水产品及水产制品

一、海产品1、海水鱼类鳕鱼、带鱼、鲅鱼〔马鲛鱼〕、鲳鱼、沙丁鱼、鱿鱼、黄姑鱼、大黄鱼、白姑鱼、鲐鱼、鳓鱼、鲈鱼、鲱鱼、蓝圆鲹、马面鲀、秋刀鱼、石斑鱼、鲍鱼、三文鱼、鲆鱼、鲽鱼、海鳗、鳐鱼、鲨鱼、鲷鱼、金线鱼、金枪鱼、墨鱼、章鱼。

水鱼类。

2、海水虾类东方对虾、日本对虾、长毛对虾、斑节对虾、墨吉对虾、宽沟对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾、龙虾、其他海水虾类。

珍宝蟹、石蟹、贵妃蟹、皇帝蟹、花蟹、飞蟹、椰子蟹、马蹄蟹、蓝蟹、三疣梭子蟹、红星梭子蟹、青蟹、馒头蟹、其他海水蟹类鲍鱼、泥蚶、毛蚶〔赤贝〕、魁蚶、贻贝、红螺、香螺、玉螺、泥螺、栉孔扇贝、海湾扇贝、牡蛎、文蛤、杂色蛤、青柳蛤、大竹蛏、缢蛏、其他海水贝类。

二、淡水产品1、淡水鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲮鱼、鲑〔大麻哈鱼〕、鳜鱼、团头鲂、长春鳊、鲂〔三角鳊〕、银鱼、乌鳢〔黑鱼〕、泥鳅、鲶鱼、鲥鱼、鲈鱼、黄鳝、罗非鱼、虹鳟、鳗鲡、鲟鱼、鳇鱼、其他淡水鱼类。

2、淡水虾淡日本沼虾、罗氏沼虾、中华新米虾、秀丽白虾、中华小长臂虾、其他淡水虾类。

3、淡水蟹类中华绒螯蟹、其他淡水蟹类。

4、淡水贝类中华园田螺、铜锈环梭螺、大瓶螺、三角帆蚌、褶纹冠蚌、背角无齿蚌、河蚬、其他淡水贝类。

5、其他淡水动物鳖〔甲鱼〕、牛蛙、棘胸蛙、蜗牛。

冻水产品一、冻海产品1、冻海水鱼类冻大黄鱼、冻小黄鱼、冻黄姑鱼、冻白姑鱼、冻带鱼、冻鲳鱼、冻鲅鱼、冻鲐鱼、冻鲈鱼、冻蓝圆鲹、冻石斑鱼、冻鳓鱼、冻海鳗、冻河鲀、冻比目鱼、冻鲆鱼、冻沙丁鱼、冻马面鲀、冻鱼块、冻鱼片、其他冻海水鱼类。

2、冻海水虾类冻对虾、冻去头对虾、冻鹰爪虾、冻虾仁、冻龙虾、其他冻海水虾类。

冻扇贝柱、冻赤贝肉、冻贻贝肉、冻贻贝肉、冻杂色蛤肉、冻蛏肉、冻文蛤肉、冻海螺肉、冻牡蛎肉、其他冻海水贝类。

4、其他冷冻海产品冻梭子蟹、冻鱿鱼、冻墨鱼、冻墨鱼片。

二、冻淡水产品1、冻淡水鱼类冻银鱼、冻青鱼、冻草鱼、冻鲢鱼、冻鳙鱼、冻鲤鱼、冻鲮鱼、冻鲑鱼、冻鲥鱼、冻鳜鱼、冻泥鳅、冻鳝鱼片、冻黑鱼片、其他冻淡水鱼类。

➢ 氧化镁是弱碱，在它的作用下，只有铵类物质才会生成氨被游 离出来，从而被蒸汽带出被硼酸吸收。氢氧化钠是强碱，会使 蛋白质发生水解，释放出胺类物质，使得测定结果大大高于实 际值。
2023/9/15
食品中TVBN的控制值
•鲜（冻）畜肉卫生标准≤20mg/100g 鲜、冻片猪肉≤15mg/100g 分割鲜冻猪瘦肉≤15mg/100g 鲜、冻四分体牛肉≤20mg/100g 鲜、冻胴体羊肉≤15mg/100g •牛肉： ≤ 20mg/kg •熟肉制品： ≤15mg/100g
Vl-----测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，mL V2-----试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，mL c -----盐酸标准溶液的浓度，mol／L
14.0-----1mol／L盐酸标准溶液1毫升相当于氮的毫克数,mg
m ----- 样品质量，g
➢ 实验结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均 值表示,结果保留三位有效数字;相对相差<10%；
浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽。 ➢ 黏度——良质冻鸡肉的外表微湿润-不粘手。 ➢ 弹性——良质冻鸡肉的肌肉指压后的凹陷恢复慢，且不能
完全恢复。 ➢ 气味——良质冻鸡肉具有鸡的正常气味。 ➢ 肉汤——良质冻鸡肉煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于
表面，具特有的香味。
（七）健康畜肉与病死、毒死畜肉
模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验
学
➢畜、禽肉及其制品的质量标准 ；
习
➢掺伪畜、禽肉及其制品的感官鉴别 ；
内 容
➢畜、禽肉及其制品的理化检验 ；
➢水产品掺伪鉴别检验。
学
➢了解肉、禽、水产及其制品的质量标准；
习
➢掌握肉禽及其制品的质量检验及掺伪鉴别；

文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
1
0
、
倚
南
窗
以
寄
傲
，
审
容
膝
之
易
安
。
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
水产品与水产制品卫生及其管理共23 页
6
、
露
凝
无Байду номын сангаас
游
氛
，
天
高
风
景
澈
。
7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
、
吁
嗟
身
后
名
，
于
我
若
浮
烟
。
9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！

水产及水产加工品分类与名称水产是指生活在水中的各种动植物，是人类重要的食物来源之一。

水产加工品则是利用水产资源经过一系列加工工序制成的各种产品。

本文将对水产及水产加工品进行分类与名称的介绍。

一、鱼类及鱼类加工品1.淡水鱼类：包括鲤鱼、鳜鱼、鲈鱼等，常见的加工品有鱼丸、鱼肉片、鱼饼等。

2.海水鱼类：包括鲈鱼、鲷鱼、鲭鱼等，常见的加工品有鱼干、鱼脯、鱼露等。

3.活鱼：指新鲜的鱼类，可以直接作为食材进行加工，如清蒸鱼、红烧鱼等。

二、贝类及贝类加工品1.蛤蜊类：包括海蛤蜊、河蛤蜊等，常见的加工品有蛤蜊酱、蛤蜊炒饭等。

2.扇贝类：包括日本扇贝、海扇贝等，常见的加工品有扇贝干、扇贝酱等。

3.蛏子类：包括石蛏子、蛤蜊蛏等，常见的加工品有蛏子粥、蛏子沙拉等。

三、虾类及虾类加工品1.对虾：指常见的大虾，常见的加工品有虾饺、虾仁炒饭等。

2.明虾：指常见的小虾，常见的加工品有虾皮、虾酱等。

3.龙虾：指体形较大的虾类，常见的加工品有龙虾酱、龙虾汤等。

四、蟹类及蟹类加工品1.大闸蟹：指常见的河蟹，常见的加工品有蟹黄包、蟹肉饺等。

2.毛蟹：指常见的海蟹，常见的加工品有蟹肉棒、蟹黄酱等。

3.手抓蟹：指直接用手抓着吃的蟹类，常见的加工品有麻辣蟹、糖醋蟹等。

五、海参及海参制品1.海参：指海洋中的棘皮动物，常见的加工品有干贝参、刺参酱等。

2.海参饰品：指用海参制作的饰品，如海参手链、海参项链等。

3.海参保健品：指以海参为主要原料制成的保健品，如海参胶囊、海参粉等。

六、其他水产及加工品1.海藻类：包括紫菜、海带等，常见的加工品有紫菜包饭、海带丝等。

2.河虾类：指生活在淡水中的小型虾类，常见的加工品有河虾酱、河虾饺等。

3.水产品罐头：指将各种水产制成罐头，方便保存和食用，如鱼罐头、贝类罐头等。

水产及水产加工品种类繁多，既有各种鱼类、贝类、虾类、蟹类等生鲜食材，又有各种加工品如鱼丸、蛤蜊酱、虾皮等。

人们可以根据自己的口味和需求选择不同种类的水产及水产加工品，丰富餐桌菜品的同时，也能满足不同消费者的需求。

水产制品标准水产制品是人们日常饮食中不可或缺的重要组成部分，其质量安全直接关系到人们的健康。

因此，制定水产制品标准是必要且重要的。

本文将从以下几个方面详细介绍水产制品标准。

一、水产制品概述水产制品是指以各种鱼类、虾蟹等为主要原料，经过加工处理后成为具有食用价值的产品。

水产品种类繁多，包括鱼类、甲壳类、软体动物等，其加工方式也多样化，如干制、腌制、冷冻等。

二、水产制品标准分类根据不同的标准体系和目的，水产制品标准可以分为以下三种类型：1.国家标准：由国家质量监督检验检疫总局发布，并由各级质检部门执行。

如《GB 2733-2015 鱼及其制品》等。

2.行业标准：由行业协会或企业自行发布并执行。

如《Q/SY 001-2014 冰鲜虾仁》等。

3.地方标准：由地方政府发布并执行。

如《DB53/T 1017-2014 福建省海产品质量安全标准》等。

三、水产制品标准内容水产制品标准主要包括以下内容：1.质量指标：包括外观、气味、色泽、口感等方面的要求。

2.安全指标：包括微生物指标、重金属含量、药物残留等方面的要求。

3.加工工艺：包括原料选择、加工方法、储存条件等方面的要求。

四、水产制品标准实施为保证水产制品质量安全，必须严格执行相关的标准。

具体实施方式如下：1.生产企业必须按照相关标准进行生产加工，并配备相应的检测设备和人员。

2.监管部门对生产企业进行定期抽检，确保产品符合相关标准。

3.消费者在购买水产制品时应注意查看产品是否有合格证明，并注意保存和烹饪方法。

五、水产品质量安全问题及解决措施由于水产品来源广泛，其质量安全问题也较为复杂。

以下是一些常见问题及相应解决措施：1.药物残留：生产企业必须按照规定使用药物，并在规定时间内停止使用，以确保药物残留不超标。

2.微生物污染：生产企业必须按照规定进行卫生消毒，并配备相应的检测设备和人员，确保产品符合相关标准。

3.重金属含量超标：生产企业必须按照规定选择原料，并在加工过程中严格控制重金属含量。

污染 有致病菌包括副溶血弧菌、肉毒梭弧菌、 单核细胞增生李斯特氏菌等；非自身原 有致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金
黄色葡萄球菌等。
{ 致病菌 寄生虫 病毒
二、寄生虫 目前在我国多种水产品中感染覆盖面广、 危害最为严重的寄生虫主要有华支睾吸 虫(肝吸虫)、广州管圆线虫、卫氏并殖
吸虫(肺吸虫)、斯氏狸殖吸虫、棘颚口
障碍性贫血等症状
孔雀石绿
致癌、致畸、致突变，能溶解足够的锌，引起水 生生物中毒
硫酸铜
妨碍肠道酶（如胰蛋白酶、α-淀粉酶等）的作 用，影响鱼摄食生长，使鱼肾血管扩大，血管周围的 肾坏死，造血组织破坏，肝脂肪增加
甘汞、硝酸亚 汞、醋酸汞等
易富集中毒，蓄积性残留造成肾损害，有较强的“三致”
杀虫脒、双甲脒等
(TDH)和分子量48000的TDH类似溶 血毒(TRH)，具有溶血活性、肠毒
副溶血弧菌
素和致死作用。
临床上以急性起病、腹痛、呕
吐、腹泻及水样便为主要症状。
主要病理变化为空肠及回肠有
轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏(肝、
脾、肺)淤血等。
调查 2000 —2007 年，上海市由 Vp 致集体性食物中毒 事件起数和涉及患者人数分别占同期食物中毒事件 起数和患者人数的57.4% 和 56.0% 。
2、水产品中常见的重金属污染主要 有砷、铅、汞、镉、铬、锡等。特别是甲壳类 和贝类水产品，因其底栖、滤食等生活习性更 容易积累重金属及其它有毒物质等。
事件
从1996年起，欧盟禁止我国水产品进入欧盟市场， 使我国渔业失去了巨大的市场。1997－1998年欧 盟官员连续两年对我国进行考察，一直认为我国 水产品在养殖过程中用药混乱，政府对药物残留 监控不力。
三、病毒 线虫等。

• 浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的 化合物则为有机酸、糖类等，在食品中起呈味作用。
• 鱼肉中含有1%~5%的浸出物，软体动物肉中含有 7%~10%，甲壳类含有10%~12%。
• 红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类，故滋味浓一些。
• 浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸、 低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等； 不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。
类大致相同，贝类的含量较低为8%~15%，且因种 类、季节而异。水产品是一种高蛋白、低脂肪和低 热量的食物。 ➢ 鱼贝类以肌原纤维蛋白实为用文主档 ，肌浆蛋白、肌质蛋白
➢ 鱼类蛋白质有良好的营养价值，特别是赖氨酸含量 特别高，因此对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖 氨酸的食品，可以通过互补作用，有效改善食物蛋 白的营养。
贮藏
检验
实用文档
2.操作要点： ① 原料选择：品质新鲜，虾体无变质、无异味;
② 解冻：用水淋冲，加快解冻速度，虾体与冰块分离 后停止解冻;
③ 剥肉：要求虾仁条形完整，尾部无损，正、次品分 清；
④ 漂洗：除去虾须、虾壳，夏季用水要加碎冰降温， 水温不超过10℃；
⑤ 分级：第一次漂洗后，挑选正、次品，按规格分级； ⑥ 清洗：用3~5°Bé盐水再次清洗，温度低于10℃；
中。
5.矿物质
实用文档
（三）鱼贝肉的理化特性 1.物理特性 （1）肌肉组织本身的特性 • 肌肉中的硬度、黏性、弹性等物理性质随其水分含
量、脂含量等重要成分因素而变化。 （2）加工过程中的物性变实用化文档
（2）气味
• 刚出水时带有极弱的特殊香气，和空气接触不久就会有 鱼臭感。
（3）滋味
• 鲜味的差别是由于肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸以及氨 基酸的数量的多少和比例的不同。另外，脂肪含量的多 少对于鱼肉的适口性也有显著影响。

制作人：张丽琴 学号：110122801263
Hale Waihona Puke 水产制品是指以水产动植物为原
料经加工得到的产品。水产品是 一种高蛋白、低脂肪和低热量的 食物。
1.1.1 水产原料的特性 ① 多样性:种类多；含脂量差异大； ② 原料成分多变性： ③ 鱼获量不稳定性； ④ 易腐性：原料的捕获和处理方式；组织、肉质的脆 弱性和柔软性。



日干↖ ↗热风干燥 自然干燥←干制方法→人工干燥→远红外干燥 风干↙ ↘冷冻干燥
真空冷冻干燥 真空冷冻干燥法全称真空冷冻升华干燥法，是 将材料冻结后，先冷却到冻结温度以下，再在低温 和真空条件下使材料中冻结成冰的水分直接蒸发成 水汽（升华），并冷凝除水的食品干燥新方法。
干贝
江珧
海湾扇贝





维生素物 鱼贝类的维生素含量随鱼种、鱼龄、渔场、营养状 况、渔期及鱼体部位而异。维生素A和D多含在肝 脏里，鱼贝肉中含量极少。 矿物质

鱼贝类的矿物质成分主要是磷、钠、钾、铁、钙 等成分，鱼类褐色肉中含铁量较多。鱼贝类肉中 钙的含量大多高于畜产动物肉。锰镁锌铜等微量 元素含量均高于畜肉中的含量。
冷冻鱼糜的生产工艺如下所示：

原料鱼→去头去内脏→清洗→采肉→第一次漂洗→ 鱼肉泵→回转筛→第二次漂洗→鱼肉泵→回转筛→ 第三次漂洗→鱼肉泵→回转筛→精滤→脱水→混合 （加减少蛋白质冷冻变性剂）→充填成型→装袋→ 称量（10kg）→冻结→装纸箱→冷藏

水产原料直接或经过盐渍、预煮以后在自 然或人工条件下脱水的过程称为水产品干 制加工，其制品称为水产干制品。
原 料
冷藏或运送
鲜度的选择
制品
前处理
冻结

一、海产品1、海水鱼类鳕鱼、带鱼、鲅鱼（马鲛鱼）、鲳鱼、沙丁鱼、鱿鱼、黄姑鱼、大黄鱼、白姑鱼、鲐鱼、鳓鱼、鲈鱼、鲱鱼、蓝圆鲹、马面鲀、秋刀鱼、石斑鱼、鲍鱼、三文鱼、鲆鱼、鲽鱼、海鳗、鳐鱼、鲨鱼、鲷鱼、金线鱼、金枪鱼、墨鱼、章鱼。

水鱼类。

2、海水虾类东方对虾、日本对虾、长毛对虾、斑节对虾、墨吉对虾、宽沟对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾、龙虾、其他海水虾类。

3、海水蟹类珍宝蟹、石蟹、贵妃蟹、皇帝蟹、花蟹、飞蟹、椰子蟹、马蹄蟹、蓝蟹、三疣梭子蟹、红星梭子蟹、青蟹、馒头蟹、其他海水蟹类4、海水贝类鲍鱼、泥蚶、毛蚶（赤贝）、魁蚶、贻贝、红螺、香螺、玉螺、泥螺、栉孔扇贝、海湾扇贝、牡蛎、文蛤、杂色蛤、青柳蛤、大竹蛏、缢蛏、其他海水贝类。

二、淡水产品1、淡水鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲮鱼、鲑（大麻哈鱼）、鳜鱼、团头鲂、长春鳊、鲂（三角鳊）、银鱼、乌鳢（黑鱼）、泥鳅、鲶鱼、鲥鱼、鲈鱼、黄鳝、罗非鱼、虹鳟、鳗鲡、鲟鱼、鳇鱼、其他淡水鱼类。

日本沼虾、罗氏沼虾、中华新米虾、秀丽白虾、中华小长臂虾、其他淡水虾类。

中华绒螯蟹、其他淡水蟹类。

中华园田螺、铜锈环梭螺、大瓶螺、三角帆蚌、褶纹冠蚌、背角无齿蚌、河蚬、其他淡水贝类。

5、其他淡水动物鳖（甲鱼）、牛蛙、棘胸蛙、蜗牛。

冻水产品一、冻海产品1、冻海水鱼类冻大黄鱼、冻小黄鱼、冻黄姑鱼、冻白姑鱼、冻带鱼、冻鲳鱼、冻鲅鱼、冻鲐鱼、冻鲈鱼、冻蓝圆鲹、冻石斑鱼、冻鳓鱼、冻海鳗、冻河鲀、冻比目鱼、冻鲆鱼、冻沙丁鱼、冻马面鲀、冻鱼块、冻鱼片、其他冻海水鱼类。

2、冻海水虾类冻对虾、冻去头对虾、冻鹰爪虾、冻虾仁、冻龙虾、其他冻海水虾类。

3、冻海水贝类冻扇贝柱、冻赤贝肉、冻贻贝肉、冻贻贝肉、冻杂色蛤肉、冻蛏肉、冻文蛤肉、冻海螺肉、冻牡蛎肉、其他冻海水贝类。

4、其他冷冻海产品冻梭子蟹、冻鱿鱼、冻墨鱼、冻墨鱼片。

二、冻淡水产品1、冻淡水鱼类冻银鱼、冻青鱼、冻草鱼、冻鲢鱼、冻鳙鱼、冻鲤鱼、冻鲮鱼、冻鲑鱼、冻鲥鱼、冻鳜鱼、冻泥鳅、冻鳝鱼片、冻黑鱼片、其他冻淡水鱼类。

水产品及水产加工品分类与名称
水产品是指来自水域的各种动植物，包括鱼类、贝类、虾类、蟹类等。

而水产加工品则是对这些水产品进行加工后得到的各种制品。

以下是水产品及水产加工品的分类与名称：
1. 鱼类：
- 淡水鱼：鲤鱼、鳜鱼、鲫鱼、青鱼等。

- 海水鱼：三文鱼、鳕鱼、鲈鱼、鲽鱼等。

2. 贝类：
- 扇贝：日本扇贝、河口扇贝等。

- 蛤蜊：蛤蜊肉、蛤蜊汤等。

- 牡蛎：生蚝、烤生蚝等。

3. 虾类：
- 对虾：白对虾、草虾、南美白对虾等。

- 虾仁：鲜虾仁、冷冻虾仁等。

4. 蟹类：
- 大闸蟹：阳澄湖大闸蟹、苏蟹等。

- 毛蟹：松蟹、黄蟹等。

5. 鱼糜制品：
- 鱼丸：鱼丸汤、鱼丸粉等。

- 鱼饺：鱼饺汤、鱼饺面等。

6. 干贝制品：
- 干贝肉：干贝炒饭、干贝炖汤等。

- 干贝干：干贝粥、干贝汤等。

7. 鱼干制品：
- 金枪鱼干：香辣金枪鱼干、芝麻金枪鱼干等。

- 鲱鱼干：香辣鲱鱼干、辣椒鲱鱼干等。

8. 蟹黄制品：
- 蟹黄酱：蟹黄豆腐、蟹黄包子等。

- 蟹黄糕：蟹黄酥饼、蟹黄汤等。

9. 海鲜罐头：
- 鲍鱼罐头：鲍鱼鲍汁、鲍鱼鲍身等。

- 哈密瓜章鱼：哈密瓜章鱼罐头等。

以上仅为水产品及水产加工品的一些常见分类与名称，实际上根据不同地区和加工方式，还有更多种类和名称的水产品和水产加工品。

.水产品分类按出产可分为海鲜产品和淡水产品两大类。

冰冻水产品、水产品按保存条件可分为鲜活水产品、首先，干制品。

鱼糜及鱼按生物种类形态可分为鱼类、虾类、蟹类、贝类。

其次，水产品可做成加工产品，有腌制品、罐制品、其他水产品等。

下面是糜制品、动物蛋白饲料、水产动物内脏制品、助剂和添加剂类、水产调味品、医药品类、具体分类：鲜活水产品一、海产品、海水鱼类1、鲳鱼、沙丁鱼、鱿鱼、黄姑鱼、大黄鱼、白姑鱼、鲐鱼、鳓鱼、鲈鱼、鲱鱼、蓝圆鳕鱼、带鱼、鲅鱼（马鲛鱼）鲹、马面鲀、秋刀鱼、石斑鱼、鲍鱼、三文鱼、鲆鱼、鲽鱼、海鳗、鳐鱼、鲨鱼、鲷鱼、金线鱼、金枪鱼、墨鱼、章鱼。

其他海水鱼类。

文档Word.鱿鱼黄姑鱼鲅鱼（马鲛鱼）带鱼鳕鱼鲳鱼沙丁鱼蓝圆鲹鲱鱼鲈鱼鳓鱼鲐鱼白姑鱼大黄鱼马面鲀秋刀鱼鲆鱼鲽鱼鲍鱼石斑鱼三文鱼鲨鱼鳐鱼海鳗金枪鱼金线鱼鲷鱼八爪鱼文档Word.大马哈鱼墨鱼章鱼2、海水虾类东方对虾、日本对虾、长毛对虾、斑节对虾、墨吉对虾、宽沟对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾、龙虾、其他海水虾类。

东方对虾日本对虾长毛对虾墨吉对虾斑节对虾宽沟对虾鹰爪虾白虾龙虾毛虾文档Word.3、海水蟹类头珍宝蟹、石蟹、贵妃蟹、皇帝蟹、花蟹、飞蟹、椰子蟹、马蹄蟹、蓝蟹、三疣梭子蟹、红星梭子蟹、青蟹、馒蟹、其他海水蟹类石蟹皇帝蟹花蟹飞蟹椰子蟹贵妃蟹珍宝蟹马蹄蟹青蟹红星梭子蟹头蟹馒蓝蟹三疣梭子蟹文档Word.4、海水贝类、魁蚶、贻贝、红螺、香螺、玉螺、泥螺、栉孔扇贝、海湾扇贝、牡蛎、文蛤、杂色蛤、鲍鱼、泥蚶、毛蚶（赤贝）青柳蛤、大竹蛏、缢蛏、其他海水贝类。

贻贝魁蚶毛蚶泥蚶鲍鱼红螺香螺文档Word.杂色蛤文蛤牡蛎栉孔扇贝海湾扇贝玉螺泥螺青柳蛤大竹蛏缢蛏二、淡水产品1、淡水鱼类、银鱼、乌、鳜鱼、团头鲂、长春鳊、鲂（三角鳊）青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲮鱼、鲑（大麻哈鱼）文档Word.鳢（黑鱼）、泥鳅、鲶鱼、鲥鱼、鲈鱼、黄鳝、罗非鱼、虹鳟、鳗鲡、鲟鱼、鳇鱼、其他淡水鱼类。

水产制品安全监督抽检实施细则1 适用范围适用于水产制品食品安全监督抽检。

产品范围包括干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品、风味鱼制品、生食水产品、水生动物油脂及制品、水产深加工品。

2 产品种类水产制品包括干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品、风味鱼制品、生食水产品、水生动物油脂及制品、水产深加工品。

干制水产品是指鲜、冻动物性水产品或藻类为原料直接或经过腌渍、预煮、调味后在自然或人工条件下干燥脱水制成的产品，包括藻类加工制品和动物性水产干制品。

藻类加工制品是指藻类和以藻类为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的干制品，包括淡干海带、盐干海带、熟干海带、调味熟干海带、紫菜、裙带菜、石花菜、江禽、麒麟菜、马尾藻、其他藻类干制品。

动物性水产干制品是指以鲜冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的干制品，包括烤鱼片和其他动物性水产干制品。

烤鱼片是指以鲜冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的熟制水产品，主要包括烤马面鲀干、烤鳕鱼干等。

其他动物性水产干制品包括鱼类干制品（大黄鱼干（黄鱼鲞）、鳗鱼干、银鱼干、海蜒、青鱼干、调味马面鱼干、烤鳗、调味烤鳗、鱼松、其他鱼类干制品）、虾类干制品（虾米（海产）、虾米（淡水）、虾皮、对虾干）、贝类干制品（干贝、鲍鱼干、贻贝干（淡菜）、蛤干、海螺干、牡蛎干、蛏干、其他贝类干制品）、其他水产干制品（梅花参、刺参、乌参、茄参、鱼翅、鱼皮、鱼唇、明骨、鱼肚、鱿鱼干、墨鱼干、章鱼干）。

盐渍水产品是指以新鲜海藻、水母、鲜（冻）鱼为原料，经相应工艺加工制成的产品。

包括盐渍鱼（鲜、冻鱼经盐腌后加工制成的腌制品，主要为碱鲅鱼、咸鳓鱼、咸黄鱼、咸鲳鱼、咸鲐鱼、咸鲑鱼、咸带鱼、咸鲢鱼、咸鳙鱼、咸鲤鱼、咸金线鱼、糟鱼、醉鱼和其他鱼类腌制品）、盐渍藻（盐渍海带、盐渍裙带菜等）、其他盐渍水产品（盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头等）。

鱼糜制品（含虾糜）是指以鲜（冻）鱼、虾、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品肉糜为主要原料，添加辅料，经相应工艺加工制成的产品，包括冷冻挂浆制品、冷冻鱼糜制品（鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼等）、其他鱼糜制品等（包括即食类鱼糜制品（含虾糜）、非即食类鱼糜制品（含虾糜））。

1.根据生物学分类： 鱼纲、节肢动物门、软体动物门、两栖纲、 爬行纲、腔肠动物门、环节动物门、棘皮动物 门；
2.根据商品学分类: 鱼类、虾类、蟹类、贝类、鳖类、其他类等。
3.根据生长环境进行分类： 海洋性水产品（咸水）；20多万种海洋生物， 2万种鱼类。 陆生性水产品（淡水）
4.根据食品原料的加工程度分类： 鲜活类：鲜活、冷藏、冷冻； 脱水淡干制品（干货类）
5.维生素 肝脏中含维生素 A和维生素D； 肌肉中含维生素B1和 维生素B2。
6.水分 动物性水产品，尤其是鲜品，其肌体中的水 分含量最大，水分的含量一般在50%-80%，平 均为65%
7.其他物质：
组胺
某些动物的水产品中含有较高的组氨酸（秋 刀鱼），动物死后，在适合的温度下，组氨酸 在分解酶的作用下，脱去羟基，分解成组胺 （秋刀鱼素）。具有极重的腥味，一定量的组 胺也会引起人体食物中毒而死亡。
2.脂肪 脂肪中的成分多为不饱和和脂肪酸，极易被 人体吸收和利用。 其中包括：二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA） 脂肪主要存在于动物性水产品的内脏、脊髓 和脑中。 新鲜动物性水产品可食部分的脂肪含量一般 为：0.5%-5.5%；平均为3% 动物性水产品是动物食品原料中脂肪含量较低 的。
作业：
1.家畜肉组织结构的分类 2.家畜肉的质量检验方法 3.鉴别鲜蛋质量的方法 4.新鲜乳的质量标准 5.水产品含有哪些化学成分
②鱼肚
鱼鳔从鱼体内分离取下用刀刮开，经石灰水 或盐酸水溶液洗涤赶紧之后，用清水漂净异味， 再经定型加工之后，用晒干或晾干，甚至冷风干 燥等方法，除去绝大部分水分干制品加工而成。
③鱼皮④鱼骨⑤鱼裙
2.腌渍制品 乌鱼蛋 ②红鱼字 ③黑鱼子 ④醉蟹 ⑤咸鲅鱼 3.熏烤制品 烟熏鱿鱼 ②烟熏纹鱼 ③烟熏纹鱼 ④黑椒拷鲅鱼 4.鱼糜制品 蟹柳 鱼糕

七、检验项目
发证检验、监督检验和出厂检验项目分别按表3、表4中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目注有“*”标记的，企业每年应当进行2次检验。
表3熟制鱼糜灌肠产品质量检验项目表
序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注
1 感官 √ √ √
2 PH值 √ √ √
3 水分 √ √ √ 企标
原料预处理、干燥
2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾
调味、烘烤
3．虾片
制虾汁、烘干
（三）容易出现的质量安全问题。
1．在烤鱼片加工过程中人为添加淀粉。
2．海藻类产品无机砷超标。
3．干制水产品水分、盐分超标。
4．即食水产品微生物超标。
5．超限量、超范围使用食品添加剂。
三、必备的生产资源
五、原辅材料的有关要求
原料应新鲜，来自无污染的海域，且应符合国家相关卫生标准要求。如使用的辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证的产品。
熟制鱼糜灌肠的肠衣，应符合相关食品包装用材料的卫生标准要求。
六、必备的出厂检验设备
（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）酸度计；（四）分光光度计；（五）干燥箱；（六）微生物培养箱；（七）无菌室或超净工作台；（八）灭菌锅；（九）生物显微镜。
1 感官 √ √ √
2 水分 √ √ √
3 盐分 √ √ √
4 浮盐 √ √ √ 盐渍海带
5 附盐 √ √ √ 盐渍裙带菜
6 明矾 √ √ * 盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头
7 砷 √ √ * 盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头
8 铅 √ √ * 盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头
9 汞 √ √ * 盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头

水产制品食品安全风险清单和措施清单1. 干制水产品、盐渍水产品、鱼糜及鱼糜制品、冷冻水产制品、其他水产品（1）风险隐患因素①污染物：藻类干制品、盐渍藻类、其他水产制品铅限量超标；②食品添加剂：超限量使用山梨酸等防腐剂；二氧化硫残留量超标；鲜海鱼、黄花鱼等超范围使用柠檬黄、日落黄等着色剂，虾米超范围使用胭脂红、苋菜红等着色剂。

③非法添加：非法使用工业甲醛、工业硫磺、工业用火碱、工业染料；④掺杂造假：使用明胶制作假鱼翅。

（2）原因分析①进货查验控制不严格；②配方管理、配料环节控制不严格；③食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；②加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；③加强食品生产企业法律法规及标准培训。

2. 熟制水产品（1）风险隐患因素①污染物：鱼类制品镉限量超标；②微生物：沙门氏菌限量超标；③食品添加剂：超限量使用山梨酸、超范围使用苯甲酸等防腐剂；超范围使用安赛蜜、糖精钠等甜味剂。

（2）原因分析①进货查验控制不严格；②生产过程灭菌工序控制不严格；③贮运条件不符合控制要求；④配方管理、配料环节控制不严格；⑤食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；④加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训。

3. 生食水产品（1）风险隐患因素①微生物：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌等微生物限量超标；②食品添加剂：即食海蜇铝残留量超标。

（2）原因分析①进货查验控制不严格；②生产过程灭菌工序控制不严格；③贮运条件不符合控制要求。

（3）防控措施①严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；②加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；③加强食品生产企业法律法规及标准培训。