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第3章脂质脂质（lipids）是一类含有醇酸酯化结构,溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物.分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基甘油酯(占99％左右)，俗称为油脂或脂肪。
一般室温下呈液态的称为油（oil），呈固态的称为脂（fat），油和脂在化学上没有本质区别.在植物组织中脂类主要存在于种子或果仁中,在根、茎、叶中含量较少。
动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。
许多微生物细胞中也能积累脂肪。
目前，人类食用和工业用的脂类主要来源于植物和动物.人类可食用的脂类,是食品中重要的组成成分和人类的营养成分，是一类高热量化合物，每克油脂能产生39。
58kJ的热量,该值远大于蛋白质与淀粉所产生的热量；油脂还能提供给人体必需的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸）；是脂溶性维生素（A、D、K和 E)的载体；并能溶解风味物质，赋予食品良好的风味和口感.但是过多摄入油脂对人体产生的不利影响，也是近几十年来争论的焦点.食用油脂所具有的物理和化学性质，对食品的品质有十分重要的影响。
油脂在食品加工时，如用作热媒介质(煎炸食品、干燥食品等）不光可以脱水，还可产生特有的香气；如用作赋型剂可用于蛋糕、巧克力或其它食品的造型.但含油食品在贮存过程中极易氧化，为食品的贮藏带来诸多不利因素.3.1 组成与分类3.1。
1 分类脂质按其结构和组成可分为简单脂质（simple lipids）、复合脂质（complex lipids）和衍生脂质（derivative lipids)（见表3—1）。
天然脂类物质中最丰富的一类是酰基甘油类,广泛分布于动植物的脂质组织中.表3-1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质复合脂质衍生脂质酰基甘油蜡磷酸酰基甘油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类甘油 + 脂肪酸长链脂肪醇 + 长链脂肪酸甘油 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 含氮基团鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 胆碱鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳水化合物类胡萝卜，类固醇,脂溶性维生素等3。
第2课时羧酸衍生物——油脂与酰胺发展目标体系构建1.了解油脂的组成与结构,理解其化学性质及应用,培养“宏观辨识与微观探析”的核心素养。
2.了解胺、酰胺的结构特点、主要性质及其应用。
培养“宏观辨识与微观探析”的核心素养。
一、油脂1．油脂的形成、结构与分类(1)形成：日常生活中食用的油脂是由高级脂肪酸与甘油形成的酯,属于酯类化合物。
硬脂酸(C17H35COOH)、油酸(C17H33COOH)与甘油(丙三醇)反应生成油脂的化学方程式分别为3C17H35COOH＋(2)结构油脂的结构可表示为其中R、R′、R″是高级脂肪酸的烃基,可以相同也可以不同。
(3)分类(4)常见高级脂肪酸名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸油酸亚油酸示性式C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH2.油脂的化学性质油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯,而在高级脂肪酸中,既有饱和的,又有不饱和的,因而油脂不仅具有酯的化学性质,还兼有烯烃的化学性质。
(1)油脂的水解(以硬脂酸甘油酯为例)①酸性条件下水解方程式：②碱性(以氢氧化钠溶液为例)条件下水解方程式：油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应。
工业上常用于生产肥皂。
(2)油脂的氢化——油脂的加成反应①油脂氢化的定义不饱和程度较高、熔点较低的液态油,通过催化加氢可提高饱和度,转变成半固态的脂肪,这个过程称为油脂的氢化,也称油脂的硬化。
②应用：制造人造脂肪(硬化油),防止了油脂的氧化变质,便于储存和运输。
③油酸甘油酯氢化反应方程式为。
微点拨：①乙酸乙酯在碱性条件下也能发生水解反应,但不是皂化反应。
②肥皂的主要成分为高级脂肪酸的盐。
③热的纯碱溶液可以提高去除油脂的效果。
因为热的纯碱水解程度大,碱性强使油脂易水解。
二、酰胺1．胺(1)定义：烃基取代氨分子中的氢原子而形成的化合物。
(2)通式可表示为R—NH2,官能团的名称为氨基。
如甲胺的结构简式为CH3—NH2,苯胺的结构简式为。
第三章第3节饮食中的有机化合物第三课时酯和油脂设计人：审核人：【学习目标】1、知识与技能（1）认识酯典型代表物的组成和结构特点（2）根据酯的组成和结构的特点，认识酯的水解反应。
2、过程与方法通过本节学习，培养学生的归纳、演绎能力，培养学生运用所学知识推理判断的思维能力。
3、情感态度与价值观了解食用油脂对人体健康的意义、科学地摄取油脂、预防高血脂病。
【重点难点】酯的组成和结构特点酯的水解反应。
【学习过程】一、酯的组成和物理性质1、酯的组成：酯是_______和________发生酯化反应生成的有机化合物。
如：乙酸乙酯的分子式为____________，结构简式___________2、酯的物理性质（1）溶解性：酯类大多_______溶于水，易溶于有机溶剂。
（2）密度：密度比水_______,（3）气味：相对分子质量较小（分子中碳原子数较少）的酯具有________气味的液体二、酯的化学性质：【活动·探究】写出乙酸乙酯在酸性条件下水解的化学方程式写出乙酸乙酯在碱性条件下水解的化学方程式三、油脂1、油脂的组成：油脂是一类特殊的________，可看做_____________ ______________与_____________经酯化反应生成的酯。
其组成通式为2、油脂的分类：植物油脂通常呈液态，叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。
油脂注意：①天然油脂是由不同分子组成的混合物。
②油脂是不是高分子化合物？3、油脂的用途：除可食用外，还可用于肥皂生产和油漆制造等。
（肥皂生产：利用油脂在碱性条件下水解成高级脂肪酸钠）以硬脂酸甘油酯为例写出制取肥皂的化学方程式【迁移应用】日常生活中，我们经常使用热的纯碱水溶液洗涤炊具上的油污，请你分析这是利用了什么原理。
（高级脂肪酸的钠盐，如：硬脂酸钠（C17H35COONa）、软脂酸钠（C15H31COONa）以及甘油都能溶解于水）第三课时酯和油脂练习题1、下列每组中各有三对物质，它们都能用分液漏斗分离的是（）A、乙酸乙酯和水，酒精和水，乙酸和水B、乙酸乙酯和水，乙酸乙酯和苯，四氯化碳和水C、乙醇和水，乙酸和水，乙酸和乙醇D、乙酸乙酯和水，苯和水，乙酸乙酯和饱和的碳酸钠溶液。
