具按分类摆放（酒杯口朝上摆放，手不能碰杯口），摆台操作进要左手托盘右手摆餐具，从主人位开始按顺时针方向操作，餐具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要稳。

（6）摆餐碟：餐碟距桌边 1.5cm，餐碟间距相等，操作时手要拿餐碟边缘部分。

（7）摆味碟、口汤碗、汤勺：手拿味碟边沿部分，摆放在餐碟正上方，与餐碟相距1cm。

口汤碗摆放在味碟左侧与味碟相距1厘米，两者的水平中心线在同一直线上。

汤匙放口汤碗中，汤匙柄朝左。

注意手应捏汤碗的外部和边沿，或用二、三指掐在碗口上，手指任何部位不得触碰汤碗内壁。

（8）摆筷架、筷子、长柄勺：筷架摆在餐碟的右侧，与味碟成一直线；筷子、长柄勺搁放在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷子底部距餐桌边沿1.5厘米，筷套若有商标应客人，若中英文两者兼有则中文面对客人。

（9）摆葡萄酒杯、白酒杯、水杯：手拿杯柄将葡萄酒杯放于味碟正上方，相距2cm，白酒杯摆放在葡萄酒杯右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯与杯之间成一直线，杯肚间隔1厘米。

水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。

（10）餐巾折花。

餐巾折花的标准和要求：①选用50CM*50CM的白色或纯色餐巾布。