方便面片加工工艺的研究

方便面片加工工艺的研究王健，夏延斌，常怡，廖中健（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128）17063547摘要：分别以抗延伸力、碘呈色度和复水比为主要检测指标，在方便面片加工过程中，研究压延成型、蒸煮糊化和热风干燥等工艺。

通过SPSS分析实验结果，可以得到：面皮连续压延五次，压延比为35%，加水量为40%，蒸煮时间3min，干燥温度为80℃，面皮的抗延伸力较强，面片的碘呈色度值、复水比值和咬劲评价等品质较好。

关键词：方便面片；压延成型；蒸煮糊化；热风干燥中图分类号：TS217.2文献标识码：B 文章编号：作者简介：王健（1986—），男，汉族，硕士研究生，研究方向为面制品开发与应用。

E-mail：wangjian2418471@Research on Proccessing of Instant noodleWANG Jian, XIA Yan-bin, CHANG Yi, LIAO Zhong-jian( College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) Abstract: Anti-extension force, the IOD test and rehydration ratio as the main indicators, Pressing molding, cooking gelatinization and hot air drying were studied in the instant noodle processing. The experimental results by SPSS analysising could be consecutive rolling dough five, rolling ratio35%, water content 40%, cooking time 3mins, drying temperature 80℃. Anti-skinned extension force was stronger, and the IOD, rehydration ratio and bite evaluation were better.Keywords: Instant noodle; Pressing molding; Cooking gelatinization; Hot-air drying随着经济的发展和生活水平的提高，人们比较青睐“三低”食品，其中非油炸方便面片亦备受关注[1]。

方便面片是一种不经过油炸而通过热风干燥等脱水方式加工而成的面制品[2]。

方便面片的加工主要包括和面，熟化，机械压延，成型等工序。

和面控制面团温度始终保持在30℃，此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，面筋的生成率也最高，质量最好，最适宜抻拉。

现代化工业生产中和面设备采用单（双）辊和面机与真空和面机。

后者[3]在真空状态下模拟手工和面的原理，使面筋网络快速形成，使得蛋白组织结构均衡，使面的筋性、咬劲、拉力都远远优于其他形式和面机的和面效果。

熟化时，将和好的面团放置一段时间，其目的是促进面筋的生成。

压延工序对产品的质量影响很大，通过压延可以把分散在面团中的面筋和淀粉粒子集结起来，将松散的面团轧成细密的达到规定厚度要求的面片。

由于设备压延都是对面团在一个方向进行连续压延，作用力较为单一，长时间单一方向的作用力会使面带发生不可逆变形[4]。

本文对方便面片加工工艺中重要工序进行研究，旨在找到方便面片的合理工艺参数。

1 材料与方法1.1 试验材料凯雪牌面粉、食盐、纯碱、碘和碘化钾等。

1.2仪器设备面条机（MT-50型，浙江省临海市金鹰食品机械有限公司）；和面机（SS-05型，珠海三麦机械有限公司）；电热鼓风干燥箱（101A-1型，上海实验仪器有限公司）；电热恒温水浴锅（DK-S28型，上海浦东物理光学仪器厂）；高速粉碎机（FW100型，天津市泰斯特仪器有限公司）；台式电动离心机（常州市华普达教学仪器有限公司）；分光光度计（722型，上海精密科学仪器有限公司）；电子天平（AE200型，精度±0.001g，湖南省计量检测研究院）；电子天平（精度±0.01g，赛多科斯科学仪器有限公司）；弹簧度盘秤（称量最大值4kg，中山市金利电子衡器有限公司）；刻度直尺；家庭式厨具设备等。

1.3方法1.3.1面皮抗延伸力的测定：将面皮切成7×7cm小块，横向卷成筒，用左右手的三指头捏住面皮长条两端，在钢尺上把它拉长直到拉断为止，记下拉断时的长度。

用拉长的长度表示横向抗延伸力。

面皮的横向抗延伸力F = P m－7（F为面皮的横向抗延伸力，P m 为面片横向拉断时的长度cm，计算结果表示到小数点后两位。

）纵向抗延伸力测定同1.3.1法。

1.3.2 产品复水性的测定：称取干燥后面片约5g/份，精确至0.01g，放在玻璃杯中，加入开水40ml，加盖密封，放置5min，取出沥干，称其重量。

复水比F = M1 / M2（M1为面片的质量/克，M2为复水后面片的质量/克，计算结果表示到小数点后两位。

）1.3.3 碘呈色度的测定[5]：方便面片干燥后，取一定样品，利用高速粉碎机将其粉碎，过100目筛；准确称取2.000g样品，放入50ml的锥形瓶中，加20ml蒸馏水，放入50℃的恒温水浴锅中，并不时振荡30min，取出后用离心机在5000r/min下离心10min；用移液枪取上清液1ml放入50mL容量瓶中，加蒸馏水20ml，再加入0.05 mol/L 碘-碘化钾溶液1ml，用蒸馏水定容至50ml；移取1ml蒸馏水放入50mL容量瓶中，加蒸馏水20ml，再加入0.05 mol/L碘-碘化钾溶液1ml，用蒸馏水定容至50ml 做空白液；然后用722型分光光度计在575nm波长下用1cm比色皿比色测定吸光度。

碘呈色度值I OD = 2A（I OD为样品中碘呈色度，A为溶液的吸光值，计算结果表示到小数点后三位。

）1.3.4 面皮成型工艺的研究：在面皮成型过程中，机械压延的作用将松散的面团压紧，压成具有一定拉伸特性的面团结构，面皮由厚到薄，由硬到软，形成了具有一定筋力的面皮。

用面皮的抗延伸力衡量面皮的质构，面皮的抗延伸力分为横向抗延伸力和纵向抗延伸力，将影响面皮抗延伸力的连续压延次数、压延比和压延方向等作为主要因素，设计试验如表1.1：表1.1 混合水平均匀设计表（U6(32×21)）Tab1.1 Mixed Level uniformity form（U6(32×21)）试验号因素指标连续压延次数压延比压延方向横向抗延伸力纵向抗延伸力1 1（三次）1(30%) 1(正向)2 1 2(35%) 2(反向)3 2（四次）3(40%) 14 2 1 25 3（五次） 2 16 3 3 21.3.5 面片蒸煮工艺的研究：本试验选用加水量、蒸煮时间和蒸煮方式等三因素，以碘呈色度为主要指标，研究速食面片的蒸煮品质，设计实验如表1.2：表1.2 混合水平均匀设计表（U6(32×21)）Tab1.2 Mixed Level uniformity form（U6(32×21)）试验号因素指标加水量蒸煮时间蒸煮方式碘呈色度感官评价描述1 1（32%）1(1min) 1(蒸汽加喷淋)2 1 2(2min) 2(蒸汽无喷淋)3 2（36%）3(3min) 14 2 1 25 3（40%） 2 16 3 3 21.3.6 面片干燥工艺的研究：将速食面片的影响因素设定为干燥的温度和面片的厚度，分析干燥速度与干燥温度和面片厚度的关系；在根据面片的水分含量得到不同干燥时间点的水分含量，制作干燥曲线，描述面片的干燥特性。

设计试验如表1.3：表1.3 不同温度条件下干燥试验Tab1.3 The drying experiment of different temperature序号干燥温度（℃）面片厚度（mm）指标水分含量碘呈色度复水性1 65 0.602 70 0.603 75 0.604 80 0.605 85 0.606 90 0.60每次实验，将蒸煮糊化后的面片均匀摊放在30cm× 50cm的网格托盘上，调整电热恒温鼓风干燥箱的风速和温度恒定后，将托盘平放于干燥室内；从0min 开始，每隔一定的时间（0min、5min、10min、20min、30min、40min、50min）迅速取出样品在电子秤上称重，利用1.4.1中（3）法测定样品的水分含量；并在在实验中不断观察样品的变化情况；当面片干燥至水分含量低于14%时，停止干燥，将样品冷却后装入保鲜袋中。

2 结果与分析2.1 成型工艺对面皮抗延伸性的影响压延的目的是排除面团中的气泡，增强面皮的面筋力。

压延次数越多，面皮的组织质构压延的越紧密，面皮越压越薄。

压延比是压出面皮与被压面皮厚度减薄的比率。

它与压延次数相互影响面皮的压延。

正向压延会使面皮单向受力，反向压延避免了面皮单向受力，使其受力更加均匀、一致。

其实验结果如表2.1：表2.1 混合水平均匀设计表（U6(32×21)）Tab2.1 Mixed Level uniformity form（U6(32×21)）试验号因 素指标（cm ）连续压延次数压延比 压延方向横向抗延伸力(n=10)纵向抗延伸力(n=10) 1 三次 30% 正向 16.51 10.94 2 三次 35% 反向 18.70 11.28 3 四次 40% 正向 17.34 11.45 4 四次 30% 反向 19.27 11.75 5 五次 35% 正向 20.17 11.39 6五次40%反向17.6511.56用直观分析法可知，面皮连续压延五次，压延比为35%，正向压延时，面皮的横向抗延伸力较好；面皮连续压延四次，压延比为30%，反向压延时，面皮的纵向抗延伸力较好。

综合比较，面皮连续压延四次，压延比为30%，反向压延时，面皮的综合抗延伸力较好。

通过SPSS 数据分析软件对上述不同实验组号进行ANOV A 分析。

分析结果如表2.2：表2.2 实验组号的横向抗延伸力和纵向抗延伸力的方差分析表Tab2.2 Analysis of variance table on horizontal and vertical resistance against elongation ofexperiment group number平方和 df 均方 F 显著性 横向抗延伸力 组间91.307 5 18.261 12.051 .000 组内81.827 54 1.515 总数 173.134 59 纵向抗延伸力 组间2.334 5 .467 1.444 .224 组内17.453 54 .323 总数19.78659由表2.2可知，实验号间的横向抗延伸力方差分析结果F(5,54)=12.051，P=0.000﹤0.001，它的组间误差极显著地大于组内的误差；实验号间的纵向抗延伸力方差分析结果F(5,54)=1.444，P=0.224﹤0.001，它的组间不存在显著性。