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第二章 水产干制品

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水产食品学智慧树知到答案章节测试2023年鲁东大学

水产食品学智慧树知到答案章节测试2023年鲁东大学

第一章测试1.近年来，我国水产加工品总量快速上升，精深加工品比重不断加大，但是同发达国家相比仍然有很大差距。

A:对B:错答案:A2.我国水产品质量安全水平不断提高，主要体现在（）A:建立质量安全检验检测技术B:质量安全标准体系逐步建立C:质量全标准体系完善D:质量追溯技术与装备取得突破E:关键危害因子控制技术取得进展答案:ABDE3.水产品中富含（），食用鲜度鲜度下降的产品时，易出现过敏和发炎。

A:苯丙氨酸B:异亮氨酸C:赖氨酸D:组氨酸答案:D4.淡水鱼耐冻性差，所以不能作为鱼糜制品的生产原料A:对B:错答案:B5.水产品易腐性的原因有（）。

A:内脏和腮等部位细菌易于繁殖；B:组织、肉质的脆弱和柔软性C:鱼皮易受到机械损伤，细菌易侵入D:鱼体中酶类在常温下活性较强答案:ABCD6.（）被誉为当今三大未充分利用、开发潜力巨大的渔业资源。

A:南极磷虾B:中上层鱼类C:罗非鱼D:头足类答案:ABD7.乌贼的墨囊中含有（），具有显著的提高免疫力的作用。

A:乌贼墨黑色素B:乌贼墨蛋白C:乌贼墨多糖答案:AC8.鱼虾贝藻等加工副产物中各类功能活性因子，是开发海洋天然产物和海洋药物的低廉原料。

A:对B:错答案:A9.螺旋藻产品开发时不需要做破壁处理A:对B:错答案:A10.糖类是海藻的主要成分，根据海藻体内存在的位置可分为（）A:细胞内贮存多糖B:细胞间质多糖C:细胞壁多糖D:细胞膜多糖答案:ABC第二章测试1.水产品同畜肉产品相比，以湿基计算，蛋白质含量相近，不同的是脂肪含量低A:对B:错答案:A2.鱼肉加工的主要成分是鱼体的（）。

A:环状肌B:平滑肌C:心肌D:骨骼肌答案:D3.（）是导致食用虾类、蟹类及头足类水产食品产生过敏反应的主要蛋白。

A:原肌球蛋白B:肌球蛋白C:肌动蛋白D:肌钙蛋白答案:A4.肌浆蛋白是指存在于肌细胞细胞质中（）的总称A:不溶性蛋白B:盐溶性蛋白C:可溶性蛋白质答案:C5.蛋白序列中Gly-Pro-Hyp频繁出现是胶原与球状蛋白质的显著不同点A:对B:错答案:A6.鱼贝类的脂质含量，受环境条件、生理条件、食饵状态等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和渔汛不同而有差异。

水产品加工培训资料

水产品加工培训资料

第二节 鱼类的活体贮运
一、短距离的活鱼运输 帆布萎：容积０ .5—0.8m ２ ，盛水250 － 400kg ，盛 鱼50－75kg运鱼适宜水温６－15。Ｃ， 温度不能超过5。Ｃ。种类不同，盛鱼的量不同。如白 甲，易死，利用大小城市的活鱼价去补偿运价。 活鱼运输箱：若未售空可作暂养箱。 有关参数：水泵：流量 20m3/n ，扬程２ 0m ，吸入 高度7m，汽油机功率4w. 鱼箱容积：4m3，载3.2吨，鱼水比：20-30。Ｃ1:2，20。 Ｃ以下1:1. 运行时间４小时，水中溶解氧(１mg/L)，存活率45%.
（五）乌贼类：海产。大枪乌贼。
①我国产量最大的是台湾枪乌贼（占全国产量９０％）。 金乌贼、无针乌贼。 ②特性：营养价值丰富，属高蛋白食品，也是名贵的滋 补品。有养血滋阴、益胃通气。多进行干品加工。如： 枪乌贼加工的干品俗称鱿鱼干；乌贼加工的干品：墨 鱼干。（海珍品） 乌贼类的墨汁还是高级绘画的颜料。
（八）龟鳖类：爬行纲
①种类：海水中有玳瑁、绿 龟。淡水中：金龟、水龟、 中华鳖、山瑞鳖。 ③特性：加工品：冷冻制品：龟鳖粉。
二、水生植物：
水生植物用于水产品加工的主要为海水藻类植物。 1) 海带：藻类植物，海藻门海带科。可供食用、药用， 并可提取海藻胶、甘露醇等工业原料。 海带多生产干品加工，也可作成各种小包装方便食品。 2) 紫菜：藻类植物的红藻门紫菜科。主要养殖种类有： 园紫菜、坛紫菜、长紫菜和甘紫菜。 特性：含蛋白质、碘、磷、钙、汞营养丰富的海产品： 干品加工、出口销售。
二、基本运输方式：
（一）开敝式运输： １．带水运输。 优点：①对水体的水质、水温、溶解氧可进行一 定的人工调节。 ②方法简便，运输量大，存活率高，运输成本低。 ③适合大规格鱼种或成鱼运输。 ２．干湿法运输（湿润法运输） 特点：鲤、鲫、草的短途运输（６小时以内）。 河蟹、甲鱼等特种水产品的长途运输。运输途中 注意通风，高温。

海洋生物资源开发与利用智慧树知到答案章节测试2023年烟台大学

海洋生物资源开发与利用智慧树知到答案章节测试2023年烟台大学

绪论单元测试1.海藻种类最多的一个类群（）。

A:甲藻B:硅藻C:绿藻D:金藻答案:B第一章测试1.海洋水产品综合利用的必要性包括（）A:从废弃物中能够提取高价值产品B:日益增长的人口对水产品的需求也增加C:经济鱼贝类资源日益衰竭D:鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费答案:ABCD2.水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括（）A:干耗B:蛋白质分解C:脂肪氧化D:蛋白质的变性答案:ACD3.水产干制品保藏过程中的劣变包括（）A:制品的虫害B:制品的吸湿C:干制品的发霉D:干制品油烧答案:ABCD4.鱼类在生理状态下，水分含量与脂质含量的关系是（）。

A:脂质含量多时水分含量少B:脂质含量多时水分含量多C:脂质含量和水分含量无关D:脂质含量少时水分含量少答案:A5.. 冷冻水产解冻方法不包括（）。

A:淋水解冻B:空气解冻C:浸水解冻D:微波解冻答案:D6.鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（）。

A:弹性B:风味C:白度D:形状答案:A7.干制不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。

（）A:错B:对答案:B8.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（）A:错B:对答案:A9.做鱼糜制品的原料，淡水鱼比海水鱼强。

（）A:对B:错答案:B10.罐头食品生产的基本原理是微生物受到加热处理会死亡。

（）A:对B:错答案:A第二章测试1.海洋活性成分研究中，通常用缩写来代表相应研究指标，模型动物的半数致死量是毒理研究中一个重要指标，其英文缩写为（）。

A:ED 50B:IC 50C:LD 50D:ID 50答案:C2.第一个在海洋生物中发现并研制成功的海洋抗生素（）。

A:阿糖胞苷B:苔藓虫素C:头孢菌素D:阿糖腺苷答案:C3.不饱和脂肪酸是一类重要的海洋生物活性成分，其中二十二碳六烯酸的英文缩写为（）。

A:AAB:EPAC:PUFAD:DHA答案:D4.河豚毒素是一种（）。

A:具有弱酸性的无色结晶物质B:具有弱碱性的无色结晶物质C:具有中性的无色结晶物质D:蛋白物质答案:B5.目前从海洋生物中获得的天然代谢物成分有（）A:前列腺素类B:聚醚类化合物C:肽类化合物D:大环内酯类答案:ABCD6.海洋生物制药的特点有（）A:药源主要来自海洋药用生物B:是新发展的药物研究领域C:容易获得新药D:海洋生物活性物质含量低微、结构奇特、活性显著。

关于水产干制品的定义

关于水产干制品的定义

水产干制品，作为一类重要的水产加工品，是指通过特定的加工工艺，将新鲜的水产品脱水、干燥，以延长其保质期并保留其独特的风味。

这些加工品以高品质的鲜、冻动物性水产品或海水藻类为主要原料，经过一系列精细的加工工艺，如干燥、焙烤、调味等，制作而成。

水产干制品不仅营养丰富、口感独特，而且便于储存和运输，因此在全球范围内广受欢迎。

水产干制品的种类繁多，根据加工工艺和原料的不同，可以分为多种不同的种类。

例如，鱿鱼干、虾皮、干贝、海带、紫菜、虾米等都是水产干制品的代表品种。

这些产品在制作过程中，通常需要经过清洗、浸泡、切割、干燥等工序，有些品种还需要进行调味或焙烤等深加工。

水产干制品的营养价值很高，富含蛋白质、矿物质和微量元素等营养成分，对于人体健康有很多益处。

同时，由于其独特的风味和口感，水产干制品也成为了很多美食的必备食材。

无论是用来烹饪家常菜还是高级餐厅的菜肴，水产干制品都能为菜肴增添一份特别的鲜香和口感。

在全球化的今天，水产干制品的贸易和消费量也在逐年增加。

由于其便于储存和运输的特点，使得水产干制品成为了国际贸易中的重要商品。

许多国家的水产品加工企业通过不断改进加工工艺和设备，提高产品质量和附加值，以满足国内外市场的需求。

总之，水产干制品作为一种美味且营养丰富的食品，已经成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。

随着科技的不断进步和市场需求的
持续增长，水产干制品产业也将在未来的发展中继续发挥重要作用。

同时，我们也应该关注环境保护和水资源可持续利用等问题，以保证水产干制品产业的可持续发展。

水产食品学-7水产干制品

水产食品学-7水产干制品

4.称重、调味渗透 将漂洗沥水的鱼片，按固定重量称取(每盒盘15kg)，并将预 先按重量比例配好的调料 ( 糖 6 ％、味精 1.2 ％、精制食盐 1.8 ％)，均匀地撒在鱼片上，根据冻鲜原料不同，适当加水拌和， 拌和要均匀，同时避免拌得过软熟使鱼肉碎裂。鱼片调味拌 匀后，放入20℃以下的渗透间渗透1h，每20min翻拌一次，使 调味品充分、均匀地渗透进鱼肉中去。 5.摊片、烘干 将渗透完毕调味鱼片，取长度相近(长度差不超过1cm)的二片 鱼片，沿背部的一边拼接粘连，鱼片背面向下，头尾相接， 平整地摊在绷紧的尼龙网架上。摊片拼接应注意中间拼缝处 不能有空隙，尾端不能分开，边缘没有不平整现象。网架摊 满鱼片后，放在烘车上推入烘房进行烘干。烘干温度控制在 40℃左右，不超过 43℃( 阴雨天温度可略高 ) ，鱼片干燥后期 可降至36℃～38℃，使烘出的鱼片水分含量在18％～22％。
6.揭片 烘好的鱼片冷却至常温后进行揭片。揭鱼片时，用力要适 中，注意勿将鱼片撕裂或损坏尼龙网。已干制鱼片存放在塑 料筒中送下道工序。肉厚未干的鱼片进行第二次烘干。 7.回潮 生鱼片回潮要大小分开，分别回潮以便分别烘烤。一般回 潮方式为：将鱼片装入有孔塑料周转箱内，再将塑料箱放入 水池。一旦鱼片浸没水，随即把塑料箱提起上下翻动鱼片， 沥去余水，并将塑料箱倾斜放臵。一般回潮时间为 1h 左右， 以鱼片表面无明显水渍为宜。经回潮处理后的生鱼片水分含 量一般控制在 24 ％～ 25 ％。高温季节，回潮时间相应缩短， 时间过长会引起鱼片发酵变质。
四、制品的虫害
贮藏中易受的侵害，如苍蝇、蛀虫 防止措施：低温下贮藏、真空包装或冲入惰性气体等。
思考题
1.什么叫水产品干制加工？ 2.为什么水产干制品可以较长时间的保存? 3.干制品有何优缺点。 4.干燥过程可分几个阶段，各阶段特点是什么？ 5.罨蒸有何意义。 6. 水产干制品的干制方式有哪几种？各有何特 点。 7.我国水产干制品大致分为哪几类。并举例说 明各自适合的原料。 8.简述调味鱼片的加工工艺。 9.简述脱脂大黄鱼的加工工艺。 10.大黄鱼脱脂可采用什么方法。 11.干制品的氧化应如何防止。

02水产食品原料

02水产食品原料

沿海均产，主要产区有辽宁、河北、山东、 江苏沿海。全年均有生产，以 5～ 6月份为盛 产期。
[经济价值 ]为蛤中上品，素有天下第一鲜的
美称。
其肉嫩味鲜，营养丰富，每百克肉含蛋白质
13.9克、脂肪0.8克。
除鲜食外，还可加工制成干品和罐头食品。
活文蛤和冻鲜文蛤肉均是出口创汇的产品。
沙蛤
10 月份产卵期为生产旺季。河北、山东、浙 江、福建、广东均进行人工养殖。
[经济价值 ]泥蚶肉味鲜美，可鲜食或酒渍，
亦可制成干品，壳可入药。
魁蚶
[地方名]大毛蛤、赤贝 [形态特征 ]大型蚶，壳质坚实丑厚，左右两
壳近相等。
[产地、产季 ]黄海北部大连及丹东地区沿海
为我国主要产区，春、秋二季为捕捞期。
角形，俗称“尖脐”。
第一对步足呈棱柱形，末端似钳，为螯足，强大并
密生绒毛；第四、五对步足呈扁圆形，末端尖锐如
针刺。
斑节对虾
罗氏沼虾 克氏螯虾
中国对虾
中国对虾又称东方对虾，属节肢动物门，甲
壳纲，十足目，对虾科，对虾属。
过去常因成对出售，故称对虾。
日本对虾
又叫花虾、竹节虾。 日本对虾分布极广，日本北海道以南、中国
沿海、东南亚、澳大利亚北部、非洲东部及 红海等均有栖息。我国沿海 1 ～ 3 月份及 9 ～ 10月份均可捕到，虾汛旺季为1～3月份。
[经济价值 ]魁蚶是大型蚶。出肉率高，味鲜
美。市销多鲜、冻净肉，即赤贝肉。
牡蛎
牡蛎在北方称海蛎子，南方叫蚝，牡蛎是易
于养殖，世界上产量最高的贝类，味道鲜美、 营养丰富，生长快。
牡蛎壳和肉都具有生理活性作用，而且为传
统医药中的药材。
北极贝
北极贝是源自北大西洋冰冷深海的一种贝类，

南农 水产 干制品1

1.加工原料鲜度不良或已变质
2．在腌制过程中，由于食盐渗透速度慢，细菌分解
速度加快，制品尚未加工完毕已进入腐败变质状态 由于鱼体肉质厚，盐粒过粗，食盐不纯，用盐不 足，拌盐不均匀或湿腌时盐水浓度不足，腌制时温度 偏低造成。原料未经洗净，卤水更换及管理不良，加 工用具不清洁，腌制温度高，加快了分解腐败速度
小的尾鳍和其他小杂翅为原料，经浸泡、脱沙、去 骨、擂搓、成型等工序，成型为：（1）长方型，内
径10×4×2毫米；（2）圆饼型，内径12×12毫米。
成型后再经硫熏、晒干即为鱼翅饼。两种翅饼每片
净重为50克。
8．鱼翅成品感官质量 （1）皮翅：皮翅以根净沙细，翅板肥厚，皮面光亮， 无污点，干度足，阴光下照之透明者为上品。 （2）明翅：乳白色或白色，翅筋粗长，丝条整齐均匀，
一、腌制方法 （一）干腌
干腌法又称盐渍法，撒盐法。用固体食盐直接涂
抹鱼体以形成食盐溶液盐渍鱼的方法。
操作时，将食盐直接撒在完整的鱼体或切开后 去内脏的鱼体四周。层鱼层盐，加足底盐和封面盐， 出卤后压上重物。 此法腌制时间长，产品出率低，食盐渗透不均
匀，但干法腌制产品风味较好，且耐贮藏。
（二）湿法腌制
盐发，火发等。
水发是干制品最常用的一种涨发加工方法，
多数干制品均可采用此法加工。一般即使采用
其他方法涨发的干品，也要经过水发过程，水
发是基本方法，水发分为冷发和热发两种。
（一）水发 1.冷发 冷发包括“浸”和“漂” 浸：是把干料浸在冷水中，使其吸收水分，涨发 回软，此法一般用于体积小、质软的干料 漂：是一种配合其他涨发方法的发料过程，即将 发好的料用清水漂洗，清除原料本身或在涨发时 物料中污染的杂质和气味
风干：在通风良好的室内、棚下或背阴处进行干燥。

水产品加工与贮藏复习题

第二章水产食品原料学1.水产品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特点水产品的含水量与水产品的种类有关，多数鱼、贝类肉的水分含量约在60%-85%之间，比禽畜肉水分含量平均值高。

少数如海蜇（95%以上）和海参（%）等是水分含量比较多的水产动物。

普遍上来说，水分与脂质含量存在逆相关的关系，含有脂质较多的鱼类水分含量较少，两种成分大概在80%左右；水在水产品中的存在形式有自由水和结合水，两者比例大概为4:1。

自由水具有水的全部性质，自由水作为溶剂可运输营养和代谢产物，参与维持电解质平衡和调节渗透压。

自由水在干燥时易蒸发，在冷冻时易冻结。

微生物可以利用自由水生长繁殖.各种化学反应也可以在其中进行；结合水仅占总水量的15%〜25%。

结合水一般与蛋白质、淀粉、纤维素等物质形成氢键。

结合水的水蒸气压比纯水低得多，一般在-40°C以上不能结冰。

2.概述鱼贝类蛋白质的组成特点按蛋白质对溶剂的溶解性不同，可分为水溶性蛋白质（肌浆蛋白），存在位置为肌细胞或肌原纤维间，代表物有糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白；盐溶性蛋白质（肌原蛋白），存在位置有肌原纤维，代表物有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。

水不溶性蛋白质（肌基质蛋白），存在位置为肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织，代表物有胶原蛋白；碱溶性蛋白质。

3.简述水产食品原料的一般化学组成和特点水产食品原料的一般化学组成是水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类；水产食品原料的特点如下：(1)不稳定性。

不稳定性主要原因是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退、周期性的鱼类资源变化以及外界环境造成的变动。

(2)多样性和易变性。

多样性主要体现在水产加工原料覆盖范围广，所覆盖生物的体积、形状、理化性质都不尽相同。

易变性主要体现在水产加工原料常受到栖息环境、种类、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而变化。

(3)营养性与功能性。

营养性主要体现在水产食品原料含有不逊于鸡蛋和肉类的优秀蛋白质等，功能性主要体现在水产食品原料含有各种各样的生物活性物质，例如海洋生物蕴含的活性多糖、牛磺酸、EPA（eicosapentaenoic acid）和DHA（docosahexac-noic acid）等。

水产干制品加工


• 6．发花：当墨鱼片晒至八成干左右时，收起来入 库堆垛平压，称作罨蒸，罨蒸的目的不仅能使其 扩散水分和平正，而且还能使墨鱼体内磷蛋白中 的卵磷质分解为胆碱，再进一步分解为甜菜碱析 出，这是一种非蛋白的碱性化合物，具有甜味， 干燥后成白粉状，附着于表面，增加了墨鱼干的 鲜美滋味，此过程称之为发花，发花时间一般为 三至五天，经过发花生，再出晒至充分干燥时， 即可包装入库。
上便于整形，并可观察到肉片洗刷得是否
洁净）。摆时，一手拿住鱼片的尾部，另
一只手托直头颈部，两手同时平放，并将 头部腕爪理清摆正，经4小时左右，当腹部 的表面肌肉干燥到结成一层薄膜时，再行
翻转，傍晚要把草板或竹帘折起，将鱼片 盖住，防露水润湿，第二天重新摆晒。
• 5．整形，出晒后的第二天，在摆晒过程中 进行初次整形。用两手的拇指和食指拉抻 墨鱼片，使肌肉松软伸展，但是不能用力 过猛，以免骨和肉质裂断。在伸展肉片的 同时，要把头部的腕爪理直，当晒到七成 干左右时，用木锤锤击打平，打时用力斜 趋外方，肉质厚处应小心往外打，腹部两 边都要打到。
副产品处理： 副产品主要是内脏，可鲜销食用。可加盐盐渍，
十天可熟制成发酵食品。将卵及精囊分出洗 净，用10%食盐燕子，经过4-5天后晒干，称 为墨鱼蛋。
• 1．剖割：用左手托握鱼背，腹部朝上，头 向前，稍捏紧，使腹部突起，胴腔张开， 右手持尖刀，自腹腔上端中插入，将胴体 挑割至尾部腺孔前为止（如割到尾端，晒 制时易卷缩和脱骨），挑割时，刀要紧贴 胴体，不要深扎，以免刺破墨囊（墨汁流 出后，能严重地污染鱼体和其他内脏）， 影响成品质量。
二、食品品质与水分活度
1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干 燥程度和保藏性
Aw<0.9时大部分细菌都不能生长 Aw <0.7-0.65时霉菌不能生长 Aw <0.5时，所有的微生物都不能生长 注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们 的活动

水产品加工与贮藏复习题

第二章水产食品原料学1.水产品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特点？水产品的含水量与水产品的种类有关，多数鱼、贝类肉的水分含量约在60%-85%之间，比禽畜肉水分含量平均值高。

少数如海蜇（95%以上）和海参（91.6%）等是水分含量比较多的水产动物。

普遍上来说，水分与脂质含量存在逆相关的关系，含有脂质较多的鱼类水分含量较少，两种成分大概在80%左右；水在水产品中的存在形式有自由水和结合水，两者比例大概为4:1。

自由水具有水的全部性质，自由水作为溶剂可运输营养和代谢产物，参与维持电解质平衡和调节渗透压。

自由水在干燥时易蒸发，在冷冻时易冻结。

微生物可以利用自由水生长繁殖.各种化学反应也可以在其中进行；结合水仅占总水量的15%〜25%。

结合水一般与蛋白质、淀粉、纤维素等物质形成氢键。

结合水的水蒸气压比纯水低得多，一般在-40°C以上不能结冰。

2.概述鱼贝类蛋白质的组成特点按蛋白质对溶剂的溶解性不同，可分为水溶性蛋白质（肌浆蛋白），存在位置为肌细胞或肌原纤维间，代表物有糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白；盐溶性蛋白质（肌原蛋白），存在位置有肌原纤维，代表物有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。

水不溶性蛋白质（肌基质蛋白），存在位置为肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织，代表物有胶原蛋白；碱溶性蛋白质。

3.简述水产食品原料的一般化学组成和特点？水产食品原料的一般化学组成是水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类；水产食品原料的特点如下：(1)不稳定性。

不稳定性主要原因是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退、周期性的鱼类资源变化以及外界环境造成的变动。

(2)多样性和易变性。

多样性主要体现在水产加工原料覆盖范围广，所覆盖生物的体积、形状、理化性质都不尽相同。

易变性主要体现在水产加工原料常受到栖息环境、种类、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而变化。

(3)营养性与功能性。

营养性主要体现在水产食品原料含有不逊于鸡蛋和肉类的优秀蛋白质等，功能性主要体现在水产食品原料含有各种各样的生物活性物质，例如海洋生物蕴含的活性多糖、牛磺酸、EPA（eicosapentaenoic acid）和DHA（docosahexac-noic acid）等。

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食品的理想干燥：
设计各种条件，如干燥温度、外界湿度、空气流速及方向、，物料的厚度、形状和排列等，使表面蒸发和内部扩散速度取得均衡，在尽量短的时间内使物料干燥。
四、水产品的干制方法：
自然干燥：
日干与风干
人工干燥：
热风干燥、远红外干燥、xx
五、水产干制品加工：
生干品
煮干品
盐干品
调味干制品
六、干制品的保藏与劣变：
在有冷藏条件的情况下，应立即将鲜墨鱼片拌冰贮藏，或者装盘速冻，待天晴后再重新摆晒。
在无冷藏条件的情况下，可用浓度5%左右的醋酸浸渍（使用我们日常生活中用的食醋亦可）。醋酸能防止色素溶出，不使墨鱼片变红，而且能杀菌防腐，在干燥过程中，醋酸受热挥发，所以并不影响干品的味道。
在没有醋酸的时候，也可用15%左右的食碱，下缸或下池将墨鱼片暂时腌制，腌制时轻轻加压，并灌入适量的饱和盐水。经过腌制的墨鱼片，天晴后要采用三次脱卤法去盐。方法是：
8．质量要求：
质量好的墨鱼干应是：
体大，个头均匀，体态平展，肉腕条理完整，肉厚洁净，无污染，色淡黄，表面附有一层白霜，具墨鱼干固有的清香味，干燥均匀，含水量一般在15%左右。腕爪卷缩或残缺，体态不平展，肉质松软，色暗或微红，气味不纯正者，质量则较差。墨鱼干的出成率一般在19%左右，春汛前期可达21%左右，夏秋季仅为18%左右。
5．整形，出晒后的第二天，在摆晒过程中进行初次整形。用两手的拇指和食指拉抻墨鱼片，使肌肉松软伸展，但是不能用力过猛，以免骨和肉质裂断。
在伸展肉片的同时，要把头部的腕爪理直，当晒到七成干左右时，用木锤锤击打平，打时用力斜趋外方，肉质厚处应小心往外打，腹部两边都要打到。
6．发花：
当墨鱼片晒至八成干左右时，收起来入库堆垛平压，称作罨蒸，罨蒸的目的不仅能使其扩散水分和平正，而且还能使墨鱼体内磷蛋白中的卵磷质分解为胆碱，再进一步分解为甜菜碱析出，这是一种非蛋白的碱性化合物，具有甜味，干燥后成白粉状，附着于表面，增加了墨鱼干的鲜美滋味，此过程称之为发花，发花时间一般为三至五天，经过发花生，再出晒至充分干燥时，即可包装入库。
7、设计一种你所喜欢的水产干制品的加工工艺？
第二章水产干制品
主要内容
水产品的干制加工及保藏原理
水产品的干燥过程
干制品的方法、种类及保藏与劣变
目标要求
水产品的干制加工及保藏原理
水产品的干燥过程
干制品的方法、种类及保藏与劣变
建议学时
2学时
一、水产品的干制加工及保藏原理
水产品干制加工：
水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。
6、成品质量成品呈细绒状，白色，清鲜味，水分含量12%--16%。
复习题
1、名词：
水产品干制加工、干燥、脱水、表面蒸发、内部扩散、理想的食品干燥、日干、风干、热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥
2、水产品干制保藏的原理？
3、食品品质与水分活度有什么关系？
4、了解食品的干燥过程
5、水产品的干制方法有哪些？
6、水产品干制保藏过程中有哪些方面的品质劣化？应怎样防止？
鱼松加工的原料要求鱼度在二级以上，决不能用变质鱼生产鱼松。
原料鱼先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质，沥水。
2、调味熟化，采肉
1）配方原料鱼100xx，葱
0.2xx，xx
0.25xx，黄酒
0.6xx，盐1xx，糖
0.7xx，醋
0.3xx，味精
0.3xx。
2）操作将处理后的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等通蒸气蒸熟，使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离，冷却后手工采肉（亦可用采肉机在原料处理后机械采肉，再进行熟化）。
干燥：
就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程
脱水：
就是在人工控制的条件下促使食品水分蒸发的工艺过程
原理：
除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性，防止食品变质，从而使其长期保存。
二、食品品质与水分活度
1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性
Aw<
0.9时大部分细菌都不能生长
Aw <
0.7-
0.65时霉菌不能生长
Aw <
0.5时，所有的微生物都不能生长
注意：
干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动
2、酶水解：
Aw =0-
0.3时，基本不反应
水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理
2．去脏：
剖割好的墨鱼在海水中轻轻摆洗一下，洗去腹腔中的墨汁，使内脏显露清楚。去脏时，先摘除墨囊，用手指捏住囊管上提一下，再往下拉即可摘除，再逐一摘下生殖腺（雌性的缠卵腺和卵巢，雄性的精囊），分别存放，有待进行副产品加工。
3．洗涤剂：
将去脏的鲜墨鱼片放在宽敞的海水中逐个洗刷干净，洗净沥水后即可出晒，洗刷墨鱼最好是海水中的氯化钠起了重要作用。而用淡水洗刷则既费力又难以达到理想的效果。
B1、xx
B2、尼克酸以及钙、磷、铁等无机盐，可溶性蛋白多，脂肪熔点低。鱼松制品易被人体消化吸收，对獐和病人的营养摄取很有帮助。鱼松是营养健康食品。现介绍小规模生产鱼松的加工工艺。
1、原料选择与整理鱼类的肌纤维长短不同，原料肉色泽、风味等都有一定差异，制成的鱼松状态、色泽及风味各不相同。大多数鱼类都可以加工鱼松，以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。目前生产中主要以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面钝等为原料，近年来也有许多厂家采用鲁鱼、鲢鱼等为原料生产鱼松。
0.2-
0.99，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化。三、水产品的干燥过程
表面蒸发：
物料表面的水分通过表面的空气而蒸发
内部扩散：
物料表面与内部之间产生水分含量差，内部水分向表面扩散表面硬化：
食品在干燥过程中，如果表面蒸发过速，物料表面干燥过快，产生表面硬化，抑制内部水分扩散
（二）
（二）xx墨斗鱼的干燥法
春末夏初，是捕捞墨鱼的旺季，也是加工墨鱼干的好时机，但如遇上阴雨天气，便给晒制墨鱼干带来一定困难，三五天就会使洁白的墨鱼片变红发粘，甚至腐败变质。
墨鱼片发红的原因是，墨鱼表皮中含有相当数量的黄褐色和红色的色素细胸，雨天使墨鱼片不能迅速干燥，肉质渐趋腐败，生成氨及胺类的碱性物质，将色素溶出使肉质变红。此时墨鱼片渐行分解，进一步便呈脓状，直到腐败失去食用价值。那么遇到阴雨连绵的天气怎么办呢？
3、压榨搓松去骨后的鱼肉，先行压榨脱水，再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼肉捏在手上能自选散开为止。
4、调味炒干将鱼松微热拌入盐、糖、味精（三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止。
5、包装成品冷却后包装，包装袋最好采用复合薄膜或罐头装。
将墨鱼片从卤水中捞出后，先用清水洗刷干净，再放进清水中浸泡20分钟左右，捞出后沥水摆晒，当晒至半干，表皮泛出一层盐粒或盐泡时，再入清水中浸泡，并常用木棍搅动，促其盐分子加速向水中扩散，经2小时左右，再捞出沥水摆晒；等晒至半干后，再一次将墨鱼片放进清水中浸泡，并搅动1小时左右，找出沥水摆晒，晒至八成干收起垛压，使其平正并扩散水分，两天后再晒至全干为止。经过这样处理的墨鱼干，色泽及其内在质量与其淡干品无明显差别。
美味xx
水产调味干制品是近年来开发的加工新品，指水产原料经调味处理后干燥或烘烤的一类制品，它具有味美鲜香，携带方便，营养丰富，耐贮藏等优点。此类产品加工工艺较简单，设备投资少，见效快，是一类很有发展前途的水产加工食品。
鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色绒毛状调味干制品。其加工设备主要有煮制锅、炒松机，可连续性生产，日产量可高达10吨以上；小型的零星加工，以手工烹炒较为常见。鱼松含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素
3、氧化反应
Aw在
0.3-
0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度看，Aw越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮
总之：
低水分食品（Aw
0.05-
0.2，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分至高水分食品（Aw
干制品的吸湿
干制品的发霉
制品的油烧
制品的虫害
七、几种典型水产干制品加工工艺
（一）
（一）墨鱼干
1．剖割：
用左手托握鱼背，腹部朝上，头向前，稍捏紧，使腹部突起，胴腔张开，右手持尖刀，自腹腔上端中插入，将胴体挑割至尾部腺孔前为止（如割到尾端，晒制时易卷缩和脱骨），挑割时，刀要紧贴胴体，不要深扎，以免刺破墨囊（墨汁流出后，能严重地污染鱼体和其他内脏），影响成品质量。腹腔剖开后，再回转刀，由喷水漏斗的正中劈向头部，深度约为头部的三分之二，把头分开，再用刀尖将两眼刺破，放出眼内液体（眼球中的积水在晒制过程中难以干燥，易使头部变质，并且污染鱼体）。
7．包装与贮藏：
墨鱼干充分干燥后，应趁热包装或散装入库密封。包装物可采用竹筐、条筐或木箱等，装时筐或箱的底部同周围先铺上一层草片，墨鱼干要按一定规格依次环形或方形排列，底层背部朝下，头向筐心或箱中，上部两层应背部朝上，以减少受潮影响，装满时，再盖上一层草片，加盖密封。
墨鱼干的贮藏，要保持干燥，防潮，防虫，尤其在气温较高或空气温度较大的季节，要昼使其干燥和密封。家庭贮藏墨鱼干，可放在塑料袋密封，存在干燥阴凉处。
4．出晒：
将洗净的鲜墨鱼片沥水后，逐个腹面向上，平摆在草板或竹帘上（腹面向上便于整形，并可观察到肉片洗刷得是否洁净）。摆时，一手拿住鱼片的尾部，另一只手托直头颈部，两手同时平放，并将头部腕爪理清摆正，经4小时左右，当腹部的表面肌肉干燥到结成一层薄膜时，再行翻转，傍晚要把草板或竹帘折起，将鱼片盖住，防露水润湿，第二天重新摆晒。