0914发酵工艺学《课程标准》

河南质量工程职业学院《发酵工艺学》课程标准课程名称、代码：发酵工艺学、C3-1-2总学时数：84学时（理论课学时数：28 实践课学时数：56）适用专业：09级食品营养与检测专业1、课程概述1.1、课程的性质1.1.1、必修课本课程是我院食品加工专业一门重要的实践性很强的专业必修课。

1.1.2、性质本课程是食品加工专业课。

通过本课程的学习，使学生了解微生物发酵的一般流程及原理，掌握培养基的配制与灭菌，菌种的选育与扩大培养，发酵食品的生产工艺流程及操作要点，了解生物工程学的发展与应用情况。

1.2、课程定位发酵工艺学是食品加工专业的一门核心专业课程，综合了《食品生物化学》、《食品微生物学》和《食品营养与卫生》课程的相关内容，具有实践性强、应用面广的特点，该课程是学生考毕业就业的坚实基础，该课程对学生受益面大，影响非常深远。

一名从事发酵食品生产的工作人员必须学好《发酵工艺学》课程的内容。

学生掌握了发酵工艺学课程以后，能够从事微生物菌种的选育与分离，菌种活化与扩大培养，发酵食品的加工及食品企业的检验等工作。

因而我们课程的项目教学应以培养学生具有一定创新能力和创新精神、良好的发展潜力为主旨，以行业科技和社会发展的先进水平为标准，充分体现规范性、先进性和实效性。

1.3、课程设计思路本课程从应用的角度出发，基于工作过程采取“阶段性、梯次递进”的由简到难的原则，以学习领域为平台，以学习情境为主线，以项目为导向，以典型工作任务设立课程教学项目，通过教师指导学生开展自立学习完成工作任务或项目驱动对象，实现对工作过程的认识和对完成工作任务的体验，从而形成职业岗位能力。

共设置9个学习项目, 每个学习项目有若干个工作任务，同时每个学习项目均应从知识技能等方面达到教学的标准。

2．课程基本目标2.1、知识目标1）掌握食品发酵的基本概念及发展趋势；2）掌握培养基的配制与灭菌、菌种活化与扩大培养、发酵过程的控制；3）掌握啤酒、葡萄酒、食醋、酱油的生产；4）掌握腐乳及泡菜的生产。

2.2、职业技能目标1）掌握专业能力要求所必需的基本理论知识和实践能力；2）能够系统的掌握各类发酵食品的生产流程和操作要点；3）能够独立加工发酵制品；4）掌握各种发酵设备的操作与使用；5）质量检验要求；6）提高理论与实践相结合的能力；7）更好地适应社会及企业技能岗位要求的能力。

2.3、职业素质养成目标1）自主学习、自主完成岗位任务的能力；2）具有良好的心理素质和职业道德素质；3）具有高度责任心和良好的团队合作精神；具有良好的团队工作能力，能够对工作进行整体的组织和寻求解决办法；4）具有较强的与企业沟通能力；5）具有较强的动手能力；6）善于交流、合作，具有独立性与责任意识。

2.4、职业技能证书考核要求通过本课程的学习，达到一定的职业技能考核要求。

3．课程教学内容及学时安排3.1、课程主要内容说明本课程共54个学时，理论36学时，实验18学时。

本课程的目的在于使学生掌握有关微生物发酵的基本概念、原理和方法，并使学生了解常见微生物发酵产品的一般生产工艺。

课程内容主要包括以下三个方面：菌种选育与扩大培养、微生物发酵过程的控制以及发酵食品生产的工艺过程。

教学的重点：1）菌种的扩大培养2）发酵过程的控制3）发酵食品的操作要点教学难点：1）微生物发酵过程的控制2）发酵食品的加工过程及出现的问题通过对本课程的学习，要求学生了解并掌握发酵的相关知识，在以后工作中能独立生产并解决实际工作中遇到的问题。

3.2、课程组织安排说明在教学内容组织过程中，根据工作过程为导向，以工作任务为驱动，进行岗位能力分解，围绕完成每一项目单元任务，实施相关岗位能力的教学。

再通过与食品企业运作一一对应的生产性实境实训过程，将每一项工作任务，提升到真实的工作环境，实现岗位能力的链接，达到岗位适应能力训练的目的。

实践环节 在教学中实行边教边学、边学边做，采用工艺流水线形式模拟生产企业的工作程序和操作。

根据每个项目内容所规定任务要求，企业技术检验标准和每个工艺流程的质量标准，教师以双重身份分组进行任务指导，在工作过程中结合理论讲解，使学生在具有理论认识的基础上又能掌握具体的操作方法。

3.3、课程教学内容专业课程（含课内实践）序号单元（工作任务模块或实训项目）教学内容及要求活动设计课内学时安排1绪论教学内容：1.食品发酵与酿造的概念、研究对象、发展趋势多媒体教学2学时教学要求：1.掌握发酵与酿造的定义及特点2.掌握发酵过程的组成部分3.掌握发酵与酿造的研究对象、发展趋势2第二章、发酵食品原理教学内容：1.发酵食品微生物2.培养基的配制和灭菌3.菌种活化与扩大培养4.发酵条件及过程的控制多媒体教学小组讨论4学时教学要求：1.掌握配制培养基时原料选择的依据2.掌握菌种的扩大培养3.掌握温度、pH、溶解氧、基质浓度对发酵过程的影响3第三章、啤酒生产技术教学内容：1.啤酒定义2.啤酒生产的基本原理及相关微生物3.麦芽汁制备工艺4.啤酒发酵多媒体教学小组讨论4学时教学要求：1.了解啤酒的一些基本概念2.掌握啤酒酿造的工艺流程4第四章、葡萄酒生产技术教学内容：1.葡萄酒定义2.葡萄酒发酵前的准备工作3.葡萄酒发酵工艺多媒体教学小组讨论4学时教学要求：1.了解葡萄酒的一些基本概念2.掌握葡萄酒酿造的工艺流程3.了解白兰地的生产方法5第五章、食醋生产技术教学内容：1.原辅料及其处理2.食醋酿造原理及相关微生物3.常用制醋工艺4.山西老陈醋酿造方法多媒体教学小组讨论2学时教学要求：1.了解食醋的一些基本概念2.掌握食醋酿造的工艺流程3.了解山西老陈醋的酿造方法6第六章、酱油生产技术教学内容：1.原辅料及其处理2.酱油的发酵3.酱油生产的后处理工艺多媒体教学小组讨论3学时教学要求：1.了解酱油的一些基本概念2.掌握酱油酿造的工艺流程7第七章、味精生产技术教学内容：1.谷氨酸的提取与精制2.谷氨酸制味精技术多媒体教学2学时教学要求：1.掌握谷氨酸的加工过程8第八章、发酵豆制品生产技术教学内容：1.腐乳的生产2.发酵大豆制品生产技术多媒体教学小组讨论2学时教学要求：1.掌握腐乳的生产工艺9第九章、发酵果蔬制品生产技术教学内容：1.泡菜生产技术多媒体教学小组讨论3学时教学要求：1.掌握泡菜的制作方法复习、考试2学时合计学时28（独立设置的实训课程填此栏）实训项目编号实验（训）项目名称项目内容及要求项目实验（训）设计学时安排教学内容：1.酸奶的生产工艺1酸奶的制作流程讲练结合8学时教学要求：1.掌握酸奶生产工艺2葡萄酒的制作教学内容：1.葡萄酒的生产工艺流程讲练结合12学时教学要求：1.掌握葡萄酒的生产方法3酿制豆瓣酱教学内容：1.制曲2.豆瓣酱生产步骤讲练结合8学时教学要求：1.学会制曲和制作豆瓣酱4泡菜的制作教学内容：1.泡菜制作工艺讲练结合10学时教学要求：1.了解乳酸、酵母等微生物的发酵机理2.掌握泡菜制作方法5辣椒酱的制作教学内容：1.辣椒酱制作方法讲练结合8学时教学要求：1.掌握辣椒酱操作步骤6米酒的制作教学内容：1.米酒加工方法讲练结合10学时教学要求：1.掌握米酒制作步骤复习、考试0合计学时564．实施建议4.1、教学组织建议1）本课程的教学要不断摸索适合高职教育特点的教学方式。

采取灵活的教学方法，启发、诱导、因材施教，注意给学生更多的思维活动空间，发挥教与学两方面的积极性，提高教学质量和教学水平。

在规定的学时内，保证该标准的贯彻实施。

2）教学过程中，要从高职教育的目标出发，了解学生的基础和情况，结合其实际水平和能力，认真指导。

3）教学中要结合教学内容的特点，培养学生独立学习的习惯，开动脑筋，努力提高学生的自学能力和创新精神，分析原因，找到解决问题的方法和技巧。

4）重视学生之间的团结和协作，培养共同解决问题的团队精神。

5）加强对学生掌握技能的指导，教师要手把手的教，多作示范。

4.2、教学评价建议4.2.1、期末考核评价及方式(1) 闭卷考试(2) 平时成绩(作业完成情况等)占10％，期末理论考试成绩占70％，学期实验课成绩占总成绩20％。

4.2.2、教学过程评价教学过程评价分为三部分，由学生评价、同行评价、领导评价三部分组成。

4.2.3、集中实验（训）评价集中实训根据实习报告和实习表现综合评定（详见《软饮料工艺学技能训练》课程标准）。

4.2.4、课程成绩形成方式序号任务模块评价目标评价方式评价分值1绪论掌握发酵与酿造的定义及特点；发酵过程的组成部分；发酵与酿造的研究对象、发展趋势闭卷考试52发酵食品原理掌握配制培养基时原料选择的依据；菌种的扩大培养；温度、pH、溶解氧、基质浓度对发酵过程的影响闭卷考试153第三章、啤酒生产技术了解啤酒的一些基本概念并掌握啤酒酿造的工艺流程闭卷考试204第四章、葡萄酒生产技术了解葡萄酒的一些基本概念；掌握葡萄酒酿造的工艺流程；了解白兰地的生产方法闭卷考试205第五章、食醋生产技术了解食醋的一些基本概念；掌握食醋酿造的工艺流程；了解山西老陈醋的酿造方法闭卷考试156第六章、酱油生产技术了解酱油的一些基本概念；掌握酱油酿造的工艺流程闭卷考试57第七章、味精生产技术掌握谷氨酸的加工过程闭卷考试58第八章、发酵豆制品生产技术掌握腐乳的生产工艺闭卷考试109第九章、发酵果蔬制品生产技术掌握泡菜的制作方法闭卷考试54.3、教材选用教材：《食品发酵技术》 岳春主编 化学工业出版社教学参考书：《现代食品生物技术》 陆兆新主编 中国农业出版社《现代食品发酵技术》 王福源主编 中国轻工业出版社《现代发酵工艺原理与技术》 田洪涛主编 化学工业出版社4.4、课程主讲教师和教学团队要求说明本课程由一名教师担任。

4.5、课程教学环境和条件要求基本要求：实验室、实训室、多媒体课件、多媒体教室等。

4.6、教学资源的开发与利用1、教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材，教材应充分体现任务引领、实践导向课程的设计思想。

（2）教材应将本专业职业活动，分解成若干典型的工作项目，按完成工作项目的需要和岗位操作规程，结合职业技能证书考证组织教材内容，增加实践内容，强调理论在实践过程中的应用。

（3）教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣。

教材表达必须精炼、准确、科学。

（4）教材内容应体现先进性、通用性、实用性，要将本专业新技术、新方法、新成果及时地纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要。

（5）教材中的活动设计的内容要具体，并具有可操作性。

2、信息技术应用（1）注重课程资源和现代化教学资源的开发和利用，这些资源有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。

建议加强课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。