简述原料肉低温贮藏与冷冻贮藏的原理及优缺点
原料肉低温贮藏与冷冻贮藏是常用的食物储存方法之一。
原料肉低温贮藏的原理是将肉制品储存在较低的温度下，通常在0℃-4℃之间。这种低温环境可以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食物的保鲜期。原料肉低温贮藏相对于常温储存的优点是可以更长时间地保存食物的新鲜度和营养价值，同时也可以减少细菌引起的食物中毒风险。然而，原料肉低温贮藏的缺点是需要冷藏设备，能耗较高，且食物仅可储存数天至两周，长时间贮藏会导致肉质变得较为干燥。
冷冻贮藏的原理是将食物储存在极低的温度下，通常在-18℃
以下。这样的低温环境可以在一定程度上减缓食物中的化学反应和水分蒸发，从而延长其保鲜期。冷冻贮藏相对于原料肉低温贮藏的优点是可以更长时间地保存食物，通常可达数月至1年。冷冻贮藏还可以减少微生物的生长和繁殖，从而降低食物中毒风险。然而，冷冻贮藏的缺点是需要冷冻设备，且食物在解冻后可能会变得质地较为松散。
综上所述，原料肉低温贮藏的优点是能够延长食物的保鲜期和营养价值，缺点是食物仅可储存数天至两周。冷冻贮藏的优点是能够延长食物的保鲜期，储存时间更长，缺点是需要冷冻设备和在解冻后可能会导致质地变化。选择原料肉低温贮藏还是冷冻贮藏应根据实际情况和需求进行选择。
思考题 第2章食品原料的生理代与控制 1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？ 答：僵直和软化。 2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？ （1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用 提高果蔬耐藏性和抗病性 ?提供果蔬生理活动所需能量 ?产生代中间产物 ?呼吸的保卫反应 （2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用 呼吸作用消耗有机物质 ?分解消耗有机物质，加速衰老； ?产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。 4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实 （1）跃变型果实 苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。 （2）非呼吸跃变型果实 柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等 5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？ (1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压 (5) 含水量 (6) 机械损伤 (7) 其他 6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？ ?降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； ?提高湿度：直接增加库空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长； ?控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水； ?蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。 7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？ 果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。 生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、
食品工艺学思考题 绪论 1．食品工艺学的定义是什么？ 2．按照原料的来源可以将食品分为哪两类？各包括哪些？ 4．为什么要研究食品加工工艺？ 7．引起食品腐败变质的因素有哪些？ 8．为什么说微生物是引起食品腐败变质的第一因素？ 10．酶对食品的腐败变质产生什么作用？ 11．食品腐败变质的产生什么化学变化有哪些？12．食品保藏中的品质变化有哪些？ 13．维持食品最低生命活动的保藏方法有哪些？14．简述植物性食品生理贮藏的基本原理？15．抑制食品生命活动的保藏方法有哪些？ 第一章食品干燥保藏 1．什么是食品的干藏？ 2．食品的干燥和脱水这两个概念有什么区别？3．简述食品干燥保藏的发展历史。 4．什么是水分活度？ 5．水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？6．欲长期保藏食品，一般要将食品的水分活度控制到多少才合理？ 7．说明食品干制对微生物的影响。 8．说明食品干制对酶活力的影响。 9．说明食品干制对化学变化的影响。 10．简述食品干藏的基本原理。 11．说明半干半潮食品的贮藏原理。 12．简述食品干制的基本过程。 13．影响食品干制中影响湿热转移的因素有哪些？14．干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？ 15．什么是干燥速度？干制过程中干燥速度是如何变化的？ 16．画出食品干燥速度的变化曲线。 17．画出胡萝卜的干燥速度曲线。 18．干燥过程中物料温度是怎样变化的？ 19．食品干制中有哪些物理变化现象？ 20．食品干制中为什么会发生表面硬化和溶质迁移现象？ 21．为什么说干制食品的复原具有不可逆性？22．食品干制中有哪些化学变化现象？ 23．食品干制中风味和色泽是怎样变化的。24．食品的干制方法有哪两大类？ 25．说明自然干制的特点。 26．自然干制要注意哪些问题？ 27．空气对流干制有哪些常用方法？ 28．简述隧道式干燥法的基本过程。 29．画出隧道式干燥设备的基本结构。 30．什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？31．生产中如何实现双阶段干燥？ 32．为什么隧道式干燥设备在食品干制中得到了比较广泛的应用？ 33．滚筒干燥设备的工作原理是什么？ 34．滚筒干燥法的适用范围是什么？ 35．滚筒干燥法有哪几种加料方式？ 36．真空干燥法有什么优点？ 37．真空干燥法的设备原理是什么？ 38．喷雾干燥法的基本原理是什么？ 39．喷雾干燥法有什么优点？ 40．喷雾干燥器主要由哪几部分构成？ 41．冷冻干燥的基本原理是什么？ 42．什么是三相点？温度、压力各是多少？43．冷冻干燥法的主要优点有哪些？ 44．冷冻干燥设备只要由哪几部分构成？ 45．冷冻干燥设备中为什么要设置捕水系统（冷阱）？ 46．干制品包装之前一般要经过哪些处理？47．常用的干制品包装材料有哪些种类？ 48．干制品的包装有些什么要求？ 49．干制品为什么要密封包装？ 50．什么是复水率、干燥比、复重系数？ 51．如何运用干燥比、复重系数等指导工业生产？52．在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 第二章食品冷冻冷藏 1．什么是食品的冷藏、冻藏、冷却、冻结？2．低温保藏的基本原理是什么？ 3．低温对酶的有什么影响？ 4．低温对微生物有什么影响？ 5．低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？ 6．低温对其它食品变质因素的影响是什么？7．冷藏的常用温度是多少？ 8．什么是食品的冷却？目的是什么？ 9．冷却保藏的食品比冷冻食品有哪些优点？10．冷却保藏食品主要是哪些种类？
一、名词解释 1.TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。 z值：指D值(或热力致死时间TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或F)。 D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。 F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。 3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。 4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。 5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。 6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡 7.气调贮藏
8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏法。 9.肉的僵直 10.罐头的冷点 11.呼吸强度 12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。 渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 13.酸性（罐头）食品：指天然PH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7，对无花果，PH≤4.9也称为酸性食品。 14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，a w>0.85的任食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和PH≤4.9的无花果。 15.酸化食品：指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH≤4.6和Aw＞0.85的低酸性食品，它们也可以被称为酸渍食品。 16.干燥保藏：食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期保藏的法。 17.冻干害：于食品物料表面脱水（升华）形成多干化层，物料表面的水分降低到10％~5％以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。 18.平分 19.冷冻干燥：又称升华干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气
1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反 应。 2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成 其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程. 3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶 酶、氧化酶等 4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化， 引起褐色聚合物的形成。⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失 5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关 的褐变作用,称为非酶褐 6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用， 抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理： 无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏] 8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、 干燥比[R干]、复重系数[K复] 9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度 10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质 和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度 11.复水比[R复]：干制品复水后的沥干重[G复]与干制品复水 前的重量[G干]之比 12. 13.干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比 ％ ） ＝（ 干 原 干 100 /⨯ G G R ％ ） ＝（ 干 复 复 100 /⨯ G G R
原料肉的贮藏和保鲜 从一般意义上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。原料肉本身含有丰富的营养成分，是微生物生长繁殖的极好的培养基，此外肉本身还含有一定的酶，肉品如果贮藏不当，极易造成腐败变质。因此，在设计肉品保藏方法时主要应考虑两个方面：一是抑制微生物造成的腐败，二是减缓或抑制肉本身酶的活性。目前最常用的方法是低温贮藏，此外还可以采用热处理、脱水处理、辐射处理、抗生素处理等方法进行贮藏。 一、肉的低温贮藏低温贮藏是现代原料肉贮藏的最好方法之一。这种方法不会引起动物组织的根本变化，却能抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧和光的作用而产生的化学的和生物化学的变化过程，可以较长时间完善保持肉的品质。 1．低温贮藏的基本原理：低温可以抑制微生物的生命活动和酶活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态，方法易行，贮藏量大，安全卫生，因此这种方法被广泛应用。 2．低温贮藏的种类：肉的低温贮藏根据采用的温度不同，而分为冷却法和冷冻法两种。 （1）肉的冷却贮藏：使肉深处的温度降低到0～1℃左右，然后在0℃左右贮藏的方法。此种方法不能使肉中的水分冻结（肉的冰点为-1.2～-0.8℃）。由于这种温度下仍有一些嗜低温细菌可以生长，因此，贮藏期不长，一般猪肉可以贮藏1周左右。经冷却处理后，肉的颜色、风味、柔软度都变好，这也是肉的“成熟”过程。这一过程是生产高档肉制品必不可少的。现在发达国家中消费的大部分生肉均是这种冷却肉。①冷却方法：肉类冷却一般采用空气作为介质。冷却的速度取决于肉体的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越慢，一般以后腿最厚部位中心温度为准。胴体在入库前，应先把冷却间的温度降到-3～-2℃，进肉后经14～24小时的冷却，待肉的温度达到0℃时，使冷却间的温度保持在0～1℃。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需的冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24小时，羊胴体18小时，家禽12小时。冷却间的湿度一般保持在90%～95%之间。②延长冷却肉贮藏期的方法：延长冷却肉贮藏期的方法有二氧化碳、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。目前实际应用的
第四章食品低温处理和保藏 一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度： 冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。 二、食品的冷却方法及其特点。 常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。 一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。空气流速一般控制在 1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般 不使食品冻结。2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。 3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。 4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。冰块愈小冷却速度愈快。其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。 三、如何确定冷藏的条件？ 冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。温度过低易出现低温伤害。②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。③在冷库中，应强制通风，使循环中的空气带走果蔬的呼吸热，并保持冷库各部的温度均匀一致。空气流速过低达不到上述目的,过高又加快食品的水分蒸发,尤其是相对湿度较低时影响更大。 四、冷藏食品回热应注意什么问题？ 冷藏食品在冷藏结束后，一般应回到正常温度进行加工或食用。温度回升的过程称为冷藏食品的回热。冷藏食品回热应注意：（1）应注意控制使空气的露点低于食品物料的温度，防止回热时食品物料表面出现冷凝水（冒汗现象），造成微生物污染与繁殖。（2）保持热空气较高的相对湿度，防止回热时食品物料出现干缩，不仅影响食品物料的外观，而且会加剧氧化作用。 五、冻结方法、冻结速度和食品质量。 冷冻食品的质量与冻结速率、冻藏的温度与冻藏的时间有关。一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。速冻的优势：（1）冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀；（2）降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；（3）食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。冻结速度与方法的选择应根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过6h为速冻。 六、食品在冷却冷藏、冻结冻藏过程发生的变化。 答：1食品在冷却冷藏过程发生的变化：1）水分蒸发：对于果蔬，抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；
简答题 绪论 1、将食品进行储存的目的是什么？ 由于肉类、水产品、禽蛋、果蔬等易腐食品（Perishable food）的生产有较强的季节性和地区性，为了调剂旺、淡季节，保障供给，就需要将食品进行储存 第一章第一章食品原料特性及冷藏加工原理 1.碳水化合物在食品中的重要性是什么？ （1）是重要的能量来源与营养来源 （2）单糖和低聚糖是重要的甜味素和保藏剂 （3）与食品中其他成分发生反应产生色泽与香味 （4）具有高黏度、凝胶能力和稳定作用 2.什么是食品的美拉德反应？ 在食品的贮藏或加工过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物发生羰氨反应，生成类黑精色素和褐变风味物质，这种反应即美拉德反应 3.为什么在食品的储藏过程中要避免美拉德反应？ 美拉德褐变时，由于氨基参加了聚合生成类黑精，所以损失了赖氨酸、精氨酸和组氨酸及蛋白质中这样的残基。而且事实上，在产生色素之前，这些氨基酸的降解已首先发生。所以，如果食品发生了Maillard褐变，一定会造成营养价值的损失，既使末发生褐变，也不能保证营养价值没有损失。
由于赖氨酸是人类的必需氨基酸之一，而它又是蛋白质的各种残基中最易参加美拉德反应的。所以，在食品中储藏过程中要避免美拉德反应发生 4、影响美拉德反应的因素有什么？ 降低水分含量：美拉德反应一般在中等水分含量（10~15％）下最易发生，只要将水分活度降低到0.2或增大液体食品的稀释度即可抑制该反应的发生，而对于某些易褐变的食品，如奶粉、冰淇淋粉的水分含量要求更低（3％以下），才能抑制其褐变 降温：褐变反应受温度影响较大，温度每相差10℃，其褐变速度相差3~5倍，一般在30℃以上褐变较快，20℃以下则进行较慢 5.低温抑制微生物繁殖的主要原因是什么？ 低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。 6、影响微生物低温下活性降低的因素包括? 温度、降温速率、水分存在状态 第二章食品的冷却 1.食品冷却的目的就是快速排出食品内部的热量，使食品温度降低到
食品冷冻 食品冷冻保藏原理 食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态，以阻止或延缓他们的腐败变质。冷藏温度的范围一般在-2--15℃之间，根据物料特性-2--15℃一般为植物性食品，-2--2℃多为动物性食品。 冷冻冷却食品的特点：易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。营养、方便、卫生、经济。市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速 食品腐败与变质原因：微生物生命活动分解代谢作用食品中的碳水化合物、脂肪、蛋白质。 食品中的酶进行生物化学反应造成的 化学及生化反应（低温使得上述三种因素活性变小，从而延长食品保藏） 低温对反应速度的影响 温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此反应速度取决于温度。
低温对微生物的影响 降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌 微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类它们在0℃以下环境中的活动有蛋白水解酶、脂解酶和醇类发酵酶等的催化反应 大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母 动物性食品为什么需要充氮气包装? 由于大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的，如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存(装满包装袋、空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮气等惰性气体)可显著地延长贮藏期。 长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断
肉类贮藏与保鲜方法及其原理 肉类是人们日常生活中重要的食物来源之一。在肉类采购时，合理的贮藏与保鲜方法能够延长肉类的保鲜期，保持肉类的食用品质，并减少食品浪费。本文将详细介绍肉类常用的五种贮藏与保鲜方法及其简要原理。 1. 冷冻 冷冻是肉类贮藏与保鲜中最常用的方法之一。冷冻通过将肉类的温度降低到低于冰点，并保持在恒定的低温下，从而抑制微生物的生长与活动，延缓食品变质的过程。 原理： 冷冻过程中，冷冻温度将肉类中的水分迅速冷凝成微小的冰晶，减缓了肉类中水分的转移，降低了细菌的活动速度，从而抑制了变质的发生。此外，冷冻还能通过降低酶的活性，减缓酶的催化作用，延长食品保鲜期。 实施方法： 1.首先，将新鲜的肉类进行处理，如去掉多余的脂肪和皮、分割成适当的大小 等； 2.将处理好的肉类包装在冷冻袋、密封袋或保鲜膜中，确保包装密封； 3.将包装好的肉类放入冷冻室，使其温度迅速下降，通常为-18摄氏度以下； 4.在贮藏期间，要避免频繁打开冷冻室，确保室内温度的稳定。 2. 冷藏 冷藏是一种较冷冻而言温度较高、保鲜时间较短的肉类贮藏与保鲜方法。通过将肉类储存在较低的温度下，以延缓细菌生长和食品变质。 原理： 冷藏温度一般为0-4摄氏度，能够降低肉类中细菌的生长速度，同时使酶的催化作用减慢，从而延缓肉类的变质过程。 实施方法： 1.首先，将新鲜的肉类包装在透明的塑料袋中，确保包装密封； 2.将包装好的肉类放置在冷藏室，使其温度保持在0-4摄氏度； 3.在贮藏期间，要避免将肉类存放在冷藏室的太长时间，以免影响食品品质； 4.肉类在冷藏后仍然会逐渐变质，因此最好在食用期限前尽早食用。
3. 腌制与盐腌 腌制与盐腌是一种较为古老的肉类保鲜方法，通过将肉类浸泡在咸水或腌制液中，改变肉类水分状态和细菌环境以延缓变质。 原理： 盐腌过程中，盐分能够通过渗透压将肉类细胞内部的水分排出，并在肉类表面形成一层浓盐溶液，抑制细菌和酵母菌的生长和繁殖，从而保持肉类较长时间的新鲜。 实施方法： 1.首先，将新鲜的肉类清洗干净，切成块状或薄片状； 2.用适量的盐和调味品腌制液（如九层塔、花椒、姜、大葱等）调制腌制液； 3.将肉块或薄片浸泡在腌制液中，确保肉类完全被腌制液覆盖； 4.将腌制好的肉类放置在干燥、阴凉处，让其在腌制液中浸泡一段时间（时间 根据肉类的厚度和大小来决定）； 5.腌制结束后，将肉类取出，晾干表面水分，再用密封袋包装好，放入冰箱冷 藏。 4. 熏制 熏制是用烟熏处理肉食以实现其持久保鲜的方法，通过熏烟中的化学物质和热量，抑制肉类的细菌生长和食品变质。 原理： 熏制过程中，燃烧木材、香草等材料产生的烟雾中含有苯酚、醛等化学物质，这些物质能够抑制肉类中的微生物的生长和繁殖。同时，熏制过程中产生的热量能够改变肉类中的水分状态，减少肉类中的水分含量，起到抗菌和保鲜的效果。 实施方法： 1.首先，将新鲜的肉类清洗干净，去除多余的脂肪和皮； 2.使用专用的熏制设备或熏炉，在炉中放入适量的木材、香草等材料； 3.将肉类悬挂或放置在熏炉内部的熏层上，确保肉类之间有足够的间距； 4.打开熏炉，点火，将烟雾引导到熏层中，熏烤肉类； 5.根据肉类的不同种类和大小，控制熏制的时间和温度，一般熏制时间为1- 24小时； 6.熏制结束后，将肉类取出，晾干表面水分，再用密封袋包装好，放入冰箱冷 藏。 5. 真空包装 真空包装是通过排空包装袋内部的空气，使包装袋内部的压力和氧气浓度降低的方法，以防止微生物的生长和食品变质。
食品工艺学思考题 第一章绪论 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； ③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟。 2.食品的质量因素主要有哪些？ 答：①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）； ②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。 第二章食品的热处理与杀菌 1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 答：PH=4.6，Aw=0.85。 因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH≦4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。所以PH=4.6，Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。 2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？ 答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。 3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？ 答：①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多； ③罐内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气； 4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 答：①污染微生物的种类和数量；②热处理温度；③罐内食品成分。 5.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？ 答：D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。 Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。 F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。 三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。 6.热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？ 答：①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）； ②颜色；③风味；④营养素。 因素：①食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；②加热或杀菌的条件； ③食品的PH；④罐头容器的大小；⑤食品的物理状态。 要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。？ 7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法？ 答：排气的目的： （1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。 （2）防止好氧性微生物生长繁殖。 （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。 （4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。
食品原料学的定义：主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理，最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 意义：1、满足现代食品越来越高的要求；2、保障食品安全；3、原料的保障性和经济性。按食品材料来源分类:植物性食品、动物性食品 按生产方式来分类：农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料 三群分类法：热能源、成长源、健康维持源。 危害食品安全的主要因素：1、生物因素2、食品生产因素3、环境污染因素4、操作因素 危害食品安全的主要物质： （1）造成生物危害的物质：1、病原微生物2、腐败微生物3、寄生虫 （2）造成化学危害的物质：1、自然发生的化学物质2、人为添加剂3、偶发性化学物质（3）造成物理危害的物质：1、硬质异物2、软质异物 粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类。 谷类的成分组成和营养：1、蛋白质2、脂肪3、糖类4、矿物质和维生素。 淀粉在充分加水并加热时，在50——70摄氏度时颗粒发生不可逆膨胀，也称为糊化。 粳米直链淀粉含量为17%--25%，优质品种直链含量约为16%；籼米直链淀粉含量达 26%--31%。一般认为粳米的长宽比为1.5--1.9:；籼米的长宽比约为2.5以上。 对于肾脏病人，普通大米中的蛋白质会给其新陈代谢带来负担，而低谷蛋白则避免了这一问题。糙米中糠层占5%--6%，胚占2%--3%，胚乳占91%--92%。 越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，因此含淀粉比例增大，从营养角度来讲，精白米的蛋白脂肪和其他微量成分较少。 蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少，主要以蛋白体的形式贮藏于细胞中；胚乳部分的蛋白质沿淀粉细胞的细胞壁分布，包裹淀粉。 稻米品质的测定方法：（1）外观品质（2）蒸煮食用品质：1、糊化温度2、胶稠度3、表观直链淀粉含量4、淀粉粉力仪5、食味推定经验公式6、食味计7、米饭物性测定（3）营养品质（4）碾磨品质 稻米的贮藏条件：1、水分2、温度3、米粒健全度 角质小麦粒含蛋白质较多，断面呈半透明状，也叫玻璃质小麦：断面发白，不透明的小麦含蛋白质较少，称粉质小麦；角质小麦粒一般较硬，称硬质小麦；粉质小麦也称软质小麦，介于硬质和软质之间的也叫中间质小麦。 评价质量指标：比重、容积重、干粒重 小麦蛋白质的组成小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白（11.1%）、球蛋白（3.4%）、麦胶蛋白（麸蛋白，33.2%）、麦谷蛋白（13.6%）等四种。前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水。这两种蛋白与其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋，因此也称面筋蛋白。麦谷蛋白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的80%左右。麦谷蛋白分子质量大，以分子间—S—S—键组合而成，麦胶蛋白则以分子内的—S—S—键组合而成。两种蛋白都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联比较容易。麦胶蛋白有较好的伸展性和强的黏性，但无弹性，麦谷蛋白则相反。 小麦及小麦粉基本特性测定：（1）小麦容重测定：小麦容重的大小是小麦仔粒大小、形状、整齐度、重量、腹沟深浅、胚乳质地等质量的综合标志。（2）干重粒的测定：即1000粒洁净小麦的重量。（3）粒度测定（4）湿面筋测定方法 玉米的贮藏特点：1、吸湿性强、呼吸旺盛2、陈化和酸败3、易受黄曲霉素等毒素影响 蛋白酶抑制素：大豆中含有一类毒性蛋白：可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨蛋白酶的活性。
简答题: 一．简述冷藏过程中肉的变化？ 答: 1.发粘和发霉 (1)微生物在肉的表面生长繁殖的结果 (2)空气的湿度对发粘亦有很大影响:从相对湿度100%降低到80%，而温度保持在4℃时 形成发粘的时间延长了1.5倍。 2.干耗：处于冷却终点温度的肉(0～4℃)，其物理、化学变化并没有终止，其中以水分蒸发而导致的干耗最为突出。高温、低湿度、高空气流速会增加肉的干耗。 3.颜色变化：若贮藏不当，牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等现象，这些变化有的是微生物和酶的作用引起的，有的是肉本身氧化的结果。 4.冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生。它是在宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。发生冷收缩的肉在成熟时不能充分软化。研究表明，在宰杀后10h、肉温降到8℃以下时容易出现冷收缩现象。 二．简述冷却肉加工的关键控制方法？ 答：1.生猪接收：兽医对每批猪进行检查检疫证明、进行逐批检疫(可疑猪只进入隔离圈观察核实) 。 2.热水冲洗：热水的温度和冲淋时间是杀灭细菌的关键，是确保能迅速降低体表微生物的关键限值。 3.有机酸喷淋：包括使用2%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的胴体、使用比重1.043的磷酸三钠喷淋消毒鸡胴体、使用蒸汽消毒牛猪胴体、在预冷池使用20ppm的二氧化氯消毒禽肉等达到抑菌、灭菌效果。有机酸的浓度、喷淋压力是抑制细菌生长的关键，是确保抑制体表微生物生长的关键限值。 4.金属检测：原料采购或前道加工环节有可能会引入断针头、断锯齿之类的金属危害，采用金属检测器在产品包装前逐箱检测产品中是否含有金属物，能够消除直径大于 2.0mm 的金属危害。 5.自动温度监控：保持低温环境能够保证冷却肉在贮藏和运输流通中有较长的保质期。温度自动记录跟踪仪能够记录反映冷却肉在贮藏和运输流通过程的温度情况。 6、冷却肉气调保藏：引起冷却肉腐败变质的革兰氏阴性菌(如假单胞菌属等)对CO2特别敏感，CO2超过10%就可对其有抑制作用；在低温条件下，CO2浓度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢，20%时则会使霉菌活动停止。在温度0℃和CO2浓度为10%～20%条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1.5～2.0倍。 CO2法的缺点是当浓度过高时，会造成肉的颜色变暗。由于CO2在肉和脂肪中的溶解度很高，往往会造成包装袋塌陷，因此常用N2作为CO2气调贮藏的平衡气体。 三. 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？ 答： 1.组织结构的变化 (1)由于纤维内部水分外移，因而造成纤维的脱水和收缩，促使纤维内蛋白质质点的靠进和 集合。 (2)快速冻结生成的冻结晶较小，相对所产生的单位面积压力不大,且由于肌肉具有一定的弹 性，尚不致引起肌肉组织破坏。 (3)缓慢冻结形成的冻结晶体积大，且分布不均匀，因而由所产生的单位面积上的压力很大， 引起组织结构的损伤和破坏,这种破坏是机械性的不可逆的。解冻时会造成大量的肉汁流失。 2.胶体性质的变化
教材及参考书 [1] 蒋爱民主编. 畜产食品工艺学. 北京：中国农业出版社，2000 [2] 周光宏主编. 畜产品加工学. 北京：中国农业出版社，2002 [3] 马美湖等主编. 动物性食品加工学. 北京：中国轻工业出版社，2003 [4] 南庆贤主编. 肉类工业手册. 北京: 轻工业出版社, 2003 请同学们按照提供的思考题，任选出10个题，按照考试卷样卷上的格式，回答在考试卷上。答案可以在我提供的参考书中寻找。开卷考试，要求同学自己独立完成，发现有相同答案的试卷按0分记成绩。课程结束后1周内，将试卷的电子版（Word版面）回复到本邮箱中。邮件主题写上：“学号+姓名+班级名称”。 第一章肉用畜禽的种类及品种 思考题 1. 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能? 第二章肉的组成及特性 思考题 1. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ 2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
3. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ 4. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ 5. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？ 第三章畜禽的屠宰及分割 思考题 1. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？ 2. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？ 3. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？ 4. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？ 5. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？ 6. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？ 7. 猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？ 第四章肉的贮藏 思考题 1. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点? 2. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。 3. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响? 4. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。 5. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。 6. 简述辐射对肉品质的影响及原理. 7. 试述原料肉低温贮藏与辐射贮藏有何同异及优缺点。 8. 试述肉类辐射保藏的方法及特点。
第一节低温保藏原理 一、概述 （一）低温处理在食品工业中的应用 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 低温应用于食品加工主要包括： 1、利用低温达到某种加工效果。如冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等 2、利用低温所导致的食品或物料物理化学特性的变化而优化加工工艺或条件。如果蔬的冷冻去皮，碳酸饮料在低温下的碳酸化等。 3、利用低温改善食品的品质。如乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉类的腌制等。 4、低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生。 5、利用冻结过程本身就可以产生一些特殊质感的食品。如冰淇淋、冻豆腐等。 6、食品低温保藏。就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。 （二）食品低温保藏的种类 1、冷藏（Cold storage)：温度高于物料的冻结点的，温度范围一般为15～- 2℃（常 用4～8℃）；冷藏期限一般从几天到数周；冷藏用冷库一般被称高温库；根据食品物料 的特性，冷藏的温度又可分为 15～- 2℃(Cooling）：植物性食品 2～- 2℃ (Chilling）：动物性食品 2、冻藏（Frozen storage)：贮温在物料冻结点以下，温度范围为-12～-30℃（常用温度- 18℃）；贮藏期从十几天到几百天，冻藏用的冷库称低温库房。 食品低温保藏的一般工艺为：原料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。（三）食品低温保藏技术的发展 人类对低温可以延长食品贮藏期的作用早已有认识，而且很早就有人类利用天然冰作为冷源保存食品的记录。我国周朝的诗经中记载有人们将冰放入地窖，可保持窖内的食物在夏季不腐。马可·波罗的东方游记中也记载有我国古代用冰保存食物的方法。1834年英国人Jacob Perkins发明实用冷冻机之后，开始利用人工制冷机制冷来大规模保存食品，当时的冷冻机为压缩式制冷机，以乙醚作为冷媒。1860年法国人Carra发明了氨压缩式制冷机，
食品冷冻工艺学思考题 1.食品的质量指标是由哪几方面构成的？ 国家食品质量指标标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。 1、感官指标：食品〔包括原料和加工制品〕都具有色、香、味、形、质地，食品性状不同，其品质也不同，可以通过感官进行鉴别。 一般食品的性状多是用文字作定性的描述，进行鉴别时，也多是凭经验来评定。但是人的感觉器官由于受到生理、经验和环境等因素的影响，认识和判别能力均可能出现差异，因而必须对某些食品的感官性状，制定出相应的标准。如新鲜水果和蔬菜〔主要是果蔬类，如西红柿〕的成熟度，以色度作比拟；淀粉的白度，以光的反射率来检查等等。对食品的感官检验，包括检查食品的颜色、气味和组织形态三个方面。 2、理化指标：食品是否符合食用要求，往往要通过理化分析，才能确认。 食品的内在质量，包括物理性状、有效成分和杂质等。理想的食品应当是无毒、无害而有营养的物品。要防止或减少食品加工过程中可能出现的有毒、有害物质，一般食品都根据不同的食用要求定出理化指标，根据不同的品类，订出所含有毒有害物质的限量。 确认食品内在质量的理化分析方法，因采用的手段和人员素质的差异可能会得出不同的结论。为了防止争议，对有关的分析方法，使用的仪器、试剂、操作步骤等，均要作出统一规定。 3、微生物指标：微生物种类很多，对人有利的有酵母菌、乳酸菌等；对人有毒有害的有结核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空气、温度和养分，而但凡食品都具备这些条件，因此食品很容易寄生和繁殖各种微生物。食品卫生标准中所规定的微生物指标，一般是指应加以控制或限制的含菌种类和数量，如大肠菌群、致病菌等。 食品质量标准适用供再加工或烹调后食用和可直接食用的加工食品，标准规定的质量指标是用以确保食品质量的标准化。制定食品质量标准，目的在于保护消费者的合法权益和身体健康。
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题 《畜产食品工艺学》复习思考题 主讲教材： 畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编) 审定： 全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助 出版社： xx农业出版社,2000 注意： 复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。 第一篇肉与肉制品 1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。 2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)； 3.根据经济用途,xx分为: 役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。 4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19) 国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。 另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),………..(p.21) 6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)
其他思考题： 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能 解释及回答 (一)胴体: ………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成(p.25)……………. 肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。 肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％.这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。 (1)肌原纤维蛋白质…………. (2)肌浆中的蛋白质: …………. (3)基质蛋白质: ……………… 影响肉的颜色的因素及其控制方法(p.33)。 1影响肉颜色的内在因素 (1)动物种类、年龄及部位…………. (2)肌红蛋白（Ｍｂ）的含量……………. (3)血红蛋白（Ｈｂ）的含量………… 深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)-----(为氧合肌红蛋白)鲜红色----(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。 2.影响肌肉颜色的外部因素 (1)环境中的氧含量 (2)湿度