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关于果醋及果酒的制作过程研究报告第一篇：关于果醋及果酒的制作过程研究报告关于果醋及果酒的制作过程研究报告—研究背景在经历一段时间的生物学习后，我们在学习细胞结构是接触到了酵母菌。
在知道酵母菌能制作果酒后，我们对于制作果酒的过程十分好奇。
在老师的指导下，我们小组通过实际动手操作了解了这一过程，通过查找资料，我们了解了实验原理和注意事项—实验目的学会制作果酒与果醋并掌握其原理。
—实验器材新鲜水果苹果、葡萄、梨等白糖酵母液白醋水果刀榨汁机矿泉水瓶或者是罐头瓶注射器纱布记号笔等—实验步骤1、选取新鲜的水果如苹果梨葡萄等称量冲洗除去腐烂、坏死部位及其枝梗榨汁2、将果汁转至容器瓶中加入适量的白糖按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液的比例往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖果酒的制作榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合并用2~3层纱布盖住瓶口果醋的制作3、果酒放在室温下即可果醋放在32℃左右恒温培养箱中以保持发酵菌的最适发酵温度4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色是否出现气泡等情况的变化并记录下来果酒的瓶每天定时排放气体以免产生的气体过多将瓶涨破5、大约10天左右即可品尝果酒与果醋从色泽酒味果香味等各方面进行评价与讨论同时对果酒中酒精浓度进行检测——实验结果1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的果酒的味道很浓其中未榨汁的梨酒的酒味最浓喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉果醋的醋香味也很好品尝了的组员描述到有苹果的芳香醋的酵香还有悦目的色泽2、有一瓶果酒中由于加入的白糖过多导致果酒中有很浓的甜味—实验分析1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少加入糖的多少水果本身的含糖量发酵条件的控制及发酵时间等多种因素的影响2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定产生的气体能将瓶盖崩开因此效果不是太好因为崩开后有氧气进入影响发酵第二篇：《果酒和果醋的制作》说课教案一、说设计思路选修1是一门“以学生为主体”通过实验设计和操作实践学习科学探究的选修课程，重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力。
桑葚、番茄、红枣复合果醋的工艺研究杜国军;韩易;刘晓兰【摘要】Use mulberry,tomato and jujube as raw materials,compound fruit vinegar is brewed by liquid fermentation using active dry yeast and acetic acid bacteria.The juice ratio,alcohol fermentation,acetic acid fermentation and fruit vinegar clarification process are studied.The results show that the best ratio of mulberry-water is 1∶1, the best ratio of tomato-water is 1∶1, the best ratio of jujube-water is 1∶8, the best ratio of mulberry juice-tomato juice-jujube juice is 1∶4∶2;the best technological parameters of alcohol fermentation are temperature of 38 ℃, initial sugar content of 14%, yeast amount of 6%,fermentation time of 4 days.The optimal technological parameters of acetic acid fermentation are temperature of 34 ℃, inoculation size of 8%, fermentation time of 3 days.When the amount of pectinase is 500 mg/L,the effect of clarification is good,the transparency reaches 85.84%.%以桑葚、番茄、红枣为原料,选用活性干酵母、醋酸菌进行液体发酵酿造复合果醋,对原汁配比、酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最适加工工艺参数.结果表明:桑葚与水的最适混合比例为1∶1,番茄与水的最适混合比例为1∶1,红枣与水的最适混合比例为1∶8,桑葚汁、番茄汁、红枣汁的最适混合比例为1∶4∶2;酒精发酵的最适条件为温度38 ℃、初始糖度14%、接种量6%、时间4天;醋酸发酵的最适条件为温度34 ℃、接种量8%、时间3天.果胶酶添加量为500 mg/L时澄清效果最佳,透光率达到了85.84%.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2017(042)003【总页数】4页(P69-71,80)【关键词】桑葚;番茄;红枣;酒精发酵;醋酸发酵;澄清【作者】杜国军;韩易;刘晓兰【作者单位】齐齐哈尔大学,黑龙江齐齐哈尔 161006;齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室,黑龙江齐齐哈尔 161006;齐齐哈尔大学,黑龙江齐齐哈尔 161006;齐齐哈尔大学,黑龙江齐齐哈尔 161006;齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室,黑龙江齐齐哈尔 161006【正文语种】中文【中图分类】TS264.22桑葚（Fructusmori）又名桑果，味甘酸。
柿子醋的制作方法柿子醋是一种传统的食品，制作方法相对比较简单。
下面我将分三个部分详细介绍柿子醋的制作方法，包括材料准备、发酵过程以及醋的保存和使用。
一、材料准备：1. 柿子：选择成熟但不过熟的柿子，最好是新鲜采摘的柿子，选用的品种可以根据个人口味选择，一般常用的有富士柿、甜柿等。
2. 米醋：选择优质的米醋作为发酵的酵母，有机米醋或者自制米醋都可以。
3. 玻璃容器：选择干净透明的玻璃容器，最好是宽口瓶或者罐，方便搅拌和取用。
二、发酵过程：1. 清洗柿子：将柿子用清水洗净，去掉柿蒂。
2. 切片或榨汁：将洗净的柿子切成薄片或者使用榨汁机榨成柿子汁，切片的柿子容易发酵，汁液更容易采用酵母。
3. 添加酵母：将切好的柿子放入玻璃容器中，倒入适量的米醋，使其能够浸泡柿子。
柿子的数量和酵母的比例为1:1，要保证柿子完全被浸泡在酵母中。
4. 盖上盖子：将玻璃容器盖好，放在通风干燥的地方，避免阳光直射。
5. 发酵：发酵的时间大约为1-2个月，要定期搅拌柿子和酵母，促进发酵过程中的氧气和酵母的接触，有助于提高发酵效果。
6. 过滤：发酵时间过后，将发酵好的柿子醋通过纱布或者滤网进行过滤，将液体和固体分离。
7. 装瓶：将过滤后的柿子醋倒入干净的玻璃瓶中，放置数日，让柿子醋进一步醒酒。
三、醋的保存和使用：1. 密封保存：将装好的柿子醋瓶口盖紧密，放置在阴凉干燥处保存，避免阳光直射。
2. 注意发酵：柿子醋继续保存后，酸度会逐渐提高，因此在存放过程中要定期开盖，进行是否发酵的检查，如果过了发酵时间，就不再需要进行搅拌。
3. 定期品尝：随着时间的推移，柿子醋的味道会逐渐变得醇香，可以定期开瓶品尝，根据个人口味选择酸度和味道是否达到满意程度。
4. 使用方法：柿子醋可以直接食用，用作调味料或者和其他食材一起烹饪，例如可以用柿子醋做凉拌菜、烧烤酱等，也可以用来泡柿子醋水饮用，有助于健康。
5. 注意事项：在制作柿子醋的过程中，要注意食品卫生和工具的清洁，避免杂质和细菌对发酵过程的干扰。
柿子醋的完整酿造工艺做柿子醋通常有筐淋法和缸闷法2种：第一：筐淋法是将洗净的柿果放在干净的筐内，将筐放在缸口上，数天后果面生出一层白毛，进行醋酸发酵，柿果软烂，酸汁逐渐流入缸口，再过几天即可成醋。
此法柿子醋因为口感很差，农户基本不食用此法生产的食醋。
第二：缸闷法是将柿料倒入缸中，使其自然发酵，6-9个月之后即生出醋汁。
注：用完全成熟的柿子做出来的柿子醋的颜色就像红葡萄酒一样透明，没完全成熟的做出来的柿子醋是青色（经后期发酵才能像红葡萄酒一样透明），存放的时间越长颜色就越深。
但是都有沉淀物，这是正常的。
农家柿子醋做法看似简单，但是需要时间长，并且对环境要求相对比较高，因此总体来说比较麻烦，也是现在农家酿醋越来越少的主要原因。
目前市面上销售的大部分都是工厂勾兑或者催化加工的柿子醋，时间只要几天或者一天就可以生产出来，对比农家自酿原料以及风味都是不能比拟的。
小编最近逛淘宝在@第8奇迹买了几瓶原浆柿子醋，用起来效果非常好。
每百克成熟的柿子肉中含有糖类14克、蛋白质0.4克、维生素C43毫克、胡萝卜素0.85毫克、钙147毫克、磷19毫克、铁0.8毫克。
此外还含有淀粉、果胶、果宁酸等。
柿子中的维生素C和糖的含量比一般水果高1-2倍。
我国对醋制造工艺已经十分成熟和完善。
当地农民素有酿造和食用柿子醋的传统。
柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸，经常饮用，可以有效地维持人体内PH值的平衡，从而起到防癌抗癌的作用。
柿子醋能降低人体血糖、降低高血压，对一些儿童喝特别适宜。
老人喝甚至起到延缓人体衰老的作用。
柿子醋还有美容养颜的功效，醋疗对人的皮肤有柔和刺激作用，它能使小血管扩张，增加皮肤血液循环，并能杀死皮肤表面的细菌，使皮肤细嫩、美白、红润有光泽。
柿子醋民间盛传医治功能一醋泡鸡蛋能促进血液循环，治麻木神经痛等(食用方法：四两柿子醋，泡一个家鸡蛋，密封4天，蛋壳已软，一次性吃完(高钙)剩余蛋和醋分五天喝完用凉开水(稀释它的十倍)，一个月后，您将会感到意外的惊喜。
第一步准备器皿装西红柿酱的器皿，广口瓶子（各种大口酒瓶、饮料瓶均可），并配备好瓶塞子。
先把瓶子里外洗得0各种番茄酱美图(17张)0干干净净（也可用细沙子加水，放在瓶子里来回搅拌洗净），然后放在有水的锅里，放时先将瓶子装上干净的水（不加盖）煮10分钟，然后将瓶子带水取出放在锅台上备用。
入蒸锅里蒸熟，取出剥去皮，捏碎，再用干净的纱布滤除籽，留下肉浆。
02、白醋中放入五香粉，浸泡2 小时后，再加入白砂糖、食盐，使其完全溶解，混合均匀后，再倒入到番茄肉浆里面。
3、再将少许洋葱、大蒜末、胡椒粉与番茄肉酱混合拌匀，并放入锅内用温火煮熬，边煮边搅拌，熬至浓稠糊状，趁热装入清洁干净干燥的玻璃瓶里，加盖密封。
放低温干燥处贮存。
0西式番茄酱0原料：新鲜番茄2000克，橄榄油、大蒜末、洋葱丁各适量，月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉各少许。
做法：1、新鲜番茄洗净，放入沙锅中煮，煮好后去皮、去籽，放入搅拌机中打碎。
02、锅中放入橄榄油烧热，加入大蒜末、洋葱丁碎炒至洋葱变软，再放入打碎的番茄浓浆。
03、拌炒后，放入月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉调味。
04、用中火煮至汤汁变稠后，取出月桂叶，即成番茄酱。
第三步番茄酱装瓶装瓶时，先将瓶内水倒出来，趁热用漏斗把西红柿装在瓶里，瓶口少留一点空隙，上边滴一点酒，然后把胶盖塞紧而成。
用上述方法做的西红柿酱，一般能保持一年以上味道不变，并和新鲜西红柿一样，但开瓶后就不能存放了。
第四步储藏番茄酱0番茄酱罐头打开后，如一次吃不完，放一段时间后就容易变质。
如果把番茄酱罐头开个口，先入锅蒸0用番茄酱做的美食(17张)0。
一、实验目的1. 掌握醋制的基本原理和方法。
2. 了解醋的成分及作用。
3. 学习醋的制备过程，提高实验操作技能。
二、实验原理醋是一种含有多种有机酸和微量元素的调味品，主要成分是醋酸。
醋制是一种利用醋酸发酵的原理，将原料经过醋酸菌的发酵，使其转化为具有酸味和香味的醋。
醋制实验主要分为以下步骤：原料选择、原料处理、醋酸菌培养、发酵、过滤、陈化等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：（1）原料：大米、高粱、糯米等；（2）醋酸菌：醋酸杆菌；（3）培养基：葡萄糖、酵母粉、琼脂等；（4）其他：水、玻璃棒、烧杯、酒精灯、培养箱等。
2. 实验仪器：（1）显微镜；（2）酒精灯；（3）培养箱；（4）天平；（5）pH计；（6）玻璃棒；（7）烧杯。
四、实验步骤1. 原料选择与处理（1）选择新鲜、无霉变的大米、高粱、糯米等原料；（2）将原料洗净，浸泡一段时间，使原料充分吸水；（3）将浸泡好的原料磨成粉状，过筛，去除杂质。
2. 醋酸菌培养（1）制备培养基：按照培养基配方，称取葡萄糖、酵母粉、琼脂等，加入适量水，溶解后倒入培养皿中；（2）将培养皿放入培养箱，培养24小时，观察菌落生长情况；（3）挑选生长良好、形态正常的菌落，进行纯化培养。
3. 发酵（1）将处理好的原料与醋酸菌按一定比例混合，装入发酵瓶中；（2）将发酵瓶密封，置于恒温培养箱中，进行发酵；（3）定期观察发酵过程，记录pH值、温度等指标；（4）发酵时间一般为15-20天。
4. 过滤与陈化（1）发酵完成后，将醋液过滤，去除杂质；（2）将过滤后的醋液装入容器中，进行陈化，陈化时间一般为1-2个月；（3）陈化期间，定期检查醋液的酸度、色泽等指标。
五、实验结果与分析1. 实验结果（1）醋酸菌在培养基上生长良好，形态正常；（2）发酵过程中，醋液酸度逐渐升高，pH值下降；（3）发酵完成后，醋液色泽呈金黄色，酸度适中；（4）陈化过程中，醋液酸度、色泽等指标稳定。
2. 结果分析（1）醋酸菌发酵过程中，将原料中的糖分转化为醋酸，使醋液具有酸味；（2）发酵过程中，醋酸菌产生的醋酸具有抑菌作用，有利于醋液的保存；（3）陈化过程中，醋液中的有机酸、微量元素等成分逐渐稳定，使醋液口感更加醇厚。
发酵蕃茄醋的研制
冮洁;江成英;蒋继丰;赵亮
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2007(000)003
【摘要】研究了液体发酵法酿制蕃茄醋的生产工艺.对果胶酶处理蕃茄汁最适条件进行了优化,确定的适宜条件为:酶用量0.02%;作用时间60 min;作用温度45 ℃;最适pH 4.5.并对番茄汁酒精和醋酸发酵过程中的酒度、酸度、糖度和还原糖等成分的变化规律进行了研究.
【总页数】3页(P47-49)
【作者】冮洁;江成英;蒋继丰;赵亮
【作者单位】大连民族学院,生命科学学院,辽宁,大连,116600;齐齐哈尔大学,农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室,黑龙江,齐齐哈尔,161006;齐齐哈尔大学,农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室,黑龙江,齐齐哈尔,161006;齐齐哈尔大学,农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室,黑龙江,齐齐哈尔,161006;齐齐哈尔大学,农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室,黑龙江,齐齐哈尔,161006
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.深层发酵洋梨醋的研制 [J], 黄亚东
2.美味牛肝菌液态发酵菌醋的研制 [J], 吕红英
3.发酵型猴头菇保健醋的研制 [J], 邵伟;胡滨;刘世玲;周缓
4.混合菌株发酵白菊薄荷红茶调味醋的研制 [J], 贺羽; 李慧; 王帅
5.混合菌株复合调味发酵牛蒡茶味调味醋的研制 [J], 王帅; 李慧; 贺羽
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