罐头检查作业流程

食品制造行业质量管理体系专业审核作业指导书(罐头生产为例) F/0ZY-Q-06F 第1 页共1 页1 目的和适用范围为更好理解GB/T 19000-2000 idt ISO 9000:2000标准在罐头生产中质量管理体系审核的具体要求，制定本要点。

本要点与通用审核作业指导书结合使用。

结合起来使用，提供审核员在罐头（食品）企业审核时参考。

2 罐头生产行业的特点及基本流程2.1 行业特点2.1.l 罐头（食品）作为与人民生活和健康直接相关的产品，必须满足有关的卫生规范，生产时需对下列加强控制：a）选料。

不允许有腐败、变质的，带病毒的原料。

所用原材料、辅料符合食品卫生指标。

包装物或容器要符合卫生要求。

b）生产场地清洁，按生产工艺流程及所需求的洁净级别进行合理布局。

生产场地与废物垃圾场、厕所应有一定的距离。

Ęc〕生产操作人员，应定期体检，有良好的卫生习惯。

不允许带病毒的人员上岗。

上岗应穿戴工装，换鞋，洗手消毒。

2.1.2 确保电、水、汽的连续供应。

2.1.3 流程化生产，做到人流、物流分开，原材料与成品、半成品分开，杜绝生产加工过程的交叉污染。

2.1.4 成品必须作出有效使用期标记和贴上合格的食品标签。

2.1.5 在食品有效期内贮存和发售。

食品制造行业质量管理体系专业审核作业指导书(罐头生产为例) F/0ZY-Q-06F 第2 页共2 页原料制备流程及注意事项原料制备工序的生产流程注意事项防止原料的损伤、变质如蔬果、去腐叶、去皮、根去泥土、去杂质、等。

禽、鱼的去磷去内脏等。

局部疵点的剔除，修整成型排除细胞间空气，调味，产品定型。

Ę图 2.注：许多企业将原料制备的工作委托供应商加工（尤其是大型食品企业）。

这必须进行对供应商的评价。

特别是对其卫生，保洁保鲜的能力的评价。

3 关键工序及工序控制点3.1 关键工序及其质量控制3.1.1 封口：目的是除去罐内及内容物空气，并与外界环境完全隔离，以保持食品有稳定的货架寿命。

水果罐头食品该怎么样做无菌检验一般水果罐头在出厂前都会做无菌检验的，以保证水果罐头食品的安全性。

水果罐头食品在作无菌检验前，一般应先作密闭试验，然后对密闭良好的水果罐头进行膨胀试验，再开罐取内容物作无菌试验。

1．密闭试验将被检水果罐头置于86+1℃水浴，让水果罐头沉入水面以下5cm，然后观察5分钟，若发现有小气泡连续上升者，表明漏气。

玻璃水果罐头进行试验时，应先浸入温水中，然后放人上述温度的水中，以免骤然爆裂。

2．膨胀试验对于新鲜水果罐头，一般在36+1度环境中7天，而水果与蔬菜水果罐头则在20~C～25~C环境中放置7天，然后观察水果罐头盖顶和底部有无膨胀现象。

3．无菌检验待检水果罐头均须冷至室温，经膨胀试验发生胖听的水果罐头应先放冰箱使之冷却。

①开罐与取样开罐前应先将待检水果罐头编号以便于记录。

在无菌环境中进行。

A、对于胖听可用含4％碘的70％酒精溶液消毒，并用灭菌毛巾擦干，不能用点燃的酒精棉球烧灼，以防内部气体受热而使罐听膨胀加剧，以致出现裂隙，内容物喷出。

用灭菌的开罐器穿刺罐顶，可设法捕获一些罐内气体，然后通过化学方法鉴定气体性质，其是否为二氧化碳、氢气或其它气体。

再无菌采取水果罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。

B、对于外观正常的水果罐头可用酒精棉球擦去开启端可能存在的污秽和油渍，再用清洁的毛巾擦干，然后用火焰烧灼开启端直至所附水分全部蒸发。

用灭菌的开罐器穿刺罐顶，无菌采取水果罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。

②检验分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却酌疱肉培养基)，同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样品为1?2g，二者皆有时，应各取一半。

接种后于37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。

同时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。

③结果分析若所有的需氧培养基管和厌氧培养基管内无细菌生长，则无菌试验合格，不需要作进一步的病原菌检验。

实验题目：罐头食品的检验实验目的：掌握罐头食品基本检验方法。

实验器材：水浴锅、天平实验原理及实验步骤：一、外观检验编号记录首先将被检罐头编号，并记录器品名、种类、产地、产期、数量、每罐净重、罐头来源（来自工厂或仓库）以及采样时所见罐头的包装情况等。

核对送检单将发货单货送检单的内容与实际所见情况核对，如有出入应查明原因。

外观检查仔细检查商标纸和罐盖硬印是否符合规定，商标须与内容一致。

撕下商标纸，检查接缝和卷边是否正常，焊锡是否完整均匀；卷边处有无皱褶、切角、铁舌、裂隙，有无流胶现象，罐身及盖底有无凹瘪变形及锈蚀现象。

如有锈斑，应以小刀刮去锈层，仔细观察有无穿孔，必要时可用扩大镜观察并以针探测。

敲打试验罐头放于桌上，以木槌敲打盖面。

良好罐头面应凹陷，发出清脆实音，不良的罐头表面膨胀，发音不清脆，有浊音的鼓音。

玻璃罐检查罐身是否透明，有无气泡，铁盖有无膨胀现象。

封口是否严密完整，罐口橡皮圈有无熔化或龟裂现象。

二、密闭性试验把罐头标签撕掉，罐身洗净擦干，然后把罐头浸没在水中，水面应高出罐头2.5~3cm，将水加热到75℃以上，经5~7分钟，细心观察罐头周围有无成串小气泡逸出。

密闭性良好的罐头，煮沸数分钟后底盖突起。

如果是玻璃罐头时，应预先浸入不高于40℃的温水中，然后再放入85℃以上的热水中，以免骤然爆烈。

若罐头密闭性不良，在罐头表面漏气的地方出现一连串的小气泡；若仅有2~3个气泡出现自卷边和接缝部分，这可能是卷边或接缝内原来含有的空气，而不是漏气。

三、重量检验(一)净重擦净罐头外壁，用天平称取实罐毛重(g). 将空罐洗净、擦干后称其重量（g），即为空罐重。

净重=毛重-空罐重实验结果。

2015年2月编制罐头产品的检验方法感官检验 1组织与形态检验将罐头打开，滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。

2 色泽检验在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中或烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。

3 滋味和气味检验嗅闻和品尝是否具有该产品应有的气味和滋味。

滋味和气味检验人员须有正常的味觉和嗅觉，感官鉴定时间不得超过2小时。

物理检验 5 净重检验擦净罐头外壁，用电子计重秤称量罐头毛重（g ）。

-开罐，把内容物倒出，将空罐洗净擦干后称重（g ）。

按下式计算净重： m = m 2 – m 1式中m----------罐头净重，gm 2 --------罐头毛重，g m 1 --------空罐重量，g 6 固形物重和固形物含量的测定固形物含量指沥干物占标明净重的百分比。

开罐后，将内容物倒在圆筛或方筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2分钟，称重，即为罐头的固形物重（g ）。

固形物含量按下式计算：x =mm 1×100% 式中 x--------固形物含量，%质量分数 m 1------果肉质量，g m-------标明的净重，g7 罐头中可溶性固形物含量的测定 折光计法 7.1 试样的制备按照固形物和汤汁的比例，取一部分样品，用多功能搅拌机破碎，充分混匀，用纱布挤出汁液用于测定。

如果只测汤汁的固形物含量，可直接把汤汁振摇混匀后测量。

7.2 测量折光计在测定前进行校正（调零）。

用玻璃棒或不锈钢小勺展区均匀汁液，仔细滴于折光计棱镜平面的中央（注意勿使玻璃棒或小勺触及镜面）。

迅速闭合上下二棱镜，要求液体均匀无气泡并充满视野。

对准光源，由目镜观察，调节，使视野分成明暗两部分且界限清晰。

视野中所见明暗分界线相应之读数，即为试液的折光数值，也就是罐头可溶性固形物的百分率。

不同温度下溶液的折射率不同，会影响测试数值（直接读数）。

计算固形物含量时应加温度校正系数。

进出口罐头检验检疫业务流程1．适用范围本流程适用于检验检疫系统出入境罐头食品检验检疫与监管工作,适用下列罐头食品①肉禽类罐头，②水产类罐头，③水果类罐头,④蔬菜类罐头，⑤饮料类罐头,⑥其他类罐头。

罐头食品：将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装入罐头容器（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有罐装食品。

1.1过程检验过程检验就是按安全卫生质量关键控制因素分析并设置关键控制点（包括HACCP的cp以及ccp）和关键限值,并在出口罐头生产过程中按要求对这些控制点的执行情况进行的符合性检验。

过程检验的对象包括:生产环境（如工艺卫生）,生产工艺（如杀菌安全性、装罐量、容器的密封性）,中间产品,原辅料等。

过程检验由罐头生产企业在罐头生产加工中实施,检验检疫机构进行监督管理。

1.2交收检验采用规定的检验方法,按照合格评定的要求,对罐头成品按约定的检验项目进行的检验。

其检验结果作为评价罐头质量的依据,通常也作为交接验收的依据。

交收检验由生产企业以及检验检疫机构分别实施。

检验检疫机构的交收检验是在生产企业交收检验合格的基础上进行抽查或者验证。

按检验实施者来分,交收检验通常有自行检验、共同检验以及认可检验三种方式。

按检验项目的检验频率来分,交收检验通常有常规检验、非常规检验以及特殊项目检验三种方式。

在由检验检疫机构实施的交收检验中,按检验地点来分,交收检验通常有产地检验和口岸查验两种方式。

1.3包装查验用目测或借助于简单工具对罐头的运输包装及销售包装进行的检验。

检验内容包括罐头容器的外观检验、罐体结构非破坏性检验（容器的外观检验）、罐头容器材料使用性能检验、标签检验及标识检验。

1.4口岸查验经产地检验检疫机构检验合格出口罐头调运至口岸待出口时,由口岸检验检疫机构凭产地检验检疫机构签发的换证凭单按要求进行包装查验、包装重验、品质重验、补充检验以及抽查检验。

第1篇一、目的为确保装车作业的安全、准确、高效，防止油品污染和泄漏，特制定本操作规程。

二、适用范围本规程适用于所有油品装车作业，包括汽油、柴油、煤油等。

三、操作规程1. 装车前验罐（1）核对罐车信息：检查罐车编号、车型、罐体材质、容积等是否与装车单一致。

（2）检查罐体外观：观察罐体是否有裂纹、凹坑、变形等缺陷，罐口、人孔等部位是否完好。

（3）检查罐内清洁度：检查罐内是否存在水分、油垢、杂质等，如有需通知司机进行清洗。

（4）检查安全附件：检查安全阀、液位计、压力表、紧急切断阀等安全附件是否完好、灵敏、可靠。

（5）检查接地线：检查接地线是否完好、连接牢固，确保静电导通。

（6）检查装卸管道：检查管道是否有损坏、老化现象，确保管道密封性良好。

2. 装车过程中验罐（1）观察罐内液位：密切关注罐内液位变化，确保不超过罐体最大容积。

（2）检查罐内压力：观察压力表，确保罐内压力在正常范围内。

（3）检查油品质量：取样口观察油品外观，确保油品无水分、杂质等。

（4）检查管道密封性：观察管道连接处是否有泄漏现象，确保管道密封性良好。

3. 装车后验罐（1）检查罐内剩余油量：确保罐内剩余油量符合装车单要求。

（2）检查罐内压力：观察压力表，确保罐内压力在正常范围内。

（3）检查罐体外观：观察罐体是否有泄漏、变形等异常情况。

（4）检查安全附件：检查安全阀、液位计、压力表、紧急切断阀等安全附件是否完好、灵敏、可靠。

（5）检查接地线：检查接地线是否完好、连接牢固，确保静电导通。

四、注意事项1. 验罐过程中，操作人员应穿戴好劳保用品，确保自身安全。

2. 验罐过程中，如发现异常情况，应立即通知相关人员处理。

3. 验罐过程中，应保持现场整洁，不得随意堆放杂物。

4. 验罐过程中，严禁无关人员进入现场。

五、记录与报告1. 装车前后验罐操作人员应做好记录，包括罐车信息、罐体外观、罐内液位、罐内压力、油品质量、安全附件、接地线等。

2. 如发现异常情况，应及时上报相关部门，并做好相关记录。

罐头产品日常检验、保温检验、出口检验作业规程一、检验人员：品管员二、具体职责：按工艺操作规程要求进行抽检三、抽检时间：按规定时间进行抽检四、抽检地点：化验室五、检查项目及要求：（一）、空罐空罐进厂要进行抽检，抽检内容包括：出厂合格证，商检合格证卷封结构外观检测，卷封结构解剖、抗酸（硫）检测、内壁涂层检查、焊缝线检查、接缝补涂检查、罐盖密封胶检查、用铁厚度检查。

符合工艺要求的空罐才能投入生产。

（二）、日常生产检验1、每日生产的罐头各个品种、规格、型号要抽1~3罐检验，检验结果要通报品管部、车间主管。

2、检验内容毛重、净重、固重、真空度、顶隙度、PH值、色泽、风味等，并做好详细记录。

3、真空度：0.020Mpa~0.030Mpa顶隙度：0.3~0.8cmPH值：5.2~5.64、检验结果日常检验要不断总结经验，产品符合要求要精益求精，产品未达到要求要采取有效措施，立即纠正。

不合格产品要通知仓库隔离，候待进一步验证。

（四）、保温检验1、每日生产的罐头按各个品种、规格、型号根据出入境检验检疫部门的要求抽一定比例进行保温。

每罐保温罐头都要标识明确完整。

保温比例1/3000。

每个规格、型号最少抽1罐，每锅次同一品种、型号最少抽1罐。

2、做好保温罐头的跟踪检查工作。

保温时间10天，保温温度36℃（±1℃），保温过程要跟踪观察、记录。

保温时间结束要全面进行检验。

（五）、出口检验1、出口罐头成品物理感官检验2、罐头密封结构检测3、罐头食品商业无菌检验4、外销罐头出厂检验（六）、每次抽检情况应反馈给相关人员或主管领导。

出现偏差时要及时纠正，督促纠正措施的落实，每次抽查后均应做好原始记录。

罐头的“打检”技术一、罐头打检1、意义要准确判断罐头品质的优劣，除经过感官、理化、微生物检验以外，还必须经过保温处理后的重要一环—敲打罐头的检验，简称打检。

罐头食品如因杀菌不充分、或密封不良等原因，有细菌残留在罐内时，罐头内容物是微生物生长所需的营养素，当遇到适当的温度和一定的时间，它就会生长繁殖，使罐头变质，除某些耐高温细菌、平酸菌等不产生气体外，一般腐败性细菌都会产生气体而使罐头膨胀。

根据这个原理，用保温方法给予罐内微生物以生长所需要的时间后，让不合格的罐头暴露出来，经过打检，初步鉴别罐头的质量。

2、方法将罐头排成行或放在输送带上也可在箱中（或托盘上）用特制的胶木打检锤、铁丸打检棒等专用工具，敲打罐盖的中部（如是易拉盖的罐，须敲击罐底），并且敲击每个罐时，手上使的力基本一样，从发出的声音，手上的感觉，和看到的状态，分辨正常与否。

由于品种不同，固形物和汁液的多少，罐头马口铁皮的厚薄不同等原因，发出的声音也不同，一般来说，糖水和汁类罐头：清脆响亮的叮叮音是好的；有鼓音、破哑音、浊音的是有问题的；咸牛、羊肉、午餐肉类、半固体类、果酱类罐头：坚实、发出闷音的是良品，响亮、空虚的音是可疑的罐头。

打检的依据一般是以多年的生产实践经验，来判断罐内真空度，基本上与测得的真空度相等，并且找出引起的原因，提出解决的措施，不断提高成品合格率。

（1）正常的罐头内部成真空，因此盖和底都是向内凹入的；（2）检查有否露铁舌、夹边、快口、起皱和折裂；（3）端折缝是否正常，焊锡处有否有微孔；（4）用卡尺测量双重卷边缝的尺寸是否在标准之内；（5）有否漏气的细孔，如肉眼看不出，可把罐头放在。

的温水中保持分钟，看有无小气泡冒出，最好放在减压装置中试验。

（6）仔细观察盖、底卷边有无假封、大塌边，滑口滑封和卷边碎裂（7）用投影仪还可测定迭接率、盖钩的完整率。

3、罐头真空度罐头食品内的真空度是罐内残留气体压力和罐外大气压力间的差值即：罐内真空度mmHg=大气压力mmHg一罐内残留气体压力mmHg。

水果类罐头检验作业指导书
质量方针：坚持标准，客观公正，科学检测，精益求精
1、目的：使水果类罐头的技术要求，试验方法，检验规则能正确进行，预防出现错误的检验结果。

2、适用范围：适用于各类水果类罐头的测定。

3、引用标准：GB/T13207—13211—1991
4、职责：
4. 1检验人员应全面执行检验规程。

4. 2所室主任、技术负责人负责审核检验记录、数据处理和检验报告。

4. 3质量负责人负有监督检验本程序执行情况的责任。

5、工作程序：
5. 1检测前准备
5．1．1检验设备的准备：将所有的检验仪器擦拭干净，放置在工作台上，所用标准溶液和试剂准备就绪。

5. 2检验步骤：
5．2．1筛上之果肉的重量及为全部果肉的重量。

固形物（果肉）重=筛与果肉重—筛重5．2．2可溶性固形物的测定——折光计法
5．2．3净含量：X=净重/水与果肉重量
5．3检验记录
5．3．1在检验过程中，要及时准确的将数据记录在专用检验记录表格内。

5. 3. 2检验记录要填写工整，记录有误时不得涂改，允许划改，改正后，需盖检验员名章。

5. 5. 3对检验过程中出现的异常情况及处理过程，做出详细记录。

5. 4检验后工作：
5. 4. 1对检验设备做仪器设备进行日常维护，清理现场。

5. 4. 2做好数据处理，准确的计算检验结果。

5. 4. 3将试验的报告记录，送交技术负责人审核，再送所室负责人签字.。

罐头产品封口、杀菌、冷却、包装、仓库检验作业规程一、检验人员：品管员二、具体职责：按工艺操作规程要求进行抽检三、抽检时间：按规定时间进行抽检四、抽检地点：封口、杀菌、冷却、包装工序、仓库五、检查项目及要求：（一）、封口工序检查项目及要求1、罐盖罐盖内壁要干净、无异味。

盖面印字要正确、清楚、端正，与待封的罐头品名、规格、型号相一致。

2、真空度经常观察真空表真空度是否符合工艺要求，发现偏差，立即通知封口手纠正。

3、卷封结构试封时与封口手共同确定卷封结构，符合工艺要求才可开始封口。

定时检查封口手的记录表内容，了解卷封结构情况，每隔30分钟进行1~2卷封结构外观检测，每隔2小时进行一次卷封结构复检，发现偏差时立即通知封口手纠正，严重者对该批已封的罐头进行隔离，候待进一步验证。

4、15173#罐清水竹笋罐头真空封口机封口真空度要求0.04Mpa~0.045Mpa。

5、卷封结构外观要求：卷封结构外观目测检验要求不存在以下缺陷：锐边、快口、大塌边、垂唇、牙齿、铁舌、跳封、滑封、卷边破裂、涂料损伤、外流胶等。

6、15173#罐清水竹笋罐头卷封结构三率要求：迭接率≥55%、完整率≥60%、紧密度≥60%。

（二）、杀菌工序检查内容及要求1、杀菌工艺规程：排汽规程：温度104℃/7分钟冷却规程：30分钟内冷却至35℃—40℃2、初温15173#罐清水竹笋罐头初温≥35℃小罐型清水竹笋罐头初温≥30℃3、记录仪与温度计记录仪与温度计要求同步一致。

如果记录仪与温度计有差异，在1℃以内杀菌温度以温度计为准，1℃以外应检查校对后使用。

4、温度计与压力表温度计与压力表如有差异（121℃时压力应是1.1kg，温度127℃时压力应是1.5kg）杀菌应以温度计为准，差异过大应检查校对后使用。

5、余氯冷却水余氯要求：0.5—2PPM以上6、封口后至杀菌前的时间封口至杀菌时间1小时。

7、杀菌标志物完成杀菌的罐头，每笼出锅时必须立即放置标有“已杀菌”标志物。

金富琳食品罐头成品检验规程1、目的本规程包含产成品各检验项目的质量标准、抽样方式、检验方法、判定标准等，用于罐头成品检验作业指导。

2、围用于铁听罐头、玻璃瓶装罐头、软罐头等包装形式产品的终成品检验。

3、相关标准GB/T10786-2006 罐头食品的检验方法GB/T 15171-1994 软包装件密封性能试验方法GB/T14251-1993镀锡薄钢板园形罐头容器技术条件QB/T1006-1990罐头食品检验规则GB14939-2005鱼类罐头卫生标准SNT 0400.1-2005 进出口罐头食品检验规程第1部分总则SN/T 0400.4-2005 进出口罐头食品检验规程第4部分：容器SN/T 0400.7-2005 进出口罐头食品检验规程第7部分：成品SN/T 0400.10-2002 出口罐头检验规程怔住蒸煮袋食品SNT 0400.11-2002 进出口罐头食品检验规程：玻璃容器GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.11食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB/T4789.12食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验GB/T4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.13食品中铜的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.16食品中锡的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定NY 5073-2006 无公害食品水产品中有毒有害物质限量SN/T2131.2-2010进出口贝类腹泻性贝类毒素检验方法国家质检总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》4、缺陷分类4.1严重缺陷指影响人体健康，消费者无法接受，加工过程中可以避免的缺陷。

第1篇一、实验目的本次实验旨在通过对竹笋罐头的质量进行检测，评估其是否符合食品安全标准，确保消费者食用安全。

实验内容包括罐头的外观、感官、理化指标和微生物指标等方面的检测。

二、实验材料与设备1. 实验材料：- 竹笋罐头样品若干- 纯净水- 稀释盐酸- 碘液- 蒸馏水- pH计- 微生物培养箱- 显微镜- 天平- 试管- 烧杯- 研钵- 滤纸2. 实验设备：- 热压灭菌锅- 精密天平- 紫外可见分光光度计- 高速离心机- 微生物培养箱三、实验方法1. 外观检测：- 观察罐头封口是否严密，罐体是否有变形、膨胀、锈蚀等现象。

- 检查罐头标签是否完整，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。

2. 感官检测：- 取罐头内容物，观察色泽、形态、质地等。

- 品尝罐头，评估口感、风味等。

3. 理化指标检测：- 水分含量：采用烘干法测定。

- 蛋白质含量：采用凯氏定氮法测定。

- 非脂固体含量：采用索氏抽提法测定。

- 亚硝酸盐含量：采用盐酸萘乙二胺法测定。

4. 微生物指标检测：- 大肠菌群：采用平板计数法测定。

- 金黄色葡萄球菌：采用平板计数法测定。

- 霉菌和酵母菌：采用平板计数法测定。

四、实验步骤1. 外观检测：- 观察罐头封口是否严密，罐体是否有变形、膨胀、锈蚀等现象。

- 检查罐头标签是否完整，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。

2. 感官检测：- 取罐头内容物，观察色泽、形态、质地等。

- 品尝罐头，评估口感、风味等。

3. 理化指标检测：- 水分含量：称取一定量的罐头内容物，放入烘干箱中，烘干至恒重，计算水分含量。

- 蛋白质含量：称取一定量的罐头内容物，加入适量蒸馏水，进行凯氏定氮，计算蛋白质含量。

- 非脂固体含量：称取一定量的罐头内容物，加入适量蒸馏水，进行索氏抽提，计算非脂固体含量。

- 亚硝酸盐含量：称取一定量的罐头内容物，加入适量稀盐酸，进行盐酸萘乙二胺法测定，计算亚硝酸盐含量。

4. 微生物指标检测：- 大肠菌群：称取一定量的罐头内容物，进行平板计数，计算大肠菌群数。

罐头食物商业无菌的查验【关键词】罐头食物商业无菌查验(一)审查生产操作记录工厂查验部门对送检产品的下述操作记录应认真进行审阅。

妥帖保留至少3年备查。

1.杀菌记录包括自动记录仪的记录纸和相应的手记记录。

记录纸上要标明产品品名、规格、生产日期和杀菌锅号。

每一项图表记录都必需由杀菌锅操作者亲自记录和签字，由车间专人审核签字，最后由工厂查验部门审定后签字。

2.杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录。

3.罐头密封性查验的记录：罐头密封性查验的全数记录应包括空罐和实罐卷边封口质量和焊缝质量的常规检查记录，记录上应明确标记批号和罐数等，并由查验人员和主管人员签字。

(二)抽样方式可采纳下述方式之一。

1.按杀菌锅抽样低酸性食物罐头在杀菌冷却完毕后每杀菌锅抽样2罐，3kg以上的大罐每锅抽1罐，酸性食物罐头每锅抽1罐，一样一个班的产品组成一个查验批，将各锅的样罐组成一个样批送检，每批每一个品种取样基数不得少于3罐。

产品如按锅划分堆放，在碰到由于杀菌操作不妥引发问题时，能够按锅处置。

2.按生产班(批)次抽样(1)取样数为1/6000，尾数超过2000者增取1罐，每班(批)每一个品种不得少于3罐。

(2)某些产品班产量较大，那么以30000罐为基数，其取样数按1/6000超过30000罐以上的按1/20000计，尾数超过4000罐者增取1罐。

(3)个别产品产量过小，同品种同规格可归并班次为一批取样，但并班总数不超过5000罐，每一个批次取样数不得少于3罐。

(三)称重用电子秤或台天平称重，1kg及以下的罐头精准到1g，1kg以上的罐头精准到2g，各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。

称重前对样品进行记录编号。

(四)保温1.将全数样罐按下述分类在规定温度下按规按时刻进行保温。

2.保温进程中应天天检查，如有胖听或泄漏等现象，当即剔出作开罐检查。

(五)开罐取保温过的全数罐头，冷却到常温后，按无菌操作开罐查验。

将罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。

罐头厂质检员工作具体内容和流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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罐头厂质检员主要负责对罐头产品的质量进行检验，确保产品符合相关标准和要求。

食品制造行业质量管理体系专业审核作业指导书(罐头生产为例) F/0ZY-Q-06F 第1 页共1 页1 目的和适用范围为更好理解GB/T 19000-2000 idt ISO 9000:2000标准在罐头生产中质量管理体系审核的具体要求，制定本要点。

本要点与通用审核作业指导书结合使用。

结合起来使用，提供审核员在罐头（食品）企业审核时参考。

2 罐头生产行业的特点及基本流程2.1 行业特点2.1.l 罐头（食品）作为与人民生活和健康直接相关的产品，必须满足有关的卫生规范，生产时需对下列加强控制：a）选料。

不允许有腐败、变质的，带病毒的原料。

所用原材料、辅料符合食品卫生指标。

包装物或容器要符合卫生要求。

b）生产场地清洁，按生产工艺流程及所需求的洁净级别进行合理布局。

生产场地与废物垃圾场、厕所应有一定的距离。

Ęc〕生产操作人员，应定期体检，有良好的卫生习惯。

不允许带病毒的人员上岗。

上岗应穿戴工装，换鞋，洗手消毒。

2.1.2 确保电、水、汽的连续供应。

2.1.3 流程化生产，做到人流、物流分开，原材料与成品、半成品分开，杜绝生产加工过程的交叉污染。

2.1.4 成品必须作出有效使用期标记和贴上合格的食品标签。

2.1.5 在食品有效期内贮存和发售。

食品制造行业质量管理体系专业审核作业指导书(罐头生产为例) F/0ZY-Q-06F 第2 页共2 页原料制备流程及注意事项原料制备工序的生产流程注意事项防止原料的损伤、变质如蔬果、去腐叶、去皮、根去泥土、去杂质、等。

禽、鱼的去磷去内脏等。

局部疵点的剔除，修整成型排除细胞间空气，调味，产品定型。

Ę图 2.注：许多企业将原料制备的工作委托供应商加工（尤其是大型食品企业）。

这必须进行对供应商的评价。

特别是对其卫生，保洁保鲜的能力的评价。

3 关键工序及工序控制点3.1 关键工序及其质量控制3.1.1 封口：目的是除去罐内及内容物空气，并与外界环境完全隔离，以保持食品有稳定的货架寿命。