食品企业通用卫生规范
1 主题内容与适用范围 本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。 本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。
2 引用标准 GB 3841 锅炉烟尘排放标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB
7718 食品标签通用标准
3 原材料采购、运输的卫生要求
3.1 采购
3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。
3.1.2 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。
3.1.3 某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。
3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。
3.1.5 盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害， 不受污染，符合卫生要求。
3.1.6 重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。
3.2 运输
3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。
3.2.2 运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。 3.2.3 建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。
3.3 贮存
3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。
3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及时剔出腐败、霉烂原料，将其集中到指定地点，按规定方法处理，防止污染食品和其他原料。
3.3.1.2 各类冷库，应根据不同要求，按规定的温、湿度贮存。
3.3.1.3 其他原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。
食品企业通用卫生规范培训试卷及答案
食品企业通用卫生规范
一、填空题（每空1分，共40分）。
1、微生物特点：分布广、种类多、繁殖快、 、
。
2、微生物灭菌方法可分为物理方法和 方法两大类，而口服液采用的是湿
热灭菌法中的 。
3、影响微生物生长的四个因素： 、 、 、
。
4、固体制剂车间洁净室（区）的洁净度为 。
5、洁净室中 是最大的污染源。
6、洁净度是指空气的 ，它是以空气中所含污染物的
和 来表示的。
7、洁净室（区）仅限于 人员和 人员进入。
8、进入洁净区直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴 、
、 等。不准浓艳化妆、 、 等化妆进入车间。
9、常用的化学消毒剂有 、 、 等，洁净区应定期 ，使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生 ，消毒剂品种应定期 ，防止产生 。
10、食品从业人员(包括临时工)应接受 ，建立 。直接接触药品的生产人员每年至少体检 次， 、 和 不得从事直接接触药品的生产。
11、洁净区应定期监测 、 和 、
、 、 、 。
12、不同空气洁净度级别的洁净区之间的人员及物料出入应有防止 。 13. 、 、 、 等，在生产使用前后均应彻底清
洗、消毒。维修、检查设备时，不得 食品。
1
二、简答题（每题20分，共60分）。
1、食品企业通用卫生规范的主要内容和适用范围？
2、微生物生长分几个期？每个期的特点是什么？
3、微粒的危害是什么？
2
食品企业通用卫生规范
一、填空题。
1、 易变异，代谢能力强。
2、 化学，热压灭菌法。
3、 温度，pH值，通气，水份及空气湿度。
4、 10万级。
5、 人。
6、 洁净程度，大小，数量。
7、 本区域生产操作，经批准。
8、 耳环、戒指、手镯、项链、手表。染指甲、喷洒香水 9、 新洁尔灭，洗必泰，甲醛，乳酸，消毒，影响，更换，耐药菌株。 10、 健康体检，健康档案，一，皮肤病，传染病，隐性传染病。 11、 温度，湿度，静压差，沉降菌，浮游菌，悬浮粒子，风速。 12、 污染和交叉污染的措施。
GB14881食品生产通用卫生规范试题
姓名： 分数
一、选择题（不定项选择，多选少选错选不得分，每题1.25分，共50分）
1、本标准规定了食品生产过程中原料采购、（BCD）等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
A、检验
B、贮存
C、运输
D、包装
2、食品污染是在食品生产过程中发生的（ACD）污染因素传入的过程。
A、化学
B、环境
C、物理
D、生物
3、以下属于食品加工人员的有（AB）
A、车间操作工
B、车间维修工
C、空调操作工
D、行政人员。
4、监控是按照预设的（BD）进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。
A、工艺
B、参数
C、方案
D、方式
5、
工作服是为（C）食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。
A、控制
B、消除
C、降低 D、防止
6、如某地对食品（BD）存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
A、质量 B、安全 C、生产 D、宜食用性
7、厂区不应选择（ABCD）和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
A、粉尘 B、有害气体
C、废弃物 D、放射性物质
8、间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合（C）
A、GB5749 B、GB8537
C、生产需要 D、GB19298
9、厂区内道路应铺设（ABC）或者其他硬质材料。
A、混凝土 B、沥青
C、大理石 D、硬土
10、厂房和车间应根据（ABD）及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区。
A、产品特点 B、生产工艺
C、品种数量 D、生产特性
11、项棚应使用（CD）与生产需求相适应、晚于观察清洁状况的材料建造。
A、无色 B、防霉
C、无毒 D、无味
12、地面应使用（ABCD）的材料建造。
A、无毒 B、耐腐蚀
食品企业通用卫生规范测试题
一、 填空题：（共10题 总计40分）
1、 食品企业通用卫生规范引用标准有GB3841锅炉烟尘排放标准（ ）（ ）共三个。
2、 食品企业通用卫生规范中对原料的采购、运输卫生要求中对购入的原料，应具有一定的（ ），具有该品种应有的（ ）和组织形态特征，不含（ ），也不应受其污染。
3、 卫生规范中对原料的贮存要求原料场地和仓库应（ ）；
4、 各种原材料应按（ ）、（ ），每批原材料均有（ ），同一库内不得贮存（ ）。
5、 原材料应（ ）并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有（ ）。
6、 食品企业通用卫生规范要求生产用水必须符合（ ）之规定。
7、 卫生规范中要求凡接触食品物料的设备、工具及管道,必须用（ ）的材料制作。
8、 GB14881-94是（ ）
9、 食品卫生通用卫生规范中要求对非全年使用空调的车间，门、窗应有（ ）设施，纱门应便于（ ）。
10、 卫生设施中对洗手设施应分别设置在（ ）适当的地点，同时要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在（ ），200人以上者每增加20人增设1个。洗手设施还应包括（ ）(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)；根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和涤剂、消毒液等。
二、简答题(24分)
