食品分析与检验

食品分析与检验习题和答案食品分析与检验习题和答案食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。

在食品行业和相关领域中，食品分析与检验的知识和技能具有重要的应用价值。

下面是一些食品分析与检验的习题和答案，希望对大家的学习和了解有所帮助。

习题一：什么是食品分析与检验？为什么食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要？答案：食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。

食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要，原因如下：1. 保障食品质量：食品分析与检验可以对食品中的营养成分、添加剂、重金属等进行检测，确保食品符合相关的质量标准和法规，保障消费者的健康和权益。

2. 防止食品安全事故：食品分析与检验可以对食品中的微生物、毒素等进行检测，及早发现和预防潜在的食品安全问题，避免食品安全事故的发生。

3. 促进食品创新和研发：食品分析与检验可以对新产品的成分和性质进行分析，为食品创新和研发提供科学依据和指导。

习题二：食品分析与检验的方法有哪些？请简要介绍其中一种方法。

答案：食品分析与检验的方法主要包括物理性质分析、化学成分分析和微生物检验等。

其中，物理性质分析是通过对食品的外观、质地、颜色、气味等进行观察和测量，来评估食品的品质和特性。

例如，对于果汁的物理性质分析，可以通过以下步骤进行：1. 外观检查：观察果汁的颜色、澄清度和透明度等外观特征，判断果汁的新鲜程度和质量。

2. 酸度测定：使用酸度计测定果汁的酸度，酸度可以反映果汁中的柠檬酸、苹果酸等有机酸的含量，从而评估果汁的口感和酸甜度。

3. 密度测定：使用密度计测定果汁的密度，密度可以反映果汁中溶质的含量和浓度，从而判断果汁的稀稠度和浓度。

通过以上的物理性质分析，可以对果汁的品质和特性进行初步评估，为后续的化学成分分析和微生物检验提供参考和依据。

《食品检验与分析》教案绪论一、教学目标1. 让学生了解食品检验与分析的基本概念、意义和作用。

2. 使学生掌握食品检验与分析的基本原理和方法。

3. 培养学生对食品安全与质量的重视和责任感。

二、教学内容1. 食品检验与分析的基本概念食品检验的定义食品分析的内容和方法2. 食品检验与分析的意义和作用保障食品安全与质量监控食品生产过程促进食品产业的发展3. 食品检验与分析的基本原理化学分析法仪器分析法生物分析法4. 食品检验与分析的方法常规分析方法现代分析技术三、教学重点与难点1. 教学重点：食品检验与分析的基本概念、意义和作用，基本原理与方法。

2. 教学难点：食品检验与分析的基本原理和方法的应用。

四、教学准备1. 教材或教学资源：《食品检验与分析》相关章节。

2. 教学工具：投影仪、PPT、黑板、粉笔等。

五、教学过程1. 导入新课通过引入食品安全事件案例，引发学生对食品检验与分析的兴趣和关注。

2. 教学内容讲解讲解食品检验与分析的基本概念、意义和作用。

讲解食品检验与分析的基本原理与方法。

3. 实例分析分析具体食品安全事件，让学生了解食品检验与分析在实际中的应用。

4. 课堂互动提问学生关于食品检验与分析的问题，引导学生进行思考和讨论。

5. 总结与展望总结本节课的重点内容，强调食品检验与分析的重要性，并展望未来食品检验与分析的发展趋势。

6. 作业布置布置相关练习题，巩固所学知识。

六、教学拓展1. 食品安全与营养的关系介绍食品安全与营养的关系，强调食品检验与分析在保障营养安全方面的作用。

2. 食品添加剂的检验与分析介绍食品添加剂的种类、作用及其限量标准讲解食品添加剂的检验与分析方法七、实验操作演示1. 演示一种食品检验与分析的实验操作，如蛋白质含量的测定、农药残留的检测等。

2. 引导学生观察实验现象，解释实验结果。

八、案例分析1. 分析一起食品安全事故案例，找出事故原因。

2. 引导学生思考如何通过食品检验与分析预防类似食品安全事故的发生。

食品分析与检验期末总结一、前言食品分析与检验是食品科学与工程专业的一门重要课程，通过学习该课程，我对食品分析与检验的理论知识及实验操作有了更深刻的了解。

本文将对我在这门课程中学到的知识进行总结，并对实验过程与结果进行分析与评价。

二、理论知识的学习1. 食品分析基础知识在课程中，我学习了食品中的主要营养成分及其分析方法，包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等。

我了解到了食品分析的方法原理，例如光谱分析、色谱分析、质谱分析等，并学会了如何选择适用的方法进行分析。

2. 食品质量安全监测在课程中，我学习了食品质量与安全的监测指标和方法。

我了解到了食品安全监测的重要性，以及常见的食品安全问题和危害因素。

通过学习与案例分析，我了解了食品加工过程中的常见污染问题，如微生物污染、化学物质残留等，并学会了食品安全监测的方法与技术。

3. 食品检验法规与标准在课程中，我学习了国内外食品检验法规与标准，了解了食品检验的法律法规及其实施细则。

我了解到了食品检验的法规要求和操作规范，并学会了如何正确理解和运用标准进行食品检验。

三、实验操作与结果分析在本学期的实验中，我参与了多项食品分析与检验实验操作，包括食品营养成分的分析、食品安全监测与评估、食品质量检验、食品加工过程中的污染源分析等。

通过这些实验，我掌握了一些基本的实验技术和操作方法，并对实验结果进行了分析与评价。

1. 食品营养成分的分析在实验中，我们选择了几种常见的食品样品，如牛奶、豆腐、面包等，来测定其蛋白质、脂肪、糖类、维生素等成分含量。

通过正确的操作步骤和仪器使用，我们成功地测定了不同食品样品中的营养成分含量。

通过结果的分析，我们可以看出不同食品样品的营养成分含量有所差异，这与食品的原料和加工工艺有关。

2. 食品安全监测与评估在实验中，我们选择了一些常见的食品污染源，如农药残留、重金属污染等，对其进行了监测和评估。

通过正确使用检测仪器和方法，我们成功地检测到了一些常见的食品污染物，并通过对结果的分析，评估了其对食品质量和安全的危害程度。

食品分析与检验教学设计1. 教学目标本课程主要目的是培养学生分析食品质量的能力及对食品安全的认识，进一步提高学生的安全饮食意识，从而为社会培养一批高素质的食品质量管控人才。

具体教学目标如下：•掌握食品质量检验的基本知识；•熟悉食品质量标准及其检验方法；•掌握基本的食品安全知识；•学会使用一些常见的食品检测设备。

2. 教学大纲第一章食品质量检验基础•食品质量的定义和标准•食品质量检验的基本原理•食品质量检验的常用方法第二章食品质量检验的设备和试剂•常用检测仪器及其特点•常用试剂及其用途•检验设备和试剂的正确使用方法第三章食品安全•食品安全的概念和标准•常见的食品安全问题及其防范方法•食品健康标签的识别方法第四章食品质量检验实验•奶制品的质量检验实验•调味品的质量检验实验•饮料的质量检验实验•食品中微生物的检测实验•食品污染物检测实验3. 教学方法•课堂讲授：主要介绍食品质量检验的基础概念及方法；•实验操作：学生应学会使用实验设备和试剂，进行食品质量检验的实验操作；•讨论交流：学生可以结合实验结果，进行讨论和交流，提高学生的思辨能力。

4. 教学评价•实验报告：学生需要编写实验报告，记录实验结果及分析；•期末考核：主要考核学生的理论基础掌握情况，实验操作能力，实验数据分析和综合应用能力。

考核方式包括笔试，实验操作及报告等形式。

5. 教学环节使用教学多媒体演示、课堂案例分析、小组讨论、个人实验操作等多种教学手段，提高学生的综合学习能力及操作能力。

6. 教学资源•食品安全法规标准；•食品质量检验设备；•食品质量检验试剂；•食品质量检验实验指导书。

7. 参考文献•《食品安全法》•《食品质量检验与检疫》•《食品安全与营养》•《现代食品分析与检验技术》8. 总结本门课程是针对食品质量控制专业的学生所开设的，主要强调食品质量检验方法和实验技能的培养。

课程设置合理、内容丰富，教学手段灵活多样，具有很强的可操作性和实用性。

1.食品分析检验的内容：感官检验、营养成分检验、食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验2.食品分析检验的方法：1）感官检验；通过人体的各种感觉器官并结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和评价的方法。

2）化学分析法：以物质的化学反应为基础，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法。

3）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量，包括物理分析法和物理化学分析法。

4）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条件温，不易造成被测成分分解5）酶分析法：利用酶的反应进行物质定性定量测定。

3.选择分析方法应考虑的因素：1）样品：存在形态、分析目的。

2）分析方法：灵敏度、准确度、精密度：线性范围、分析速度：设备条件、操作技术要求：适用性、权威性。

4.样品采集1）采样要求：1）是采集的样品要均匀、具有代表性，能反应全部被测食品的组成、质量及卫生状况，2）是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。

2】采样步骤；获取检样、得到原始样本、获得平均样本。

3）采样的数量和方法：样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0,5kg。

4）粮食及固体食品的采样：自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。

5,样品制备：对采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。

6,有机物破坏法：是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。

包括1）干法（又称灰化）：破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。

但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。

对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。

2）湿法（消化）分解速度快、时间短：因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。

1.食品分析检验的内容：感官检验、营养成分检验、食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验2.食品分析检验的方法：1）感官检验；通过人体的各种感觉器官并结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和评价的方法。

2）化学分析法：以物质的化学反应为基础，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法。

3）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量，包括物理分析法和物理化学分析法。

4）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条件温，不易造成被测成分分解5）酶分析法：利用酶的反应进行物质定性定量测定。

3.选择分析方法应考虑的因素：1）样品：存在形态、分析目的。

2）分析方法：灵敏度、准确度、精密度：线性范围、分析速度：设备条件、操作技术要求：适用性、权威性。

4.样品采集1）采样要求：1）是采集的样品要均匀、具有代表性，能反应全部被测食品的组成、质量及卫生状况，2）是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。

2】采样步骤；获取检样、得到原始样本、获得平均样本。

3）采样的数量和方法：样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0,5kg。

4）粮食及固体食品的采样：自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。

5,样品制备：对采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。

6,有机物破坏法：是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。

包括1）干法（又称灰化）：破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。

但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。

对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。

2）湿法（消化）分解速度快、时间短：因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。

完整版)食品分析与检验试题及答案1、费林试剂由甲醛溶液、乙醛溶液组成。

2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从物理、化学、微生物三个方面进行。

3、食品分析的一般程序包括样品制备、样品处理、分析测定和数据处理。

4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、味觉和触觉。

5、液态食品相对密度的测量方法有比重计法和密度计法。

6、糖锤计在蒸馏水中为35ºBx，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为100g/L。

7、食品分析与检验可以分为定性分析和定量分析。

样品的制备的目的是保证样品具有代表性，使样品其中任何部分都能代表被测物料的。

9、利用旋光仪测定旋光性物质的含量的分析方法叫旋光法。

10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为50mL。

11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按公式（n=1.96²×σ²/d²）决定，所以，200袋面粉采样次数为10袋。

12、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。

指示剂是氯化汞。

13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分别取三个部位，用插入取样。

14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而升高。

蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。

15、测量食品的折射率可以用折光仪和折射计器。

二、选择题1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。

2、用普通比重计测出的是相对密度。

3、乳稠计的读数为20时，相当于相对密度为1.020.4、密度是指物质在一定温度下单位体积的质量。

5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后不经蒸馏而制得的酒。

6、比重天平是利用阿基米德原理制成的测定液体相对密度的特种天平。

7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12°Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为24.08°Bx＇。

8、光的折射现象产生的原因是由于光在各种介质中行进方式不同造成的。

食品分析与检测技术实验指导第一章绪论一、食品分析检验的目的和任务1.食品分析检验的目的保证食品的营养性、可接受性、安全性2. 食品分析检验的任务依据：国际、国家食品卫生标准手段：物理、化学和生物化学等分析方法对象：食品原料、辅助材料、半成品、成品及副产品目标：保证产品质量合格二、食品分析检验的内容和范围1.感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。

2.营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。

3.添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。

4.有害物检验：有害元素（Cu、Hg、Cd、Pb）、农药兽药、细菌霉菌及其毒素、包装材料。

三、食品分析检验的方法1.食品检验的一般方法①感观鉴定法：简便易行，快速灵敏，不需要特殊器材，用于还不能仪器定量评价的某些食品特性的检验；②化学分析法：定性分析和定量分析，最基础、最基本、最重要的分析方法；③仪器分析法：物理分析法和物理化学分析法，快速、准确率高，检测限低；④微生物分析法：条件温和，选择性高，用于维生素、抗生素残留量，激素等成分分析；⑤酶分析法：高效专一，条件温和，结果准确，用于有机酸、糖类和维生素的测定。

2.国家标准方法：《中华人民共和国食品卫生检验方法》理化部分《中华人民共和国食品卫生检验方法》微生物部分四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展1.发展趋势：微量、快速、自动化高灵敏度、高分辨率的分析仪器酶联免疫吸收试剂盒法PCR检测方法2.转基因检测法蛋白质检测方法红外检测五、食品检验常用的技术规范用语（补充内容）1.表述与试剂有关的用语。

①“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。

类推。

②“乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。

③“水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。

2.表述溶液方面的用语。

①除特别注明外，“溶液”均指水溶液。

②“滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时20滴相当于1mL.③“V/V”：容量百分浓度（%），指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。

实验一: 食品中亚硝酸盐的测定一、实验目的1.掌握盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理2.掌握分光光度计的使用、标准曲线的绘制及计算方法3.了解分光光度计的构造二、实验原理样品经沉淀蛋白质, 除去脂肪后, 在弱酸条件下, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化,再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料, 其最大吸收波长为538 nm, 可测定吸光度并与标准比较定量。

三、仪器与试剂1.仪器（1）分光光度计（2）小型胶肉机（3）恒温水浴锅2．试剂（1）亚铁氰化钾溶液(106g/L): 称取106.0g亚铁氰化钾, 用水溶解, 并稀释至1000 mL。

（2）乙酸锌溶液(220g/L): 称取220.0 g乙酸锌, 先加30mL冰醋酸溶解, 用水稀释至1000 mL。

（3）饱和硼砂溶液(50g/L): 称取5.0g硼酸钠, 溶于100mL热水中, 冷却后备用。

（4）对氨基苯磺酸溶液（4g/L）: 称取0.4ｇ对氨基苯磺酸, 溶于100mL20 %（V/V）盐酸中, 置棕色瓶中混匀, 避光保存。

（5）盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）: 称取0.2g盐酸萘乙二胺, 溶于100mL水中, 混匀后, 置棕色瓶中, 避光保存。

（6）亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：准确称取0.1000ｇ于110℃～120℃干燥恒重的亚硝酸钠, 加水溶解移入500mL容量瓶中, 加水稀释至刻度, 混匀。

（7）亚硝酸钠标准使用液（5.0 μg/mL）：临用前, 吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL, 置于200mL容量瓶中, 加水稀释至刻度。

四、实验步骤1.提取称取2.50g经绞碎混匀的样品, 于50mL烧杯中, 加硼砂饱和溶液12.5mL饱和硼砂溶液, 搅拌均匀, 以70℃左右的水约300 mL 将试样洗入500mL容量瓶中, 于沸水浴中加热15min, 取出置冷水浴中冷却, 并放置至室温。

2.提取液净化在振荡上述提取液时加入5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入5mL乙酸锌溶液, 以沉淀蛋白质。

《食品分析与检验》课程标准一、课程基本信息表1 课程基本信息明细表本课程标准制定依据为食品生物技术专业群人才培养目标所架构的课程体系，食品饮料行业中质量控制岗位群以及食品研发过程中产品质量控制等所需求的知识技能，按照其人才培养目标、规格以，确定《食品分析与检验》教学目标及标准。

本课程主要培养学生掌握食品感官检验、理化检验的基本知识和操作技能。

主要讲授食品检验基础知识、样品准备、感官指标评品、物理指标测定、食品主要成分及限量指标测定等内容。

从而制定该课程标准，用于指导《食分析与检验》课程建设与课程教学。

三、课程性质与作用《食品分析与检验》课程是食品生物技术专业群的专业基础课，是一门基于《食品安全法》为课程思政主线，以工作过程为导向，以检验项目为载体，将工作岗位所需要的知识、技能、素质有机融合、理论与实践一体化、综合性与实践性较强的专业技术课程。

本课程的主要任务是培养学生具备农产品食品检验员的工作能力。

四、本课程与其它课程的关系表2 食品分析与检验课程与其它课程的关系（一）总体目标食品分析与检验技能是食品类专业的重要技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及新产品开发等方面的重要技术支撑，企业对具有食品分析与检验技能人才需求量大。

本课程基于市场调研需求，结合岗位群的技能要求，以职业导向能力本位的职业教育为目标，在教学设计中围绕岗位所需的新技术、新标准，融合企业真实案例进行教学内容重构，使得学生在获得食品分析检验的专业知识与技能的同时，树立学生以食品安全为己任、讲仁爱守诚信的公民意识，养成精益求精、严谨的科学精神。

（二）具体目标具体目标可从知识、技能和素质等方面进行说明。

表3 《食品分析与检验》具体目标明细表表4 《食品分析与检验》教学内容及学时明细表七、课程教学设计表5 学习情境一教学设计表6 学习情境二教学设计表7 学习情境三教学设计表8 学习情境四教学设计表9 学习情境五教学设计（一）授课实施建议本课程在授课实施的过程中，注重工学结合教学模式的改革，校企专家共同参与教学过程与评价过程以“四个结合”作保障，即教学内容校企结合，教师队伍专兼结合，教学环境工学结合，教学方法理实结合的教学模式。

《食品分析与检验》实训总结食品检验实训总结在本学期的《食品分析与检验》课程中，我们经过了多次实验学习，深入了解了食品检验的基本方法和步骤，也掌握了不同食品的检验技术和标准，收获颇丰。

首先，我们在实验室中学习了基础的物理化学及微生物学实验，如密度测定、pH测定、蛋白质测定、总糖测定、总酸测定、气相色谱分析等，这些实验为我们后续的实验打下了基础。

我们的教师也很贴心地为我们准备了实验任务书，详细地介绍了每个实验的步骤和注意事项，并在实验过程中进行了耐心的指导，确保我们能够按照正确的方法和流程进行实验，取得更准确的数据。

同时，在实验中我也收获到了对某些食品成分的了解，比如在质量测定实验中，我了解到了如何区分同种食品不同品质之间糖分、脂肪、水分等成分差异，并且如何针对这些成分进行检测。

在测试不同葡萄酒的总酸含量时，我学习了不同酒类之间的酸性特点，并且通过实验很清楚地了解了国家规定的酒类总酸限制值。

这些实验并不是在纸上进行的，每一项实验都需要现场操作来得出结果，使我在进行实验的过程中，加深了对食品检验相关知识的理解和掌握。

除此之外，我们还进行了微生物学的实验，学习了微生物在食品加工过程中的重要作用和如何检测食品中的微生物。

这些实验是更加复杂的实验，它们需要在更加严格的条件下进行，但是，这些实验是非常必要的，它们能给我们提供准确的检测结果，保护公众的健康。

实验过程也对细节的注意给我们提供了提醒，这些都可能对我们在日后从事相关工作中起到重要的分析作用。

通过本学期多次实验的总结，我深刻认识到食品安全是一项至关重要的工作。

而我们学习的实验方法和技术，使我从理论和实践的两个方面掌握方法和技巧，这将让我在日后的食品检验工作中更加自信和稳妥。

总之，通过这学期的实验实践学习，不仅让我了解了食品检验的方法和步骤，也提升了我的实践技能和安全意识，加强了我对食品质量安全问题的认知，这些都为我今后的学习和工作打下了坚实的基础。