食品安全危机管理58页PPT

、企业自筹等。
生产经营秩序恢复策略部署
优先保障民生需求
在恢复生产经营秩序时，优先保 障人民群众日常生活所需的食品
供应。
加强监管力度
加大对食品生产经营环节的监管力 度，确保食品安全质量得到保障。
推动产业升级
在恢复重建过程中，推动食品产业 升级改造，提高产业整体素质和竞 争力。
总结经验教训，持续改进提升
营活动的始终。
PART 03
监测预警机制构建
REPORTING
监测指标体系设计原则和方法
设计原则
科学性、系统性、可操作 性、动态性、灵敏性
设计方法
文献研究、专家咨询、实 地考察、数据分析
指标类型
包括食品污染指标、食品 中有害因素指标、食源性 疾病指标等
预警信息发布流程和渠道选择
预警信息生成
通过监测数据收集、整理、分 析，形成预警信息
02
明确各级应急响应的启动条件， 包括事件报告、评估结果、上级 指示等，确保及时、准确启动应 急响应。
现场指挥调度和协调沟通机制建立
成立现场指挥机构，负责统一指挥、 调度现场应急处置工作，确保各部门 协同作战。
建立现场协调沟通机制，包括信息共 享、会商研判、联合行动等，确保各 部门之间的信息畅通和行动一致。
预警信息审核
由专家委员会或相关部门对预 警信息进行审核确认
发布渠道选择
政府官方网站、新闻媒体、社 交媒体等多种渠道发布
发布对象
面向公众、食品生产经营者、 相关监管部门等发布
应急预案制定及演练实施
应急预案内容
包括应急组织、应急资源、应急措施、后期 处置等方面
演练实施方式
桌面演练、功能演练、全面演练等

四、常见的食物中毒及预防措施
• 有毒动植物食物中毒 （四）生豆浆中毒 生豆浆含有皂素和抗胰蛋白酶等有害物质，对胃 肠道粘膜有较强的刺激作用。人们喝了未经煮沸 的豆浆可在30分钟～1小时内出现胃部不适、恶 心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状 。轻者3～5小时不治自愈。加热80度以上5分钟 ，皂素和抗胰蛋白酶即被灭活。
四、常见的食物中毒及预防措施
亚硝酸盐进入人体后，将血红蛋白中的二价铁氧化成高铁，失 去了输送氧气的功能，引起组织缺氧。亚硝酸盐中毒量为0.3～ 0.5g，致死量为3g。 3、中毒症状 潜伏期1～2小时，皮肤呈青紫色为本病的特征。轻症者只有口 唇指甲轻度发紫，伴有头晕、腹胀、精神不振、倦怠等；重症 者除上述症状外，全身皮肤青紫、心跳加快、呼吸急促、烦燥 不安等，如抢救不及时，最后因呼吸衰竭死亡。 4、急救治疗 ①尽快催吐、洗胃； ②用1％亚甲蓝（美蓝）溶液静脉注射。 ③口服维生素C，重病人可静脉注射细胞色素C.
第三部分 食物中毒的应急处置
• 食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品 污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有 危害的事故。食品安全事故共分四级，即特别重 大食品安全事故、重大食品安全事故、较大食品 安全事故和一般食品安全事故。事故等级的评估 核定，由卫生行政部门会同有关部门依照有关规 定进行。
四、常见的食物中毒及预防措施
5.预防 蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜,食剩的熟菜不 可长时间高温存放后食用； 勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再 食用； 肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定 ，不可多加； 要到正规商业网点购买食盐，千万不要购买私盐，不要使用 来历不明的“盐”类物质； 存放亚硝酸盐的地方应与食品、炊具、饮用水严格隔离，防 止把亚硝酸盐当食盐或碱面用、把“硝水”当作饮品饮用。 食堂禁止购买、存放和使用亚硝酸盐。

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《监督管理办法》第二十一条、第二十二条
餐饮服务单位应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食 品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
餐饮服务单位发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能 导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场， 在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部 门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
案板上有一片被敌百虫毒死的家蝇。 放熟面条前，抹了一碗死苍蝇，案 板未作彻底清洗。
3日早晨6点半左右，将凉面转到 箩筐中，放在柜台上，用手抓装 碗出售；8点结束供应。
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采样
采样：无剩面条； 现场已由保健科组织炊事员清洗，因此只
捕捉了厨房中的两组苍蝇； 采了8份患者大便。 又获知2日下午，厨房曾急宰两头猪，故采
问题：假如你是单位的负责人应该怎么办？
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针对污染原因及时督促改进；有传染病的炊事人员应 暂时调离饮食服务工作，制定和完善卫生管理制度；
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指导现场消毒。
4、认真贯彻执行食品卫生法
针对事件总结经验教训，制定严格的 卫生制度和预防措施。此外，加强卫生宣 教工作，增强个人卫生意识，严格执行食 品卫生法和食品卫生标准，搞好食品卫生 工作。
三、食品安全事故应急预案的制定
2、建立监测、预警系统 4、内部自检
举例：学校食物中毒应急处理预案
食物中毒应急处理小组
小组每个成员的工作职责
防范措施
主要 内容
食物中毒发生时应急处理分工
上级举报电话
食物中毒发生时应急处理程序
食物中毒事件是严重危害人民身体健康与生命安全的突发性公共卫生事件。制 定预案为了能够在发生食物中毒时，及时有效地采取果断措施，协助卫生部门查 明中毒原因，抢救病人，迅速控制中毒事件，减少人员伤亡和财产损失。

预案的培训与演练
培训计划的制定
培训的实施
制定详细的培训计划，明确培训对象、培 训内容和培训方式。
组织相关人员进行应急预案的培训，确保 相关人员了解和掌握应急预案的内容和要 求。
演练的组织与实施
演练的评估与总结
定期组织食品安全事件的模拟演练，提高 相关人员的应急处置能力和协作配合能力 。
对应急演练进行评估和总结，分析演练中 存在的问题和不足，提出改进措施和建议 ，不断完善和优化应急预案。
案例三：某大型超市食品过期事件
总结词
食品过期事件
详细描述
某大型超市被曝光销售过期食品。事件曝光后，超市立即下架过期食品，并公开道歉。政府也加强了 对超市的监管，要求其严格检查食品的保质期。
案例四：某餐饮企业食品卫生问题
总结词
食品卫生问题
详细描述
某餐饮企业被发现存在严重的食品卫 生问题，包括食材不新鲜、厨房卫生 差等。事件曝光后，该企业被要求停 业整顿，并接受政府的严格检查。
制定恢复计划
根据评估结果，制定恢复计划， 包括赔偿、重建等措施。
改进管理
针对事件发生的原因，对食品安 全管理体系进行改进，提高食品
安全水平。
04
CATALOGUE
食品安全法律法规与标准
国内外法律法规与标准概述
国内法律法规
中国食品安全法、食品卫生法、产品质量法等。
国际法律法规
世界贸易组织（WTO）卫生与植物卫生措施协定（SPS）、食品法典委员会（ CAC）等。
食品安全事件的 应急预案与管理 模板课件
汇报人：可编辑 2024-01-01
contents
目录
• 食品安全事件概述 • 食品安全事件的应急预案 • 食品安全事件的管理 • 食品安全法律法规与标准 • 食品安全事件案例分析

消费者对食品安全的认识和自我保护能力。
加强学校食品安全教育
02
将食品安全知识纳入学校教育体系，特别是中小学生和幼儿，
培养他们良好的饮食习惯和食品安全意识。
加强食品从业人员培训
03
对食品生产和销售企业的员工进行食品安全知识培训，确保他
们掌握相关的食品安全知识和技能。
04
食品安全危机应对策略
信息公开与透明
社会经济损失
食品安全危机可能导致食品产业的信 誉受损，影响产业发展，甚至引发社 会经济损失。
社会不稳定因素增加
食品安全危机可能引发社会不稳定因 素，导致社会治安问题加剧。
02
食品安全危机管理流程
危机预警
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03
监测与识别
通过持续监测和识别潜在 的食品安全危机，及时发 现并评估风险。
信息收集与分析
加强部门间的协作与沟通，确保危机处理过程中 的协调一致和高效运转。
对危机事件进行分类、评估和决策，采取科学、 合理的处理措施，避免事态扩大和恶化。
建立应急预案
针对可能出现的食品安全危机事件，制定相应 的应急预案。
对预案进行定期的演练和评估，确保预案的有 效性和可操作性。
对应急预案进行及时的修订和完善，以适应新 形势和变化的需求。
持续改进与监督
为确保食品安全危机的有效解决，组织应持续监督并改进 其恢复计划的有效性，并对实施过程中的问题进行及时调 整和改进。
危机总结与反思
分析事件原因
组织应认真分析食品安全危机产生的原因，如人员操作失误、设备 故障、原材料问题等，以便针对问题症结采取有效措施。
总结经验教训
组织应总结食品安全危机事件的经验教训，对组织内部存在的问题 进行深入反思，并从员工培训、流程优化、制度完善等方面进行改 进。

食品安全危机管理
21、静念园林好，人间良可辞。 22、步步寻往迹，有处特依依。 23、望云惭高鸟，临木愧游鱼。 24、结庐在人境，而无车马喧；问君 何能尔 ？心远 地自偏 。 25、人生归有道，衣食固其端。
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谢谢！
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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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Hale Waihona Puke 29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华

2.2 爆发性
食品安全事件很少作为个体发生，一般来说都是群体 性的爆发，像安徽阜阳的“大头娃娃”事件、海城豆 奶事件、陈化粮事件、三鹿“问题奶粉”事件，等等。 这些危机事件的覆盖面一般都涉及到一个地区或一个 群体组织，从而在社会上造成了极端的恶劣影响。
2.3 专业性
食品安全发生的原因包括生物性、化学性、物理性等多 种原因，食品安全标准体系复杂广泛，食品安全管理机 制机构重叠，责任不明确。因此，食品安全危机的专业 性非常强。食品安全危机爆发后会导致各种信息迅速在 民间传播，但因一般的消费者缺乏食品安全的专业知识， 这又会导致食品安全的加剧。因此，专业性是食品安全 危机的一个重要特征，更是在食品危机管理中需要重点 考虑的特征。
第三节 危机管理策略
一、企业危机管理四阶段理论 1、发现危机 2、确认危机 3、控制危机 4、总结危机
【超市案例1】：南京市民阮某和已怀孕5个月的徐某到 市区的“南大”超市购物时，被营业员怀疑偷窃商品， 双方在争吵时发生推拉，夫妇俩的颈部和胳膊被拉伤。 之后出现病症，医生诊断为植物神经功能紊乱。次年3月 她的孩子出生后，被医院诊为脑发育不全。在消协介入 调解未果后，夫妇俩把“南大”超市告上法庭，被判决 赔偿医疗费等费用6000余元，并登报道歉,但南大始终没 有履行。1999年3·15前夕，夫妇俩又以孩子名义，再次 把南大推向法院，要求赔偿199万元。
食品安全危机管理
第一节 危机和危机意识
1 危机定义
危机是指突然发生的变故，危及组 织或个人的形象、利益甚至生存， 使组织或个人面临十分紧急而又危 险的状态。
“组织”：职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设 施。
示例：公司、集团、商号、企事业单位、研究结构、慈 善机构、代理商、社团和上述组织的部分或组合。

可以导致消化道穿孔，甚至休
克。特别是长期接触甲醛会导
食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染
性、中毒性等疾病。
✓与其他病的区别：
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食物中毒不包括以下疾病：
?暴饮暴食引起的急性胃肠炎 ?食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫）一次
大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒 害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病
餐饮服务单位要协助食品安全监督部门和疾病预 防控制机构进行卫生学调查。并按照相关部门的 要求采取控制措施。
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5、事故责任追究
对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究
当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组力量做好中 毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何人不得自行 散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。
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第一部分 了解食物中毒
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在世界范围内，发生在餐饮业的食源性疾病也是一 个重要的公共卫生问题。
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造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因 主要有两方面：
一是餐饮业本身的特点使食品安全控制难度较大，餐饮
业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段又多以手工操 作为主，使加工本身就可能引入较多危险环节，如原料变 质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带 菌等；即时加工、即时消费的方式，又使餐饮业食品无法 做到检验合格后食用，这也导致了餐饮食品加工中存在的 食品安全风险度较工业化生产的食品要显著的高。
引发感染性食物中毒的病原菌：1.葡萄球菌 2.大肠埃希
菌(肠产毒性大肠埃希菌,肠侵袭性大肠埃希菌,肠致病性埃 希菌,肠出血性大肠埃希菌,肠黏附性大肠埃希菌) 3.志贺 氏菌(俗称痢疾杆菌) 4.沙门菌属(常见伤寒,副伤寒) 5.弧 菌属(常见霍乱) 6.肉毒梭菌 7.急性胃肠炎病毒 8.真菌类 毒素中毒

➢ 在第三时间点，借食品安全的话题，一边给自己的产 品做了宣传，一边还树立起了积极推动行业健康标准 的公益形象。
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食品安全事件危机处理
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处理危机时有三个原则
➢ 诚恳沟通 ➢ 快速反应 ➢ 统一口径
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食品安全事件危机处理
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诚恳沟通
➢ “苏丹红事件”
肯**就做出了以一个另所有人震惊的动作，即 主动向媒体发表声明，“．．．．．．我们已经很细 心,但是非常遗憾,昨天在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔 良烤鸡腿堡调料中还是发现了苏丹红(1号)成分”, 这 份声明,主动、诚恳，表现出对消费者健康的重视，所 以，被认可的举动迅速在各大报纸头版头条、甚至是 社论上出现。如果公司管理人员不能对外提供很好的 信息和充足的信息，媒体就会通过其他渠道寻求消息。
✓ 品牌信任危机。企业产品虚假宣传，混淆概念，有故意欺 瞒用户的嫌疑，但不会引起死伤等问题。如某品牌矿物质 水广告中混淆了矿物质水和矿泉水的概念等等。
✓ 公共安全危机。产品存在严重的质量问题，直接损害了消 费者的健康，甚至致病、致残、致死等等。如三鹿牛奶的 奶源质量问题等等。
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食品安全事件危机处理
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食品安全事件危机处理
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➢ 左右逢源
目前国内食品安全方面的危机爆发大都源于消费
者爆料，然后引发媒体报道，最后引起政府关注。在
这个流程中，食品公共危机发生，媒体舆论大量跟进，
各种负面信息爆炸性地扩散，这是处理危机的第二时
间点。这个时间企业的公关重点是媒体，以求改善传
播渠道、采取相应补救措施，减弱负面影响，扩大正
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食品安全事件危机处理
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三、企业危机管理概述

从危机影响的对象或者范围来看，危机既可以影响单个 的个人，也可以影响一个群体；既可以影响一个企业， 一个行业，也可以影响一定范围的大众；既可以影响一 个地区，也可以影响几个地区，整个国家，甚至波及国 际社会。根据危机影响的对象或者范围，我们可以把危 机分为个人危机、家庭危机、企业危机和公共危机。本 书内容主要涉及食品企业危机的应对及处理。
能引发严重食源性疾患的其他事件。
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二、食品安全突发事件的分类和分级

（一）食品安全事件分类
加工食品污染事件：如“苏丹红”工业添加剂事件、雀巢奶粉碘超 标事件等； 假劣食品事件：如陈化粮事件、阜阳奶粉事件等； 农产品污染事件：如生猪“瘦肉精”污染事件，毒黄花菜事件等； 其他食品事件：比如“海城豆奶”事件、“河豚鱼中毒”事件， “四季豆”中毒事件等。
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课程要求
食品安全师 重点掌握：危机沟通的基本概念；
危机沟通的四个方面；
组织内部沟通的四个原则； （3w+4r）·8f=v1或v2公式的具体含义。
了解内容：因特网与危机沟通。
助理食品安全师 重点掌握：危机沟通的基本概念； 危机沟通的四个方面； 组织内部沟通的四个原则； （3w+4r）·8f=v1或v2公式的具体含义。
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(二)政府在食品安全危机管理中的责任分析
政治责任
法律责任
经济责任
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二、企业在食品安全危机事件中的社会责任