醉鱼干加工工艺

绍兴醉鱼干的制作方法
绍兴醉鱼干是一道具有浓厚地方特色的美食，其制作工艺独特，口感鲜美。

下面，我将为大家介绍一下绍兴醉鱼干的制作方法。

首先，我们需要准备新鲜的鱼。

选择新鲜的鱼对制作醉鱼干至关重要，因为只有新鲜的鱼肉才能保证醉鱼干的口感和味道。

一般来说，鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼等都是比较适合制作醉鱼干的鱼种。

接下来，将鱼进行去鳞、去腮、去内脏等处理，然后将鱼身洗净，沥干水分。

处理好的鱼身要用刀在两侧各划上几刀，这样有利于入味。

然后，准备好绍兴酒、盐、白糖、生抽、料酒、葱姜蒜等调料。

将这些调料按照一定的比例混合均匀，然后将处理好的鱼浸泡在调料中腌制数小时，让鱼彻底吸收调料的味道。

接着，将腌制好的鱼取出，沥干表面的水分，然后将鱼晾晒在通风处，待鱼表面形成一层微干时，即可进行下一步处理。

下一步，是将晾晒好的鱼进行烘烤。

烤箱预热180度，将鱼放入烤箱中烤制20分钟左右，直至鱼身金黄酥脆即可。

最后，将烤制好的鱼放凉，即可享用了。

绍兴醉鱼干制作完成，口感香脆，鱼肉鲜美，带有绍兴酒的独特风味。

绍兴醉鱼干的制作方法并不复杂，但需要注意的细节也很多。

希望大家在制作时能够严格按照步骤进行，这样制作出来的醉鱼干才能更加美味可口。

希望大家都能成功制作出地道的绍兴醉鱼干，让家人朋友一同品尝，分享美食的快乐。

外婆家醉鱼属于浙菜菜谱，主要原料是草鱼；工艺是风干，制作简单；如果你按此菜谱制作了，无论成功还是暂时失败，中国吃网菜谱大全欢迎你对此菜谱发表看法，同时也欢迎你分享你的经验哦。

外婆家醉鱼的原料：草鱼外婆家醉鱼的配料：花雕酒、葱丝外婆家醉鱼的调料：海盐、花椒、生抽、老抽、白糖、味精外婆家醉鱼的做法：1、腊醉鱼，选用重量为2.5斤草鱼比较合适。

将草鱼宰杀并清除内脏，鱼腹腔的黑色黏膜也必须用手指搓干净，黑色黏膜是细菌所在。

2、从鱼腹腔往鱼背位置一分为二，是否相连无所谓。

3、晾干水分后，撒上粗海盐，超市有粗海盐出售，感觉用粗海盐腌制腊肉，风味比加碘盐要好。

海盐可以撒多一点，鱼全身都要覆盖上一层海盐，盐少了腊鱼可能还会发臭。

4、鱼里里外外都撒一层海盐，盐还可以偏多一点。

5、用一个类似漏勺的容器装载草鱼，腌制过夜。

用有洞洞的容器装草鱼目的是：鱼经过海盐腌制，会渗水，在渗水的过程中，会适当减低海盐的分量，所以不担心会过咸，同时，渗出的水，及时流走，鱼身比用没孔的器皿装载腌制，相对更加结实。

6、鱼腌制过夜后，用根竹签撑开鱼身，钓晒36小时左右。

7、鱼钓晒36后，就要开始用黄酒醉鱼，醉一条死鱼。

超市买一瓶10元以下的花雕酒，花雕酒用量为饭碗八分满，姜汁小半碗，葱丝，花椒，生抽两汤勺，老抽数滴，白糖两勺，味精少量，调一个醉卤，浸泡草鱼。

8、醉卤调匀后，再把草鱼放入浸泡过夜，期间反复翻转鱼身数次，浸泡入味。

花雕酒不必担心过量，因为酒精会挥发。

9、再次风干钓晒48小时左右，在钓晒前，应把葱丝剔除，花椒可以粘留在鱼身上，防蚊虫叮咬。

10、晒够48小时后就可以放入冰箱保存，趁新鲜尽快食用。

11、吃的时候，隔水大火蒸15分钟。

注意，隔水蒸，不能用碟子装着蒸，锅内倒汗水滴入碟内浸泡醉鱼，醉鱼鱼肉发软，影响口感。

蒸熟后放凉，再剁块。

中国吃网温馨提示：1、草鱼腹腔的黑色黏膜需要清洗干净，黑色黏膜是细菌所在。

2、前几步抹盐的时候不用担心会醉鱼会咸，因为最后腌制的过程中，鱼会脱水，带走很多盐分。

绍兴醉鱼干的制作方法醉鱼干是一道广受欢迎的绍兴传统美食，因为其独特的风味和制作方法而备受推崇。

它是一道将鱼制作成干燥后再泡制而成的美食，不仅味道鲜美，而且富有营养。

下面我将介绍醉鱼干的制作方法。

首先，醉鱼干的关键食材是新鲜的鱼。

在绍兴的当地，最常用的鱼是鲥鱼或者鲢鱼，这两种鱼肉质细嫩，适合制作醉鱼干。

第一步，将新鲜的鱼进行清洗，去除内脏和鳞片，并且将鱼身进行去头去尾的处理。

然后将鱼切段，长度大概为5-8厘米左右。

接下来，将鱼块用盐进行腌制，腌制时间大概为1-2个小时，使其入味。

第二步，准备腌渍的醉鱼干的制作汁。

在一个容器中，加入足够的黄酒、料酒和酱油，并加入适量的葱姜蒜末，以及几片干辣椒。

然后将腌制好的鱼块放入制作汁中浸泡，使其充分吸收酒香和调料的味道。

第三步，将腌制好的鱼块晾干，待其表面形成一层薄薄的白霜。

这一步是为了将鱼体的水分尽量控制在适当的范围内，以便于保持鱼的肉质细嫩，同时也有利于后续的晾晒和烘烤。

第四步，晾干后的鱼块进行阳光曝晒约一天一夜，以达到让鱼肉变得略硬，但又不至于太过干燥的状态。

在这一过程中，还需注意及时翻动鱼块，让其受到均匀的阳光晒晒。

第五步，待鱼块晒至略硬的状态后，即可进入烘烤的步骤。

首先要预热烤箱至150C左右，然后将鱼块在烤盘中摆放整齐，放入烤箱中烤制。

烤制时间大概为40-50分钟左右，直到鱼块表面变得微微焦黄，散发出诱人的香味。

最后，待鱼块冷却后，醉鱼干就制作完成了。

香气诱人的醉鱼干，不仅可以直接食用，还可以作为菜肴的辅料，增添食物的鲜美味道。

醉鱼干的制作过程虽然繁琐，但是每一步都至关重要，可以让鱼肉变得香酥可口，散发出特有的酒香味。

总的来说，醉鱼干的制作过程虽然需要耐心和细心，但是却值得。

在绍兴的家家户户，醉鱼干都是不可或缺的美食。

希望通过这份制作方法，让更多的人了解并且体验到这道美味的醉鱼干。

加工技术-醉鱼干加工技术一、工艺流程鲜活草鱼+去鳞+剖杀+第一次清洗+腌制一第二次清洗+干燥+切段+调味（醉制）斗计量包装真空封口杀菌+保温+包装+入库。

二、操作要点1.选料使用未受污染区域养殖的活草鱼，体重以1.5-3千克为宜。

2.去鳞采用人工去鳞或机械去鳞。

3.剖杀从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着，去头，从背部无肉处切下，掰去头，把整个鱼身摊开。

勿弄破胆汁。

4.第一次清洗去除内脏及杂物，在鱼身厚处用刀划割几下，以便加工时容易入味，烘干时水分可以快速均匀散发。

用流水清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。

5.腌制以鱼体重量15%-20%的食盐进行腌制，鱼体均匀撒盐，大鱼稍多，小鱼稍少，采用腌池腌制。

下层鱼体加盐稍少，上层鱼体加盐稍多，在最上层覆盖一层薄盐，用重物压实。

腌制12小时以上。

根据鱼体大小、当地食用习惯适当调整用盐量及腌制时间。

生产条件落后，气温高时，提高用盐量，以防鱼体变质。

腌池表面加盖以防杂物进入。

6.第二次清洗腌制后的鱼体用流水清洗，去除残留的污物及表面的盐点，以及部分鱼鳞，洗净头部污血和肚皮黑膜等污物。

沥干水分。

7.干燥洗净的鱼体冬天可晒干，其它季节用烘房烘干或隧道式烘道干燥，使鱼体水分控制在35%.若不立即加工，则贮藏于-18t的冷库里。

8.切段鱼干按包装规格长度准确切段。

9.调味（醉制）车间温度控制在20℃以下。

以适量酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀，存放于调味槽中，表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发。

此过程需一昼夜。

10.计量包装根据产品规格重新切块量。

包装要求产品形状完整匀，避免鱼刺等硬物外露。

11.杀菌采用高温、高压杀菌，反压冷却。

杀菌公式：10-20-10/121℃。

12.保温、包装、A库杀菌后的产品晾干，使包装袋外水汽蒸发。

保温7天后进行外包装，检验，装箱入库。

三、产品质量标准1.感官指标个体（块）完整，肉色自然，组织软硬适度，咸鲜适口，具有醉鱼干应有的滋味和气味，无异味，无杂质。

绍兴醉鱼干的制作方法
醉鱼干是绍兴地区的一道传统美食，以其鲜美的口感和独特的
制作工艺而闻名于世。

下面，我将为大家介绍一下绍兴醉鱼干的制
作方法。

首先，选择新鲜的鱼。

绍兴醉鱼干通常选用鲤鱼或者鲫鱼，这
两种鱼肉质细腻，适合制作鱼干。

在选择鱼的时候，要确保鱼的新
鲜度，最好是当天捕捞的新鲜鱼。

然后，进行腌制。

将新鲜的鱼洗净后，切成薄片，然后放入腌
制液中。

腌制液一般由绍兴黄酒、盐、白糖、姜片、葱段等原料组成，腌制的时间一般为6-8小时，让鱼片充分吸收腌制液的味道。

接着，晾晒。

腌制好的鱼片要在通风干燥的地方晾晒，一般需
要晒1-2天时间。

在晾晒的过程中，要注意鱼片的翻动和防止受潮，确保鱼片可以均匀晾干。

最后，烘烤。

晾干的鱼片要放入烤炉中烘烤，温度一般控制在
80-100摄氏度之间，时间约为3-4小时。

烤制的过程中要不断翻动
鱼片，确保鱼干可以均匀受热，达到金黄酥脆的效果。

制作好的绍兴醉鱼干，色泽金黄，外酥里嫩，香味扑鼻，是一道美味佳肴。

它不仅可以作为美食佳肴，还可以作为伴手礼送给亲朋好友。

在家中制作醉鱼干，既简单又美味，是一件非常有意义的事情。

以上就是绍兴醉鱼干的制作方法，希望对大家有所帮助。

制作醉鱼干虽然过程稍显繁琐，但只要掌握了正确的方法，就能轻松制作出美味可口的醉鱼干。

愿大家都能在家中享受到地道的绍兴醉鱼干的美味！。