酿酒原料大米小麦玉米高
粱鉴别
壹.大米质量优劣鉴别法
1、见硬度。表面光亮、整齐均匀、硬度较大的米，蛋白质含量高，属品质好的大米；反之，碎米粒多、碾压易碎
、硬度低的米质量欠佳。
2、见腹白。米粒腹部有壹个透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的米是籽粒
饱满的稻谷加工的，腹白大的米是不够成熟的米。
3、见爆腰。米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米”，裂纹越多，质量越差。用这种米做饭会“夹生”，不仅难吃，
而且营养价值低。
4、见新陈。新米色泽新鲜，可见少量青绿米粒，有清香气味。陈米颜色发灰，表面有粉状物或白纹沟，有少量黄
米粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在壹定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄
粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差
(5)见新陈。大米陈化现象较重，色泽会变暗，黏性降低，失去原有的香味。选购时要认真观察米粒颜色，表面呈
灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻壹闻气味是否正常，如有发霉的气
味说明是陈米。另外，见米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。
5、见含水分的高低。有的城市居民反映，购米后几天大米即出现霉味、米色发绿等现象。这就是由于有的大米含
水分过高所致。
判别大米是否含水分过高，可采用以下几种简单方法：（1）视觉法。抓壹小把大米，放入手掌心摊平，正常大米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米
色泽较阴暗，尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。
（2）齿觉法。取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿觉坚硬清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿声不清爽。
（3）触觉法。将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插入，则水分较高。用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，放
开大米不粘手，则水分较低；反之，水分就高。
大米是百姓生活中离不开的主食材料，消费者在购买大米时，需要掌握壹些知识。
优质大米——呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状。次质大米——呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。
劣质大米——霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。
（2）外观鉴别
优质大米——大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白无虫，不含杂质。
次质大米——米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆
腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质。、
劣质大米——有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。
（3）气味鉴别
取少量样品于手掌上，用嘴向其中哈壹口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。
优质大米——气味香，无异味。
次质大米——微有异味。
劣质大米——有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。（4）滋味鉴别
可取少时样品放入口中细嚼，或予以磨碎后再品尝。
优质大米——味佳，微甜，无异味。
次质大米——乏味或微有异味。
劣质大米——有酸味、苦味及其他不良滋味。
籼米和粳米区别
根据稻谷的分类方法分为三类：籼米、粳米和糯米。粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米，米粒壹般呈椭圆形。粘
性大，胀性小，出饭率低，蒸出的米饭较粘稠。按其粒质和粳稻收获季节分为以下俩种：早粳米：腹白较大，硬质颗粒较少；晚粳米：腹白较小，硬质颗粒较多。
籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒壹般呈长椭圆形或细长形。米质较轻，粘性小，碎米多，胀性大，出饭率高，
蒸出的米饭较膨松。按其粒质和籼稻收获季节分为以下俩种：早籼米
：腹白较大，硬质颗粒较少；晚籼米：腹白较小，硬质颗粒较多。中国的优质大米品种较多，根据栽培稻分类和稻米
理化性质，将食用优质大米分为三类：1、籼米：属籼型非糯性稻米，根据它们的栽培种植季节和生育期，又可分为
早籼米、中籼米和晚籼米。2、粳米：属粳型非糯性稻米，按种植季节和生育期也可分为早粳米、中粳米和晚粳米；
这类型的优质大米主要产于中国长江以北壹带稻区；3．糯米：属糯性稻米，包括籼糯米和粳糯米。红米应该属于糯
小麦
(1)色泽鉴别：进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒壹薄层，在散射光下观察。
①良质小麦：去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。
②次质小麦：色泽变暗，无光泽。
③劣质小麦：色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。
(2)外观鉴别：进行小麦外观的感官鉴别时，可取样品在黑纸上或白纸上(根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸)撒
壹薄层，仔细观察其外观，且注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。
①良质小麦：颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。
②次质小麦：颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。
③劣质小麦：严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或
有明显的粉红色霉状物，质地疏松。
(3)气味鉴别：进行小麦气味的感官鉴别时，取样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。
①良质小麦：具有小麦正常的气味，无任何其他异味。
②次质小麦：微有异味。
③劣质小麦：有霉味、酸臭味或其他不良气味。
(4)滋味鉴别：进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。
①良质小麦：味佳微甜，无异味。
②次质小麦：乏味或微有异味。
③劣质小麦：有苦味、酸味或其他不良滋味。
(1)色泽鉴别
进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒壹薄层，在散射光下观察。
良质小麦——去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。
