食品生产工艺操作规范(关键控制点)、作业指导手册参考式样

方便食品生产关键工序控制作业指导书1 配料CCP11.1 控制点工序名称：1) 配料1.2 预防措施的关键限值1.2.1 食品添加剂验证1.2.2 按方配料(食品添加剂的添加量符合GB2760)1.3 监控对象食品添加剂1.4 监控方法：配料复核2) 搅拌1.5 监控对象搅拌时间：1.6 监控频次每料记录1次1.6.1 监控人：操作人员、检验人员1.7 记录《配料记录表》《不合格品处理记录表》1.9 验证：质检员校正电子秤，检查质控点记录2 烧煮CCP22.1 控制点工序名称：烧煮2.2 预防措施的关键限值2.2.1 烧煮温度：见附表1烧煮时间：见附表12.3 监控对象温度，时间2.4 监控方法观察温度计、时间表2.5 监控频次连续监控，每炉记录1次2.6 监控人：操作人员、检验人员2.7 纠偏行动：产品报废再次调炉温2.8 记录《烧煮记录表》肉制品生产关键工序控制作业指导书1 配料CCP11.1 控制点工序名称：配料1.2 预防措施的关键限值1.2.1 食品添加剂验证1.2.2 按方配料(食品添加剂的添加量符合GB2760)1.3 监控对象食品添加剂1.4监控方法配料复核1.5 监控频次每锅记录1次1.6 监控人：操作人员、检验人员1.7 纠偏行动：再次配制1.8 记录《配料工作记录表》《不合格品处理记录表》1.9验证：质检员校正电子秤，检查质控点记录2 烧煮CCP22.2 预防措施的关键限值2.2.1 烧煮温度：见附表1烧煮时间：见附表12.3 监控对象温度，时间2.4 监控方法观察温度计、时间表2.5 监控频次连续监控，每炉记录1次2.6 监控人：操作人员、检验人员2.7 纠偏行动：产品报废再次调炉温2.8 记录《烧煮记录表》《不合格品处理记录表》2.9验证：质检员校正温度计、检查质控点记录附表1烧煮产品烘烤（CCP）明细表。

质量关键控制点的操作作业指导书一、原料验收1.1购买的原材料必须来自国家无疫区，鲜度良好，组织紧密有弹性，无异味无外来杂质，不得含有毒有害物质。

1.2 对购买的原料进行检验或验证，原料应选用定点屠宰、有检验检疫证明的原料，要求色泽新鲜，无异味。

符合GB9959.2-2001、GB16869-2005标准要求。

必须符合相应国家行业标准和有关规定。

1．3所购买的原料必须所要供方公司的三证和产品的检验报告等证件。

1.4所购产品要求包装完整，生产日期和有效期印刷清楚，产品在有效期内。

二、配料2.1配料时使用的工具要做到干净，卫生，每天工具使用前后要认真的洗刷，要将各种辅料分开，不能将不同种类的辅料混装。

2.2 辅料出现杂质，潮湿及异样时禁止使用。

2.3电子称使用前要由相关负责人进行校准，校准准确后在使用。

2.4配料人员对配料表进行核对，核对无误后按比例计算出辅料的使用量，填制配料表。

2.5调理肉制品的配料表：（100公斤禽肉）原料100公斤; 水15公斤；淀粉2公斤；白砂糖1.5公斤；食用盐1.2公斤;色拉油1公斤；辣椒粉0.5公斤；白胡椒0.3公斤；味精0.3公斤；三聚磷酸钠10克、辣椒红5克。

2.6配料完成后由核对人员进行核对配料表和使用的辅料名称和数量，确定正确后将配料进行搅动使其溶解均匀后已备吓到工序使用。

2.7对配料表中使用的食品添加剂三聚磷酸钠和辣椒红进行登记使用量和放入专用容器存放；并标示清晰。

三、速冻3.1 速冻机操作员开启速冻机，要求速冻机的温度达到零下28℃以下后使用。

3.2 将产品摆放在单冻盘中，速冻机的温度达到要求的温度后放入速冻机。

3.3速冻时间要求30分钟。

3.4由检验员检测速冻的产品中心温度，要求中心温度达到零下18℃以下。

3.5达到要求的产品转到下道包装工序。

食品公司小磨香油生产关键控制点（炒籽）作业指导书
具体操作步骤：
1、将烘烤车间的火炉点着预热30分钟左右，温度达到50℃左右；
2、将漂洗车间已经晾好的半成品通过自动吸料、除杂机自动上料，通过管道将半成品进入炒锅内；
3、每次炒一次不能超过150公斤；
4、150公斤芝麻进入炒锅内后大火持续40分钟左右，取出少量芝麻用手看看能否捏碎进行检测，一般情况再继续翻炒20分钟即可达到出烟标准；
5、炒好的芝麻，内含气饱满呈黑色；
6、炒到60分钟后即可洒水进行出烟后继续小火30分钟烘干后即可出锅进入自动冷却机。

说明：以下内容从互联上下载，不对内容的科学性负责，其格式可供企业参考月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库※---为关键控制点使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。

工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。

控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。

质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。

饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。

操作：一、配料： (※关键控制点)1、原料验收合格。

根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。

原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg 以上用台秤称量。

3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

二、和面：1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。

2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。

3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。

四、成型：1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。

2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.五、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟）1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。

温度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。

X X X X食品厂生产作业指导书文件编号：DW－XXXX－2011（第－版）编制：审核：批准：批准日期：2011 年10月16日实施日期：2011年10月16日XX市XX街XX号目录1、清洗、消毒规范 (3)2、工艺流程图 (5)3、生产工序控制 (6)4、管道设施清洗消毒管理制度 (7)页码第2页1、清洗、消毒规范1目的：规范清洗消毒作业，使清洗消毒按一定要求、程序和质量以达到预定的目标，禁止任何清洗、消毒死角存在，从而防止任何污染源造成产品不合格。

2范围：适用于车间生产线各工段的清洗、消毒工作。

3材料：➢75%酒精➢漂白粉4工具、设备清洗、消毒操作规程：4.1清洗、消毒液所经流程为物料所经的流程，每班进行一次清洗、消毒。

4.2清洗、消毒程序及要求：4.2.1预冲洗：生产结束，用自来水把工具、管道等冲洗干净。

4.2.2酒精清洗：配制75%酒精，清洗10—15min。

4.2.3水洗：最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。

4.3做好清洗、消毒记录（时间、温度、浓度、操作人等），且每天检查清洗、消毒状况。

5抹布的清洗、消毒过程是：5.1用加洗涤剂的热水洗净；5.2反复的涮洗；5.3煮沸消毒30min；5.4热风机干燥(或太阳干燥)；5.5保洁存放。

6进入更衣室的作业顺序：脱鞋－－穿过渡鞋－－脱外衣－－洗手－－穿工作衣7手的清洗、消毒过程7.1手的清洗、消毒时机：7.1.1工作开始前；7.1.2大小便以后；休息以后；7.1.3打电话后；7.1.4接触不干净的餐具、容器等之后。

7.2清洗、消毒操作规程：7.2.1用自来水湿润双手，擦至充分起泡，按以下步骤进行“五步消毒法洗手”7.2.2第一步：洗手心手心对手心，前后搓洗10次，每次搓洗幅度为一手中指尖到达另一手手心；7.2.3第二步：洗手背一手之手心对另一手手背，按以上要求操作；7.2.4第三步：洗手指尖两手曲指互握，运动指关节以指尖搓擦手心10次，再单独清洗拇指指缝；7.2.5第四步：洗手指缝伸开两手手指，手心相对手指交错，前后搓洗10次；7.2.6第五步：浸泡消毒流水冲洗干净肥皂液后，浸没于消毒液中3-5分钟（以双手手背被水浸没为准）；最后用消毒的毛巾擦干（毛巾的消毒：每天浸在消毒液中10～15分钟以以上）。

江西省鑫康食品有限公司水煮笋罐头加工作业指导书为了确保水煮笋罐头加工质量，规范水煮笋罐头加工程序，根据水煮笋加工的流程，特制定本作业指导书。

18L罐装水煮笋加工工艺一、主要工艺流程带△的为关键控制点二、生产工艺控制要求1.原料（关键控制点）1.1原料竹笋必须为生产当天新挖的竹笋，要求无虫害、无机械损伤、无死笋、无畸形。

1.2原料竹笋规格：直径大于或等于2cm、小于或等于10cm，长度为25cm—40cm。

1.3原料竹笋进厂后应堆放在遮阳处，不能受太阳曝晒，不能堆放过高，应在进厂后4小时内预煮完毕。

2.预煮（关键控制点）2.1竹笋在放入蒸煮锅前，应分为大笋（8cm-10cm）、中笋（5cm-8cm）、小笋（2cm-5cm）三种规格，并分规格装框。

2.2将竹笋用蒸煮框装好，放入蒸煮锅内，每锅重量控制在1500kg 左右，盖好锅盖，进行蒸汽加热，蒸汽压力应不低于4kg,预煮时间应从温度感应器感应温度达到110℃±5℃开始计算，时间为：大笋70-80分钟、中笋60-70分钟、小笋50-60分钟，可根据实际情况调节时间，但要以完全熟透为主。

预煮结束后，将原料框吊出，对蒸煮锅进行彻底冲洗。

3.冷却预煮结束后，马上给预煮锅放入流动自来水进行冷却，冷却时间为0.5-1小时，以手拿感觉不烫手即可。

预煮锅在生产结束后要及时的清洗干净。

4.剥壳、弹衣4.1剥壳前，将熟笋捞取时，将表面清洗干净。

4.2用刀将笋根基粗老部分切除，再纵向划破笋壳，用手工进行剥壳，要注意划破笋壳的时候不要伤及到笋肉，剥壳时保护好笋尖，不能使其有损伤。

4.3用弹弓去除笋衣，操作时应小心，防止笋尖断落，及笋肉外伤，结束操作后，应漂洗干净。

4.4该工序禁止干燥操作，以尽量减少微生物对笋肉的污染。

4.5 熟笋颜色为特有的乳淡黄色或谷黄色不能有灰色、茶色、淡红色、死白色等不正常色泽，该工序应将海绵状笋、夹生笋、有机械损伤、畸形、外观不合格的笋挑出。

第1篇一、总则1.1 为确保食品生产过程中的安全和卫生，提高生产效率，保证产品质量，特制定本操作规程。

1.2 本规程适用于食品厂所有生产环节，包括原料采购、生产加工、产品包装、仓储物流等。

1.3 所有员工必须严格遵守本规程，并对违反规程的行为负责。

二、原料采购与验收2.1 原料采购需符合国家相关法律法规和食品安全标准。

2.2 采购部门应与供应商签订质量保证协议，确保原料质量。

2.3 验收部门应对原料进行严格验收，包括外观、色泽、气味、水分等指标，确保原料符合要求。

2.4 验收不合格的原料应立即退回供应商，并记录相关情况。

三、生产加工3.1 生产加工过程应按照工艺流程进行，确保产品加工质量和卫生。

3.2 生产车间应保持清洁、通风、防潮、防虫害。

3.3 生产过程中，操作人员应穿戴整洁的工作服、手套、帽子等防护用品。

3.4 操作人员应严格按照操作规程进行操作，不得擅自更改工艺参数。

3.5 生产设备应定期检查、维护，确保设备正常运行。

四、产品包装4.1 产品包装应采用符合食品安全标准的材料，确保产品卫生。

4.2 包装过程应严格按照包装工艺进行，防止产品污染。

4.3 包装完成后，应对产品进行检查，确保包装完好无损。

五、仓储物流5.1 仓库应保持清洁、干燥、通风，防止产品霉变、变质。

5.2 仓库内产品应分类存放，标识清晰，便于查找。

5.3 物流运输过程中，应确保产品不受污染、损坏。

六、卫生管理6.1 生产车间、仓库等区域应定期进行清洁、消毒。

6.2 员工应保持个人卫生，勤洗手、戴口罩等。

6.3 食品生产过程中，严禁使用未经清洗的双手直接接触食品。

七、安全与应急7.1 生产过程中，如遇设备故障、火灾等紧急情况，应立即停止生产，采取应急措施。

7.2 员工应熟悉应急预案，提高应对突发事件的能力。

七、培训与考核8.1 食品厂应定期对员工进行培训，提高员工的安全意识和操作技能。

8.2 培训内容应包括操作规程、安全生产知识、卫生知识等。

成都市XXXXX食品有限公司芝麻油作业指导书编制：审核：日期：目录目录 (1)芝麻油工艺流程及关键控制点 (2)关键控制点（原料筛选）作业指导书 (3)关键控制点（炒子）作业指导书 (4)扬烟冷却作业指导书 (5)压榨作业指导书 (6)过滤沉淀作业指导书 (7)洗瓶作业指导书 (8)灌装作业指导书 (9)包装作业指导书 (10)成品（入库）作业指导书 (11)生产车间清洁、消毒作业指南 (12)成都市XXXXXXXX食品有限公司（生产工艺流程图及关键控制点）1芝麻油生产工艺流程图1. 1生产工艺关键控制点生产工艺流程图中带※号部分，都是本公司的生产工艺关键控制点。

其中：a) 原料筛选：将原料进行筛选，筛选出霉烂、变质等原材料杂质，必须保证每批投入使用的原料都合格，不合格原料不投入生产。

b) 炒子：将筛选好的芝麻在预热后的旋转炒锅中翻炒，先大火、后小火，大约炒30左右使其不焦不糊，生熟均匀至芝麻肉色变暗红为止。

关键控制点（原料筛选）作业指导书一、操作步骤：1、将每批投入使用的原料，进行筛选。

2、将筛选好的半成品运到炒料间，进行炒料。

二、具体操作：1、将每批投入使用的原料，运到筛选间后进行筛选，筛选出霉烂、变质原料及杂质等，必须保证每批投入使用的原料均合格，不合格原料不投入使用。

并做好记录。

2、将筛选好的半成品，运到炒料间，进行炒料。

关键控制点﹙炒子﹚作业指导书一、操作步骤：1、将筛选好的半成品运到炒料间后，进行炒制。

2、将炒制好的半成品，转运到扬烟冷却设备中，进行扬烟冷却。

二、具体操作：1、先将炒料锅预热到50℃左右时，将其筛选好的半成品分批量放入到炒锅中，进行炒制，先用大火翻炒至受热均匀后，变至小火。

随时取出少量芝麻用手捏碎进行检测，直到芝麻肉色变为暗红色为止。

炒制时间大约为30分钟左右。

2、将炒制好的半成品，进行扬烟冷却。

扬烟冷却作业指导书一、操作步骤：1、将炒好的芝麻进行扬烟冷却。

2、将扬烟冷却好的芝麻运到压榨车间，进行压榨。

说明：以下内容从互联上下载，不对内容的科学性负责，其格式可供企业参考月饼生产工艺流程〔关键控制点〕、作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库※---为关键控制点使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。

工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。

控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。

质量要求：到达月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。

饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。

操作：一、配料：(※关键控制点)1、原料验收合格。

根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。

原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进展称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

二、和面：1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。

2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。

3、馅：先把熟面粉、小料〔瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等〕、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。

四、成型：1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。

2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.五、烘烤：〔※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟〕1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。

温度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至外表棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。