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有幸到山西朋友醋厂参观了酿造醋的过程，并且赠送了我一本朋友多年对酿醋方法总结的书，与大家分享下。
山西老陈醋的酿造工艺，创于明末初清初，至今已有300多年的历史，以独特风味弛名全国，深受消费者欢迎。
山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。
淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。
原料配方(以重量计)高梁100% 大曲62.5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%制作方法1.原料处理。
高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少为宜，加水拌匀，润料12小时以上(若用30～40℃的温水，则4～6小时亦可)。
蒸煮以熟透不粘手，无生心好。
取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)。
2.制曲。
大曲是以70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。
其主要工序有：(1)原料粉碎、压曲。
即将大麦或豌豆磨碎，使粉状细料占60%左右，小米粒状粗面占40%。
将曲料压制成砖形块，便于堆积、运输和贮存，曲胚含水36～38%，每块重3.2～3.5公斤。
(2)曲的培养：制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在50℃以下。
曲坯入房前，将曲室温度调节至15～20℃，在地面辅上谷糠或稻壳，曲坯排列成行侧放，间隔2～3厘米，行距3～4厘米，每层曲坯，上放芦苇秆，撒上粗谷糠，上面再放一层曲坯，两层曲坯间隔15厘米，待曲坯稍风干后，即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温，曲房门窗紧闭，使温度上升，一般经七天左右，曲坯表面出现白色霉菌菌丝。
夏季经过36小时，冬季经过72小时即可升温至38～39℃，此时可开门窗排除湿气和降低室温，并揭去上层覆盖的保温材料，并将上下层曲坯翻倒一次，改为堆积成三层，拉开曲坯的排列间距，以降低曲坯水分和温度，防止菌丛过厚，其表面干燥，使曲固定成形(称为晾霉)。
食用醋的酿造方法
传统食醋的酿造方法分为固体法酿醋和液体法酿醋。
1、山西老陈醋——固体法酿醋
用大曲酒制醋：以高粱米为关键原材料，运用大曲酒中代谢的酶，开展超低温糖化与酒精发酵后，将完善醋醅的一半放置熏醅主缸，用
慢火加温，进行熏醅后。
再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡，随后淋更新醋。
最终，
将新醋经三伏一冬季晒液与捞冰的特酿全过程，做成颜色黑裼、材质
粘稠、怪味醇正、具备独特芬芳的食用醋。
2、镇江香醋——固体法酿醋
用小调制醋：以檽米和稻米为原材料，先运用小调(别称酒药)中
的根霉和酵母菌等微生物菌种，在米饭粒上开展固体发酵，边糖化边
发醇。
再放水及麦曲，再次糖化和酒精发酵。
随后酒醪中拌入麦麸成固体入缸，加上高品质醋醅作种子，选用固体层次发醇，逐渐扩张醋酸菌繁育。
经老陈醋酿后，选用套淋法淋出醋汁，添加炒米色及白砂糖配置，回应后，加温烧开而得米醋。
3、福建省红曲老醋——固体法酿醋
以麦麸为主要材料，用檽米加酒或蓼汁做成醋母开展醋酸发酵，醋醅特酿一年，制取口味与众不同的麸醋。
4、黑龙江省丹东市白米醋——液体法酿醋
以檽米、红曲、白芝麻为原材料，选用分次加上法，开展当然液态发酵，并经3年特酿，最终加白砂糖配置而得制成品。
老陈醋酿造五步骤山西老陈醋究竟如何酿造？2011年8月8日上午，记者在太原市宁化府益源庆醋业有限公司的酿造车间一探究竟。
负责给记者讲解的“导游”是拥有27年酿造经验的醋工陈效伟。
这位已经44岁的老醋人，看上去像个只有30出头的小伙子。
他告诉记者：“这就是天天与醋打交道的好处，除了强身健体，还能美容养颜。
”第1步：蒸料每蒸一次，需要最少两个小时陈效伟先将记者带到了原料间里。
原料车间里放着许多袋高粱。
陈效伟说：“原料的选用也很讲究。
可以酿出的原料主要有五种，分别是高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲。
首要的原料是高粱，选取高粱的好坏直接影响醋的质量，因此，高粱需用粒大饱满的，出淀粉率高的。
”选好原料后，将高粱放入粉碎机打碎。
然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅。
蒸房里有两口大锅，这两个大锅可以蒸料1200多斤。
每蒸一次，需要最少两个小时的时间。
第2步：发酵原料一般需发酵十几天原料蒸熟后，需要从蒸锅里转移出来，摊开来冷却。
冷却后加上大曲，酿醋就进入了第二个步骤：发酵。
在偌大的发酵车间里，放着许多排列得整整齐齐的大缸。
这些大缸是用来盛正在发酵的原料的。
在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵，从表面上看，不停地翻滚着一个个气泡。
陈效伟说，任何一家生产醋的企业，只要有了这个车间，他的醋就不是勾兑成的，一定是酿造成的。
一般情况下，原料需要发酵十几天。
其间，酿醋师傅们要不停地翻动原料，以保证所有的原料都能充分接触氧气。
第3步：熏焙原料要在缸里熏焙9天从发酵车间出来后，原料会经过一个运送管道，进入熏焙车间。
熏焙的工艺，最主要的作用是给醋上色。
熏焙车间里，一口口大缸都放在火上，车间里的温度很高，特别是夏天，工人师傅在这里劳作时，往往大汗淋漓，十分辛苦。
一般情况下，原料要在缸里熏焙9天，才能进入下一道工艺。
第4步：水淋在淋房里的时间一般为一天从熏焙车间出来，原料便进入了淋房。
此时，要给原料里加入烧开的水，用醋工的行话说是"泡入醋稍子"。
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山西老陈醋酿造工艺
山西老陈醋是一种以高粱、小麦、玉米等为原材料，经过发酵、酿造而成的传统名醋。
它的酿造方式非常独特，经历了泡、曝、醋、陈四个过程。
首先是泡，在泡醋前将原材料进行磨碎、混合后加入水中浸泡，这个过程一般需要持续3-5天，让原材料充分吸收水分。
接下来是曝，将泡好的原材料晾晒在阳光下，使其充分发酵，增加酸味。
这个过程需要持续7-15天，取决于天气状况。
然后是醋，将曝干后的原料加入发酵桶中，加入一定比例的老陈醋酵母和水，进行发酵。
这个过程需要持续2-3个月，产生的醋液会逐渐变浑，变酸。
最后是陈，将酿好的醋液放入大坛中陈放，一般需要持续1-3年，越陈越香。
在陈放过程中，需定期加入少量的老陈醋，促进酸味的形成。
经过以上四个过程，山西老陈醋才完全酿造完成，其特有的酸味和淡雅的香气，成为了中华美食文化中的重要组成部分。
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山西老陈醋的酿造工艺
山西老陈醋是一种汉族传统发酵食品，其酿造工艺历史悠久，优质的原材料和严格的工艺程序保证了它的品质。
1. 选材：山西老陈醋选用高粱、糯米和小麦糠为原料，其中高粱为主要原料，质地好吸水，并具有丰富的糖分和淀粉。
2. 糠曲制备：将小麦糠炒熟后混入少量酱曲，拌匀后堆放经过发酵，一般需要两到三天。
3. 发酵：将选好的高粱和糯米混合后浸泡，然后蒸熟，待温度降至25-30摄氏度后，加入适量的酱曲和糠曲拌匀。
接着将拌匀的原料倒入发酵坛中密封，开始进行发酵。
4. 发酵时间：糖化阶段一般需要3-4个月，主要是糖分转化为醋酸，此过程中需要保持坛子内温度适宜、湿度适中。
醋酸发酵阶段大约需要6-8个月，此时更换坛子，并进行勾兑。
5. 勾兑：在醋酸发酵阶段结束后，将不同程度发酵的陈醋按照一定比例进行勾兑，提高醋的酸度和风味。
6. 筛滤浸泡：将勾兑好的陈醋进行筛滤，去除杂质，然后再进行浸泡，让醋慢
慢沉淀、造成口感绵柔。
7. 托存沉淀：筛滤后的醋被装入陶坛或漆器中，进行托存。
这个过程中要注意温度和通气。
8. 精致储存：经过托存的陈醋会继续深化陈醋的酸味和风味，此时将醋转移至干燥、通风的地方，以保持醋的优质口感。
以上便是山西老陈醋的酿造工艺，这个过程对于保持醋的口感和品质非常重要，也是保留山西老陈醋独特风味的关键。
山西老陈醋标准山西老陈醋，作为我国传统名优特产之一，具有悠久的历史和独特的酿造工艺，一直以其独特的风味和营养价值而备受推崇。
山西老陈醋的生产标准，不仅是保障产品质量和安全的重要依据，也是传承和发扬传统酿造工艺的重要保障。
本文将对山西老陈醋的生产标准进行详细介绍，以期为相关生产企业和消费者提供参考。
一、原料选用。
山西老陈醋的原料主要包括粮食、水和酿醋菌种。
其中，粮食应选用当地优质小麦、大米等粮食作为主要原料，水应选用符合饮用水卫生标准的水源，酿醋菌种应选用活力强、纯种纯种的酿醋菌。
二、酿造工艺。
山西老陈醋的酿造工艺主要包括曲曲、发酵、陈酿等环节。
在曲曲环节，需进行粮食清洗、浸泡、蒸煮等工序，确保原料的清洁和充分熟化；在发酵环节，需控制好温度、湿度和通风等条件，促进酿醋菌的生长和发酵过程；在陈酿环节，需进行陈酿桶的选择、陈酿时间的控制等工序，使陈醋味道醇厚、色泽红亮。
三、产品质量。
山西老陈醋产品的质量主要体现在色、香、味、形等方面。
其色泽应呈红亮、透明；香气应纯正、醇厚；味道应酸中带甜、回味悠长；形态应清澈明亮、无浑浊、无悬浮物等。
四、包装标识。
山西老陈醋产品的包装应符合国家相关标准，标识应清晰、完整、准确，包括产品名称、生产日期、保质期、生产单位、生产地址、产品标准号等信息，并应标注“山西老陈醋”地理标志产品保护标识。
五、贮存运输。
山西老陈醋产品在贮存和运输过程中，应避免阳光直射和高温环境，需存放在阴凉、通风、干燥的环境中，严禁与有害气体和异味物质混存，运输过程中应避免挤压和震动。
六、食用方法。
山西老陈醋属于酸性食品，食用时应适量，不宜过量食用；可用于凉拌、腌制、蘸酱等多种食品加工中，以增加食品的美味和营养。
七、产品检验。
山西老陈醋产品的质量检验应符合国家相关标准，包括感官检验、理化指标检测、微生物指标检测等内容，确保产品的质量安全。
八、质量控制。
山西老陈醋生产企业应建立健全的质量控制体系，包括原料采购、生产工艺、质量检验等全过程的质量控制措施，确保产品质量的稳定和可控。
山西老陈醋酿造方法
一、酿造材料
酿造老陈醋要用到的材料有糯米、小麦、大曲和浓缩酵母。
二、酿造流程
1、首先把糯米、小麦分别煮熟，再蒸熟，最后将煮熟的糯米和小麦混合，搅拌搅拌，放进桶里，封起来。
2、将大曲加入混合的桶里，加水，将水温调节在30-35℃，再把浓缩的酵母加入，搅拌均匀，将桶盖密封，待其发酵到3-4天；
3、发酵完成后，将发酵的醪榨出，再把榨出的醪放入新的桶中，加入少量的醋酸盐和糖，然后将桶封起来，再让其发酵15-20天，至此山西老陈酒酿造完毕。
三、重要技巧提示
1、把小麦和糯米煮熟的时候要控制好水的温度，一般在90-100℃，过烫会影响发酵效果，影响酿造成品质量。
2、发酵的温度要保持在30-35℃，过低或者过高都会影响发酵的效果，酿造出来的成品香气不够。
3、山西老陈酒要求发酵至少15-20天，以保证酒的香味醇厚，醋香浓郁。
4、把酵母放入酒桶里时，要搅拌均匀，一般搅拌5-10分钟，搅拌的时间越长，发酵的效果越来越好。
四、酿造注意事项
1、酿造过程中，要注意温度的控制，要保持环境温度在30-35℃，做到即热不烫。
