餐饮部的地位与作用

餐饮简答题一、餐饮部在旅游饭店中的地位作用答：1餐饮部是星级饭店的重要组成部分2餐饮服务直接影响饭店声誉3餐饮部为饭店创造可观的经济效益4餐饮部的工种多，用工量大二、餐饮上产有何特点答：1产品规格多，每次生产批量小：着给餐饮部产品标准统一和质量管理带来很多困难2产品生产难以预测：餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行3生产量难以预测：就餐客人何时来，来多少，消费什么餐饮产品等式一个无法预测的问题。

因此客人的消费需求很难准确预估，生产的随机性强，产量难以预测4原料及产品容易变质：相当一部分餐饮产品是用鲜活的原料制作的，具有很强的时间性和季节性，若处理不当极易腐烂变质5产品生产过程环节多，管理难度大三、餐饮产品销售有何特点答：1餐饮销售量受经营时间的限制：餐饮企业接待客人数量受营业面积大小、餐位数多少的限制。

因此餐饮企业必须改善就餐环境，提高餐位利用率，增加就餐客人的人均消费额2餐饮销售量受进餐时间的限制：餐饮企业应通过增加服务项目，延长营业时间等方法来努力提高企业的经济效益3餐饮企业固定成本及变动费用较高：因此餐饮企业应通过增加服务项目，延长营业时间等方法来努力提高餐饮销售量4餐饮企业固定成本变动费用较高：因此餐饮企业应想方设法努力控制固定成本及变动费用，一提高企业的经济效益5餐饮企业的资金周转较快四、餐饮服务的构成及特点是什么？答：餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接读客的后台服务1无形性：餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用就餐产品后，才能凭其产生的生理和心理满足程度来评估其优劣2一次性：餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次使用，党产享用，过时则不能享用3直接性：是指餐饮产品的生产、销售与消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程4差异性：这就要求餐饮企业应制定服务标准，并加强服务员的培训和对服务过程的控制五、餐巾花的选择和应用总的原则是什么答：餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。

餐饮简答题.1、餐饮部在饭店的地位和作用？1）餐饮部是星级店的重要租成局部。

2）餐饮效劳直接影响饭店声誉。

3）餐饮部为饭店缔造可不雅的经济效益。

4）餐饮部的工种多、用工量大。

2、餐饮产物的特点？1）产物规格多，每次出产批量小。

2）出产过程时间短。

3）出产量难以预测。

4）原料及产物容易变质5）产物出产过程环节多，办理难度大3、餐饮产物发卖特点？1〕餐饮发卖受经营空间的限制2〕餐饮发卖量受进餐时间的限制3〕餐饮企业固定成本及变更费用较高4〕餐饮产物发卖量受就餐环境的影响5〕餐饮企业的资金周转较快4、酒吧的种类？1)主酒吧2〕酒廊3〕效劳酒廊4〕宴会酒吧5〕其他类型5、餐饮效劳人员的相关能力要求？1〕语言能力2〕应变能力3〕推销能力4)技术能力5〕不雅察能力6〕记忆能力7〕自律能力8〕从命与协作能力6、餐巾花的选择和应用？一是按照餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花形。

二是宴会应按照规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花形。

三是宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将光赏面朝向客人座位，动物和植物花形可以配搭选用，也可用一种或两种花形。

餐厅或宴会选用盆花或环花时，一般以一种或两种为宜，表达整齐划一，否那么将杂乱无章。

7、中式烹饪的主要特点？1)原料丰富，菜品繁多2)选料严谨，因材施艺3〕刀工精湛，长于调味4〕盛器考究，艺术性强8、西式烹饪主要特点？1〕选料精细2〕口味香醇3〕沙司单制4〕方法独特5〕注重老嫩9、法度菜菜式的特点？1〕选料广泛，品种繁多2〕讲究烹饪，注重调味3〕选料新鲜，讲究搭配10、中餐厅经营特点？1〕主题鲜明，风格独特2〕效劳热情，周到细致3〕出产环节多，办理难度大11、西餐咖啡厅经营特点？1〕主题鲜明、风格迥异2〕讲求效率、轻松愉快3〕餐娱结合、消费经济12、西餐高档咖啡厅经营特点？1〕突出主题、经典浪漫2〕豪华享受、高档消费13、中餐早餐效劳程序？1〕餐前筹办2〕问茶开位3〕开餐效劳4〕结账5〕清理台面14、西餐早餐效劳程序？1〕餐前摆台2〕迎宾3〕值台效劳4〕结账并送客5〕结束工作15、中餐早餐怎样清理台面？1〕整理餐椅2)收餐巾和小毛巾3〕收茶具和其他餐具4〕换上干净台布5〕摆好干净餐具6〕筹办迎接下批客人或为午餐摆台16、中餐午餐、晚餐效劳程序？1〕餐前筹办2〕迎宾3〕餐前效劳4〕点菜效劳5〕传递菜肴6〕菜肴效劳7〕席间巡台效劳8〕甜品、水果效劳9〕结账和热情送客10〕结束工作17、西餐午餐、晚餐效劳程序？1〕接受预定2〕筹办工作3〕热情迎宾4〕值台效劳5〕接受点菜6〕效劳黄油和面包7〕推销佐餐酒8〕从头安排餐桌9〕效劳佐餐酒10〕效劳头盆11)席间效劳12〕效劳第二道菜13〕效劳主菜14〕效劳奶酪和甜点15〕效劳咖啡或茶16〕效劳餐后酒和雪茄17〕结账18〕热情送客19〕清理台面18、自助餐厅效劳程序？1〕餐前筹办2〕开餐效劳3〕自助餐食品台值台效劳4〕结账5〕热情送客6〕结束工作19、中餐上菜的要领？1〕仔细查对台号、品名和分量，防止上错菜。

目标●了解餐饮部在酒店中的地位和主要工作任务●熟悉餐饮从业人员的素质要求●了解酒店餐饮部组织机构第一章餐饮部概述一、餐饮部的地位作用1. 餐饮部是酒店满足客人基本生活需求的主要服务部门酒店、餐馆随旅游的产生而产生，随旅游的发展而发展。

它是人们外出旅行或旅游的必要条件，是发展旅游业的物质基础，是旅游业的重要组成部分，同时也是星级酒店必备的基本功能之一。

2. 餐饮部的收入是酒店营业收入的主要来源之一餐饮部是酒店获得经济收益的重要部门之一，餐饮收入是酒店收入的主要来源之一。

餐饮部的收入受酒店主观、客观条件的影响，目前国内酒店餐饮部的营业收入约占酒店营业收入的三分之一。

3. 餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分餐饮部在激烈的酒店市场竞争中，占据极其重要的地位，是星级酒店档次和服务的象征，在竞争中具有灵活性、多变性和可塑性。

4. 餐饮部是平衡酒店经营中季节性差异的重要手段之一5. 餐饮部是树立酒店高品质形象的重要窗口餐饮服务的好坏，不仅直接关系到酒店的声誉和形象，也直接影响酒店的客源和经济效益。

餐饮部的服务直接，接触深入，互动多，时间长，环节复杂，服务的质量高，不仅可以吸引客人，留住客人，还可增加酒店其他项目的收入。

二、餐饮部的主要工作1. 向客人提供优质的菜点、酒水等有形产品餐饮部是酒店唯一生产并提供实物产品的部门，生产并提供精致、可口的菜点酒水，是餐饮部的经营重点。

2. 向客人提供舒适满意的服务在餐厅用餐过程中，客人除了关注菜点酒水自身的特色外，更多地会关注盛装菜点的器皿、厨师烹饪技艺过程、服务人员服务态度、就餐环境氛围等无形产品，餐饮服务人员相应的服务工作就尤为重要。

3. 搞好餐饮经营管理工作餐厅经营的最终目标是创造理想的经济效益，就需要做好经营管理工作。

经营管理工作主要有：拟订工作制度，形成管理规范；搞好市场定位，确定预算目标；抓好采购供应，保证业务需要；加强厨房管理，确保产品质量；重视市场营销，大力开发客源；控制成本消耗，提高经济效益等。

餐饮部在饭店中的地位一、餐饮部是旅游饭店的一个重要部门。

它不仅能够满足宾客对食品、饮料和良好服务的需求，还可为饭店创造较好的经济效益。

食物是人类生存和发展的最基本条件之一。

随着历史的发展与人类的进化，人类的饮食也日趋完善。

尽管世界上存在着不同的种族，有不同的肤色和语言，但对于维持人类生存的饮食需求是一致的，只不过各民族的饮食传统和习惯有所不同。

二、世界各地因食品原料、烹调方法、饮食习惯等的不同形成了丰富多彩的世界饮食文化。

旅游者通过品尝异国风味的美酒佳肴，领略异国情调的饮食文化，不仅得到必要的营养补充，也从中受到艺术感染，从而得到精神上的享受，既加深了对异国文化的了解，又增进了各国人民之间的友谊。

所以说，餐饮不仅是饭店得以生存发展的条件，也是世界旅游业发展的重要条件之一。

三、餐饮服务直接影响饭店声誉，美国旅游饭店业的先驱斯特勒先生（Mr. Staler）曾说过：饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。

提供低档服务的饭店是失败的饭店，而提供优质服务的饭店则是成功的饭店。

饭店的目标是向宾客提供最佳服务，而饭店的根本经营宗旨也就是为了使宾客得到舒适和便利。

四、餐饮部是饭店获得经济效益的重要部门之一。

我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店总收入的30％-40％。

在旅游淡季，客房的利用率较低时，经营管理较好的餐饮部门的收入甚至可以超过平常占主体的客房收入。

因为饭店客房数量和租金基本上是固定不变的，所以其最高日收入是一个常量，而餐饮部的最高日收入则是一个变量，虽然餐位数是基本固定的，但餐饮部的工作效率和专业化服务水平所产生的接待人数和人均消费是不固定的，所以餐饮部收入的伸缩性较大。

我国主要客源国的饮食习惯日本：不爱吃肉、猪内脏和羊肉。

每餐桌上都喜欢放些甜酸萝卜丝或新鲜盐白菜、扬州酱菜等；爱吃中国菜中的广东菜、北京菜、淮扬菜和不很辣的川菜；喜欢绍兴酒和乌龙茶；爱吃鱼，但要去刺，还喜欢吃生鱼片；每逢喜事爱吃红豆饭。