罐头食品商业无菌测定规程

罐头食品商业无菌检验规程1.审查生产操作记录:杀菌记录(自动记录、手工记录)、余氯测定记录、罐体卷边封口检查记录。

2.抽样按每个生产批次取样,取样数按6千分之一,尾数超过2000者增取1罐,每班(批)每个品种不少于3罐。

某些产品班产量较大,则以30000罐为基数,取样比例按1/6000,超过3万罐以上的部分按2万分之一取样,尾数超过4千者增取1罐。

个别产品班产量过小,同品种同规格可合并班次为一批取样,但并班总数不超过5000罐,每个批次取样数不得少于3罐。

3.称重首先对样品进行记录编号。

用电子秤进行称重,1千克及以下精确到1克。

1千克以上精确到2克。

净重等于罐头毛重减去空罐平均重。

4.保温酸性罐头在30±1℃条件下保温10天;低酸性罐头36±1℃条件下保温10天;预定销往热带地区(40℃以上)的罐头55±1℃条件下保温5－7天。

保温过程中应每天检查,如有胖听或泄漏等现象,立即剔出做开罐检查。

5.开罐、留样去保温过的全部罐头,冷却至常温,请洗擦干后放入无菌室用紫外灯杀菌30分钟。

之后按无菌操作开罐检验。

开罐后,按无菌操作取出内容物10—20ml(g) ,移入灭菌容器,保存于冰箱中。

待该批检验得出结论后可随之弃去。

6.pH测定及感官检查取样测定pH值,与同批正常罐比较,有无异常。

在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倒入白色搪瓷盘中对产品的外观、色泽、状态与气味等进行观察与嗅闻,用餐具或戴薄纸套以手指按压进行触感,鉴别产品有无腐败变质的迹象。

1.染色、镜检对感官或pH值检查结果认为可以的,以及腐败时pH反应不灵敏的(如肉、禽、鱼类等)罐头样品,均应进行涂片染色镜检。

按GB4789.26－94标准操作。

2.接种培养保温期间出现的胖听、泄漏,或开罐检查发现pH、感官质量异常、腐败变质,进一步镜检发现有异常数量细菌的样罐,均应及时进行微生物接种培养。

按GB4789.26－94标准进行培养与微生物结果判定。

罐头食品商业无菌检验流程罐头食品商业无菌是指罐头食品经过了适度的加热杀菌处理后，在罐头食品内，不存在致病微生物与在常温下能够在罐头内进行繁殖的非致病微生物的一种相对无菌状态，是罐头食品在保证食品安全质量的基础上能够达到较长保质期的重要前提。

食品微生物检验中罐头食品商业无菌的特点是相对无菌，无致病微生物，无常温下能够在罐头内大量繁殖的微生物。

为了达到合格的商业无菌标准，罐头食品生产过程通常包括原材料预处理、罐装、密封、适当灭菌以及包装等流程。

生产工艺较为先进且对品控要求更高的厂家，其生产工艺更为复杂也更为完善。

食品微生物检验中罐头商业无菌检验技术已经相对完备，对其具体流程的分析有利于在实际操作中更好地利用这项技术来保证罐头食品的食品安全。

食品微生物检验中罐头商业无菌检验的具体流程如下(一些较为严格的第三方检验机构可能还有更多的检验项目)：1.罐头细菌培养罐头细菌培养是罐头食品商业无菌检验的重要流程之一。

通过对罐头样品的内容物进行专业的细菌培养，并对培养出的细菌菌落进行筛选与核对，可以对罐头食品内的微生物成分进行评价。

罐头内常见的致病微生物包括但不局限于嗜热性细菌﹐如嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、嗜热解糖梭菌、致黑梭菌等；中温型厌氧细菌﹐如肉毒梭菌、腐化梭菌、丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌等；中温性需氧菌﹐如枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌等；不产芽孢的细菌如大肠杆菌、链球菌、酵母菌及霉菌、抗热性霉菌等。

在进行罐头细菌培养前一定要对罐头的酸碱度进行测量，以便选择合适的培养基。

2.试验材料取样罐头食品的实验材料取样一般使用抽样法，在检验大批次罐头食品时，一般根据出产厂家、商标、品种、罐头来源或者生产时间等因素进行抽样采样。

对于在商家流通处与仓库中的锈罐、瘪罐、凹陷、膨胀等异常罐头，一般根据情况进行具体采样。

并结合实际情况选择合适的取样方法，从而获得反映罐头食品质量的实验材料是实验材料取样的基本要求。

3.留样在进行留样前，需要进行称重、保温、开罐等操作。

罐头食品的商业无菌检测一、实验原理罐头食品的商业无菌是罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物(但并不是不存在微生物)，这种状态称作商业无菌。

罐头食品商业无菌的检验适用于各种密封容器包装的，包括玻璃瓶、金属罐、软包装，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。

商业无菌检验原理就是将密封完好的罐头置于一定温度下，培养一定时问后，观察是否出现胖听。

情况，同时开启胖听罐和／或未胖听罐，与未处理罐头进行比较，分析质地变化，测定pH值，并进行微生物的接种培养与镜检观察，以判断罐头是否达到商业无菌。

二、科标生物检测中心是专业的食品检测检测机构。

三、仪器与试材1．仪器与器材显微镜、生化培养箱、pH计、天平、水浴锅、开罐刀或罐头打孔器等。

2．培养基与染料溴甲酚紫葡萄糖肉汤(BPDB)、酸性肉汤(AB)、麦芽浸膏汤(MEB)、锰盐营养琼脂(MNA)、庖肉培养基(CMM)、卵黄琼脂培养基(EYAB)(具体配方见附录1)，革兰染色法的相关染料。

3．实验材料3～4种不同种类的食品罐头，各10听。

四、实验步骤1．取样取不同种类的罐头各5听。

2．称重用电子秤或托盘天平称重，lkg及以下的罐头精确到lg，lkg以上的罐头精确到2g，各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头净重。

称重前对样品进行记录编号。

3．保温将罐头样品按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温。

保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出做开罐检查。

4．开罐(1)取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作进行以下开罐检验。

(2)将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。

放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。

(3)将样罐移置于超净工作台上，用75％酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧)。

用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)，开罐时不能伤及卷边结构。

【GB/T 4789.26—1994】食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验1 主题内容与适用范围本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求，操作程序和结果判定。

本标准适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。

2 引用标准GB 4789.12 食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验GB 4789.28 食品卫生微生物学检验染色法培养基和试剂GB 8950 罐头厂卫生规范GB 10786 罐头食品的pH测定3 术语3.1 罐头食品的商业无菌commercial sterilization of canned food罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

3.2 密封hermatical seal是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。

3.3 胖听swell是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。

3.4 泄漏leakage是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。

3.5 低酸性罐头食品low acid canned food除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。

3.6 酸性罐头食品acid canned food指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。

pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。

4 设备和仪器4.1 超净工作台；4.2 冰箱4℃；4.3 恒温箱：30±1℃、36±1℃、55±1℃；4.4 显微镜：带油镜头；4.5 电子秤或台天平；4.6 接种环；4.7 卫生开罐刀和罐头打孔器；4.8 白色搪瓷盘；4.9 电位pH计；4.10 灭菌试管、吸管、平皿；4.11 酒精灯；4.12 灭菌镊子。