蔬菜中维生素C与维生素E含量的测定及其性质研究(一等奖)教学提纲

图1：维生素C 结构式蔬菜中维生素C 与维生素E 含量的测定及其性质研究作 者 吴小超 蔡 钊 张 倩 季 宇（应化0808）导 师 徐向宇摘 要 利用紫外分光光度计来测定维生素C 和维生素E 在溶液中的含量。

同时，考量各种外界环境因素对二者含量的影响，包括高温、低温、酸性条件、碱性条件、氧化剂、还原剂以及金属。

由此我们可知如何保存及处理蔬菜才能使其营养不受到破坏而流失，从而倡导人们如何健康饮食。

关键词 紫外分光光度法；蔬菜；维生素C ；维生素E ；性质1、引言随着社会进步，生活水平的提高，越来越多的人注重生活品质，也更注重健康饮食，更注重养生。

然而众多的食品禁忌随之而来，例如：菠菜和豆腐不能一起使用，会生成(CH3COO)2Ca ，导致容易患血栓。

我们选用了两种人们常吃的蔬菜作为研究对象，来测定其中维生素C 和维生素E 的含量，同时通过改变单一条件来研究应怎样处理和保存蔬菜才能避免对其中的维生素含量有影响，从而推断出生活中应有哪些饮食习惯得以保留，哪些那些应注意。

1.1维生素C维生素C （Vitamin C ，Ascorbic Acid ）分子式为C 6H 8O 6 ，结构式如右图所示又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。

无色晶体，紫外最大吸收值是245nm 。

维生素C 对人体的作用： 1) 胶原蛋白的合成需要VC 参加，所以VC 缺乏，胶原蛋白不能正常合成，导致细胞连接障碍。

人体由细胞组成，细胞靠细胞间质把它们联系起来，细胞间质的关键成分是胶原蛋白。

胶原蛋白占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。

如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑，并且有助于人体创伤的愈合。

2) 坏血病。

血管壁的强度和VC 有很大关系。

当体内VC 不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。

这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。

严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃图2：维生素E 结构式 至死亡。

3) 牙龈萎缩、出血。

健康的牙床紧紧包住每一颗牙齿。

牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、VC 时易产生牙龈萎缩、出血。

4) 预防动脉硬化。

可促进胆固醇的排泄，防止胆固醇在动脉内壁沉积，甚至可以使沉积的粥样斑块溶解。

5) 是一种水溶性的强有力的抗氧化剂。

可以保护其它抗氧化剂，如维生素A 、维生素E 、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。

6) 治疗贫血。

使难以吸收利用的三价铁还原成二价铁，促进畅道对铁的吸收，提高肝脏对铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血。

7) 防癌。

丰富的胶原蛋白有助于防止癌细胞的扩散；VC 的抗氧化作用可以抵御自由基对细胞的伤害防止细胞的变异；阻断亚硝酸盐和仲胺形成强致癌物亚硝胺。

曾有人对因癌症死亡病人解剖发现病人体内的VC 含量几乎为零。

8) 保护细胞、解毒，保护肝脏。

在人的生命活动中，保证细胞的完整性和代谢的正常进行至关重要。

9) 提高人体的免疫力。

白细胞含有丰富的VC ，当机体感染时白细胞内的VC 急剧减少。

VC 可增强中性粒细胞的趋化性和变形能力，提高杀菌能力。

促进淋巴母细胞的生成，提高机体对外来和恶变细胞的识别和杀灭。

参与免疫球蛋白的合成。

提高CI 补体酯酶活性，增加补体CI 的产生。

促进干扰素的产生，干扰病毒mRNA 的转录，抑制病毒的增生。

1.2维生素E维生素E （Vitamin E ）是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。

其结构式如右图。

溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感，但油炸时维生素E 活性明显降低。

生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可用于防治男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、美容等方面。

近来还发现维生素E 可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末稍血管扩张，改善血液循环，预防近视发生和发展。

生育酚主要有四种衍生物，按甲基位置分为α、β、γ和δ四种。

是一种脂溶性维生素又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。

溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感，但油炸时维生素E 活性明显降低。

近来还发现维生素E 可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末稍血管扩张，改善血液循环，预防近视发生和发展。

维生素E 对人体的作用：1）改善脂质代谢，缺乏时导致血浆胆固醇(TC)与甘油三脂(TG)的升高，形成动脉粥样硬化。

2）对氧敏感，易被氧化，故可保护其他易被氧化的物质，如不饱和脂肪酸，维生素A和ATP等。

减少过氧化脂质的生成，保护机体细胞免受自由基的毒害，充分发挥被保护物质的特定生理功能。

3）稳定细胞膜和细胞内脂类部分，减低红细胞脆性，防止溶血。

缺乏时出现溶血性贫血。

4）大剂量可促进毛细血管及小血管的增生，改善周围循环。

由此可见维生素C和维生素E对人体有重要的作用。

为了更加贴近生活，我们选择了人们经常使用的两种蔬菜：油菜和黄瓜进行了研究，反复利用分光光度法测定不同条件下维生素C和维生素E的含量，最后得出对两者的含量有影响的不同因素。

2、实验原理2.1理论紫外-可见分光光度法是利用物质的分子或离子对某一波长范围的光的吸收作用，对物质进行定性分析、定量分析及结构分析, 所依据的光谱是分子或离子吸收入射光中特定波长的光而产生的吸收光谱。

维生素C和维生素E起抗氧剂作用，即它们在一定时间内能防止油脂变酪。

因为它们在抗氧剂性能方面是“协同的”，所以两者结合在一起比单独使用的效果更佳因此，它们作为一种有用的组合试剂用于各种食品中。

VC是水溶性的，VE是脂溶性的，但它们都能溶于无水乙醇。

因此，能用在同一种溶液中测定双组分的原理来测定它们。

2.2仪器紫外分光光度计，石英比色皿2支，研钵，光电天平，水浴加热装置，冰块，50ml容量瓶，250ml容量瓶，25ml移液管，量筒，烧杯，玻璃棒，滴管2.3试剂抗坏血酸（VC），α-生育酚(VE),无水乙醇，50%偏磷酸溶液，油菜，黄瓜，碳酸氢钠溶液，醋酸溶液，过氧化氢溶液，碘化钠溶液，铁粉，铝片3、实验步骤实验部分在北京化工大学东校科技大厦705完成3.1绘制标准曲线1、称取VC固体粉末0.35g左右，溶于无水乙醇中，用无水乙醇定容于250ml。

分别取VC贮备液2.00、3.00、4.00、5.00ml于4支250mL容量瓶中，用无水乙醇稀释至刻度，摇匀。

（VC会缓慢地氧化成脱氢抗坏血酸，所以必须每次实验时配制新鲜溶液。

）2、称取VE胶丸（去皮）0.12g左右，溶于无水乙醇中，用无水乙醇定容于250ml。

分别取VE贮备液2.00、3.00、4.00、5.00ml于4支250mL容量瓶中，用无水乙醇稀释至刻度，摇匀。

3、以无水乙醇为参比，在320nm～220nm范围测绘出VC和VE的吸收光谱，并确定VC与VE的最大吸收峰所处波长λ1和λ2。

4、以无水乙醇为参比，在波长λ1和λ2分别测定步骤1配制的8个标准溶液的吸光度。

3.2蔬菜中VC与VE含量的测定1、取油菜若干，用研钵捣碎成汁水状，量取1.5ml于烧杯中，加50%的偏磷酸溶液溶解（必要时过滤），定容至250ml。

取未知液5.00ml于50ml容量瓶中，用无水乙醇稀释至刻度，摇匀，备用。

2、以无水乙醇作参比，在λ1和λ2处分别测其吸光度，记录数据。

3、在标准曲线中标出上述两个数据点。

3.3性质研究1、温度1)、取6个烧杯分别量取待测溶液20ml，用水浴加热，分别加热至30℃，40℃，50℃，60℃，70℃，80℃。

置于水浴中十分钟，使之充分受热。

2）、以无水乙醇为参比，在波长λ1和λ2分别测定上述6种溶液的吸光度，记录数据。

3）、取一烧杯量取待测溶液20ml，放入冰水中冷冻十分钟，取出后以无水乙醇为参比，在波长λ1和λ2分别测定其吸光度，记录数据。

2、酸碱性1）、取两个烧杯分别量取待测溶液20ml，一份加0.001mol/L碳酸氢钠溶液5ml，另一份加0.001mol/L醋酸溶液5ml，充分振荡。

2）、以无水乙醇为参比，在波长λ1和λ2分别测定上述2种溶液的吸光度，记录数据。

3、氧化还原性1）、取两个烧杯分别量取待测溶液20ml，一份加0.001mol/L过氧化氢溶液5ml，另一份加0.001mol/L碘化钠溶液5ml，充分振荡。

2）、以无水乙醇为参比，在波长λ1和λ2分别测定上述2种溶液的吸光度，记录数据。

4、与金属反应情况1）、取两个烧杯分别量取待测溶液20ml，称取铁粉，铝片0.2g左右，分别加入烧杯中，用玻璃棒搅匀，观察现象。

2）、以无水乙醇为参比，在波长λ1和λ2分别测定上述2种溶液的吸光度，记录数据。

四、数据处理1、称取抗坏血酸0.6784g,在λ1=243.8nm处测得有最大吸收峰；称取α-生育酚0.1224g，在λ2=285nm处测得有最大吸收峰。

2、由紫外分光光度法仪测出的VC及VE浓度与吸光度的关系如下表表1：维生素C线性关系测定结果浓度（mg/L） 3.9168 5.8752 7.8336 9.7920 吸收值（Abs）0.097 0.139 0.192 0.255表2：维生素E线性关系测定结果由上表绘制出VC，VE的标准曲线如下：图3：VC浓度与吸光度关系曲线线性方程为A=0.0848C+0.2433,相关系数r=0.99664图4：VE浓度与吸光度关系曲线线性方程为A=0.0269C-0.013,相关系数r=0.98803、测得未知溶液在λ1和λ2处吸光度分别为4.013,0.116。

标出其在标准曲线上的位置，由图得VC，VE的浓度分别为：44.4540mg/L,4.7956mg/L图5：未知溶液VC吸光度在标准曲线中位置图6：未知溶液VE吸光度在标准曲线中位置4、含VC，VE的溶液在不同温度下浓度与吸光度的关系如下表（室温为25℃）温度（℃）0 25 30 40 50 60 70 80 吸收值（Abs） 4.013 4.013 3.6920 3.3709 3.1301 2.9295 2.7690 2.6085 相对含量 1 1 0.92 0.84 0.78 0.73 0.69 0.65表3：不同温度与VC吸光度关系由上表绘制出VC相对含量随温度变化的曲线如下：图7：VC相对含量随温度变化曲线VE含量随温度变化很小，由紫外分光计不能得出所需结论。

5、酸碱性研究测得溶液吸收值在标准曲线中的位置：图8：和酸反应后VC含量图9：和碱反应后VC含量因VE浓度过低，和酸和碱反应之后利用紫外分光计测不出其含量，可定性认为VC，VE 的含量都因酸碱的介入而降低。

6、氧化还原性研究测得溶液吸收值在标准曲线中的位置：图10：和氧化剂反应后VC含量图11：和氧化剂反应后VE含量加入还原剂之后VC，VE的浓度在误差范围内几乎不改变。