果汁及菜汁的生产作业指导书

质量管理体系专业审核作业指导书ZJQC-TG-0306:2004 果汁及菜汁的生产目录1 范围2 引用文件3 定义4 产品/服务范围、特点与专业代码5 业务/服务流程6 关键质量活动7 审核要点与审核方法8 法规与技术标准/规范要求的检查方法果汁及菜汁的生产专业审核作业指导书1. 产品范围本专业审核作业指导书适用于果汁及菜汁的生产质量管理体系认证审核。

2.引用文件GB4789 食品卫生检验方法微生物学部分GB5009 食品卫生检验方法理化部分GB 食品标签通用标准SB/T10203 果汁通用试验方法GBJ73 洁净厂房设计规范GB9683 复合食品包装袋卫生标准GB10789 软饮料的分类GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB16321 乳酸菌饮料卫生标准GB14881 食品企业通用卫生规范3.定义3．1 果汁及果浆类用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。

3．1．1 种类3．1．1．1 果汁1）采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。

2）采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水果，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。

3）在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。

含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。

3．1．1．2 果浆1）采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。

2）在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。

3．1．1．3 浓缩果汁采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。

3．1．1．4 浓缩果浆采用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。

3．2 蔬菜汁类3．2．1 用新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。

3．2．2 种类3．2．2．1 蔬菜汁在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品。

如番茄汁。

3．2．2．2 复合果蔬汁在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。

3．2．2．3 发酵蔬菜汁蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。

3．2．2．4 食用菌汁1）在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

2）选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖液、酸味剂等调制而成的制品。

3．2．2．5 藻类汁将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，如螺旋藻汁等。

3．2．2．6 蕨类汁用可食用的蕨类植物（如蕨的嫩叶），经加工制成的制品。

4.产品/服务范围、特点与专业代码4.1 产品范围果汁及菜汁的生产的界定范围系指将水果或植物（包括可食的根、茎、花、叶、果实、食用菌，食用藻类及蕨类）的汁液加工成可饮用或食用的生产/服务组织。

4.2 专业特点果汁和蔬菜汁是整个果蔬或局部细胞的汁液，是果品蔬菜中最有营养价值的成分，色泽自然，滋味芳香，清爽可口，风味独特，有的还有医疗效果，是一种良好的营养食品和保健食品，具有可观的市场发展空间。

果蔬汁的工业化生产在果蔬加工中历史较短，但发展速度相当快，其得益于果蔬汁生产和贮藏技术的进步；果蔬汁加工设备的技术的进展。

由于不断应用新技术、新工艺，审核员也应不断更新专业知识，以便给企业提供增值的服务。

4.3 专业代码03.03.025.业务/服务流程5．1 果汁生产的工艺流程由于本专业涉及的产品种类较多，现以典型的柑橘汁生产流程为例，详细说明其工艺流程和加工方法。

5．1．1 工艺流程柑橘原料挑选验收★暂时储存洗净选果除油全果榨汁过滤原汁储存★调和脱气杀菌★装填★冷却检验入库5．1．2 加工要点1）原料的进货和中间储存选用原料时，要采用不会产生苦味的品种。

在进行中间储存前，必须除去受伤的和不适合加工的果实。

此外，还应该迅速进行样品试验，以确定将来原汁的质量。

从提高产品质量的角度而言，最好能迅速加工这些原料，最迟在进货后24-36小时内加工这些原料，以免使原料质量，尤其是新鲜度下降过多。

2）挑选和清洗原料果实先经短时浸泡，然后进入旋转的清洗辊刷清洗，并用含氯10-30mg/L的清洗水喷淋，最后用清水喷淋果实。

3）除油清洗后的果实进入针刺式除油机。

利用有刺辊轮或有刺平板，刺破果皮，使其中的果油逸出，随喷淋水流走，再用离心分离机将油和水的乳浊液中的油分离出来，分离残液经循环管道再进入除油机中作喷淋水用。

4）榨汁除油后的果实一般采用的榨汁机有：In-Lone榨汁机，布朗型榨汁机，安德逊榨汁机。

为了榨取优质的柑橘汁，必须注意以下几点：a)榨汁率要高。

b)不能含有大量果皮油。

c)防止白皮层和囊衣混入，这此物质如果混入，不仅增加苦味而且产生加热臭。

d)可以适量混入果肉浆，附着在果肉浆上的色系能给予果汁适当的色泽。

e)应该避免种子破碎的榨汁方法，因为种子中含有柠碱，如果混入果汁，就会增加苦味。

5）除果肉从榨汁机中流出的原汁含有果肉，要用打浆机或其他类似设备滤去较大的果肉颗粒。

但除果肉作业由于滤去了一部分果肉，因此会对原汁的滋味和质量产生不利影响，果肉滤出量越大，原汁的滋味和质量越差。

6）脱气脱气亦称去氧或脱氧，却除去果蔬汁中的氧气。

脱氧可防止或减少果蔬汁中色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，对保持原汁质量有重要意义。

果蔬汁生产常用脱气方法有真空脱气法、氮交换脱气法、酶法脱气法和抗氧化剂脱气法等。

7）巴氏杀菌如果仅仅为了保证原汁的微生物稳定性，选择71—72°C杀菌温度和相应的停留时间就足够了，但是为了印化果胶甲酯酶和保证原汁胶态的稳定性，就要选择86—99°C的杀菌温度和相应的停留时间。

8）包装从巴氏杀菌设备中流出的原汁可以在高温状态下流进灌注机的预贮存罐中。

在灌注过程中应采取合适的措施防止空气中的氧气进入原汁内。

5．2 蔬菜汁的生产现以典型的番茄原汁生产流程为例，详细说明其工艺流程和加工方法。

5．2．1 工艺流程图鲜番茄分选★清洗修整破碎打浆（脱气）细磨调配脱气杀菌★灌装封口二次杀菌★冷却成品5．2．2 加工要点1）原料选择番茄选择应以新鲜、成熟度适当，颜色鲜红、无病虫害、无农药污染、表皮光滑、无味浓郁者为宜。

2）分选、清洗、修整番茄经人工选果，剔除腐烂、虫蛀、机械损伤严重者。

清洗的目的是除去番茄表面附着的泥沙、桔叶、杂质、残留的农药。

清洗分为浸泡和冲洗两个步骤。

浸好的果实用高压喷淋水冲洗干净。

修整是将果实有缺陷的部分剔除，以保证果蔬汁的加工品质。

剔除带有青色较重的果实、烂果、色斑并除去蒂。

3）破碎、打浆、细磨修整好的果实送人破碎机中挤碎，以便于打浆，打好的番茄原浆全部进入胶体磨中细磨。

4）真空脱气番茄在破碎、打浆、细磨等加工过程中，汁液溶进了不少气体，附着汁液的小气泡，影响饮料外观和风味，汁液必须进行真空脱气处理。

5）调配番茄细浆中加入适量的食用精盐，再加入适量的柠檬酸，调PH值，加入适量的复合增稠剂，混合搅拌均匀。

6）灌装、杀菌滇液经瞬时高温杀菌后热灌装封盖，封好后立即进行巴氏水浴杀菌，然后分段迅速冷却至室温。

6．关键质量活动上述工艺流程中带★号为关键过程。

6．1 柑橘汁生产的关键过程有：原料的选择，原果汁的贮存，杀菌及装填。

a)原料的选择果实出汁率要高，甜酸适口，香气浓郁，营养丰富且在加工过程中保存率高，可溶性固形物含量较高，选择产量大、耐简易贮存的品种，选用新鲜度高的果实，选用清洁度高的原料。

b)原果汁的贮存原果汁的贮存，是原果汁制造过程中最重要的步骤之一。

必须保证全部原果汁在贮存过程中不腐败，必须保证使原果汁所有的物理和化学变化均控制在最佳范围内。

如果出现微生物腐败现象，将前功尽弃。

原果汁的贮存方法有：去除微生物法、抑制微生物活动法等。

采取的工艺有：无菌贮存工艺、热贮存工艺浓缩贮存工艺等。

c)杀菌及装填现在常用的杀菌方法是加热杀菌。

为了保持鲜果汁的风味，要使果汁加热的时间和条件减少到最低限度。

因此，暧间杀菌法得到了普遍的应用。

一般采用的条件为（93±2）°C保持15-30秒；特殊发问下可采用120°C以上3-10秒加热杀菌。

组织应该根据自身实际情况，如原料的种类、设备的状况、生产工艺、成品要达到的口味要求等方面，对杀菌过程的能力进行确认。

装填的方法有高温装填法和低温装填法两种。

无论那种方法都要求对包装容器在果汁杀菌的同时也进行杀菌，对于机械设备等也应进行消毒。

6．2 番茄原汁生产的关键过程为原料选择和杀菌过程，可参考柑橘汁关键过程进行控制，在此不再赘述。

7．审核要点与审核方法本章只涉及有专业特点的条款，通用条款的审核请参照ZJQC《ISO9001-2000标准通用检查表》8、适用的法律法规和标准。