食品企业通用卫生规范

.

.

食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范

2013-05-24发布 2014-06-01实施

.

. 前 言

本标准代替GB 14881-1994《食品企业通用卫生规范》。

本标准与GB 14881-1994相比，主要变化如下：

——修改了标准名称；

——修改了标准结构；

——增加了术语和定义；

——强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施；

——修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求；

——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求；

——增加了产品追溯与召回的具体要求；

——增加了记录和文件的管理要求。

——增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。 .

. 食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范

1 范围

本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。

2 术语和定义

2.1 污染

在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。

2.2 虫害

由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。

2.3 食品加工人员

直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。

2.4接触表面

设备、工器具、人体等可被接触到的表面。

2.5 分离

通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

2.6 分隔

通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。

2.7 食品加工场所

用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。2.8 监控

按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。

食品企业通用卫生规范

1 主题内容与适用范围 本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。 本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。

2 引用标准 GB 3841 锅炉烟尘排放标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB

7718 食品标签通用标准

3 原材料采购、运输的卫生要求

3.1 采购

3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。

3.1.2 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。

3.1.3 某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。

3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。

3.1.5 盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害， 不受污染，符合卫生要求。

3.1.6 重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。

3.2 运输

3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。

3.2.2 运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。 3.2.3 建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。

3.3 贮存

3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。

3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及时剔出腐败、霉烂原料，将其集中到指定地点，按规定方法处理，防止污染食品和其他原料。

3.3.1.2 各类冷库，应根据不同要求，按规定的温、湿度贮存。

3.3.1.3 其他原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。

食品企业通用卫生规范培训试卷及答案

食品企业通用卫生规范

一、填空题（每空1分，共40分）。

1、微生物特点：分布广、种类多、繁殖快、 、

。

2、微生物灭菌方法可分为物理方法和 方法两大类，而口服液采用的是湿

热灭菌法中的 。

3、影响微生物生长的四个因素： 、 、 、

。

4、固体制剂车间洁净室（区）的洁净度为 。

5、洁净室中 是最大的污染源。

6、洁净度是指空气的 ，它是以空气中所含污染物的

和 来表示的。

7、洁净室（区）仅限于 人员和 人员进入。

8、进入洁净区直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴 、

、 等。不准浓艳化妆、 、 等化妆进入车间。

9、常用的化学消毒剂有 、 、 等，洁净区应定期 ，使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生 ，消毒剂品种应定期 ，防止产生 。

10、食品从业人员(包括临时工)应接受 ，建立 。直接接触药品的生产人员每年至少体检 次， 、 和 不得从事直接接触药品的生产。

11、洁净区应定期监测 、 和 、

、 、 、 。

12、不同空气洁净度级别的洁净区之间的人员及物料出入应有防止 。 13. 、 、 、 等，在生产使用前后均应彻底清

洗、消毒。维修、检查设备时，不得 食品。

1

二、简答题（每题20分，共60分）。

1、食品企业通用卫生规范的主要内容和适用范围？

2、微生物生长分几个期？每个期的特点是什么？

3、微粒的危害是什么？

2

食品企业通用卫生规范

一、填空题。

1、 易变异，代谢能力强。

2、 化学，热压灭菌法。

3、 温度，pH值，通气，水份及空气湿度。

4、 10万级。

5、 人。

6、 洁净程度，大小，数量。

7、 本区域生产操作，经批准。

8、 耳环、戒指、手镯、项链、手表。染指甲、喷洒香水 9、 新洁尔灭，洗必泰，甲醛，乳酸，消毒，影响，更换，耐药菌株。 10、 健康体检，健康档案，一，皮肤病，传染病，隐性传染病。 11、 温度，湿度，静压差，沉降菌，浮游菌，悬浮粒子，风速。 12、 污染和交叉污染的措施。

食品企业通用卫生规范

1 主题内容与适用范围 本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的 基本卫生要求及管理准则。 本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂,并作为制定各类食品厂的专业卫生规范 的依据。

2 引用标准

GB 3841 锅炉烟尘排放标准

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 7718 食品标签通用标准

3 原材料采购、运输的卫生要求

3.1 采购

3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。

3.1.2 购入的原料,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征,不含有毒有害物，也不应受其污染。

3.1.3 某些农、副产品原料在采收后,为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。

3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。

3.1.5 盛装原材料的包装物或容器,其材质应无毒无害,不受污染,符合卫生要求。

3.1.6 重复使用的包装物或容器, 共结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。

3.2 运输

3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。

3.2.2 运输作业应防止污染, 操作要轻拿轻放，不使原料受损伤,不得与有毒、有害物品同时装运。

3.2.3 建立卫生制度，定期清洗、消毒，保持洁净卫生。

3.3 贮存

3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。

3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及时剔出腐败、霉烂原料，将其集中到指定地点,按规定方法处理,防止污染食品和其他原料。

3.3.1.2 各类冷库，应根据不同要求，按规定的温、湿度贮存。

3.3.1.3 其他原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。