功德林素菜饭庄案例分析

北京功德林素菜饭庄位于繁华的前门南大街，是目前北京唯一的一家佛教净素饭庄，以精美的素菜，优质的服务，合理的价格，舒适的环境而驰名京城。

功德林饭庄于1922年开业，原设于北京东路贵州路口，1932年迁至黄河路南京西路附近，由杭州城皇山常寂寺高维均法师之徒赵云韶等创办，以办佛事和淮扬风味素菜为特色，主要名菜有“五香烤夫”、“功德火腿”、“素蟹粉”、“白汁芦笋”、“罗汉菜”等。

20年代时，鲁迅、柳亚子和30年代时沈钧儒、邹韬奋等七君子，及黄炎培均为该店常客，在史良生前回忆录中曾有《怀念功德林》一节，曾接待日本、巴基斯坦等国贵宾。

功德林素菜饭庄的店堂设计，菜肴品种都是仿照佛教风格，环境优雅，素菜飘香。

饭菜的特点是以素仿荤、选料精细，矩形美观原料以香菇木耳、新鲜蔬菜、食用菌类、豆类菜为主，菜质细腻，口味多样，虽素而有荤香，营养丰富，有益健康，易于身体吸收，深受国内外宾客欢迎。

NO.1：荷塘月色位于柳芳南里的荷塘月色素食馆，以寺院素食为基础，融合了民间素食、宫廷素食及欧美素食的特色，并在此基础上形成了自己的风格，因而独具特色。

招牌菜：结缘长生果、吉庆有余、鲜浆芦笋、珠帘叠翠、枯木逢春、荷塘伴月、雪中送炭、红玉藏金、锅仔香芋等地址：北京市朝阳区左家庄西街柳芳南里12号楼电话：64653299人均消费：约80元NO.2：净心莲净心莲隐蔽于闹市街的文联院子中，是京城有名的一家新派素菜馆，这里菜色卖相和口味甚好，在这里你不光可以迟到美味精致的素食菜肴，更能享受到优雅的环境和舒适的服务。

招牌菜：清凉山台磨、无明火豆腐、惜福结缘菠萝藕等地址：北京市东三环长虹桥东北角通广大厦院内电话：65923627人均消费：约200元NO.3：静思素食静思素食坊有一天箴言：“食素是一直多赢方针，动物赢了，环境赢了，人类自己也赢得了健康和长寿。

”由此可见餐厅的专业素食理念。

招牌菜：喜气洋洋（仿辣子羊肉串）、金龙出海（仿龙虾）、春江水暖（素烤鸭）、还有用魔芋做的“宫保凤螺”和“西卤鲍鱼”等地址：北京市西直门北方交大南门高粱桥斜街甲30号梅苑宾馆内电话：62255792人均消费：约50元NO.4：嘉禾园嘉禾园的菜品以鲁菜为主，掌灶厨师的仿荤手艺非常了得。

菜品虽然道道不沾荤腥，但口感上兼具了荤菜的美味，作出的美食色香俱全，令人垂涎。

招牌菜：金钵普渡、黄袍加身、乾隆素材宝、嘉禾酱肉、水煮鱼、回锅小炒肠、鲍汁白灵菇、双色海参、清蒸雪鱼等地址：北京市积水潭桥西500米路北，北京地铁集团院内电话：62261846人均消费：约70元NO.5：香阳小筑香阳小筑素菜馆一直坚持着“无烟、无酒、无蛋、无肉、无味精、无五辛（葱、蒜、韭等）”的素食理念，素菜包括仿荤类和纯素类两大类，兼容各大菜系的烹饪方法，色香味形俱佳。

招牌菜：腊肠、特色毛血旺、水晶包子、清炒鸡毛菜等。

地址：北京市海淀区北三环西路31-8号（大钟寺古钟博物馆向西50米）电话：82112104人均消费：约50元NO.6：菩提缘菩提缘虽然坐落在陶然亭北门的小胡同里，但造访的食客却总是络绎不绝。

个人总结——2015.07.19 2015年7月19日，下午两点，队里第二次校外实践活动。

走出王府井地铁站后，一如既往的热，虽然已习以为常，但仍是止不住的抱怨。

一行十人走在四通八达的街上，主道周围十分繁华，拐进支路，意外地偶遇一所地道的哥特式天主教堂，旁边便是一条落满槐花的小街道，在这喧闹的环境中竟意外地显出几分清幽。

今天分了两个小分队，另一个分队的目标是松鹤楼，我们分队的目的地是功德林，北京唯一一家佛教净素饭庄。

走进店内，便见醒目的“素”字，五个人随意找张桌子坐下，翻开菜谱，各种“荤”素菜色琳琅满目，单从菜谱上完全分辨不出这是一家素菜馆。

点了几道招牌菜，菜上来后我们不得不通过服务员确认都是由什么原材料制成，因为不论是外观还是口感都十分像荤菜，如此的巧妙。

吃过饭后，我们打听到经理下午四点半上班，于是坐等经理。

四点半过，经过询问，经理同意我们的采访。

采访记录：问：请您简述一下功德林的历史及名字来历？答：1922年功德林总店经过和政府协商在上海建成，1984年在北京开第一家分店，功德林是佛教净素饭庄，戒佛教的大五荤和小五荤。

功德林的名字取于“积功德成林”的意思。

问：请问您店的消费人群分布在什么年龄段？答：一直以来老年人是主体，也会有一部分离开北京的人回来后来这里寻找记忆中的味道。

近年来，随着大家对养生、健康膳食的关注，年轻消费者的比例有所增加。

问：请问您店的宣传力度及手段如何？答：作为一家国营企业，我们店与其他店比起来宣传力度较小，因为我们是北京唯一一家佛教净素饭庄，所以竞争压力很小，一些政要、名人都会来，比如少林方丈，五台山的方丈等来北京后都会点名来我们功德林。

同时，一些电台、电视节目也会主动找到我们店进行采访之类的活动。

不过，近年来，我们也在想办法通过宣传吸引一些年轻人，比如电台，网络之类的，同时我们有专门的销售经理一职。

问：请问您店是否常有创新？答：我们会阶段性开发新菜，最少每季度会更换一次菜单，同时我们的菜品会结合一些新的食品材料，比如蛋白粉之类的。

老凡食事 Topics“寒山寺素斋馆”开设在寒山寺院墙外，是目前苏州为数不多面向社会服务的素菜馆之一。

素菜馆最初的本意就是以在家修行的居士们为服务对象的。

全国各地的居士林有素菜馆，也有为社会大众服务的素菜馆，前者所供素食更注重按照佛门教义，选料、制作也多一些规范，虽然和僧众的斋食有所区别，但总体上还属于斋饭。

而后者则更注重的是菜品的花式花样以及口味的变化，许多地方名菜也被移植入了素菜菜系，如苏帮菜里的松鼠鳜鱼、响油鳝糊，糖醋黄鱼、三丝鱼卷、炒蟹粉以及冠以鱼翅、海参名义是海鲜菜，简而言之，“素菜荤做”是这一类餐馆的最大特色。

如今的苏州，虽说出名的素菜馆并不很多，但这并等于苏州人就不喜素食。

曾听闻，苏州的居士林也设有“香厨”，对外还开放，而且口碑相当不错，只可惜至今只有耳闻而无缘一品。

相对熟悉一点的素菜馆还是盛名江南的“功德林”。

上海的功德林是江南地区较早面向社会的服务的素菜馆，成立于民国十一年（1922），原先是叫作“功德林蔬食处”，服务的对象主要是吃素的居士，后来声誉出来了，改名为‘功德林餐厅’，吃客的成分也就复杂了许多。

苏州的功德林成立稍晚些，据《苏州市志》介绍：“1926年，苏州第一家素菜馆“功德林蔬食处”在横马路同安坊口开张了，店主何桂芳，宁波人，信佛，结识不少绅商居士。

该店早市售素面，中、晚有素菜，因质量讲究，生意很好。

随后又在城内太监弄里开出分店，以一碗素浇面打开局面。

”1980年代初期，苏州开始重新规划建设“太监弄美食一条街”，功德林素菜馆也被纳入了“吃煞太监弄”。

大约是1982年，程伟绩先生携太太由美国返苏省亲，行前即函告：一定要去苏州功德林吃一次，以解他三十多年的乡愁。

所以早十天就给他老人家在功德林预定了一桌素菜。

预定的菜单基本仿照苏州几大餐馆中的苏式名馔，记得冷盘有酱鸭、熏鱼、白鸡、盐水鹅、爆鳝、蜜汁火腿等几样“荤腥”，另外还有几道为：雪菜豆瓣、糯米塞藕、香干马兰头等，热菜中有松鼠鳜鱼、蒸熊掌、炒蟹粉、大鲍鱼等几道大菜以及一道包括“发菜、冬菇、冬笋、素鸡、鲜蘑、金针菇、木耳、熟栗、白果、菜花、胡萝卜”等在内的“十八罗汉”大砂锅。

惊艳“功德林”作者：邱庞同来源：《烹调知识》 2014年第10期江苏邱庞同/文2012年初秋，徐成荣先生邀请我去上海他开设的专营长江江鲜菜的“苏扬会馆”看看，提提意见。

我说，对菜肴提一些意见可以，但涉及经营还得另请高明。

徐先生同意我的看法。

于是，我请来了李耀云先生、葛贤萼女士、周彤先生。

李、葛二位是沪上及中国餐饮界的顶尖人物，技艺精湛，管理内行，文化素养高，在业内影响很大，周先生是东方卫视餐饮节目的主持人，对沪上的饮食业相当熟，对餐饮的文化也多有研究。

出席当日晚宴的还有一些沪上饮食业的人士。

在进餐的过程中，大家随意聊聊餐饮业的情况，对所上菜肴也偶有评点。

李耀云先生、葛贤萼女士对徐先生到上海开正宗长江江鲜馆的举动表示赞赏，但上海餐饮业竞争激烈，故他们送给徐先生的主要一句话就是“做好内功”。

周彤似乎也是这个意思。

因为与耀云先生多年未见后再次相聚，饭后小坐片刻时又谈到了一些认识的上海的友人，如老正兴菜馆的总经理陈纪官，功德林素菜馆的厨师长张洪山等。

李问我怎么认识的，我说，是几年前分别在苏州、淮南的有关考察活动中认识的。

我托他有机会碰到陈、张请代为问好。

谁知耀云先生随即打了一个电话，然后说，明天中午请你上功德林，去见见张洪山。

同时，他还请了徐先生等人也去功德林。

第二天上午，我和内子及扬州大学旅游烹饪学院陈忠明副教授先游览了外滩，然后逛了南京路步行街，于十一时多到了位于南京西路的功德林素菜馆。

菜馆门面不大，看上去有沧桑之感，但内部很整洁，厅堂里坐满了顾客。

服务员问明情况后把我们领上了三楼的一包间。

一进门，只见李耀云先生已到了，他指着一位女士问我：“还认识吗？”“林老师！”林若君女士，前任上海市烹饪协会秘书长，上海餐饮研究专家，1991年夏天在青岛市审阅《中国烹饪百科全书》稿件时曾在一起开过会、交谈过，怎么会不认识呢？20年过去，岁月虽然在人的身上留下痕迹，但林老师仍显得比实际年龄要轻得多，气质很雅，不知与她爱唱昆曲有关否？问了一些扬州饮食界的情况后，林老师送了我一本她主持编写的餐饮管理方面的书，稍一翻阅，觉得有理论有实践，文字也精炼，得好好读一读。

走别人想不到的路——香港功德林素菜馆独树一帜
辛葛萍
【期刊名称】《中国质量万里行》
【年(卷),期】1994(000)009
【摘要】上馆子,"赶时髦"的都去洋餐馆:麦当劳、肯德基、比萨饼……其实,中国的传统饮食还是很有潜力的,我们完全可以开发出一些既有益于健康又颇具地方特色的食品进入国际市场竞争。

功德林素菜馆在香港干得红红火火,便是极好的一例。

【总页数】2页(P58-59)
【作者】辛葛萍
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】F719.3
【相关文献】
1.走别人的路就没法和别人竞争 [J], 王传福
2.走别人的路就没法和别人竞争 [J], 王传福
3.融媒体在功德林素菜馆的体验设计研究 [J], 陈皓祺; 储蕾芳
4.走别人的路，让别人无路可走——否定餐厅董事长倪扬的创业路 [J], 刘蓓;严学明
5.走别人的路让别人无路可走 [J], 陈芷若
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主题餐厅营销策略分析一、功德林素材饭庄对差异化营销策略的运用一目标市场差异化功德林素材饭庄推行开放式经营理念，把目标市场定位在佛教僧侣、政界头脑、中外素食主义者、养生主义者、追求瘦身健体的年轻人士以及老年人群。

这些群体的人数呈现上升趋势，功德林不仅找到新的市场机会抢占先机，而且通过其他合适的营销手段在市场竞争中始终保持一定的消费者数量和市场份额。

二市场定位差异化始终把求善、求健康的经营理念融入服务中是功德林的又一个理念。

所以功德林的市场定位就是以佛家文化为主题的古朴典雅饭庄。

对于环境设计，功德林首先突出佛门素食的特点。

在外形设计上采用端庄古朴典雅的特点，在内部设计上着力体现佛家文化气息。

考虑到目标顾客群体的多样化，功德林的三层楼各有特色，便于顾客各得其所。

三产品差异化功德林的经营理念之一就是引导顾客健康饮食，合理消费。

功德林根据营养学的相关知识和健康饮食的需求，精心制作出既美味又营养的各类素食佳肴。

在食物的制作上，功德林严格遵守素材素做的法则，忌口的原料、搭配不科学的烹饪方法都不得使用，来保证各种素类原材料的最终成品能达到其能实现的最高营养价值。

经过多年的潜心经营，功德林形成了一个完整的菜系，牢牢占据了较大的市场份额。

四定价策略差异化功德林在定价策略上的差异化在于以中低档为主源，以高档为龙头来满足不同消费层次的需求。

面对众多大众消费群体，功德林坚持实行薄利多销。

当承接各类高档宴会，款待各界首脑，功德林也可以拿出高档的菜肴来满足这类群体的需要。

二、热带雨林餐厅在中国市场的失败一国内外顾客体验价值的差异热带雨林的差异化在美国是成功的，但是差异化的选择还要以顾客的消费特点为根本。

国内的热带雨林没有结合我国的实际情况进行消费者分析，由于国内外文化背景、经济发展水平以及消费者行为习惯等的不同，这就要求热带雨林在我国经营时不能完全照搬国外的管理和经营模式。

二主题选择在选择主题时，需要与全面的市场分析顾客需求调查结合起来进行。

94我曾经多次到确立“海派素食”风格的功德林。

功德林饱满，充沛，底蕴深厚；功德林鲜活，生动，五彩缤纷。

所以，我会一次又一次来到功德林。

因为，功德林来一次是不够的，来过多少次也是不够的地方。

或者说，功德林就是一个来了还想来的地方。

这次我又来了功德林。

这是一个初秋的日子，在温和多情的阳光下，满目青翠，一派温婉，让我的心思，格外跃动，让我的情绪，分外的浪漫。

我是专门选了这个日子，专程来到南京西路445号的功德林吃素食的。

（一）上海人以前想吃素食斋饭，除了寺庙，少有选择。

1922年，杭州城隍山常寂寺维均法师的弟子赵云韶，创办了功德林，这是上海第一家专门供应素食的饭店。

从此，人们不必专门前往寺庙，吃素食也方便多了。

功德林的出现，带动了上海一批专业素菜餐厅的开业，在社会上引发了素食的热潮。

功德林的素食，给我的感觉，是以时鲜为主，选料考究，品种繁多，风味独特，通常以植物油，食用菌，新鲜果蔬，大豆类制品，面筋，竹笋，藻类和干鲜果品等植物原料，精心烹制而成。

看了这个菜单，我怎么也想象不到进了一家经营净素菜肴的饭庄，也是上海区域内最富人气的一家素菜馆。

功德林的海派素食□ 杨兆龙　沈裕慎 | 文95SHANGHAI ENTERPRISEAugust 2020有轶闻说，1942年，海上名人哈同去世，在哈同花园（今上海展览中心）开吊，负责操办这一全国瞩目“豆腐饭”的，正是功德林。

当时，一顿要办300多桌，从冷盆热炒到点心，从原材料到餐具人员，全部由功德林承担，饭店为此停业几个月，才办成了这桩业务，功德林的名气也更响了。

功德林经过近百年的吸收、积累、沉淀与创新，不断传承其深厚的素食文化内涵，原料已发展为大豆蛋白，小麦蛋白，果蔬类、菌菇类及海藻提取物等。

以“佛缘、艺术、健康”为引领，博采众长，已独成一派，形成了“功德类”、“仿真类”、“创新类”等特色的海派素食。

“素菜荤做”，是功德林创造的海派特色，既有清淡滑爽的扬帮特点，又有浓油赤酱的本帮风味。

2018年第3期我国传统素食餐饮特点研究我国传统素食餐饮特点研究X以《素食谱》$ 1925%与《功德林素菜谱》$ 1982)等为例任唤麟刘雪(淮北师范大学历史与社会学院，安徽淮北235000)摘要：文章以《素食谱》等为例，归纳了我国传统素食餐饮的特点：品类丰富，结构比例趋于合理;做工精细，讲究造型； 以素代荤，中菜西制；制作趋于标准化，体现美食特征；塑造文化意境，烘托就餐气氛。

在健康养生、环境保护受到重视及旅游业大发展的背景下，这一研究可为素食餐饮的进一步发展提供理论参考。

关键词：传统素食餐饮;特点；素食谱中图分类号:TS 971 文献标志码:A文章编号:2095 -7211(2018)03 -0005 -041素食及食谱食谱是指菜肴（有时也包括主食）配制与烹''饪方法及其名称的记录。

目前发现现存最早的我国素食谱是北魏时期《齐民要术•素食》[8]中的素食，也称“蔬食”“素菜”，是指以非动物性原 料(蛋、奶除外或蛋、奶、蜂蜜除外）烹制而成的各种菜肴的总称[1]。

据研究，我国的素食餐饮成形于 汉代，发展于魏晋时期和唐代[2]。

中餐历来是荤 素并行的，这里所说的素食餐饮是一种可以独立于 传统荤素菜肴体系之外的特殊菜肴体系，宗教素 食、宫廷素食与民间素食是其发展的三大源头。

宋 代以来（以现有研究来看），素食餐饮获得了新的 发展，即它从寺院道观、宫廷与民间逐步走向市肆。

据《东京梦华录》和《梦粱录》记载，北宋汴京(今开 封)和南宋临安（今杭州）都出现有专营素菜的素 食店[3_4]。

这说明至迟从宋时起我国已有素食餐 饮市场。

近代以来，因宗教伦理、环境保护与健康 养生的需要及其文化观念的影响，我国素食餐饮市 场获得进一步的发展，出现了一批有品牌影响力的 素菜馆(素食店）（见表1)。

现阶段，我国居民饮食 结构中动物性食物消费日益旺盛，所占比例逐步上 升[5]，人均肉类消费量已超出《中国居民膳食指 南》中给出的人均肉类消费量的上限[']，增加了健 康与环境风险['-7]。

功德林作者：程幼石来源：《七彩语文·写字与书法》2015年第04期与佛结缘1922年的上海，杭州常寂寺维均法师的弟子赵云韶创设了功德林饭庄。

在当年释迦牟尼生日，阴历四月初八这天开设功德林蔬食处。

店名是吃素可以“积功德成林，普及大地”之意。

以后每逢四月初八这天，功德林都会专门买来鱼、麻雀、乌龟放生，弘扬佛普度众生的教义。

当年饭店三楼还设有佛堂，专供居士到此念佛，念毕就吃一顿素斋，真是再好不过的安排。

北京功德林饭庄，匾额是由中国原佛教协会会长赵补初所书，用笔遒劲，清新秀丽，是功德林一道最美的风景。

素食养生金刚火方、天竺素斋、罗汉素斋、如意紫鲍、普度众生、白果芦荟等都是功德林招牌菜，看到这些菜名你别以为进了佛门净地了，它其实是功德林在熙熙攘攘的尘世，为你打造的净素菜品，佛门净素菜讲究的是：“大五荤”“小五荤”绝对禁用，也就是说，连我们平常使用的葱、姜、蒜、葱头、韭菜等带有辛辣的调味品，在功德林的菜肴中都是不能使用的。

金刚火方现在，人们常把身体强健的人说成是“金刚不败之身”。

一贯视素食、营养、健康为己任的功德林就将佛道的清净、世理的平和、人情的温暖相结合，精心创制出一道金黄翠绿、香鲜适口、强身健体的招牌菜——“金刚火方”。

“金刚火方”，看上去颇有一大块红烧“五花肉”的神韵，但原材料却是百分百的素菜：冬瓜打成方的泥块，挖出沟，把鲜猴头菇做成馅填在里面，用温油炸成金黄色，再淋上酱油，蒸40分钟。

这道菜有清热解暑、减肥、消肿、健胃的功效。

十八罗汉功德林的菜肴还有好玩的故事呢，就说十八罗汉这道菜。

相传，和尚们下山化缘，回来每人化缘的食物量少，不能独炒一盘，大家商议合起来炒就够了。

没想到，出锅后味道极佳，色形独特，大家连连称好。

给这道美味取个名字吧，有个聪明的和尚数了一下在场的人数，正好十八人，说：就叫十八罗汉吧！众人交口称赞。

后来，这道菜传入了民间。

功德林的师傅们又将原有的主料本着更营养更合理的原则，重新调整搭配，再配以“三菇六耳”（三菇：香菇、草菇、蘑菇，六耳：黑耳、白耳、云耳、地耳、石耳和银耳）以及果蔬、豆制品，使这道菜不仅色美味佳、清新爽口，而且营养丰富，食之难忘。