3第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素

果蔬保鲜复习绪论1、果蔬产品生产的特点（1）季节性强农产品一般都有一定的收获时期，即有淡旺季之分；生产周年价格波动较大；“反季节生产”的农产品，其销售价格往往比正常生长季节的高得多（2）区域性强农产品的生产受生态影响极大，不同地区，适宜生长的品种不同，优质产品有其适宜的产区；同一种农产品，在不同地区生产，其生产时期、收获时期、收获量、品质、以及生产价格往往不同2、果品蔬菜贮藏保鲜的原理贮藏技术：使果蔬能够存放一段时间的方法。

保鲜技术：流通中鲜活易腐的果蔬的保质技术。

采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，解决周期性供应问题－￫解决剩余农产品问题－￫解决流通和贸易中保质问题。

3、果蔬贮藏保鲜的可行性果蔬采收以后仍然是有生命的，对不良环境和致病微生物具有不同程度的抵抗性。

耐贮性：果蔬在贮藏期内能保持原有品质而不发生明显不良变化的特性；抗病性：果蔬机体抵抗致病微生物侵害的特性。

耐贮性与抗病性是果蔬能够完好保藏的主要特性。

4、果蔬自身特点（1）鲜嫩易腐（2）种类多样（3）不均一性（4）用途的两面性5、意义：做到季产年销；促进农产品生产的持续发展；增加经济效益（减少损失）（如蛇果效应）供求平衡：消除生产与销售相脱节（淡季脱销，旺季滞销）解决果蔬生产与消费时空矛盾。

避免“旺季烂，淡季断”、“旺季向外调，淡季伸手要”的被动局面。

延长果蔬消费时间，扩大食品消费地域。

第一章果蔬产品的质量与质量评价1、质量构成因素（1）卫生质量（指直接关系到人体健康的品质指标的总和表面的清洁程度。

如：果蔬组织中的重金属含量；农药及其它限制性物质如亚硝酸盐等残留量）（2）感官质量（指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。

如外观；质地；适口性；大小；形状；颜色；光泽；汁液；硬度（脆度）；缺陷；新鲜度）（3）营养质量（指能够用物理或化学方法检测的质量的总和。

如硬度、可食部分的比例、出汁率、果形指数、蛋白质、维生素等）（4）商品化质量（果蔬的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度、由果蔬的品质（主体）及其果蔬产品的商品化程度（客体）两方面构成。

第三节：影响果蔬贮藏质量的因素果蔬的贮藏质量受到很多因素的影响，除了考虑果蔬采收后贮藏的环境条件之外，果蔬的内在因素以及果蔬在采收之前生长的自然环境条件、栽培中的农业技术措施等对它的生长发育、化学成分、理化性状的形成及所表现出的耐贮性、抗病性有着重要的影响，从而也影响果蔬的耐藏质量。

所以只有优质、耐贮性、抗病性良好的产品在适宜的贮藏环境条件下，给予科学的管理，才可能获得较好的贮藏质量。

一、内在因素（一）种类和品种1.种类。

果蔬的种类很多，分别来自植物的不同器官，包括根、茎、叶、花、果实、种子。

食用的植物器官不同，导致其新陈代谢的方式和强度有所不同，其耐贮性有很大差异。

果蔬种类间耐贮性的差异是由它们的遗传特性决定的。

产于热带地区或在高温季节成熟的果蔬，收获后新陈代谢旺盛，不耐贮；产于温带地区或在低温冷凉气候成熟收获的果蔬，体内营养物质积累多，收获后新陈代谢已降低，具有比较好的贮藏性。

另外一方面，果蔬的不同组织结构，也使耐贮性受到影响。

完整、致密、坚固的外皮组织纤维较多,有一定的硬度和弹性、有利于降低呼吸消耗，减少水分蒸发，保护产品免遭机械损伤和微生物的侵染。

结构良好的表面保护层和蜡粉、茸毛等附着物也有同样的作用，都有助于贮藏,如老熟的南瓜、冬瓜，蜡层果粉较厚的果、梨、葡萄都比较耐贮藏。

2.品种。

在相同种类中，不同品种的果蔬其耐贮性也有差异。

一般晚熟品种生长期长，干物质含量较高而耐贮藏，而早熟品种耐贮性差。

如苹果中的黄魁、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差，而晚熟品种富士、秦冠、国光等都较耐贮藏。

柑橘中的红橘、早橘不耐贮藏。

梨中的鸭梨、雪花梨等都是品质较好耐长期贮藏的品种。

大白菜品种类型较多。

一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏,直筒型比圆球型耐贮藏,青帮比白帮耐藏。

（二）砧木。

果树的砧木影响嫁接后果树的生长发育、对环境的适应性、果实的产量、品质、化学成分、耐贮性和抗病性。

如山西省果树研究所的试验观察到，红星苹果嫁接在保德海棠上，果实色泽鲜红，最耐贮藏。

果蔬贮藏运销学复习资料果蔬贮藏运销学一、基本概念成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。

完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。

定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。

呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。

呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。

一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。

呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

第一章果品蔬菜的质量构成与评价1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。

2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。

3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中农药残留状况（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力4、如何进行果品蔬菜的感官评价？（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大我国蔬菜标准缺少贸易的因素（2）1、加强有关农药毒性评价工作。

一．影响果蔬贮藏质量的因素主要有:温度湿度 O2、CO2其它因素1.温度不仅引起果蔬的各种生理、生化的量变，也引起深刻质变。

因此，高温对贮藏不利。

过低的温度易发生冷害、冻害。

2.湿度的影响主要表现在两个方面：1）影响果蔬的蒸腾作用2）影响微生物活动3. 通常，低氧、高二氧化碳有利于果蔬的贮藏，但不同果蔬耐低氧与高二氧化碳的能力不同： O2过低，出现缺氧呼吸，易感染病菌;CO2过高，易引起风味和颜色的恶化4.其他因素◆机械伤害◆环境卫生◆药剂处理二.果蔬贮藏的基本原理果蔬贮藏是抑制微生物和酶的活性，延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。

水果蔬菜的保鲜温度范围为0℃～15℃，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。

根据实际的进库温度和数量进行能量调节，隔热保温性能好、重量轻、强度高、耐腐蚀、抗老化、外形美观。

了解各类果蔬的呼吸特征，可以依据其具体的呼吸特征进行特定的保险处理。

三.目前生产上应用的贮藏方法以及其优缺点1.机械冷藏法机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。

机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。

目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。

冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。

温度的监控可采用自动化系统实施2.气调保鲜贮藏法气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。

包括人工气调贮藏(CA)和自发气调贮藏(MA)。

对代谢的影响高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。

不同的果蔬所适宜的气体组成各不相同，应由实验来确定.气体环境对乙烯生物合成的影响高CO2浓度和低O2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。

对微生物生长的影响高CO2浓度能降低多种腐败性细菌的活性。