果酒及果醋的制作学案-浙科版高中生物选修1实验

课题1 果酒和果醋的制作学习目标1.能从酵母菌、醋酸菌的菌种特性、来源和代谢类型等角度说明果酒和果醋的制作原理。

2.能简述果酒和果醋制作的流程，自行设计果酒和果醋的制作装置，制作果酒和果醋。

|预知概念|一、果酒制作的原理1.菌种 酵母菌。

(1)菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。

(2)代谢类型：异养兼性厌氧型。

2.发酵原理(1)有氧条件下，酵母菌可实现大量繁殖。

反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O 。

(2)无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵产生酒精。

反应式为：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2。

3.影响酒精发酵的环境条件(1)温度：酵母菌生长的最适温度是20__℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18～25__℃。

(2)酒精发酵过程中，要保持无氧、酸性环境。

4.葡萄酒呈现深红色的原因在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液中使酒呈红色。

二、果醋制作的原理1.菌种 醋酸菌。

(1)菌种来源：人工接种醋酸菌。

(2)代谢类型：异养需氧型。

2.发酵原理 (1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

反应式为：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O 。

(2)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

反应式为：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O 。

3.影响醋酸发酵的环境条件(1)醋酸菌的最适生长温度是30～35__℃。

(2)氧气充足。

三、果酒和果醋制作的实验设计1.实验流程挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→酒精发酵―→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋2.实验装置(1)各结构名称与作用①充气口，通入无菌空气。

②排气口，排出CO 2。

③出料口，取样检查和放出发酵液。

(2)装置的使用方法制作果酒时，打开②排气口，但不能打开①充气口；制作果醋时，适时通过①充气口充气。

果酒及果醋的制作1．自然界中的酵母菌可以在哪里找到？自然界中，酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。

葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。

到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。

由春至夏，土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。

一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。

土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上：一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上；昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。

2．葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在，为什么上述两个实验都要接种酵母？生产葡萄酒时一般不加蔗糖，都只用野生酵母。

本实验为了加速反应，使观察更直观，需要有更多底物(蔗糖)参加反应，所以加入酵母使酒精发酵占有优势是必须的。

否则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。

3．制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。

因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。

4．制酒和制醋过程中都需O2吗？在它们各自的装置中O2的问题各是怎么巧妙解决的？(1)制酒→酵母菌→不需O2→防止O2进入装置→装置中的奥妙：装着水的弯曲玻璃管酒精发酵装置(2)制醋→醋杆菌→需O2→O2通入装置→装置中专门有一玻管通入O2果醋发酵的简单装置5．制酒的发酵装置中为什么发酵瓶中的液体不能装满？装着水的玻璃管又有什么作用？从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个CO2分子，因此，发酵过程中有气体产生。

如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满。

装着水的玻璃管可防止氧气进入。

浙科版选修1第三部分《实验八果酒及果醋的制作》word教案6教学目标：一、知识与技能目标1明白果酒、果醋制作所需的菌种；2果酒、果醋制作的原理，会写反应式；3说出果酒、果醋的实验流程，正确明白得阻碍发酵的因素。

二、情感与价值观目标对学生进行科学方法和科学态度的教育：积极参加实验设计，在合作交流中探究未知，在发觉、探究、操作过程中，获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。

三、过程与方法目标1依照实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会』攵集、整理和分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；2课下延伸：自制各种果酒和杲醋；3在学习中体会已有知•识的不足和进一步探究、拓展的必要性。

重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作出果酒和果醋。

难点：制作过程中发酵条件的操纵。

教学活动：第一步：激发爱好，引入探究：教师展现自酿葡萄酒（成功与失败的结果均可展现），激起学生的好奇，然后让学生观看老师在家制作葡萄酒的视频，激发学生「的爱好，体验感受生活中的实验。

第二步：分析实验，尝试实验：观看完后，幻灯片展现实验步骤并提出问题，分析实验原理，使学生进一步认识实验注意事项，了解探究并不一定专门难，进而情愿投入注意力积极主动参与。

幻灯片展现：实验流程示意图选择葡萄T冲洗T榨汁T酒精发酵T果酒实验的具体操作步骤如下：1•对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。

先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒（什么缘故？），晾干待用。

2.取葡萄500 g,「去除枝梗和腐烂的子粒（什么缘故？）。

3.用清水冲洗葡萄1〜2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗（什么缘故？）。

4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图l-4b）,或将葡「萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。

假如没有合适的发酵装置，能够用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3 （什么缘故？）o5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵（什么缘故？）o6.由于发酵旺盛期C02的产量专门大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。

课题1 果酒和果醋的制作课题目标（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

（二）过程与方法1．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

2．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（三）情感、态度与价值观关注生产、生活实际，勤于动手，尝试果酒、果醋的制作。

课题重点说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋课题难点制作过程中发酵条件的控制教学方法启发式教学教学用具多媒体课件教学过程（一）情境导入俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。

酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。

从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。

（二）教学新课1．基础知识（阅读“果酒、果醋制作的原理”，引导学生自学基础知识。

）1．1果酒制作原理(1)利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。

②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

（师生讨论并完成思考1～4。

）〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。

“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。

〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。

〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。

1．2 果醋制作原理（1）利用的微生物是醋酸菌，其异化作用类型是需氧型。

在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。

明确醋酸发酵的反应式。

（2）醋酸发酵的最适宜温度为30～35 ℃。

实验果酒及果醋的制作-浙科版选修1 生物技术实践教案一、实验目的1.学习果酒和果醋的制作方法。

2.掌握果酒和果醋的酿造过程。

3.培养实验者的动手能力和实验技术。

二、实验原理1. 果酒的酿造原理果酒的酿造原理主要是酵母菌分解果汁中的葡萄糖和果糖，产生乙醇和二氧化碳。

在酵母菌作用下，果汁中的葡萄糖和果糖被分解成酒精和二氧化碳。

在较高的温度下进行酵母发酵，能够提高果酒的酒精度数。

2. 果醋的酿造原理果醋的制作是利用酵母和醋酸菌，将含有糖分的果汁酿制成含有醋酸的果醋。

一般果醋制作分两步，第一步是将糖转化成酒；第二步将酒转化为醋酸。

酿造果醋需要注意的是，酿制时间太短会使果醋味道鲜美程度欠佳，时间过长则会使果醋味道过重和颜色发黑。

三、实验器材1.酸度计2.活性干酵母3.果汁（选用当季水果制作，水果大约需要1公斤）4.空气密封的容器5.醋酸菌培养液6.引流装置四、实验步骤1. 果酒的制作步骤1.取适量新鲜水果，做好清洗和消毒，去除果皮和果核后取果汁，通过酸度计确定其PH值。

2.根据果汁PH值适量加入酵母。

活性干酵母是辅助酵母发酵的，可以提高果酒的口感和酒精含量。

3.把制作好的果汁和酵母混合，倒入空气密封的容器中，放置于暗处，温度维持在20℃左右。

4.在发酵过程中，每间隔一段时间（2-3天）要轻轻晃动一下容器，使酵母和果汁更好地混合。

5.一般发酵2-3周，当果酒整体浑浊，容器中二氧化碳泡沫少时，便可以停止发酵了。

用酸度计检测果酒的酸度，并进行必要的调整。

6.把果酒过滤后，装入瓶中，放置于常温下坚持1周，即可享用自制纯天然果酒。

2. 果醋的制作步骤1.准备适量的水果，清洗后去皮，切成小块。

一般需要1公斤水果。

2.将剁碎的水果放入引流装置中，加入适量的醋酸菌液。

3.容器密封后，放在阴凉处，经过几个星期的时间即可酿制出水果醋。

4.取出过滤器，将水果醋倒入干净的容器中。

如果有必要，可根据个人口味再次调整醋点。

五、实验常见问题及解决方法1. 发酵过程中，果酒或果醋出现异味或有沉淀物怎么办？可能是过多的氧气、蛋白质和胶体物质沉淀所致，可以通过过滤器进行过滤。

果酒和果醋的制作教学设计一、教材分析《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力，而课题1 果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。

二、教学目标1、知识与技能目标a、知道果酒、果醋制作所需的菌种；b、果酒、果醋制作的原理，会写反应式；然说出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。

2、过程与方法目标a、根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；b、课下延伸：自制各种果酒和果醋；c、在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。

3、情感与价值观目标对学生进行科学方法和科学态度的教育：积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。

三、教学重点：1、说明果酒和果醋的制作原理2、设计制作装置制作果酒和果醋四、教学难点：制作过程中发酵条件的控制五、教学过程者—醋酸菌4、发酵所需的条件4、教师让学生完成下列图表：酒精发酵和醋酸发酵的区区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供_______________ 。

别和联系1、教师引导学生分别写出果酒和果醋制作的实验流程示实验设计及操作提示：1、实验流程示意图2、实验装置及材料意图，并讲解。

3、实验过程步骤2、教师用多媒体演示实验装置及材料3、教师将自制葡萄酒和醋酸菌菌种或醋曲平均分给每1、学生写培养学生出果酒制的思维能作实验流力，解决问程图示意图：挑选葡萄T冲洗T榨汁T酒精发酵T果酒2、学生写出果醋制作实验流程图示意图：挑选葡萄T冲洗T榨汁T酒精发酵T 果酒T醋酸发酵T果醋题的能力六、板书设计1、果酒和果醋制作的原理2、制作果酒果醋的实验流程3、实验操作的注意事项4、实验结果与实验评价七、课后练习1、利用酵母菌醇酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是? 人、酵母菌大量死亡，酒精减产8、酵母菌数量不变，酒精产量不变心酵母菌数量增多，酒精减产口、酵母菌数量增多，不产生酒精2、酵母菌生长的最适温度是？A、10℃左右B、20℃左右C、30℃左右D、40℃左右3、单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大的区别是?A、前者必须含有有机成分B、后者必须含有有机成分C、前者必须通往氧气D、后者必须通往氧气4、醋酸菌的代谢类型是？人、自养需氧8、自养厌氧C、异养需氧D、异养厌氧5、当缺少糖源时，醋酸菌乙醇直接变为？A、醋酸B、乙醛C、乙酸D、乙烯6、关于酵母菌的叙述，不正确的是？人、酵母菌是单细胞真核生物8、酵母菌的同化作用方式是自养型配酵母菌可以进行出芽生殖，也可以进行孢子生殖口、酵母菌可以进行有氧呼吸，也可无氧呼吸。

课题1 果酒和果醋的制作【课题目标】（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。

2．培养学生综合分析能力。

3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。

2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

3．培养学生合作精神。

【课题重点】1．说明果酒和果醋的制作原理；2．设计制作装置制作果酒和果醋。

【课题难点】制作过程中发酵条件的控制。

【知识储备】【果酒、果醋制作的原理】果酒制作的原理（1）发酵所需的适宜条件：温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。

（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

果醋制作的原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6 →3CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 →2CH3COOH【果酒、果醋的制作过程】设备及用品：1. 5~10L的大瓶2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花橡胶塞,或压紧3.有弯曲的安全玻璃管4.过滤器5.纱布6.多功能榨汁机或研钵及杵7.若干带瓶盖的小口瓶材料用具紫葡萄;新鲜酵母或干酵母等时间安排安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样；此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；温度适宜，发酵现象非常明显。

实验流程图实验操作1.材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

课题1 果酒和果醋的制作一、学习目标1、说明果酒和果醋制作的原理2、尝试学习果酒和果醋的制作3、果酒和果醋制作中发酵需要的条件二、学习重点1、说明果酒和果醋的制作原理2、设计制作装置制作果酒和果醋三、知识梳理（一）自主学习内容〖思考〗1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.葡萄酒呈现深红色的原因？3.酵母菌是如何进行增殖的？4.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。

它是怎样形成的？(二)实验设计1、实验设计流程图⑴材料选择和处理选择的葡萄，然后依次和榨汁。

〖思考〗1先冲洗后去枝梗的目的是什么？2发酵液非常容易被杂菌污染，我们都可以采用哪些方式避免呢？2实验装置设计教材中给出了如图所示的实验装置，请同学们以小组讨论的方式对实验装置的设计做出解读装置图解读(1)各部位的作用①排气口作用：排气口是在酒精发酵时用来排出的；②充气口作用：充气口是在醋酸发酵时连接进行充气用的；③出料口作用：出料口是用来的。

④排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是：防止。

⑤结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭；制醋时，应将充气口连接，输入。

（三）控制发酵条件①发酵液装瓶后保持的剩余空间。

②酒精发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右。

③醋酸发酵的温度要控制在℃范围内，发酵时间控制在天左右，并保持不断。

〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？〖思考〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入。

（四）．结果分析与评价⑴实验现象：制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩⑵检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用来检验。

1原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。

2. 果醋制作过程中，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的作进一步的鉴定四、随堂练习1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精2．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是A．让产生的气体缓慢排出B．防止杂菌污染C．防止散热过多D．有利于通过排气口进行气体交换3．有细胞结构而没有核膜的一组生物是A．噬菌体、细菌B．变形虫、草履虫C．蓝藻、酵母菌D．放线菌、圆褐固氮菌4．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是A．降低温度B．隔绝空气C．加缓冲液D．加新鲜培养基5.将葡萄汁制成果酒和果醋后A．能量减少，有机物种类变化B．能量增加，有机物种类不变C．能量不变，有机物种类变化D．能量减少，有机物种类不变6．细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是A．酵母菌B．醋酸菌C．乳酸菌D．变形虫——★参考答案★——1.D 2.B3.D4.B5.A6.C。

第1课时果酒和果醋的制作[学习导航] 1.通过回顾“探究酵母菌细胞呼吸的方式”实验，掌握果酒制作的原理。

2.结合教材P3图1－3，理解并掌握果酒和果醋制作的过程。

3.结合教材P4图1－4b及操作提示，学会设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。

[重难点击] 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。

2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。

一、果酒、果醋制作的原理1．果酒制作的原理(1)菌种：酵母菌。

①菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的__________。

②代谢类型：______________。

③生长繁殖最适温度：______左右。

④分布场所：分布广泛，尤其种植水果类的______中。

(2)发酵原理条件反应式发酵作用有氧条件大量繁殖无氧条件酒精发酵(3)发酵所需条件①环境条件：________、pH呈______。

②温度：一般控制在________。

2．果醋制作的原理(1)菌种：醋酸菌。

①菌种来源：人工接种醋酸菌。

②代谢类型：异养需氧型，对______的含量特别敏感。

(2)发酵原理①氧气、糖源充足：醋酸菌将葡萄汁中的________分解成________。

②氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将________变为乙醛，再将乙醛变为______。

反应简式如下：________________________________________。

(3)发酵所需条件①环境条件：______充足。

②温度：最适生长温度为________。

1．发酵菌种观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，比较回答：(1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？(2)酵母菌和醋酸菌的主要细胞分裂方式分别是哪种？(3)酵母菌和醋酸菌发酵场所有何不同？2．发酵原理(1)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？(2)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？(3)为什么果酒搁置时间过久会有酸味，而且表面常有一层菌膜？(4)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原因。

浙科版选修1第三部分《实验⼋果酒及果醋的制作》word教案5教案导学诱思⼀、⽤葡萄制作葡萄酒1 ?与做酒有关的微⽣物是： __________ 。

2.________________________ 酒的风味取决于：的不同。

3?制作果酒的原料：葡萄或其他果汁。

4?利⽤酵母菌制作葡萄酒的原理：在⽆氧条件下，酵母菌能进⾏ _________ 呼吸将葡萄糖 ________ 成酒精，反应式如下:⽽且当培养液中⼄醇的浓度超过 __________ %时，酵母菌就会_________5.实验操作（1）设备及其⽤品：（略）（2）材料：紫葡萄、新鲜酵母或⼲酵母⑶步骤：①冲洗取2.5?5kg的 ___________ 葡萄T⽤⽔洗净T在鲜红紫⾊的_______________ 溶液中浸泡约________ mir r⽤⽔洗净T_________ 分，待⽤②榨汁⽤多功能榨汁机以 _________ 速将葡萄打成浆状（也可以⽤杵和研钵捣烂）③制作酵母悬液（＜适量⼲酵母（2.5 kg葡萄约⽤1 g⼲酵母）放在⼀⼩烧杯中。

'母成糊状r加少许（⼀⼩撮）________ ，混匀，放置⽚刻r待酵母悬液中出现 ___________ 即可C—加少量温⽔⼲酵④装⼊发酵瓶△装量不要超过 _________△瓶上所加的玻璃管最好是 _________的，否则效果不好。

⑤酒精发酵△发酵温度：25?30 C若温度偏低，则 __________________若温度⾼于 ____ C,要采取降温措施，否则____________△发酵时间： _________ 天△鉴别发酵完毕的依据：发酵瓶中 __________⑥过滤、分装、保存发酵液（浑浊）（⽤ ______ 过滤，除去葡萄⽪和籽。

同时可以_______________________ ，以获得尽可能多的葡萄酒）T滤液（仍然浑浊）（分装到 ________ L的______瓶中，加盖，密封，静置）T ________ 即为葡萄酒（清澈）⑦葡萄美酒答案：1.酵母菌2.菌种4.⽆氧氧化 GHkQ—>2CQ+ 2C2H5OH酒精）16 死亡5.⑶成熟⾼锰酸钾 5沥去低 40蔗糖⽓泡2/3 弯曲发酵时间延长 30酒的风味不佳2?3 停⽌出现⽓泡两层纱布⽤洗⼲净的⼿挤压滤渣1?2细⼝上清液、⽤果汁制作果酒1 ?与做果酒有关的微⽣物： _________2?原理：GH12Q—> 2CQ+ 2GH5OH3.制作葡萄酒的材料：(1)⽔果：_______ (最好)、梨、柑橘或其他⽔果(2)新鲜酵母或⼲酵母4.步骤:(1)制取果汁：苹果 _______ T多功能榨汁机打碎T—■层纱布过滤即成果汁(2)配料(以1升为例)向___ L发酵瓶中加200g _____________ T倒⼊果汁T转动发酵瓶使_________________ T倒⼊_______ (约1 g⼲酵母)，混匀、加盖(3)发酵天可见到⽓泡T ___ 天剧烈发酵停⽌T取出果酒过滤和分装注意事项：①发酵开始时，由于_________________ 会使瓶内出现__________ ，该情况不能持续出现_______ 天以上。

专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作[活动目标]：1、说明果酒和果醋的制作原理2、制作过程中发酵条件的控制[活动重点]：果酒和果醋的制作原理；发酵条件的控制[活动难点]：果酒和果醋的制作原理；发酵条件的控制[活动方案]：活动一、果酒的制作原理1、果酒制作需要什么微生物？是真核生物还是原核生物？2、传统发酵技术所使用的酵母菌来源？3、现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是什么？4、酵母菌的代谢类型？反应式？5、酵母菌的适宜温度？6、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？7、果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？，活动二、果醋的制作原理1、醋酸菌的代谢类型？是真核生物还是原核生物？2、酒变醋的原理？糖变醋的原理？3、醋酸菌生长的最适宜温度？4、醋酸菌与酵母菌相比，细胞结构上最大的区别是？5、变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？，6、果醋的制作过程中如何进行深层发酵？活动三、发酵装置的设计1、装置a制作果酒时为什么每隔12h左右将瓶盖拧松一次？为什么不能打开瓶盖？2、制作果醋时为什么要将瓶盖打开？又为何要盖上一层纱布？3、装置b中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？如何使用这个装置？4、画出果酒、果醋制作的实验流程示意图归纳整理：1、可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用_____________ _检验酒精存在。

可观察到的现象为2、酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？3、醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是。

[课堂反馈]：1．(2013·江苏)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。

下列相关叙述正确的是()。

A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖2．(2013·广东理综)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。

果酒和果醋的制作[学习目标]1.掌握发酵作用的基本原理和方法。

2.了解影响果酒、果醋质量的制作条件并学会控制。

3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。

[学习过程]一.果酒制作1.菌种：酵母菌(单细胞真核生物)(1)来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(2)代谢类型：异养兼性厌氧型(3)繁殖方式：主要为出芽生殖①酵母菌在氧气和营养物质丰富、条件适宜时，进行出芽生殖；②在营养缺乏、条件恶劣时进行孢子生殖。

(4)影响酵母菌生长和繁殖的因素：营养物质、温度(如20℃左右最适合酵母菌繁殖；酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃)、PH(酵母菌生活在偏酸的环境中)2.果酒制作的原理(1)有氧条件下：酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 26CO 2＋12H 2O ＋能量(2)无氧条件下：酵母菌通过无氧呼吸产生酒精C 6H 12O 62C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量(3)发酵条件：①温度⎩⎪⎨⎪⎧a ：繁殖：20℃左右b ：酒精发酵：18~25℃ ②氧气：初期需氧，后期不需氧(早期通入无菌空气使酵母菌大量繁殖；后期密封进行酒精发酵，经常拧松瓶盖放气)③PH：偏酸，最适pH为4.5～5.0。

④时间：10～12 d。

3.果酒发酵装置(1) A瓶上面留一定空间的作用：提供一定量的氧气，满足发酵初期酵母菌对氧气的需求。

(2) B瓶各部位的作用：①开关：酵母菌繁殖需要O2，酵母菌产生酒精的过程需要厌氧条件，因此在发酵罐的充气口应该设置开关。

②充气口：连接充气泵进行充气。

(充气管下端要插入发酵液面以下近瓶底处)③排气口：排出酒精发酵时产生的CO2，平衡容器内外压力；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。

(排气管下端离发酵液有一段距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下)④出料口：取样检测菌体数量、酒精浓度，或排放废料。

(3)装置的使用：①使用A装置每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，因为制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，若不及时放出会把瓶子或瓶盖涨破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入。

《果酒及果醋的制作》教学设计嘉兴外国语学校高婷一、设计理念在深化教学改革的今天，学生的生物学素养更加成为大家关注的重点。

在众多的生物学素养中，实验设计，实验操作，实验分析能力的养成是一个非常重要的生物学素养。

《选修1》总的来说是一门为了满足学生多样化发展的需要而设计的实验课程，强调通过运用技术和操作实验，让学生了解生物科学和技术在生产、生活、科学技术发展和环境保护等方面的应用。

因此在教学过程中要突出“学生的主体地位”，要突出实验课程的教学特征，要突出理论与实践相结合的原则。

基于以上教学理念，结合实验教学上实验观察和实验结果分析及评价不能在一堂课上同时呈现的限制。

何况行是知之始，知是行之果。

本节课采用“小组合作学习”、“基于问题的学习”和OES的方式。

通过自学理论知识，并尝试酿制果酒的基础上。

在本节课上，学生通过分享酿酒过程中的感悟，来厘清实验操作的过程和注意点，以及学生猜测影响酒品质的一些因素。

并且通过过滤学生酿好的酒来进一步分析一些因素的推测是否正确。

在了解了这些知识的前提下，再知行合一的来酿一次酒，并在课后分小组做好观察记录，下次课程再进行品评。

并引出果醋的制作。

二、学情分析该课的授课对象是普通中学的高二学生。

学生已经具有一定的自学能力、操作能力和逻辑思维能力，因此完全可以自学并完成酿酒。

同时学生在自己酿酒的过程中，会遇到一些问题，遇到问题就会触发思考，就会去翻阅资料等。

没有解决的问题便会成为学生课堂教学的生长点。

在知识上，学生已经在必修1中已经学习了细胞呼吸的相关知识，对于酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理也掌握得比较清楚。

但是他们对细胞呼吸在发酵中的实践运用还停留在理论认识阶段。

同时学生对于实验操作的严谨性和注意点等还存在一定的欠缺，因此需要教师的指导。

三、教学目标知识目标： 1.解释果酒及果醋制作的原理，分析影响发酵的因素；2.简述果酒制作的实验流程。

能力目标：1.结合课堂分析，小组合作再次酿制果酒；2.运用已有的知识解决实际问题的能力；3.培养学生采用观察、记录等方法来研究问题。

实验 7用蒸气蒸馏法从芬芳植物中提取精油(略)实验 8果酒及果醋的制作[学考报告 ]知识内容考试属性考情解读1.制作葡萄酒和其余果酒。

2.制作果醋。

3.说明葡萄酒和其余果酒以及果醋果酒及果醋的制作加试的制作原理。

4.设计并安装简单的生产果酒及生产果醋的装置一、果酒的制作1.原理(1)用到的微生物是酵母菌，它的代谢种类是兼性厌氧型。

(2)葡萄酒是酵母菌利用葡萄糖进行酒精发酵(乙醇发酵 )的产物。

酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，马上葡萄糖氧化成乙醇，并且当培育液中乙醇的浓度超出16%时，酵母菌就会死亡。

2.影响酒精发酵的主要环境条件：温度、氧气和pH。

3.实验步骤(1)用葡萄制作葡萄酒操作步骤葡萄清葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5 min →冲刷后榨成浆状洗榨汁将适当干酵母 (每 2.5 kg 葡萄约 1 g 干酵母 )加少许温水 (小于 40 ℃ )在烧杯内调成糊状。

为使其快速发生作用，可加制备酵极少许蔗糖，混匀，搁置片晌，出现气泡即可母悬液混淆密封葡萄浆放入发酵瓶中，装量不超出2/3，而后加入酵母悬液，搅拌平均，加上一个软木塞，塞内插入曲折玻璃管发酵发酵瓶放在 25～ 30 ℃条件下 2～3 天，当停止出现气泡，表示发酵完成。

若温度偏低，则时间相对延伸；若温度高于30 ℃，需要降温，不然口胃不好用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获取的滤液分装到1～2 L过滤、的细口瓶中，加盖密封，静置。

待积淀后，上清液即为葡保留萄酒(2)用果汁制作果酒操作步骤制取果汁苹果 (最低许多于0.5 kg) 切块，榨汁，两层纱布过滤得果汁加入糖和酵母向发酵瓶中先加必定量蔗糖，再倒入果汁，最后倒入酵母悬液，混匀，加盖3 天后气泡冒出，10 天后强烈的发酵停止，拿出过滤分装；若3发酵天后还没有气泡冒出，一定加入更多酵母，使发酵赶快发生。

静置 5～6 个月，酵母下沉，上清液即为果酒，用虹吸法拿出二、用果酒制作果醋1.果醋的制作原理(1)用到的微生物是醋杆菌，它的代谢种类是需氧异养型。

课题1果酒和果醋的制作学习目标1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置5．培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

课题重点：1．说明果酒和果醋的制作原理；2．设计制作装置制作果酒和果醋。

课题难点：制作过程中发酵条件的控制。

学习过程（一）基础知识Ⅰ．果酒制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有。

①酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。

②酒精发酵过程中，要保持。

〖思考〗1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行，环境不适宜时产生进入休眠状态。

Ⅱ．果醋制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是。

在，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。

醋酸发酵的反应式是：（2）醋酸发酵的最适宜温度为℃。

〖思考〗１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。

２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。

它是怎样形成的？。

(二)实验设计１.设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？（3）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出；③出料口的作用是便于；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。

２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供____________。

3．发酵操作⑴材料选择和处理选择的葡萄，然后依次和榨汁。

实验8 果酒及果醋的制作·题组训练1．醋杆菌既可以用于生产果醋，某些类型还可用于生产细菌纤维素。

下图为果酒和果醋制作的流程图：（1）为提高苹果的利用率，可以在榨汁过程中使用纤维素酶和 酶，上述处理的效果可用 进行检测。

（2）为缩短制作果醋的周期，采取的措施无效的是 。

A ．用果酒为原料B ．增加醋杆菌的数量C ．将酒-水混合物pH 调至7.0D ．发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染（3）醋酸发酵完成的标志是 。

（4）为了筛选优质醋杆菌用于生产细菌纤维素，下图1操作是分离纯化过程中利用________________法进行接种，通常根据______________的形状、大小、颜色等特征进行菌种鉴定，将选取的菌种接种到________________________培养基中临时保藏。

（5）利用筛选出的优质菌种进行生产时，研究人员将培养过程中测得的细菌纤维素产量、培养液中的残糖量和残氮量如图2。

图中表示细菌纤维素产量、残糖量和残氮量的曲线分别是______________。

A．①②③ B．①③② C．②③① D．③②①2．如图为果酒和果醋的制作流程，回答问题：（1）从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用方法接种，接种之前要对接种工具进行，避免接种工具上可能存在的微生物污染培养基。

（2）由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是和温度控制住30～35℃。

写出由果酒酿制成果醋过程的总反应式：。

（3）若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，理由。

（4）在用果汁制果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH的变化是。

A．增大 B．不变 C．减小 D．先碱小后增大3．请回答与“果酒和果醋制作”实验有关的问题:（1）葡萄先用水洗净后，需用鲜红紫色的溶液浸泡5min；榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之（填“前”或“后”）进行的。

（2）接种菌种前干酵母制成糊状后，为使酵母迅速发生作用，可加极少量。

1.1 果酒和果醋的制作学习目标1.说明果酒和果醋制作的原理2.设计制作果酒和果醋的装置,并完成果酒和果醋的制作3.说出制作过程中发酵条件的控制4.制作出果酒和果醋,并检测实验结果学习重、难点1.说明果酒和果醋制作的原理2.说出制作过程中发酵条件的控制学习过程果酒和果醋制作的原理讨论：阅读教材相关内容，总结酵母菌和醋酸菌的特点(一)酵母菌生物类群：________________________（真核/原核）代谢类型：_______________________反应式：______果酒发酵时菌种来源：________________________________果酒发酵条件：温度：_________；氧气条件：___________(二)醋酸菌生物类群：________________________（真核/原核）代谢类型：_______________________果醋发酵原理：氧气、糖源充足时：____________________________糖源缺乏时：__________________________________果醋发酵反应式：___________________________________________果醋发酵条件：温度：____________；氧气条件：_______________实验过程挑选葡萄：选择_________的葡萄↓ 目的：____________冲洗 注意：↓榨汁：榨汁机要____________________________发酵装置1：酒精 发酵装置2：发酵注意：果汁入罐后，留有_____空间，封闭充气口。

控制温度在_________， 并通过________及时监测醋酸发酵：继续发酵，控制温度在_____________，并注意适时结果分析及评价(一)检测酒精:先在试管中加入__________，再滴入______________，振荡混匀，最后 滴加常温下______________，观察颜色变化：_______________________(二)检测醋酸：______________________________________________________________ 合作探究思考：阅读教材相关内容，总结果酒和果醋制作过程中的注意事项,并讨论下列问题1.对葡萄冲洗的目的是什么?是不是冲洗次数越多越好?用洗洁精冲洗可不可以?2.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?3.为防止发酵污染，对于实验用具做哪些处理?充气口作用：______________排气口作用：_______________ 出料口作用：_______________ 每隔12h 左右将____________， 目的：_____________________。