复合因素对非油炸方便面品质影响的研究
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的食 用 品质 。
便 面 品质 的 同时 ， 不仅 必须执行 Ｇ Ｂ ２ ７ ６ ０食 品 添 加
剂使用卫生标准 ， 同时还要考虑绿色消费¨ 。 通过 对 面条 天 然 改 良剂 的研 究 发 现 ， 添加 大 豆
蛋 白到方 便 面 生 产 中可 提 高 面 粉 的蛋 白质 含 量 、 湿
谷朊 粉 、 马铃 薯淀 粉 、 顶益 ６ ５粉 ： 北 大荒 丰 缘 麦业 提 供。 １ ． １ ． ２ 设 备
聚糖 也可 以作 为 面制 品 的 品 质 改 良剂 ， 它 是 由 甲壳 素经脱 乙酰基化 反应 得 到的 ， 有较好 的乳化 作用 ， 还会增 加焙 烤制 品 的提起 ＿ ２ ， 起 到很好 的乳化 作用 、 稳定作 用及 保 鲜 作 用 ， 还 可 以作 为 膳 食 纤 维 增加 人
应用 中 ， 化 学 添 加 剂 的使 用 较 多 。在 改 善 非 油 炸 方
本研 究 通 过 不 同 的 添 加 方 式 分 别 加 入 大 豆 蛋 白、 大 豆 多糖 、 壳 聚糖 ３种 天 然 改 良剂 ， 设 计 单 因素 及 正交试 验方 案 ， 研 究 ３种 添 加 物 使 用 量 对 面 条 品 质 的影 响和添 加物 与小 麦 粉 原有 成 分 之 间 的相互 作 用， 以期通 过 天然 添加 剂 的使 用 ， 改 善非 油 炸 方便 面
ＮＯ Ｖ ． ２ ０１ ３
复合 因素对 非 油 炸 方便 面 品质 影 响 的研 究
杨 铭 铎 马 雪。 贾庆胜４
１ ５ ０ ０ ７ ６ ） １ ５ ０ ０ ７ ６ ） （ 哈尔 滨商 业大 学 中式快餐 研究 发展 中心博 士后 科研基 地 ， 哈尔 滨 （ 绥化 学 院食 品与制药 工程学 院 ， 绥化 （ 黑龙 江北 大荒 丰缘 集 团有 限公 司 ， 哈尔 滨 摘 要 １ ５ ２ ０ ０ ０ ） １ ５ ０ ０ ３ ６ ）
较 优 的非 油炸 方便 面。
关 键词 非油 炸方便 面 改 良剂 品质
中图分 类号 ： ￥ ３ ７ ９ ． １
文 献标识 码 ： Ａ
文章编 号 ： １ ０ ０ ３—０ １ ７ ４ （ ２ ０ １ ３ ） １ １ — ０ ０ ６ ９— ０ ６
体 胃肠功 能 ， 虽 然 在 面 条 制 品 中应 用 的研 究 尚未 发 现， 但是 可 以尝试应 用 到面条制 品中。
（ 黑龙 江省 普通 高校食 品科 学与 工程 重点实 验室 哈 尔滨商 业大 学 ， 哈尔滨
本试验 以小麦粉 为 主要 试 验 材 料 ， 研 究 大豆 蛋 白、 大豆 多糖 、 壳 聚糖 对 非 油炸 方 便 面 品 质 的影
响， 采 用单 因素试验 确 定最佳 添加 方式及 最佳 添加 量 ， 采用 Ｌ 。 （ ３ ） 正 交设计试 验确 定最佳 因素组合 ， 对添 加后 的 面条 微观 结构 变化 进行观 察 ， 研 究改 良效果 。结果表 明 ： 改 良剂
１ 材 料和 方 法
１ ． １ 试 验材 料与设 备
面筋 含 量 ， 改善 面团的流变 学特性 ； 制 作 的面 条 韧 性、 口感 较好 ＿ １ Ｊ 。大豆 多 糖 也 是 一 种纯 天 然 添 加
剂， 在 食 品 中加 入 少 量 的大 豆 多 糖 可 大 大 地 改 善食
１ ． １ ． １ 材 料
随着 速 食 食 品工 业 的快 速 发 展 ， 人 们 对 快 餐 食
品的要求也有所提高 ， 对面条质量的要求也越来越 高， 好 的方便 面要 求 其 复水 性 良好 、 食 感 有 较强 的黏 弹性 、 爽 滑性 ， 同时要求 其具 有 营养 丰 富 的特 性 ＿ ２ Ｊ 。
要 达到 以 上 要 求 ， 添 加 改 良剂 是 一 项 重 要 手 段 。方 便 面生 产 应 用 中使 用 的 改 良剂 主 要 包 括 复 合 磷 酸 盐、 碳酸 钾 、 聚丙烯 酸钠 、 马 铃 薯淀 粉 等 ＿ ３ ， 而实 际
基 金 项 目： 黑龙江 省教育 厅振兴 老工业 基地 重点 项 目（ １ １ ５ ２ Ｇ Ｚ Ｄ ｏ ６ ） ， 国家人事部 留学回国人 员科技 活动择优 资助项 目（ ２ ０ ０ ３ ０ ６ Ａ Ｄ） 收稿 日期 ： ２ ０ １ ２—１ １ —１ ３
Ｔ Ｇ ３ ２ ８ Ａ型分析天平 ： 上海 天平仪 器厂； Ｓ一 ５ ７ ０
大 豆蛋 白： 哈高科 大 豆食 品有 限责 任公 司 ； 大豆
品 的物性 ， 具有 防 止食 品黏结 的性 能 ， 还 能够 提 高 蛋
白质 分子 的分 散稳 定性 。 同样 具有 成膜 特性 的壳
多糖 ： 张家港不二制油有 限公司 ； 壳聚糖 ： 上海伟康 生 物制 品有 限公 司 ； 瓜 尔胶 ： 市售 ； 卵 磷脂 （ 食 品级 ） 、
型扫 描 电子显 微镜 ： 日本 日立 公 司 ； Ｗ２ ０ １ Ｂ型恒 温水
浴锅 ： 上 海 申胜生 物 技术 有 限公 司 ； Ｄ Ｆ ２ ０ ５型 恒 温 干 燥箱 ： 上 海 一 恒 科 学 仪 器 有 限公 司 ； Ｔ Ａ Ｘ Ｔ ２ ｉ 型质 构 分析 仪 ： 英 国质 构 技 术 公 司 ； ＭＴ一１ ０ ０型 面 条 机 ： 邢 台市 亚龙 机械 制造 有 限公 司 ； 电磁 炉 ： 江苏 苏 泊 尔 电
２ ０ １ ３年 １ １ 月
中国粮油学报
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ １ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ Ｃｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ Ｃ ｅ ｒ ｅ ａ ｌ ｓ ａ ｎ ｄ Ｏｉ ｌ ｓ Ａｓ ｓ ｏ ｃ ｉ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
Ｖｏ ｔ ． ２ ８， Ｎｏ ．１ １
第２ ８卷 第 １ １期
豆蛋 白 ５ ％； 大豆 多糖 ０ ． １ ％； 壳聚糖 ０ ． ５ ％ 。通 过 Ｓ Ｅ Ｍ 图片 的分 析 可 以推 测 出， 面条 微观 结构 为表 面无 大颗 粒裸 露 ， 且 蛋 白质 网络能 够形 成较均 匀的蜂 窝状 ， 内部 颗粒 均 匀分散 在 蛋 白质 网状 结构 中的 面条是 感 官 指标
便 面 品质 的 同时 ， 不仅 必须执行 Ｇ Ｂ ２ ７ ６ ０食 品 添 加
剂使用卫生标准 ， 同时还要考虑绿色消费¨ 。 通过 对 面条 天 然 改 良剂 的研 究 发 现 ， 添加 大 豆
蛋 白到方 便 面 生 产 中可 提 高 面 粉 的蛋 白质 含 量 、 湿
谷朊 粉 、 马铃 薯淀 粉 、 顶益 ６ ５粉 ： 北 大荒 丰 缘 麦业 提 供。 １ ． １ ． ２ 设 备
聚糖 也可 以作 为 面制 品 的 品 质 改 良剂 ， 它 是 由 甲壳 素经脱 乙酰基化 反应 得 到的 ， 有较好 的乳化 作用 ， 还会增 加焙 烤制 品 的提起 ＿ ２ ， 起 到很好 的乳化 作用 、 稳定作 用及 保 鲜 作 用 ， 还 可 以作 为 膳 食 纤 维 增加 人
应用 中 ， 化 学 添 加 剂 的使 用 较 多 。在 改 善 非 油 炸 方
本研 究 通 过 不 同 的 添 加 方 式 分 别 加 入 大 豆 蛋 白、 大 豆 多糖 、 壳 聚糖 ３种 天 然 改 良剂 ， 设 计 单 因素 及 正交试 验方 案 ， 研 究 ３种 添 加 物 使 用 量 对 面 条 品 质 的影 响和添 加物 与小 麦 粉 原有 成 分 之 间 的相互 作 用， 以期通 过 天然 添加 剂 的使 用 ， 改 善非 油 炸 方便 面
ＮＯ Ｖ ． ２ ０１ ３
复合 因素对 非 油 炸 方便 面 品质 影 响 的研 究
杨 铭 铎 马 雪。 贾庆胜４
１ ５ ０ ０ ７ ６ ） １ ５ ０ ０ ７ ６ ） （ 哈尔 滨商 业大 学 中式快餐 研究 发展 中心博 士后 科研基 地 ， 哈尔 滨 （ 绥化 学 院食 品与制药 工程学 院 ， 绥化 （ 黑龙 江北 大荒 丰缘 集 团有 限公 司 ， 哈尔 滨 摘 要 １ ５ ２ ０ ０ ０ ） １ ５ ０ ０ ３ ６ ）
较 优 的非 油炸 方便 面。
关 键词 非油 炸方便 面 改 良剂 品质
中图分 类号 ： ￥ ３ ７ ９ ． １
文 献标识 码 ： Ａ
文章编 号 ： １ ０ ０ ３—０ １ ７ ４ （ ２ ０ １ ３ ） １ １ — ０ ０ ６ ９— ０ ６
体 胃肠功 能 ， 虽 然 在 面 条 制 品 中应 用 的研 究 尚未 发 现， 但是 可 以尝试应 用 到面条制 品中。
（ 黑龙 江省 普通 高校食 品科 学与 工程 重点实 验室 哈 尔滨商 业大 学 ， 哈尔滨
本试验 以小麦粉 为 主要 试 验 材 料 ， 研 究 大豆 蛋 白、 大豆 多糖 、 壳 聚糖 对 非 油炸 方 便 面 品 质 的影
响， 采 用单 因素试验 确 定最佳 添加 方式及 最佳 添加 量 ， 采用 Ｌ 。 （ ３ ） 正 交设计试 验确 定最佳 因素组合 ， 对添 加后 的 面条 微观 结构 变化 进行观 察 ， 研 究改 良效果 。结果表 明 ： 改 良剂
１ 材 料和 方 法
１ ． １ 试 验材 料与设 备
面筋 含 量 ， 改善 面团的流变 学特性 ； 制 作 的面 条 韧 性、 口感 较好 ＿ １ Ｊ 。大豆 多 糖 也 是 一 种纯 天 然 添 加
剂， 在 食 品 中加 入 少 量 的大 豆 多 糖 可 大 大 地 改 善食
１ ． １ ． １ 材 料
随着 速 食 食 品工 业 的快 速 发 展 ， 人 们 对 快 餐 食
品的要求也有所提高 ， 对面条质量的要求也越来越 高， 好 的方便 面要 求 其 复水 性 良好 、 食 感 有 较强 的黏 弹性 、 爽 滑性 ， 同时要求 其具 有 营养 丰 富 的特 性 ＿ ２ Ｊ 。
要 达到 以 上 要 求 ， 添 加 改 良剂 是 一 项 重 要 手 段 。方 便 面生 产 应 用 中使 用 的 改 良剂 主 要 包 括 复 合 磷 酸 盐、 碳酸 钾 、 聚丙烯 酸钠 、 马 铃 薯淀 粉 等 ＿ ３ ， 而实 际
基 金 项 目： 黑龙江 省教育 厅振兴 老工业 基地 重点 项 目（ １ １ ５ ２ Ｇ Ｚ Ｄ ｏ ６ ） ， 国家人事部 留学回国人 员科技 活动择优 资助项 目（ ２ ０ ０ ３ ０ ６ Ａ Ｄ） 收稿 日期 ： ２ ０ １ ２—１ １ —１ ３
Ｔ Ｇ ３ ２ ８ Ａ型分析天平 ： 上海 天平仪 器厂； Ｓ一 ５ ７ ０
大 豆蛋 白： 哈高科 大 豆食 品有 限责 任公 司 ； 大豆
品 的物性 ， 具有 防 止食 品黏结 的性 能 ， 还 能够 提 高 蛋
白质 分子 的分 散稳 定性 。 同样 具有 成膜 特性 的壳
多糖 ： 张家港不二制油有 限公司 ； 壳聚糖 ： 上海伟康 生 物制 品有 限公 司 ； 瓜 尔胶 ： 市售 ； 卵 磷脂 （ 食 品级 ） 、
型扫 描 电子显 微镜 ： 日本 日立 公 司 ； Ｗ２ ０ １ Ｂ型恒 温水
浴锅 ： 上 海 申胜生 物 技术 有 限公 司 ； Ｄ Ｆ ２ ０ ５型 恒 温 干 燥箱 ： 上 海 一 恒 科 学 仪 器 有 限公 司 ； Ｔ Ａ Ｘ Ｔ ２ ｉ 型质 构 分析 仪 ： 英 国质 构 技 术 公 司 ； ＭＴ一１ ０ ０型 面 条 机 ： 邢 台市 亚龙 机械 制造 有 限公 司 ； 电磁 炉 ： 江苏 苏 泊 尔 电
２ ０ １ ３年 １ １ 月
中国粮油学报
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ １ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ Ｃｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ Ｃ ｅ ｒ ｅ ａ ｌ ｓ ａ ｎ ｄ Ｏｉ ｌ ｓ Ａｓ ｓ ｏ ｃ ｉ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
Ｖｏ ｔ ． ２ ８， Ｎｏ ．１ １
第２ ８卷 第 １ １期
豆蛋 白 ５ ％； 大豆 多糖 ０ ． １ ％； 壳聚糖 ０ ． ５ ％ 。通 过 Ｓ Ｅ Ｍ 图片 的分 析 可 以推 测 出， 面条 微观 结构 为表 面无 大颗 粒裸 露 ， 且 蛋 白质 网络能 够形 成较均 匀的蜂 窝状 ， 内部 颗粒 均 匀分散 在 蛋 白质 网状 结构 中的 面条是 感 官 指标
