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第五章 食品添加剂

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食品添加剂管理制度

食品添加剂管理制度

食品添加剂管理制度第一章总则第一条为了加强食品添加剂的管理，保障食品安全，维护公众健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法规，制定本制度。

第二条本制度适用于所有在生产、加工、销售食品过程中使用食品添加剂的企业。

第三条食品添加剂的使用应遵循安全性、必要性和合理性的原则，不得对人体造成危害。

第二章食品添加剂的采购与储存第四条企业应从正规渠道采购食品添加剂，并确保所购添加剂符合国家标准和行业标准。

第五条采购食品添加剂时，应查验供应商的合法资质，并索取产品合格证明及相关质量安全文件。

第六条食品添加剂的储存应符合以下要求：储存场所应干燥、通风、避光，防止添加剂受潮、变质。

应分类、分架存放，避免交叉污染。

储存条件应符合添加剂的标签说明。

第三章食品添加剂的使用第七条企业应建立食品添加剂使用管理制度，明确添加剂的使用范围、使用量和使用方法。

第八条使用食品添加剂应遵循以下原则：不得使用未经国家批准的添加剂。

不得超范围、超量使用添加剂。

不得使用添加剂掩盖食品腐败变质。

第九条企业应建立食品添加剂使用记录，记录内容包括添加剂名称、使用量、使用时间、操作人员等。

第四章食品添加剂的标签与说明书第十条食品添加剂的标签应符合国家有关预包装食品标签的规定，内容包括但不限于产品名称、成分、使用范围、使用量、生产日期、保质期、生产厂家及联系方式等。

第十一条食品添加剂的说明书应详细说明添加剂的用途、使用方法、注意事项等，不得夸大宣传或误导消费者。

第五章食品添加剂的监督检查第十二条企业应定期对食品添加剂的使用情况进行自查，发现问题及时整改。

第十三条企业应配合政府相关部门的监督检查，如实提供添加剂的采购、使用、储存等信息。

第十四条对于监督检查中发现的违法违规行为，企业应立即停止使用相关添加剂，并按照规定进行整改。

第六章法律责任第十五条企业违反本制度规定，将依法承担相应的法律责任。

第十六条对于因使用不合格食品添加剂导致的食品安全事故，企业应承担相应的经济赔偿责任，并依法追究相关责任人的法律责任。

食品添加剂对食品的污染ppt课件

食品添加剂对食品的污染ppt课件

2、酯型防腐剂：对霉菌及酵母菌的抑 菌作用较强，
对细菌特别是革兰氏阴性菌及乳酸 菌作用较差。
杀菌作用比酸型防腐剂强，防腐效果 不会因PH值改变而变动。缺点水溶性 较差，应用范围受限制。
3、无机防腐剂：主要为亚硫酸及其
盐类(我国列为漂白剂)、硝酸盐及其亚 硝酸盐(护色剂)、次氯酸盐
4、生物防腐剂(乳酸链球菌素Nisin)，对 芽孢菌有较强的抑制作用，不能抑制酵 母及霉菌。
4、脱氢醋酸及其钠盐：二者有较强的抗 细菌能力，抗霉菌和酵母菌能力尤强。 主要防果汁发酵。脱氢醋酸(DHA)和脱 氢醋酸钠(Na—DHA)在国外有几十年
使用历史，我国也已批准作用。但由于 它很快被人体吸收，在尿中排泄慢，因 而不宜作防腐剂国内外已逐步被安全性 高的山梨酸(或其盐)所代替。
5、对羟基苯甲酸酯类：抗菌效果不易受 PH值变化的影响，在PH值4~8范围内有 较好的抗病菌效果，但在有淀粉存在时， 其抗菌能力有所减弱，对酵母、霉菌有 很强的抑制作用，但对细菌只有在中性 条件下效果最好。在代谢过程中几乎从 肾脏全部排出，毒性较苯甲酸小。
⑷、食品添加剂在达到一定使用目的后, 最好能在以后的加工、烹调或储存过程 中被破坏或排除，使之不能摄入人体。
⑸、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺 陷或作为假造的手段，不得使用非定点 生产厂、无生产许可证及污染或变质的 食品添加剂；
⑹、食品添加剂在进入人体后，最好能 参加人体的正常物质代谢；或能被正常 解毒过程解毒后全部排出体外；或因不 能被消化道吸收而全部排出体外。
6、乳酸链球菌素(Nisin)：属于抗生素 类，由34个氨基酸组成，它对许多革兰 氏阴性菌、包括金黄色葡萄球菌、溶血 链球菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、利斯特菌 等在内的多种腐败菌有强烈的抑制作用。 主要用于乳制品、罐头食品、高蛋白食 品及乙醇饮料的防腐，是一种安全、高 效、无毒天然食品防腐剂。
第五食品添加剂吸收一切力量测定-第五食品添加剂的检测教程教案

第五食品添加剂吸收一切力量测定-第五食品添加剂的检测教程教案


2020/4/18
第二节 防腐剂的测定
（3）滴定
0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴至微红色
10mL蒸馏水
提取液 酚酞指示剂3滴
30mL中性醇醚混合液
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第二节 防腐剂的测定
3、结果计算
V×C×14.14×2.5 X1= m×1000
V×C× 12.12×2.5 X2= m× 1000
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第二节 防腐剂的测定
三、山梨酸及山梨酸钾的测定
比色法（硫代巴比妥酸比色法）
测 高效液相色谱法
定 方
紫外分光光度法
法 气相色谱法
薄层层析法
2020/4/18
第二节 防腐剂的测定
（一）硫代巴比妥酸比色法 1、原理
该红色化合物红色深浅与丙二醛浓度成正比，并于 波长530nm处有最大吸收，课进行比色测定。
第二节 防腐剂的测定
（二）高效液相色谱法 本法同时用于苯甲酸及山梨酸的测定 1、原理 样品加温除去CO2和乙醇，调pH至近中性，过 滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后， 根据保留时间和峰面积进行定性和定量。
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第二节 防腐剂的测定
2、操作步骤 ①汽水
称取5.00～10.0g样品，放入小
250—样品处理液总体积，mL。
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第二节 防腐剂的测定
（二）紫外分光光度法 1、原理
样品经氯仿（三氯甲烷）提取后，再加入碳 酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液 中。纯净的山梨酸钠水溶液在254nm纳米处有 最大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后 即可测得其含量。
2020/4/18
2020/4/18
第二节 防腐剂的测定
食品添加剂知多少-第五章

食品添加剂知多少-第五章

第五章漂白剂、增白剂与杀菌剂知识问答食品中惊现吊白块吊白块化学名称为甲醛次硫酸氢钠，亦称吊白粉、雕白块、郎轧来脱等，白色粉末，是工业生产中的漂白剂和还原剂，原本主要用于印染工业作拔染剂。

吊白块在常温下较为稳定，它在水中或高温潮湿的环境中，如60℃以上开始分解出甲醛、二氧化硫和硫化氢等有害气体，在食品生产中吊白块被排除在法定食品添加剂外，严禁在食品中使用。

近年来，一些不法食品生产者为提高食品的白度，在米粉、粉丝、豆腐、虾仁、腐竹等食品生产过程中加入吊白块，将其用于食品加工，以起到漂白、增色、改善食品口感及防腐等造假作用。

由于甲醛会残留在食品中，这样就造成原生质毒物污染食品，危害人体健康。

据了解，有些地方出售的馒头、凉粉、粉皮、腐竹、糖果生产中都加有吊白块，应该引起消费者的注意。

吊白块分解产生的甲醛含有较高毒性。

人食用含吊白块的食品，会引起过敏、肠道刺激等不良反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者会出现呼吸困难、昏迷、休克、残废，甚至死亡。

食用此类食品还可能导致肺水肿、肝肾出血及血管周围水肿等，以及皮肤发生角化表黑、湿疹、过敏性皮炎等，会严重损坏人体肾脏、肝脏，严重的可导致癌症和畸形病变。

一次性食用10克吊白块，就会有生命危险。

什么是漂白剂能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂。

漂白剂通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素退色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。

漂白剂在食品加工中有什么作用食品的色、香、味一直为消费者所关注，尤其是将色泽列于第一，可见颜色对食品的重要性。

在加工蜜饯、干果类食品时，常发生褐变作用而影响外观。

这时就要求防止色变成褐色。

因此，漂白在食品工业中，对于食品色泽有重要的作用。

我国劳动人民自古以来就已利用熏硫来保藏与漂白食品。

食品中常用漂白剂有哪些食品中常用漂白剂有：硫磺、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠。

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺


食品化学
FOOD CHEMISTRY
第五章 食品添加剂
2、山梨酸及其钾盐
山梨酸化学名称为2,4一己二烯酸，又名花楸酸。
（1）性状 山梨酸为无色针状结晶或白粉末状结晶， 无臭或稍带刺激性气味，耐光，耐热，但在空气中长期 放置，易被氧化变色，而降低防腐效果。山梨酸微溶于 水，而溶于有机溶剂，所以多用其钾盐。
食品化学
FOOD CHEMISTRY
第五章 食品添加剂
如山梨酸加入到已严重污染了大量微生物的食 品中，不仅不防腐，还会被乳酸菌等还原为山梨糖 醇，成为碳源而被微生物利用。因此，应尽可能减 少食品的染菌可能和染菌程度。
食品化学
FOOD CHEMISTRY
第五章 食品添加剂
2、pH与水分活度
苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防 腐剂。食品pH对酸性防腐剂的效果有很大影响，pH 较低效果好。
③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质 的复制、转录、蛋白质的翻译等。
④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常 代谢。
食品化学
FOOD CHEMISTRY
第五章 食品添加剂
三、防腐剂的使用方法
防腐剂在使用中，除了与其的抗菌谱、最低抑菌 浓度和食品中腐败菌类型几个重要因素外，还与食品 本身的性质和储藏条件有密切关系。
环境温度
环境的气体组成
食品的组分
pH、水分活度
氧化还原电势
防腐剂的溶解性（分散系数）
食品化学
FOOD CHEMISTRY
第五章 食品添加剂
1、食品的染菌情况
食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂 的效果也有很大影响。在使用等量防腐剂的情况下，食 品染菌情况越严重，则防腐效果越差。从微生物增殖过 程来看，开始是缓慢的诱导期，接着进入对数期，增殖 急骤增加。由于食品防腐剂的作用性质和用量限制，通 常只是抑制微生物，延长微生物增殖过程的诱导期，如 食品已严重染菌，再使用防腐剂也无济于事。
食品添加剂安全使用手册

食品添加剂安全使用手册

食品添加剂安全使用手册第一章食品添加剂概述 (3)1.1 食品添加剂的定义与分类 (3)1.2 食品添加剂的作用与意义 (4)第二章食品添加剂的使用原则 (4)2.1 遵循法律法规 (4)2.2 保证食品添加剂安全有效 (5)2.3 遵循适量原则 (5)第三章食品添加剂的审批与监管 (5)3.1 食品添加剂的审批流程 (5)3.1.1 申请材料提交 (5)3.1.2 材料审查 (6)3.1.3 安全性评价 (6)3.1.4 公开征求意见 (6)3.1.5 审批决定 (6)3.2 食品添加剂的监管体系 (6)3.2.1 法律法规体系 (6)3.2.2 监管机构 (6)3.2.3 监管手段 (6)3.2.4 信息公示 (6)3.3 监管部门的职责与权限 (6)3.3.1 国家食品安全监管部门职责 (7)3.3.2 地方食品安全监管部门职责 (7)第四章食品添加剂的使用范围与限量 (7)4.1 食品添加剂的使用范围 (7)4.2 食品添加剂的限量标准 (7)4.3 食品添加剂的标签标识 (8)第五章食品添加剂的安全风险与防范 (8)5.1 食品添加剂的安全风险来源 (8)5.1.1 原材料污染 (8)5.1.2 生产工艺问题 (8)5.1.3 使用不当 (9)5.1.4 标签标识不清 (9)5.2 食品添加剂安全风险的防范措施 (9)5.2.1 原材料质量控制 (9)5.2.2 生产过程监管 (9)5.2.3 使用规范 (9)5.2.4 标签标识管理 (9)5.3 食品添加剂安全事件的应对策略 (9)5.3.1 监测预警 (9)5.3.2 应急处置 (9)5.3.3 信息发布 (9)5.3.4 法律法规完善 (10)第六章食品添加剂与人体健康 (10)6.1 食品添加剂与营养健康 (10)6.2 食品添加剂与过敏反应 (10)6.3 食品添加剂与慢性疾病 (10)第七章食品添加剂的检测方法 (11)7.1 食品添加剂的化学检测方法 (11)7.1.1 光谱法 (11)7.1.2 色谱法 (11)7.1.3 电化学法 (11)7.2 食品添加剂的生物学检测方法 (11)7.2.1 微生物法 (12)7.2.2 酶联免疫吸附法 (12)7.2.3 生物传感器法 (12)7.3 食品添加剂的快速检测技术 (12)7.3.1 光学快速检测技术 (12)7.3.2 质谱快速检测技术 (12)7.3.3 便携式检测设备 (12)第八章食品添加剂的生产与质量控制 (12)8.1 食品添加剂的生产工艺 (12)8.1.1 原料的选择与处理 (12)8.1.2 生产过程控制 (13)8.1.3 产品精制与包装 (13)8.2 食品添加剂的质量控制指标 (13)8.2.1 理化指标 (13)8.2.2 微生物指标 (13)8.2.3 毒理学指标 (13)8.3 食品添加剂的生产许可与认证 (13)8.3.1 生产许可 (13)8.3.2 认证 (13)第九章食品添加剂的国际标准与法规 (14)9.1 国际食品添加剂标准概述 (14)9.1.1 国际食品添加剂标准的重要性 (14)9.1.2 国际食品添加剂标准制定机构 (14)9.1.3 国际食品添加剂标准的主要内容 (14)9.2 国际食品添加剂法规体系 (14)9.2.1 国际食品添加剂法规的构成 (14)9.2.2 国际食品添加剂法规的特点 (14)9.2.3 国际食品添加剂法规的实施 (14)9.3 我国食品添加剂与国际标准的对接 (14)9.3.1 我国食品添加剂标准现状 (14)9.3.2 我国食品添加剂法规现状 (15)9.3.3 我国食品添加剂与国际标准的对接措施 (15)第十章食品添加剂的合理使用与消费者教育 (15)10.1 食品添加剂的合理使用指导 (15)10.1.1 遵守法规标准：食品添加剂的使用应严格遵守国家有关法律法规和标准，保证其使用范围、用量和使用方式符合规定。

第五章食品添加剂1

第五章食品添加剂1


二、苯甲酸及其盐类
苯甲酸及其盐,又名安息香酸
使用较早、使用范围很广的抗霉菌剂，属酸 性防腐剂，pH2.5～4.0抑菌效果最好。 属低毒防腐剂，对机体有至突变作用，某些 国家已限制使用。 主要用于：饮料、糖浆、果汁、果酱、酱油、 水产、蔬菜制品。
三、对羟基苯甲酸酯

又名尼泊金酯。乙脂、丙酯为我国允许使用。
水层 粗茶多酚
干燥
浓缩液
浓缩
乙酸乙脂层
沉淀法：
茶叶
沸水 浸取
残渣
金属盐 浸取液 沉淀
水层 沉淀
酸溶解
残渣 酸化液 乙 萃 酸 取 乙 脂
水层 粗茶多酚 干燥 浓缩液 浓缩、回收 乙酸乙脂层 乙酸乙脂 解吸附
树脂法：
茶叶
浸取
残 渣 大孔树脂 浸取液 负载树脂 吸附
再生树脂 洗脱剂 回 减 收 压 溶 蒸 剂 馏 浓缩液
茶叶中一般含有四种具有抗氧化能力的儿茶素：表儿茶素 （EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯 （ECG）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG），抗氧化能 力依次为EGCG> EGC> ECG> EC。 抗氧化性能是由于儿茶素分子中的酚羟基在空气中容易氧化成 酮。
萃取法：
残渣 茶叶 水或有机 溶剂萃取 浸取液 溶剂层 减压 蒸馏 粗提取物 溶于水 溶剂萃取 水层 乙 萃 酸 取 乙 脂
有的天然色素具有维生素活性或某种药理功能。天 然色素的色调比较自然，为人们所喜爱，但一般难 溶于水，着色不便或不均匀，在不同酸度下呈现不 同色调，甚至会在食品加工过程中变色。用天然色 素很难调配成所需的色调，这是天然色素缺乏三原 色的缘故。
二、食用合成色素：
以煤焦油为原料制成的食用色素。
食品添加剂的检验ppt课件

食品添加剂的检验ppt课件

原理： 加酸酸化（苯甲酸，山梨酸）
乙醚提取
过无水硫酸钠
挥去乙醚
石油醚-乙醚（3：1）定容
GC测定(氢 火焰离子 化检测器)
色谱参考条件
色谱柱：玻璃柱，内径3mm，长2m，内装 涂以5%(m/m)DEGS＋1%(m/m)H3PO4固定 液的60～80目Chromosorb色谱载体。
气流速度：载气为氮气50ml/min，空气 300ml/min 、氢气40ml/min
减压浓缩近干，用 CS2定容
GC测定
色谱条件
色谱柱：长1.5m，内径3mm玻璃柱， 10%QF－1的GasChromQ(80～100 目)
检测器：FID。 温度：检测室200℃，进样口200℃ 柱温140℃。 载气流量：氮气(N2)70mL/min；氢气
(H2)50mL/min；空气500mL/min。
第五章 食品添加剂的分析
第一节 概述
食品添加剂的定义
为改善食品品质和色、香、味，以及 为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合 成或者天然物质。营养强化剂、食品用香 料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用 加工助剂也包括在内。
2 食品添加剂分类
按来源分: 天然 人工合成
按功能用途分:
将食品添加剂分为21类，
色谱参考条件
色谱柱：不锈纲柱，内径3mm，长2m;固 定相: Chromosorb W AW DNCS 80～ 100目，内装涂以10%SE-30（弱极性）
气流速度：载气为氮气40ml/min； 氢气30ml/min； 空气300ml/min。 温度：柱温80℃；进样口150℃；检测器
150℃；
分光光度法
（二）食品中PG的测定
（一） PG的结构与性质
易溶于乙醇，丙二醇，在油脂和水中溶解度较小，常 与其他抗氧化剂合用，增效。
食品添加剂第5章解析

食品添加剂第5章解析


4.抗氧化作用
脂质氧化是肉及肉制品腐败变质的主要原因之一， 它是指脂类物质在肉及肉制品加工和贮藏期间，由于热、 光、 氧气、 微生物、 酶类、 金属离子等作用， 产生 不良风味，降低食用品质，甚至生成有毒物质的过程 。 亚硝酸钠在肉中的抗氧化作用被广泛认为是4种机理： 亚硝酸钠通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定； 与血红素蛋白中的铁形成稳定的复合物， 防止血红素蛋 白催化降解过氧化氢；与某些微量元素进行螯合，这些 微量元素可能是脂肪过氧化反应的氧化前体； 与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物，具有 抗氧化活性
2.另一方面，亚硝酸在一定条件下转化为具有强致癌性 的亚硝胺（R2N2O）。这种反应需要在一定高浓度的胺 类物质存在下发生如亚硝酸与二甲胺的反应如下，因 此亚硝酸盐不宜在鱼类等水产品中使用，尤其是不新 鲜的海产品（易产生胺类物质）。同时在添加和使用 亚硝酸盐时，适当补充一定的还原性物质，如抗坏血 酸等，会对亚硝胺的生成反应起到一定的抑制和缓解 作用。
一般认为亚硝胺在机体内转变为重氮链烷后，才呈现生 理活性，如二甲基亚硝胺经肝脏中的酸类氧化而脱去甲基成 重氮链烷后，就使细胞的脱氧核糖核酸的鸟嘌呤第七位甲基 化引起细胞遗传突变而致癌 。
损害不同的脏器，主要是肝脏，其次是食道 。
五、发色剂类别与物种
1烟酰胺（Nicotinamide）
别名尼克酰胺、维生素PP（VPP）
如上式所示生成硝酸，，不仅亚硝基被氧化，而且抑制了亚硝基肌 红蛋白的生成。由于硝酸的强氧化作用，即使肉中含有烟酰胺的还原 型辅酶或含巯基的还原性物质，也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高 铁肌红蛋白
因此在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时常用L-型抗环血酸、 L-型抗 环血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时他们还可以把氧 化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。
食品添加剂-第五章酸度调节剂、增味剂

食品添加剂-第五章酸度调节剂、增味剂


n
影响因素：温度影响较小，涩味使酸味增强，
-以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将 蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。
• 水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Proteins, HVP)
-以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原 料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。
• 酵母抽提物(Yeast Extract)
-有机酸类：第二代 -其他：
• 糖精钠 • 辣椒油树脂
以IMP、GMP为主，还含有其它5 ’-核甘酸二钠， 如5 ’-尿甘酸二钠、5 ’-胞甘酸二钠。
• 琥珀酸二钠(disodium succinate)
♦ 风味型鲜味剂——第三代
• 水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP)
三、增味剂各论
2、 核苷酸类（第二代鲜味剂）：
♦ 来源与结构：由酵母所得核酸分解、分离或发酵而得
5，-肌苷酸二钠，IMP
5，-鸟苷酸二钠，GMP
♦ 结构与鲜味的关系：
-磷酸基结合在核糖的C-5’的核苷酸才有鲜味，即5’-核苷酸 才表现出鲜味剂的活性，而2’-或3’-核苷酸则无鲜味； -在5’-核苷酸中，碱基需为嘌呤基，即只有嘌呤类核苷酸呈现 鲜味，而嘧啶类核苷酸则没有鲜味； -在嘌呤环的第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜味 ； -在C-5’位的磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味。因此， 所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠（或二钾、二钙）盐的形式 才有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化，鲜味也就消失了。
D. 与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、 苹果酸、富马酸、及HAP、HVP等进行不同的配合， 可制成具有不同特点的复合鲜味剂。 -例子：复合鲜味剂配方： n 味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4%。 n 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%。
食品添加剂管理制度

食品添加剂管理制度

食品添加剂管理制度第一章总则第一条为了加强食品添加剂的监督管理，保障食品安全，保护消费者身体健康和合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于食品生产、食品经营、餐饮服务等活动中的食品添加剂采购、储存、使用、处理和监督管理。

第三条食品添加剂的采购、储存、使用、处理和监督管理应当遵循合法、合规、安全、有效、透明的原则。

第四条国家食品药品监督管理总局负责全国食品添加剂的监督管理工作。

地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内食品添加剂的监督管理工作。

第二章食品添加剂的采购第五条食品添加剂的采购应当符合国家有关法律法规的规定，采购的食品添加剂应当具备合法的生产经营资格，具备相应的生产许可、卫生许可等证件。

第六条食品添加剂的采购应当建立采购记录，记录应当包括食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产厂家、供应商等内容。

第七条食品添加剂的采购应当建立质量验收制度，验收记录应当包括食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产厂家、供应商等内容。

第八条食品添加剂的采购应当建立供应商评估制度，对供应商的合法性、生产能力、产品质量等方面进行评估。

第三章食品添加剂的储存第九条食品添加剂的储存应当符合国家有关法律法规的规定，具备相应的储存条件，确保食品添加剂的质量安全。

第十条食品添加剂的储存应当建立储存记录，记录应当包括食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、储存条件等内容。

第十一条食品添加剂的储存应当建立储存管理制度，明确储存责任人，确保食品添加剂的储存安全。

第四章食品添加剂的使用第十二条食品添加剂的使用应当符合国家有关法律法规的规定，遵循安全、有效、适量的原则。

第十三条食品添加剂的使用应当建立使用记录，记录应当包括食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用方法等内容。

第十四条食品添加剂的使用应当建立使用管理制度，明确使用责任人，确保食品添加剂的使用安全。

食品添加剂


鱼精蛋白是从海产鱼类的精子细胞中分离 后得到的碱性蛋白。它无味、无臭，对人体无 害，使用量不受任何限制，根据需要添加达到 满意的抑菌效果，但其添加量大，成本较高， 只能作为高附加值的食品或功能食品的防腐剂。
荔枝精油中含有丰富的环丙烷基脂肪酸能有 效防止微生物引起的肉类制品的变质，可使微生 物的生长适应期延长4倍，可有效降低微生物的 生长势和减少微生物的生长量。避免了肉桂醛、 肉桂酸、紫苏酸等防腐剂添加后影响肉制品风味， 是一种作为保持肉类制品的色、香、味的天然保 鲜防腐剂。
解的，因而在食品中 脂等。 使用不受限制。
大豆磷脂：
式中R和R/是饱和或不饱和的烃基。
O R' C
H2C
O
O CH H2C O
CO R O P O
+
O
CH 2CH 2N (CH 3)3
+
脑磷脂
O R' C H2 C O CO R O P O
+
O CH H2 C O
O
CH 2CH 2NH 2
卵磷脂
第五章 食品添加剂
乳化剂 防腐剂 抗氧化剂 调味剂 增味剂 酸味剂 增稠剂 食用色素
5.1 概述
1.食品添加剂的定义 食品添加剂指为改善食品质量和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的少量合成或天然的化学物 质。
2.食品添加剂分类
（1）.按生产方法分为三类：
●天然提取： 天然色素、香料、甜味剂、水溶胶等；
蔗糖脂肪酸酯（简称蔗糖酯）
结构通式为：
R1、R2、R3：脂肪酰基或H 一般为白色至微黄色粉状、蜡状或块状物， ADI0～10mg/kg 体重。
山梨醇酐脂肪酸酯，其商品名为司盘(Span)：

食品添加剂


（6）凝固剂
（9）消泡剂 （12）乳化剂 （15）增味剂 （18）发泡剂 （21）营养强化剂
按毒性
FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组织）根据安全评价资 料把食品添加剂分成三类。 •A类：是 JECFA已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定
ADI值者；
•B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行 过评价者； •C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某 些食品的特殊使用者。
减弱。
抗菌作用:
主要杀灭或拟制革兰氏阳性菌及其芽孢，而对革兰
氏阴性菌、霉菌、酵母无作用，尤其是细菌孢子， 其抑菌机理：影响细菌孢膜和孢壁质的合成。
毒性:
是一种比较安全的防腐剂,因为是多肽物质食用后在消化道
中被蛋白消解酶消化成氨基酸。
使用:
若与山梨酸并用，可发挥更广谱的抑菌作用。可广泛应用于
肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经 热处理密闭包装食品的防腐保鲜，同时也可应用于化妆品和 医疗保健品等领域。
•
1000C开始升华，在酸性条件下易
同水蒸气挥发；
•
• •
在空气中稳定；
易溶于水； 适宜pH为2.5－4.0；
•
难溶于水，易溶于乙醇；
•
适宜pH为2.5－4.0；
抗菌作用：
1）对广范围的微生物有效，唯对产酸菌作用弱； 2）苯甲酸的亲油性很大，易透过细胞膜进入细胞体内， 从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基 酸的吸收；
0~5mg/kg
350mg
2. LD50
半致死量,一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半 时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）

第五章 食品添加剂-4


（1）糖精钠
分子式： C7H4O3NSNa2H2O ，邻磺酰苯酰亚胺钠 性质：无色或白色粉末，易溶于水，其甜味是由阴 离子产生，分子状态有苦味；大于0.026%则苦味， 甜味阈是0.00018%，甜度为蔗糖的200～700倍(一般 为500倍)，有后苦味，与酸味剂同用于清凉饮料之 中可产生爽快的甜味，不允许单独作为食品的甜味 剂，必须是与蔗糖同时使用以代替部分蔗糖。ADI = 0-0.0025 g/kg，在各种食品中均有使用，但不得应 用于婴儿食品。允许使用量：0.15-5.0 g/kg。
NHSO3Na
（3）阿斯巴甜
阿斯巴甜是天门冬酰苯丙氨酸甲酯； 性质：白色结晶粉末，无臭；溶解性：常温下在水中的溶解 度为1%，甜度：其甜度是蔗糖的200倍。 阿斯巴糖的甜味较柔和，比较接近砂糖的甜味，与砂糖、葡 萄糖、食盐、柠檬酸共用，甜味增加，低热量。 毒性：在动物实验中发现了其抑制动物体重增加的现象，其 他的生殖障碍实验未发现异常。 使用范围：我国规定除罐头食品外可用于各类食品，其用量 按生产需要适量使用。
5.5 增稠剂
增稠剂是一种能改变食品的物理性质，增加食品的 粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化 状态和悬浊状态的物质。
在一定条件下，它们可起到增稠剂、 稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、 充气剂、乳化剂、润滑剂组织改进剂 和结构改进剂等作用。
特性：属于胶体，分子中应有许多亲水基，如-OH、-COOH、NH2等，能与水产生水化作用。它经水化后以分子状态分散于 水中，可水化形成高粘度的均相液，属于亲水性高分子胶体 物质。故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。 食品增稠剂的溶液通常都有一定甚至很高的粘度。 （1）亲水胶体分子所占的体积很大，它们之间可以通过相互作 用形成空间结构，阻碍液层的流动； （2）亲水基团对水分子的吸附会使水分子失去运动的自由。

第五章 食品添加剂检验方法

第五章食品添加剂检验方法食品添加剂——是为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

食品添加剂检测方法：先分离再测定分离——蒸馏法：溶液萃取法、色层分离法测定——比色法、紫外分光光度法，GLC HPLC测定意义：为了保障食品安全。

第一节防腐剂的测定防腐剂——是指能防止食品腐烂、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。

一，苯甲酸及其盐的测定紫外分光光度法P174原理--样品中的苯甲酸在酸性条件下可随水蒸汽蒸出，与样品的非挥发组分分开，然后用硫酸和重铬酸钾溶液处理，使苯甲酸以外的其他有机物氧化分解，将此氧化后的溶液再次蒸馏，用碱液吸收苯甲酸。

纯净的苯甲酸钠在225nm处有最大吸收，测定吸光度值并与标准品比较即可计算处样品中苯甲酸的含量。

二．山梨酸及其盐的测定氧化比色法-- P175原理---样品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸气蒸馏出来，然后用K2Ｃr2o7氧化成丙二醛和其他产物，丙二醛与硫代巴比妥酸反应，生成红色物质，颜色的深浅与山梨酸含量成正比（530nm下测定）第二节抗氧化剂的测定BHA与BHT的分离P179样品以正己烷提取，通过硅胶柱，用正己烷淋洗，按100ml测定BHT，用无水乙醇淋洗，弃取最初5ml 用100ml测定BHA第三节发色剂的测定一，硝酸盐和亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法P187原理——样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色燃料，其最大吸收波长为538nm,且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正比，可与标准系列比较定量第四节漂白剂的测定一、盐酸副玫瑰苯胺比色法（国标中第一法）P191原理---亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，其最大吸收波长为550nm，且色泽深浅在一定的范围内与二氧化硫含量呈正比，且与标准系列比较定量。

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2、分类
一类：通过抑制呼吸作用来维持其化学 组成的 稳定性 一类：抑制或杀死引起食品变质的微生 物
（1）禽蛋保鲜剂 保鲜凝乳 （2）蔬菜保鲜剂 防霉保鲜，主要有仲丁胺（2-氨基丁 烷）、邻苯基苯酚及其钠盐、噻唑苯并 咪唑（涕必灵，TBZ）等。 （3）水果保鲜剂 杀菌剂、熏蒸保鲜剂、乙烯吸收剂、被 膜剂 抗氧剂等。 剂型：水型、可湿性粉剂、片剂
在101℃反应，生成中间体叔丁基对苯二 酚，再与硫酸二甲酯进行半甲基化反应 合成。
OH OH OH C（CH3）3
（CH3）3COH
+
C（ CH3） 3 OH OCH3 C(CH3)3 OCH3 OH
OH
（CH3)2SO4 +
C(CH3) OH OH
（2）特丁基对苯二酚
特丁基对苯二酚（TBHQ）分子式为 C10H14O2，白色晶体粉末，熔点126~128℃， 沸点300℃，具有升华性，溶于油、乙醇、 乙醚，极难溶于水，溶解度随温度增高 而增大，添加与任何油脂均无异味、异 臭。 TBHQ是对苯二酚与叔丁醇通过叔丁 基化反应合成BHA时的中间体，通过磷酸、 浓硫酸等为催化剂制得
丙酸的生成工艺 早期制备： 糖蜜或淀粉发酵、木材干馏、石蜡烃硝化 等的副产物 目前制备： 轻质烃氧化制乙酸的副产品分离法、丙醛 氧化法、CO与乙醇合成法、CO与乙烯合成法 四种。
常见防腐剂的安全性比较： 山梨酸及其盐类>对羟基苯甲酸及其酯类>苯甲酸 及其钠盐
5、其他防腐剂
除了前四种，我国目前批准的还有邻 苯基苯酚（OPP）及其钠盐、富马酸二甲 酯、脱氢乙酸及其钠盐、甘氨酸等。
O C O C O 加热熔融 COOH 225~240,10~12h H2O COOH NiO,CuO,Na2Cr2O7 COOH Na2CO3 COONa
2、山梨酸及其钾盐
山梨酸（又名清凉茶酸、花楸酸）即 2,4-己二烯酸或2-丙烯基丙烯酸，是一种 不饱和单羧基脂肪酸，结构式 CH3CH=CHCH=CH-COOH呈无色或白 色结晶或粉末。
按功能： 我国制定的《食品添加剂使用卫生标准》中食品添 加剂共计907种，但常用的20种主要有：
（1）酸度调节剂 （2）抗结剂 （4）抗氧剂 （5）漂白剂 （7）胶姆糖基础剂 （8）着色剂 （10）乳化剂 （11）酸味剂 （13）面粉处理剂 （14）被膜剂 （16）营养强化剂 （17）防腐剂 （19）甜味剂 （20）增稠剂 （3）消泡剂 （6）膨松剂 （9）护色剂 （12）增味剂 （15）水分保持剂 （18）稳定式凝固剂
（4）脱氧保鲜剂 是一类能够吸除氧的物质 分类： 葡萄糖加葡萄糖
有机脱氧保鲜剂： 氧化酶型
碱性糖型 金属粉末型 铁化合物型 钯催化剂型 连二亚硫酸盐型
无机脱氧保鲜剂
目前应用得最广泛的有特制铁粉、连 二亚硫酸钠和碱性糖制剂。 （1）特制铁粉 （2）连二亚硫酸钠 （3）碱性糖制剂
3、食品添加剂的作用 （1）防止食品腐败变质，延长其保藏期 和货架期 （2）改善食品感官性状 （3）有利于食品加工操作 （4）保持或提高食品营养价值 （5）满足某些其他特殊需要
（2011年人民日报）
专家提醒市民，对食品添加剂无需过 度恐慌，随着国家相关标准的即将出台， 食品添加剂的生产及使用必将更加规范。 当然，应当加强自我保护意识，多了解 食品安全相关知识，尤其不要购买颜色 过艳，味道过浓，口感异常的食品。
BHA的制备方法 （1）对羟基茴香醚与叔丁醇在磷酸或硫酸
作用下，发生烷基化反应而生成BHA
OH OCH3 C(CH3)3 OCH3
H3PO4或H2SO4 + (CH3)3COH 80℃
+
C(CH3)3
OCH3
OH
OH
(对羟基茴香醚）
（2-BHA）
（3-BHA）
（2）以磷酸为催化剂，对苯二酚和叔丁醇
（3）、天然抗氧化剂及其生产方法
香料：茴香、香草等 不是香料的植物：茶叶、蒜、葱、姜等 常见的天然抗氧化剂：茶多酚、天然黄 酮类、 芦丁、栎精、香辛料、植酸等 天然抗氧化剂的制备: （1）水溶液萃取法 （2）有机溶剂萃取法 （3）植物油提取法 （4）超临界萃取法
5.1.3 食品保鲜剂
1、定义
要使新鲜的蔬菜、水果、禽蛋及肉类、 水产品在较长时间内保持水分、色、香、 味及营养物质不发生大的改变，通常需 要在储藏过程中使用一些化学药剂来达 到目的，这类化学药剂称为保鲜剂。
HO COOR R = C2H5 , C 3H7 或 C4H9
对羟基苯甲酸酯是无色结晶或白色结晶粉 末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠 盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围 pH4~8。其主要用于酱油、果酱、清凉饮料等， 缺点是水溶性较差，常常先用醇类先溶解后再 使用，同时价格也较高。
对羟基苯甲酸的合成的工业方法有酯化法、 水杨酸热转位法、对磺酰胺苯甲酸碱熔法和酚 钾直接羧化法。 (1)酯化法
［ 转位］ 230~128
OK COOR
［中和］ pH 1~4
COOH
ROH
OH
OH
4 、丙酸及其丙酸盐
丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体， 丙酸及其盐类的抑菌作用较弱，对酵母 菌几乎无效。由于丙酸是人体新陈代谢 的正常中间物，故无毒性，因此，它是 国内外允许使用，特别是西方国家早已 普遍使用的酸型防腐剂。丙酸盐具有相 同的防腐作用。 丙酸主要用于谷物和饲料的防腐，丙 酸盐主要用于食品防腐，其主要使用对 象是面包和糕点。
OH OH OH OH
KOH,K2CO3 少量水
（1）CO2 （2）HCl
ROH
COOH
COOR
（2）水杨酸热转位法
常温下水杨酸与氢氧化钾反应生成水 杨酸甲盐后，以石蜡为热介质高温下进 行热转位生成对氧甲基苯甲酸钾盐，然 后中和生成对羟基苯甲酸。
COOH COOH COOH OK
KOH,K2CO3 pH 7~7.5
甲苯转化率达70％以上
脱苯
0.08MPa,100-110℃
料液190℃
未反应的甲苯蒸出
塔顶160℃
70℃
蒸馏
中和
pH值＝7.5为终点 脱色、真空吸滤 干燥 成品
无色透明的苯甲酸钠溶液
2）邻苯二甲酸酐水解、脱羧法
以萘、苯或邻二甲苯氧化的产物邻苯 二甲酸酐为原料，经水解的邻苯二甲酸， 再经部分脱羧制得苯甲酸。
5.1.2 抗氧化剂 1、定义 能够组织或延缓食品氧化，提高食品稳定 性和延长储存器的食品添加剂称为抗氧化剂。 2、分类
油溶性（BHA，BHT，PG）
按溶解性
水溶性 天然的（生育酚混合浓缩物、茶多酚、植酸）
按来源
合香醚分子式C11H16O2，有 3-叔丁基-4羟基茴香醚（3-BHA）和2-叔 丁基4-羟基茴香醚（2-BHA）两种异构体。 3-BHA的抗氧化能力是2-BHA的2倍，故 制备时要将它们区分开。 BHA为无色至浅黄色蜡状晶体粉末 或结晶，稍有石油类的臭气和刺激性味， 熔点57~65℃，但熔点随3-BHA和2-BHA异 构体的混合比不同而异。
常用防腐剂及其制备工艺流程
1.苯甲酸及其钠盐 苯甲酸又名安息香酸，纯品为白色有 丝光的鳞片或针状结晶，质轻无味或微 有安息香或苯甲醛气味。 苯甲酸防腐的机理： 抑制微生物的酶的活性 抑制微生物的细胞膜的功能 苯甲酸及其盐类在酸性条件（PH在 2.5—4.0）防腐效果较好，PH为3.0时抗 菌效果最强。
反应物呈弱酸 性，PH4~5
冷冻过夜，过滤 ，结晶用水洗 山梨酸粗品
3~4倍60%乙醇 重结晶
碳酸钾或氢氧化 钾中和 山梨酸纯品 75kg 山梨酸钾
（3）以巴豆醛与丙酮为原料
该路线采用Ba(OH)2· 8H2O作为催化 剂，于60℃缩合生成30%的聚丁烯醛树脂 和70%的3,5-二烯-2-庚酮，后者用次氯 酸钠氧化生成1,1,1-三氯-3,5-二烯-2庚酮，再与NaOH反应得到山梨酸，收率 可达90%。
5.1 食品保藏和保鲜剂
5.1.1 防腐剂
防腐剂是一类具有抗菌作用，能有效地 杀灭或抑制微生物生长繁殖，防止食品 腐败变质的物质。 目前，国内的食用防腐剂约有50余种， 主要品种有苯甲酸及其盐类、山梨酸及 其盐类、丙酸及其盐类和对羟基苯甲酸 等。 我国目前批准了32种使用的食品添加 剂，其中最常用的是苯甲酸钠、山梨酸 钾等。
（4）以山梨醛为原料
CH3CH=CH-CH=CHCHO
氧化
CH3CH=CH-CH=CHCOOH
催化剂Ag2O,O2
以山梨醛为原料，经催化氧化得山梨 酸，再将山梨酸和K2CO3在乙醇或水溶液 中以1:0.5（物质的量之比）的投料进行 中和反应，即得山梨酸钾。
3、对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为：
山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食 品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌 的生长，效果显著。作为一种不饱和脂 肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢， 最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎 没有毒性，是各国普遍使用的一种较安 全的防腐剂。
山梨酸及其钾盐的制备 山梨酸钾及其钾盐的制备主要有4种合成路线： （1）以巴豆醛（即丁烯醛）和乙烯酮为原料
苯甲酸的制备
苯甲酸可由甲苯氧化法制得；也可由邻苯 二甲酸酐水解、脱羧制得。 1）甲苯氧化法
O2
CH3 COOH
Na2CO3
COONa
其工艺流程为： ①甲苯氧化 ②脱苯 ③蒸馏 ④中和 ⑤干燥
甲苯2200kg， 泵送 萘酸钴2.2kg
氧化塔
加热至120℃
甲苯沸腾 进入脱苯釜
通氧
氧化反应
170℃，12-16h
第五章 食品添加剂
食品添加剂定义及分类 1、定义 食品添加剂是一种重要的精细化工产 品，主要是指为了改善食品品质和食品 色、香、味、形及营养价值，以及为加 工工艺和保存需要而加入食品中的化学 合成物质或天然物质。 2、分类 按来源： （1）天然食品添加剂：主要是从动植 物和微生物的代谢产物提取出来的 （2）化学合成食品添加剂:包括化学合 成品人工合成天然相同物