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水果加工工艺对色泽和营养成分的影响研究水果作为我们日常饮食中必不可少的一部分，被广泛应用于各类食品加工中。
不同的加工工艺会对水果的色泽和营养成分产生各自不同的影响。
本文将对水果加工工艺对色泽和营养成分的影响进行探讨。
首先，我们来看一下水果加工中最常见的工艺之一——烘干。
烘干水果是以热风将水果中的水分蒸发掉，使水果变得干燥。
这一工艺会使水果的色泽发生变化。
例如，新鲜的西瓜是鲜红色的，但经过烘干后，西瓜干会变成深红色或暗红色。
这是因为在烘干过程中，水分的蒸发导致了色素的浓缩。
营养方面，烘干过程中会有部分维生素和矿物质的损失，但水果本身的营养价值仍然存在，因此烘干水果仍然是一种营养丰富的食品。
接下来，我们来探讨果脯加工对水果的影响。
果脯是将水果切片、脱水并在糖浆中浸泡的一种加工方式。
这种工艺使得水果的色泽发生了显著改变。
例如，常见的苹果干在加工过程中会变成浅黄色或金黄色。
这是因为在加工过程中，水分被去除，导致水果色素的改变。
此外，糖浆中的糖分也会与水果中的酸性物质起化学反应，从而影响水果的色泽。
营养方面，果脯中的维生素C和水溶性维生素会因加热和脱水而减少，但水果中的矿物质和纤维素仍然存在。
除了烘干和果脯，水果还可以通过冷冻保存和制作果酱等工艺进行加工。
冷冻保存是一种较为常见的水果保存方式，可以保持水果的色泽和营养成分。
由于冷冻的过程中只是将水果冷冻住，并没有对其进行深加工，因此水果的色泽和营养成分相对较为保持完整。
而果酱的制作则是将水果与糖浆一起煮熟并进行冷却，这一过程会使水果的色泽发生明显改变。
例如，草莓酱在制作过程中会变成鲜艳的红色。
营养方面，果酱中的维生素C和水溶性维生素可能会因加热而减少，但水果中的纤维素和矿物质仍然存在。
除了以上几种常见的加工工艺，还有一些其他的加工方式，例如水果果汁的制作和水果干的加工等，它们也都会对水果的色泽和营养成分产生一定的影响。
在制作果汁过程中，水果的色泽会被提取出来，而营养成分也会因加工过程中的高温和搅拌等操作而有部分损失。
枸杞食用色素的提取及稳定性研究冯文婕【摘要】采用有机溶剂浸提法提取宁夏枸杞中的食用色素.实验表明, 以乙醇为提取溶剂, 枸杞食用色素制备的影响因素主次分别为提取温度＞乙醇浓度＞提取时间＞料液比.最佳提取工艺为: 以无水乙醇为提取剂, 料液比1:9, 45 ℃提取1.5 h, 此时枸杞色素的提取率最大.同时研究了枸杞色素的稳定性, 研究表明: 枸杞色素耐光性、耐高温性好, 在酸性介质、还原剂以及常用食品添加剂存在的条件下也有较好的稳定性.【期刊名称】《广州化工》【年(卷),期】2018(046)024【总页数】3页(P32-34)【关键词】枸杞;食用色素;提取;稳定性【作者】冯文婕【作者单位】浙江经贸职业技术学院,浙江杭州 310018【正文语种】中文【中图分类】TS201.2枸杞为茄科植物，俗称“红宝”，其根、叶、花、果都能入药，具有较高的营养价值，同时也是我国重要的经济资源，主要分布在宁夏、青海、新疆、河北、内蒙古和山西等地，其中以宁夏枸杞质量最优[1-2]。
枸杞不仅具有增强免疫力、抗肿瘤、防衰老，还能增加造血功能和抗脂肪肝等作用[3]。
枸杞食用色素是存在于枸杞浆果中的总呈色物质，主要是脂溶性胡萝卜素类化合物，具有天然食用色素的生理和药理活性，枸杞食用色素呈橘红色(略带黄色)，可以用做天然着色剂，也可用于食品和化妆品的着色。
目前，国内外对于枸杞色素的提取主要使用石油醚作为提取剂[4-5]，而本文选用无水乙醇作为提取剂，用正交设计法提取枸杞红色素的最佳条件，并研究了枸杞色素的稳定性与温度、光照、pH、金属离子等因素的关系，确定枸杞红色素在实际应用和操作中应该注意的事项，为进一步开发枸杞色素的用途提供科学依据。
1 实验1.1 材料与仪器宁夏枸杞干果(市售)。
SPS202F型电子天平；T6型紫外、可见分光光度仪；pHS-25B型酸度计。
1.2 实验方法1.2.1 枸杞色素提取的正交试验枸杞干果粉碎，准确称取2.0 g的枸杞干粉4份，用乙醇溶液浸提。
水果处理工艺对色泽和营养成分的影响研究水果是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们不仅因为鲜美的口感让我们乐在其中，还因为其丰富的色彩和营养成分而备受青睐。
然而，随着种植技术的进步和人们对食品质量要求的提高，水果的处理工艺也变得越来越重要。
本文将研究水果处理工艺对色泽和营养成分的影响。
一、常见的水果处理工艺水果的处理工艺包括采摘、分级、去皮、除核、切片、浸泡、脱水、杀菌、干燥等环节。
其中，不同的处理工艺会对水果的色泽和营养成分产生不同的影响。
二、色泽的影响1. 色泽的保存水果在采摘后容易发生色泽变化，这是因为水果内部的酶的活性和氧化酶的存在。
为了保持水果的鲜艳色泽，常采用添加抗氧剂、控制温度和湿度等方法进行处理。
其中，添加抗氧剂可以抑制酶的活性，减缓色泽的变化；控制温度和湿度可以减少水果表面的蒸发，保持果实水分，从而保持水果的鲜艳和光泽。
2. 色泽的改变除了保存色泽外，处理工艺还可以改变水果的色泽。
例如，经过热处理和脱水处理后，水果的色泽会发生改变。
热处理可以使水果中的色素分解或变性，从而改变水果的色泽；脱水处理可以使水果中的水分蒸发，浓缩果汁中的色素，使水果呈现出深红或深黄的色泽。
三、营养成分的影响1. 营养物质的流失在水果的处理过程中，由于削皮、切片等操作，水果中的营养物质往往会损失一部分。
特别是含有丰富维生素C的水果，在长时间暴露于空气中，维生素C会被氧化分解。
因此，在处理水果时应尽量减少对营养物质的损失，可以采用快速切片和封装等方式，尽可能减少营养物质的暴露时间。
2. 营养物质的转变有些处理工艺可以促使水果中的一些营养物质的转变。
例如，某些水果在热处理的过程中会发生酶的催化反应，导致维生素B的合成。
此外，在脱水处理过程中，水果中的维生素B和矿物质也会有所浓缩。
四、结论水果处理工艺对色泽和营养成分有着显著的影响。
正确的处理工艺可以保持水果的鲜艳色泽和营养成分，延长水果的保鲜期，同时有助于改善水果的口感和品质。
不同干燥方法对黑果枸杞中活性成分含量及其抗氧化活性的影响比较不同干燥方法对黑果枸杞的外观性状、口感、活性成分含量及其抗氧化活性的影响，指导黑果枸杞生产实践。
分别将冷冻干燥、低温干燥和自然烘干的黑果枸杞用福林酚比色法、紫外分光光度法、消光系数法和DPPH法、FRAP法测定总多酚、原花青素、花色苷含量及抗氧化活性。
结果表明，干燥方法对黑果枸杞的性状、口感、活性成分含量及抗氧化活性均产生一定程度影响。
冷冻干燥后黑果枸杞外观性状及口感均佳，水分含量低，总多酚、原花青素、花色苷含量低于自然晾干者，但其清除DPPH自由基能力最强；自然晾干者外观形状及口感较差，水分含量高，但其3种活性成分含量最高，FRAP法测得的抗氧化活性最强。
因此应综合考虑性状、口感、抗氧化活性及生产成本选择黑果枸杞的干燥方法。
标签：黑果枸杞；干燥方法；活性成分；抗氧化[Abstract]To compare the appearances，tastes，contents of bioactive components and antioxidant activity of Lyceum ruthenicum under different drying methods，so as to direct its production practice The folinphenol colorimetric method，UV，extinction coefficient method and DPPH，as well as fluorescence recovery after photobleaching （FRAP）method to determine the contents of polyphenols，proanthocyanidins，total anthocyanin and antioxidant activity under different drying methods：vacuum freeze drying，lowtemperature oven drying and air drying for L ruthenicum The results showed that the drying methods had certain effects on its appearances，tastes，contents of bioactive components and antioxidant activity The appearances and tastes were best after the L ruthenicum was dried by vacuum freeze drying，with significantly lower moisture than air drying method The contents of total polyphenols，anthocyanin and proanthocyanidins were highest by airdrying but lowest by low temperature oven drying in L ruthenicum The scavenging ability to DPPH was strongest by freezedrying and lowest by low temperature oven drying，while the antioxidant activity was strongest by airdrying in the FRAT method In addition，the appearances and tastes were poor in air drying，with higher moisture but highest contents of the three bioactive components Therefore，the drying methods for L ruthenicum shall be comprehensively considered.[Key words]Lycium ruthenicum；drying methods；bioactive component；antioxidant activity黑果枸杞Lycium ruthenicum Murr为茄科枸杞属多年生灌木，主要分布在我国西北干旱地区[1]，具有较强的抗干旱和抗盐碱特性，为重要的生态植物[2]。
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导语：很多人把枸杞当做保健品每天熬粥、泡茶喝，导致其市场需求量不断增加。
近年来，一些不良商家为了迎合人们的消费心理，打起了给劣质枸杞染色
很多人把枸杞当做保健品每天熬粥、泡茶喝，导致其市场需求量不断增加。
近年来，一些不良商家为了迎合人们的消费心理，打起了给劣质枸杞染色的歪主意，来蒙骗外行的消费者。
于是，如何鉴别染色枸杞就成了一个重要的问题。
一、根据形状鉴别染色枸杞
宁夏枸杞和内蒙古枸杞都呈长圆形，但是宁夏枸杞泡水后会上浮，内蒙古枸杞会下沉，而新疆枸杞呈圆形，容易区分。
这几种枸杞都以粒大饱满为上品。
因为用白矾水泡过以后会使枸杞果粒变大，所以很多商家采用这种方法。
但是明矾泡过的枸杞很好辨别，把这种枸杞对光照射的话，药材表面会有闪亮的晶点；另外“毒枸杞”摸起来黏糊点，天然枸杞则较干燥。
二、根据气味鉴别染色枸杞
宁夏枸杞是甘甜的，吃起来特别甜，但是吃完后嗓子里有一丝苦味；而内蒙古、新疆等地的枸杞甜得有些腻，白矾泡过的枸杞咀嚼起来会有白矾的苦味，至于打过硫磺的枸杞，味道呈现酸、涩、苦感。
三、根据颜色鉴别染色枸杞
鲜的枸杞子因产地不同而色泽有所不同，但颜色很柔和，有光泽，肉质饱满；而被染色的枸杞子多是往年的陈货，从感观上看肉质较差，无光泽，外表却很鲜亮诱人，所以，买枸杞的时候一定不要贪“色”。
特别是染色的枸杞整个都是红色，连枸杞子蒂把处的小白点也是红色的，而正常枸杞尖端蒂处多为黄色或白色，用色素浸染过的枸杞蒂处则呈
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黑果枸杞色素最佳提取工艺研究作者：柳福智师希雄来源：《中国中医药信息》2012年第09期摘要：目的研究黑果枸杞色素的最佳提取工艺条件。
方法通过单因素和多因素正交试验，对影响提取物中色素含量的各因素进行了研究。
结果影响黑果枸杞色素提取率的因素大小依次为：固液比>溶剂比>浸提温度>浸提时间。
黑果枸杞色素的最佳提取工艺条件为5%盐酸和85%乙醇混合溶剂做浸提剂，溶剂比1∶1，提取温度70 ℃，提取时间4 h，固液比1∶20。
结论优选的工艺稳定可行。
关键词：黑果枸杞；色素；提取；正交试验中图分类号：R283.5 文献标识码：A 文章编号：1005-5304（2012）09-0068-03黑果枸杞（Lycium ruthenicum Murr）为茄科（Solanaceae）枸杞属（Lycium L.）植物，药用部位为干燥的果实。
黑果枸杞分布于我国西北地区，具有补肾益精、养肝明目、补血安神、生津止渴、润肺止咳等功效[1]。
黑果枸杞含有人体必须的脂肪酸和8种人体必须的氨基酸，还有一定量的维生素C[2]。
其成熟浆果富含紫红色素，是一种珍稀的天然花色苷类色素资源，该色素含量达387.9 mg/100 g[3]，对环境无污染，有望成为化妆品、制药、饮料和食品的着色剂，具有很高的开发利用价值和前景[4]。
现代药物学研究认为，枸杞色素是枸杞中的重要生物活性成分之一，主要包括类胡萝卜素和少量叶黄素及其他有色物质[5]。
有关黑果枸杞各因素最佳提取工艺的研究报道较少，本研究通过单因素试验优选了最佳提取溶剂，同时研究了黑果枸杞色素提取过程中温度、时间、溶剂配比、料液配比等多种因子对提取率的影响，旨在选择各个影响因素的最佳提取条件，确定最佳的提取工艺参数，为黑果枸杞色素的开发利用提供理论和技术支撑。
1 仪器与试药752型紫外可见分光光度计（上海色谱仪器有限公司），粉碎机，电子分析天平，恒温水浴锅，50 mL量筒，25 mL具塞试管，60 mm口径漏斗等。
中药材的加工工艺对药性有何影响中药材是中医防病治病的重要物质基础，其药性的发挥与加工工艺密切相关。
中药材从采集到成为临床使用的药材，往往需要经过一系列的加工处理，这些加工工艺不仅能够改变药材的外观和质地，更重要的是会对其药性产生显著的影响。
中药材的加工工艺种类繁多，常见的包括清洗、干燥、切片、炮制等。
首先来说清洗，这看似简单的步骤却至关重要。
如果清洗不当，可能会导致有效成分的流失。
例如，某些药材表面的黏液质可能含有重要的活性成分，过度清洗就会使其损失，从而影响药性。
干燥是中药材加工中不可或缺的环节。
不同的干燥方法和条件会对药性产生不同的影响。
比如，自然晾晒干燥虽然成本低，但受天气影响大，干燥时间长，可能会导致药材发霉变质，进而影响药性。
而采用烘干的方法，如果温度过高或时间过长，可能会破坏药材中的热敏性成分，降低药效。
切片工艺也有着重要的作用。
切片的薄厚均匀程度会影响药材有效成分的煎出率。
切片过厚，煎煮时有效成分难以充分释放；切片过薄，则可能在加工过程中造成成分的损失。
炮制是中药材加工中最具特色和复杂性的工艺之一。
炮制的方法多种多样，如炒、炙、煅、蒸、煮等。
每种炮制方法都有其特定的目的和对药性的影响。
以炒制为例，分为清炒和加辅料炒。
清炒又有炒黄、炒焦、炒炭等不同程度的炒制。
炒黄能缓和药材的药性，增强其健脾开胃的作用；炒焦能增强药材消食止泻的功效；炒炭则能增强止血作用。
加辅料炒，如土炒能增强药材的补脾止泻作用，麸炒能缓和药材的燥性，增强健脾作用。
炙法是将药材与液体辅料共同拌炒，常见的液体辅料有酒、醋、蜜等。
酒炙能增强药材的活血通络作用；醋炙能增强药材入肝经、止痛的作用；蜜炙能增强药材润肺止咳、补中益气的功效。
煅法分为明煅和煅淬。
明煅能使药材变得酥脆，易于粉碎和煎出有效成分；煅淬能改变药材的理化性质，增强疗效。
蒸法和煮法能改变药材的性能，减少毒性或副作用。
比如，地黄经过蒸制成为熟地，药性由寒转温，功能由清热凉血转为滋阴补血。
1. 宁夏高端枸杞产品发展现状、存在的问题及对策分析2.一种枸杞浸渍酒的浸渍工艺3.二次回归正交优化枸杞中总黄酮提取工艺的研究4.枸杞果酒发酵工艺的研究5.乳酸发酵型枸杞乳饮料工艺的研究6.银耳枸杞保健饮料的研制7.枸杞多糖和金属元素的主成分分析8.枸杞中提取类胡萝卜素方法的研究9.山楂枸杞乳复合保健饮料的组方筛选10.枸杞生产加工废弃物饲用价值评价11.黄芪枸杞复合饮料的研制12.芦荟花生枸杞复合保健饮料的工艺研究13.保健型枸杞纯生啤酒酿造方法的研究14.枸杞山楂汁复合饮料的研制15.枸杞咖啡复合饮料的研制16.保健枸杞酒的配制及香气成分分析17.香椿-草莓-枸杞复合饮料生产工艺的研究18.枸杞色素提取工艺研究19. 枸杞固体饮料的研制20.纯天然速溶枸杞的研制21.全汁枸杞保健樱桃酒的研制22.超声波辅助提取枸杞多糖工艺优化23.胡萝卜枸杞复合饮料的研制24.保健佳品 -黑枸杞的浅层探究25.枸杞果冻加工工艺研究26.柿子枸杞酒加工工艺研究27.枸杞多糖提取液的澄清工艺研究28.枸杞的健康保健功用和合理开发利用29.响应曲面法优化泡沫分离枸杞酸性多糖30.响应面分析法优化枸杞多糖的提取工艺31.红枣枸杞复合饮料的研制32.不同干燥方式和除蜡剂对枸杞总黄酮的影响33.色谱法测定宁夏枸杞多糖组成及含量（34.微波法提取枸杞色素的工艺35.枸杞子多糖提取工艺研究进展36.不同采收时间枸杞子中枸杞多糖和甜菜碱含量的分析37.响应面法优化枸杞花中多糖的提取工艺38. 黑果枸杞色素的研究进展39. 枸杞类胡萝卜素的分离纯化方法40. 枸杞多糖及其水解产物的抗氧化活性研究41. 枸杞菊花复合饮料的研制42. 小米枸杞酒的酿造工艺研究43. 硒化枸杞多糖的制备及其抗氧化性研究44. 水酶法提取枸杞籽油工艺优化45. 枸杞凝胶糖果:新型保健软糖的开发46. 红枣枸杞果片的制作47. 双波长薄层扫描法测定不同来源枸杞子中甜菜碱的含量48. 枸杞鲜果类胡萝卜素超声提取工艺优化及光稳定性49. 枸杞提取物脱色工艺研究50. 红豆大枣枸杞复合酸乳的研制51. 复合酶法提取枸杞多糖工艺52. 枸杞加工研究现状与前景展望53. 海原县枸杞产业发展现状及对策54. 枸杞大枣营养保健鱼饼的研制55. 鲜枸杞浆的加工工艺条件优化56. 枸杞类胡萝卜素色谱分析条件优化57. 不同加工处理方式对枸杞色素的影响58. 黄精、枸杞总多糖的提取工艺优选59. 枸杞白兰地的快速催熟方法研究60. 不同枸杞叶片和果实中枸杞多糖含量的测定61. 一种新型枸杞酒的研制62. 不同品种枸杞子营养成分分析及评价63. 微波-纤维素酶法提取枸杞多糖的工艺研究64. 枸杞多糖药理作用的研究进展65. 枸杞粉片的研制及功效66. 枸杞中甜菜碱、牛磺酸、枸杞多糖对β-胡萝卜素在比格犬体内药动学的影响67. 枸杞多糖提取物微波真空干燥特性研究及其品质分析68. 一种枸杞浸渍酒的浸渍工艺69. 配制白酒中枸杞多糖含量测定方法的研究70. 枸杞皮渣的综合利用71. 新鲜枸杞和枸杞废料中原花青素得率的对比72. 果胶酶对枸杞汁澄清效果研究73. 枸杞多糖的生理功能及其在动物生产中应用的研究进展74. 枸杞多糖对体外人前列腺癌DU-145细胞增殖和凋亡的影响75. 枸杞多糖对高脂血症大鼠血脂代谢的影响76. 红薯枸杞复合酸奶的研制77. 柴达木枸杞籽油丸研究及产业化发展78. 玫瑰花、枸杞、龙眼复合保健饮料工艺优化研究79. 枸杞总黄酮的提取及抗氧化作用研究80. 覆盆子枸杞生态保健酒的研发81. 枸杞浓缩汁的制备及在冰淇淋中的应用82. 枸杞果酒的澄清及稳定性工艺研究83. 微波辅助提取枸杞中总黄酮的研究84. 木瓜枸杞复合饮料的优化研究85. 大枣枸杞保健果酒的工艺研究86. 人参枸杞酒——企业标准87. 亚硒酸钠对枸杞总黄酮与枸杞多糖含量的影响88. 响应面分析法优化枸杞酒发酵醪的浸渍工艺89. 枸杞钙果复合运动饮料的研制90. 正交试验优选枸杞多糖的超声波降解工艺91. 响应面优化枸杞色素提取工艺及稳定性研究92. 枸杞多糖的制备、结构与生理活性研究进展93. 枸杞汁澄清技术研究94. 超声波辅助提取枸杞多糖工艺优化95. 微波辅助法提取枸杞叶黄酮的工艺研究96. 枸杞多糖提取工艺的研究进展97. 枸杞多糖组成及含量测定方法的改进98. 枸杞多糖在真空带式干燥机中的干燥工艺99. 响应面法优化黑果枸杞多糖的提取工艺研究100. 枸杞凝胶糖果的开发101. 枸杞色素浸提罐的设计分析102. 枸杞色素抑制脂多糖致大鼠葡萄膜炎作用与机制的研究103. 凝固型枸杞酸奶的工艺研究104. 枸杞黄酒酿造工艺的研究105. 超声法提取枸杞多糖工艺优化106. 枸杞叶红茶的制作工艺研究107. 枸杞籽油对慢性脑低灌注损伤大鼠的保护作用108. 优质枸杞加工方法109. 微波快速提取市售枸杞中总黄酮含量的研究110. 大枣枸杞保健果酒的研制111. 锁阳枸杞发酵酒的研制112. 大孔吸附树脂富集枸杞子中总黄酮的工艺研究113. 宁夏枸杞色素的提取及其稳定性研究114. 响应面优化枸杞浊汁酶解工艺研究115. 响应面法优化枸杞叶粗多糖提取纯化工艺及其降血糖活性116. 3种方法提取枸杞黄酮效果的比较117. 枸杞红枣营养咀嚼片的研制118. 枸杞多糖的超滤分级及理化性质的研究119. 凝固型枸杞胡萝卜汁酸羊乳的最佳工艺研究120. 枸杞子的药理作用及价值121. 枸杞子的化学成分研究122. 枸杞多糖的理化性质及其免疫调节研究进展123. 喷雾干燥制备枸杞粉工艺研究124. 微波-超声波辅助提取枸杞中的多糖工艺125. 枸杞多糖的提取及其残渣处理的研究126. 响应面法优化超声辅助提取黑果枸杞叶片总黄酮的工艺研究127. 枸杞叶茶保健酒的研究128. 酶法提取格尔木枸杞中多糖工艺的研究129. 枸杞多糖提取技术研究进展130. 超细粉碎对枸杞多糖得率、结构及抗氧化活性的影响131. 发酵型枸杞酒中挥发酸稳定性研究132. 宁夏枸杞籽分离蛋白的功能特性133. 大孔吸附树脂纯化枸杞总黄酮的研究134. 枸杞中绿原酸的提取工艺研究135. 正交试验优化磁场法提取枸杞黄酮工艺136. 枸杞蜂蜜保健酸奶的研制137. 响应面法优化枸杞皮渣中色素的提取工艺138. 亚麻籽胶为壁材制备枸杞油微胶囊的研究139. 超临界CO2萃取柴达木枸杞籽油工艺与籽油成分研究140. 不同方法制备枸杞籽油微乳的比较研究141. 枸杞籽油的生理功能及提取方法的研究进展142. 超临界CO2萃取枸杞油及枸杞色素研究（一）143. 杏核壳活性炭在枸杞油脱色中的应用144. 水代法提取枸杞籽油工艺的研究145. 枸杞籽油自微乳化处方筛选与初步评价146. 超临界CO2萃取枸杞油及枸杞色素研究147. 超声波辅助超临界CO2提取枸杞籽油工艺条件研究148. 枸杞油提取试验与研究149. 不同提取方法对枸杞籽油品质的影响150. 超临界CO2萃取枸杞油及枸杞色素研究（二）151. 水酶法提取枸杞籽油工艺优化152. 枸杞加工研究现状与前景展望153. 枸杞皮渣的综合利用154. 柴达木枸杞籽油丸研究及产业化发展155. 枸杞籽油的生理功能及提取方法的研究进展156. 不同方法制备枸杞籽油微乳的比较研究157. 宁夏枸杞的功能及其加工利用158. 枸杞籽油自微乳化处方筛选与初步评价159. 不同提取方法对枸杞籽油品质的影响160. 柴达木野生黑果枸杞营养成分分析161. 响应面法优化枸杞皮渣中色素的提取工艺162. 响应面分析法优化枸杞皮渣中色素的超声波辅助提取工艺优先出版163. 响应面法优化枸杞皮渣中类胡萝卜素提取工艺优先出164. 大孔树脂对枸杞皮渣类胡萝卜素吸附性能的比较优先出版165. 枸杞籽油脂的提取及其成分测定166. 酶解法提取黑果枸杞酒渣花色苷的工艺研究167. 宁夏枸杞色素的提取及其稳定性研究168. 超声波辅助提取枸杞中的色素169. 枸杞色素的提取工艺研究170. 枸杞色素提取工艺及其稳定性研究171. 枸杞色素提取工艺研究172. 柴达木盆地黑果枸杞色素最佳提取工艺研究173. 枸杞色素的提取及纯化技术174. 黑果枸杞色素最佳提取工艺研究175. 响应面法优化枸杞皮渣中色素的提取工艺176. 响应面分析法优化枸杞皮渣中色素的超声波辅助提取工艺优先出版177. 黑果枸杞色素的研究进展178. 枸杞类胡萝卜素的分离纯化方法179. 枸杞提取物脱色工艺研究180. 微波法提取枸杞叶甜菜碱工艺的研究181. 枸杞叶中甜菜碱的提取。
食品加工对食品中色素稳定性的影响研究随着人们生活水平的提高，对食品颜色和外观的要求逐渐增加。
在食品加工过程中，色素的稳定性显得尤为重要。
然而，食品加工可能对食品中色素的稳定性产生一定的影响。
本文将探讨食品加工对食品中色素稳定性的影响，并提出一些解决方案。
一、热加工对色素稳定性的影响热加工是常见的食品加工方式之一。
在高温下，色素可能会发生降解、变色等现象，从而影响其稳定性。
特别是一些敏感的天然色素，如花青素和类胡萝卜素，更容易受热加工影响。
这时，食品生产者可以选择在低温下进行加工，或者添加一些稳定剂以增强色素的稳定性。
二、酸碱性对色素稳定性的影响pH值的改变也会对色素的稳定性产生影响。
一些酸性食品加工过程中，如酸奶、果酱等，酸性环境可能导致色素失去稳定性，色素会因为酸性环境而发生降解。
在这种情况下，可以采取增加酸度的方式来提高色素的稳定性。
而对于碱性食品加工，可以采取减少碱性环境的方式来保持色素的稳定性。
三、氧化对色素稳定性的影响氧化是一个常见的影响色素稳定性的因素。
在食品加工过程中，食品可能接触到空气，导致氧化反应的发生。
这时，食品加工过程中可以使用抗氧化剂来阻止色素的氧化反应，从而提高色素的稳定性。
四、添加剂对色素稳定性的影响食品加工过程中常常使用添加剂，它们可能对色素的稳定性产生影响。
例如，某些防腐剂和抗菌剂可能与某些色素发生反应，从而降低色素的稳定性。
在加工过程中，选择合适的添加剂数量和种类，以及保持添加剂与色素的兼容性，是提高色素稳定性的重要考虑因素。
五、包装对色素稳定性的影响食品的包装也会对色素稳定性产生一定的影响。
例如，透明的包装材料会让光线透过，影响色素的稳定性。
因此，对于色素稳定性较差的食品，可以选择使用不透明的包装材料来保护色素。
综上所述，食品加工对色素稳定性有着明显的影响。
在食品生产过程中，食品生产者应该根据不同的色素特性和加工方式，采取合适的措施来提高色素的稳定性。
从选择适当的加工温度、调控酸碱性，使用抗氧化剂和合适的添加剂，到考虑包装的影响，都是提高色素稳定性的关键因素。
不同加工工艺对水果营养成分的影响水果是人们日常生活中不可或缺的一部分，其营养成分丰富，对人体健康有益。
然而，不同的加工工艺会对水果的营养成分产生一定的影响。
本文将从几个常见的加工工艺入手，探讨它们对水果营养成分的影响。
首先，我们来说说果汁。
果汁是一种将水果榨取出的汁液，通常会在加工过程中经过滤、浓缩等步骤。
这种加工工艺使得果汁中的碳水化合物相对更易被人体吸收，但同时也导致了其中的纤维含量降低。
所以，尽管果汁中仍然含有水果所富含的维生素和矿物质，但相比于原始鲜果，其纤维含量会略有降低。
其次，说到水果的脱水加工。
脱水水果是指将水果中的水分蒸发掉，以延长保存期限。
脱水水果通常会经过削皮、切片、脱水等处理步骤，最后变得干燥。
相比于新鲜水果，脱水水果中的维生素C含量会有一定程度的降低，因为维生素C是一种易被氧化的物质。
然而，脱水水果中的风味和营养成分的稳定性相对更高，使其成为一种便携、方便食用的水果食品。
另外，烘干是另一种常见的水果加工工艺。
烘干过程中，水果中的水分会蒸发，但相比于脱水，烘干会更大程度地保留水果的营养成分。
通过热风烘烤，水果的维生素和矿物质的损失会相对较低，因此，烘干水果能够更好地保留水果所含的营养物质。
此外，烘干的过程还可以改变水果的口感和风味，增加人们对水果的喜爱。
最后，还有一种常见的加工工艺是酸奶中加入水果。
酸奶是一种通过乳酸发酵制成的乳制品，其中加入水果可以增加其口感和味道。
酸奶中的维生素和矿物质主要来自于添加的水果，因此水果的质量和选择对酸奶的营养价值有很大的影响。
一些水果在酸奶中的加工过程中会引入一些额外的营养物质，例如水果本身富含的维生素和纤维。
综上所述，不同的加工工艺对水果营养成分产生不同的影响。
果汁加工使得水果的纤维含量降低，而脱水和烘干加工则降低了水果中的维生素C含量。
然而，烘干加工相对更好地保留了水果的营养成分，同时改变了其风味和口感。
而酸奶中加入的水果会为酸奶增加额外的营养物质。
2014.02·Abstract ：As one of the major functional components ，content of lycium pigment is greatly influenced by pro -cessing and storage conditions ，in addition of pre-harvest factors such as species ，climate ，origin ，etc.Main composi -tion of lycium pigment and the differences of origin and maturation stage were expounded.Then effects of different methods of dried ，juice processing and storage on lycium pigment were discussed.Finally ，application prospect of lycium pigment was estimated.Key words ：Lycium ，Pigment ，Dried ，Juice ，Storage基金项目：十二五国家科技计划课题：枸杞等西北特产资源生态高值利用技术与产品开发（2012BAD36B04）收稿日期：2013-12-05修改日期：2013-12-26作者简介：初乐（1987—），女，硕士研究生，助理研究员，主要从事果蔬深加工研究，E-mail:luoluobx@ 。
枸杞作为药食同源的植物，由于其具有清肝、明目、润肺、滋肾、益气、生精、助阳、祛风和强筋骨的作用，近年来愈加受到消费者的追捧。
枸杞（Lyci -um barbarum L.）为茄科植物，主要分布在河西走廊、柴达木盆地以及青海至山西的黄河沿岸地带［1］，其中以宁夏枸杞最为著名。
目前我国枸杞鲜果产量在40万t 左右，其加工主要以干制为主，枸杞汁、枸杞粉和枸杞酒等产品也逐渐推向市场。
色素作为枸杞的主要功效成分之一，其含量除与枸杞品种、气候和产地等采前因素有很大关系外，很大程度上受到加工及贮藏条件的影响。
随着人们对加工食品营养价值的不断认识，如何降低加工和贮藏过程中有效营养成分的损失，最大限度地保存食品中的营养成分，是食品加工面临的重要问题。
本文主要讨论了枸杞中的主要色素以及加工、贮藏过程对其含量及结构的影响。
1枸杞色素的主要研究1.1枸杞色素的组成枸杞色素是存在于枸杞浆果中各种呈色物质的总称，主要由类胡萝卜素及其他有色物质组成。
1952年Goodwin ［2］在其所著的《类胡萝卜素的比较生物化学》一书中首次记述了枸杞中含有大量的玉米黄素（zeaxan -thin ）。
1968年Keiji Harashima 等人［3］从日本枸杞中分离得到纯的玉米黄素结晶，但该化合物不是以游离形不同加工处理方式对枸杞色素的影响初乐赵岩和法涛马寅斐朱风涛吕绪强（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南250014）【摘要】色素作为枸杞的主要功效成分之一，其含量除与枸杞品种、气候和产地等采前因素有很大关系外，很大程度上受到加工及贮藏条件的影响。
本文首先论述了枸杞中主要色素组成以及不同产地、成熟期枸杞中色素含量的差异，然后讨论了不同的干制方法、制汁过程以及贮藏等不同处理方式对枸杞色素的影响，最后展望了枸杞色素的发展前景。
【关键词】枸杞；色素；干制；制汁；贮藏中图分类号：O 657.3文献标识码：A文章编号：2095-6495(2014)02-0081-04Effects of Different Processing Methods on Lycium Pigment ContentChu Le Zhao Yan He Fatao Ma Yinfei Zhu Fengtao Lv Xuqiang（Jinan Fruit Research Institute ，All China Federation of Supply &Marketing Co-operatives ，Ji'nan City ，Shandong Province 250014）812014.02·式，而是以酯即phasalien 的形式存在于果实中。
我国对枸杞色素的研究较晚。
1986年，齐宗韶［4］从宁夏枸杞中分离出胡萝卜素、一羟叶黄素和二羟叶黄素，并测定了其含量。
1998年彭光华等人［5］对枸杞中的类胡萝卜素的分类及结构进行了系统的研究，结果表明：枸杞中类胡萝卜素可分为游离胡萝卜素和类胡萝卜素脂肪酸酯。
游离类胡萝卜素包括β-胡萝卜素、β-隐黄素和玉米黄素，同时可能含有叶黄素；类胡萝卜素脂肪酸酯主要是玉米黄素双棕榈酸酯、玉米黄素单棕榈酸酯和β-隐黄素棕榈酸酯。
并测定枸杞中色素物质含量分别为β-胡萝卜素9.59mg/100g 、β-隐黄素3.25mg/100g 、玉米黄素14.90mg/100g 、β-隐黄素棕榈酸酯14.57mg/100g 和玉米黄素双棕榈酸酯192.20mg/100g 。
1.2不同产地的枸杞色素的不同由于产地的气候、土壤和种植方式的差别，不同的枸杞品种色素含量有一定的差别。
李忠等人［6］研究了不同产地及品种的枸杞，发现其类胡萝卜素的组成大致相同，均由10种主要类胡萝卜素组成，其组成有以下共同点：①除含少量玉米黄素和β-胡萝卜素外，97％以上的类胡萝卜素以酯化形式存在；②仅少量以单酯化（不完全酯化）形式存在，大部分以双酯化（完全酯化）形式存在；③类胡萝卜素酯全部与饱和脂肪酸结合（C 14∶0和C 16∶0）；④玉米黄素双棕榈酸酯为枸杞中主要的类胡萝卜素，占总量的65％以上，可作为这类植物的特征类胡萝卜素。
1.3不同成熟期的枸杞色素的变化枸杞的生长过程可分为5个不同时期：青果期（全果青绿或浅绿）、变色期（绿色至黄绿色）、绿熟期（果实外表呈绿黄色）、黄熟期（果体外表黄红色）和红熟期（果实呈鲜红色）。
在枸杞生长过程中，类胡萝卜素在酶的作用下发生不断转化：玉米黄素双棕榈酸酯的含量随枸杞成熟度的增加而增加，青果期到红熟期含量从0.148mg/100g 增加到303mg/100g ，占红熟期类胡萝卜素总量的70%以上，是类胡萝卜素积累的主要形式，是成熟枸杞的特征类胡萝卜素；β-胡萝卜素的含量变化较小；玉米黄素从青果期至绿熟期的含量是不断减少的；从绿熟期至红熟期的含量基本不变。
其他类胡萝卜素酯的含量较少，成熟过程中相对变化较小［7］。
枸杞每年的成熟期分为夏季和秋季两季，其中夏果类胡萝卜素的总量较秋果高，这可能与枸杞生长期的环境因素有关，特别是温度与光照的影响。
夏果枸杞生长期的温度和光照强度都远远大于秋果，造成类胡萝卜素的累积效应大于秋果。
因此，不同阶段采收的枸杞类胡萝卜素的总量不同。
2加工处理对枸杞色素的影响2.1干制对枸杞色素的影响干制仍是目前枸杞鲜果的主要加工方式。
马文平等人［8］研究了不同采收期枸杞在干燥过程中色素的变化情况，发现玉米黄素和β-胡萝卜素在枸杞干制后含量增加而酯化类胡萝卜素如玉米黄素双棕榈酸酯含量下降，从而对枸杞感观色泽产生影响。
在干制起始阶段，玉米黄素和β-胡萝卜素含量大幅增加，是鲜果含量的2～22倍；干制中期，二者均有不同程度的降低；干制后期，两种色素含量有小幅增加并达到平衡状态。
玉米黄素双棕榈酸酯在干制起始阶段全面降低，降幅达到40%上；干制中期有小幅增加并最终达到稳定状态。
一些含类胡萝卜素的植物果实和蔬菜（如辣椒），在干制加工过程中，由于干制温度的影响以及体内水分的耗散，其中的类胡萝卜素常会发生复杂的合成和降解反应，表现为某些合成抗逆物质的酶活性升高以及果实衰老进程的加快，直接造成果实中的类胡萝素之间的合成和降解转化反应，或降解生成其他的过氧化产物。
因此，枸杞在干燥时，玉米黄素和β-胡萝卜素大量合成而不能及时酯化，使得含量大幅增加。
而玉米黄素双棕榈酸酯发生分解而合成较慢，因此含量降低。
除了枸杞原料类胡萝卜素含量的不同之外，不同的干制方式对类胡萝卜素的影响也有较大区别，尤其是在枸杞生产中如果采用不适当的烘干条件会对枸杞中的功能成分造成损失，严重影响其商品感观品质。
李赫等人［9］研究了冷冻干燥、热风烘干和自然晒干3种不同干燥方式对枸杞中主要类胡萝卜素的影响，发现经干燥后玉米黄素和β-胡萝卜素含量都大幅增加，其中热风烘干增长的最多，玉米黄素为干燥前的6.1倍，β-胡萝卜素为干燥前的4.5倍；而玉米黄素双棕榈酸酯和总类胡萝卜素的含量均有不同程度的降低，其中热风烘干降低的最多，分别为干燥前的62.3％和64.7％，冷冻干燥降低的最少，分别为干燥前的80.1％82和80.3％。
对比3种干燥方法，其中冷冻干燥对保存类胡萝卜素效果最佳，保持了固有的色泽，但冷冻干燥成本相对较高，目前应用较少。
2.2制汁对枸杞色素的影响枸杞鲜果除干制以外，加工成原浆或汁也是枸杞的主要产品之一。
研究表明：将枸杞鲜果加工成枸杞原汁后营养和功能成分均明显高于干果，如维生素C 含量为鲜果的91.9%，β-胡萝卜素含量为鲜果的50.2%。
将枸杞鲜果加工成原浆，能更好地保存枸杞的活性物质及营养成分，应用前景广阔。
在枸杞制汁过程中，主要工艺有热烫、酶解、榨汁、均质、脱气和杀菌，在这些处理过程中，都会造成枸杞中色素、多糖和甜菜碱等功能性成分的损失。
蔡奕文［10］、郭庆海［11］等人研究了枸杞鲜果制汁过程中β-胡萝卜素含量的变化，发现枸杞热烫时加入柠檬酸或抗坏血酸会提高胡萝卜素的保留率，果胶酶处理可大大提高β-胡萝卜素的保存率20%～28%，榨汁时胡萝卜素损失率较高，保存率仅为76%左右，真空脱气能够提高胡萝卜素的保存率至92%，杀菌时一般先采用柠檬酸调整酸度能显著提高胡萝卜素的保存率，采用上述工艺得到的枸杞浆β-胡萝卜素的保存率为74%左右。
类胡萝卜素由于其结构中含有许多不饱和双键，在制汁过程中极易受光、氧、金属离子和热等的影响，发生降解作用而损失，具有长链的共轭双键，例如β-胡萝卜素经190℃加热10h后完全被破坏，经光照24h 后含量减少25%［12］，因此在枸杞汁/浆的加工过程中要尽量做到现采摘现加工，缩短加工时间，同时要控制加热温度，避免枸杞汁/浆长时间暴露在光照、空气和过度加热而造成色素的降解损失。
抗坏血酸是典型的抗氧化剂，它能与自由基反应而隔断或阻止氧对反应链的攻击而保护脂肪及脂溶性物质，如V A和胡萝卜素的氧化降解，因而，在热烫液中加入异抗坏血酸，起到对胡萝卜素的保护作用。
Sims等人［13］报道，在胡萝卜制汁过程中，大量β-胡萝卜素留在了过滤后的残渣中，因而大大影响了β-胡萝卜素的保存率，建议在榨汁前采用果胶酶等处理胡萝卜浆。
