不同年份白茶的主要生化成分分析

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不同时期安吉白茶信阳毛尖茶化学成分与感官品质
作者：袁丁陈义郭桂义张权伟蒙惠霞
来源：《湖北农业科学》2010年第03期
摘要：对春季不同时期安吉白茶制成的信阳毛尖茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、叶绿素等化学成分与感官品质的关系进行了初步研究。

结果表明，安吉白茶信阳毛尖茶的氨基酸含量随时间的推移呈逐渐降低的趋势，茶多酚、叶绿素含量呈逐渐增高的趋势；随时间的推移，安吉白荼信阳毛尖茶的鲜爽度呈逐渐下降的趋势，滋味浓度呈逐渐增加的趋势；由于叶绿素b含量呈逐渐增加的趋势，干茶色泽和汤色也呈逐渐变深的趋势。

关键词：信阳毛尖茶；安吉白茶；不同时期：化学成分：感官品质
中图分类号：TS272.5+1
文献标识码：A。

不同年份有机与常规白茶生化成分及品质对比
陈百文;黄燕珍;黄丽芳;谢长生
【期刊名称】《福建茶叶》
【年(卷),期】2024(46)4
【摘要】为了解有机茶和常规茶的区别,促进有机茶市场培育。

测定6个年份有机白茶和常规茶的水浸出物、茶多酚、黄酮类化合物和氨基酸含量,并进行感官品质对比。

结果表明:随着储藏时间的增加,有机白茶和常规白茶中的水浸出物含量和茶多酚含量皆呈现先升高后降低的变化趋势,且在常规白茶中变化更大;二者的黄酮类化合物含量皆呈现“升高→降低→升高”的变化趋势,有机茶的黄酮类化合物大量增加,而常规白茶的增加幅度较小;二者的游离氨基酸含量呈下降趋势,常规白茶的下降幅度更大。

每个年份有机白茶的茶多酚含量显著低于(p<0.05)其对应的常规白茶,而黄酮类含量则更高(p<0.05);储藏年份较短白茶中的氨基酸和水浸出物含量基本是有机茶中更低,常规茶中更高,而储藏年份较长时恰好相反。

感官审评结果显示,有机白茶滋味的厚度优于常规白茶,而在外形、汤色、香气和叶底方面未见明显区别。

【总页数】4页(P20-23)
【作者】陈百文;黄燕珍;黄丽芳;谢长生
【作者单位】福建省茶叶质量检测与技术推广中心;福建省海上茶香茶业有限公司;宁德市白马山茶叶有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS272
【相关文献】
1.不同年份白茶有机酸变化与滋味品质的分析
2.不同萎凋工艺对白茶生化成分及品质的影响
3.不同年份白茶饼主要化学成分及感官品质变化与通径分析
4.不同年份白茶的主要生化成分分析
5.不同萎凋工艺对福鼎白茶的生化成分及品质影响研究
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a 茶多酚对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用。

是一种天然的抗氧化剂，具有高效的抗衰老、抗辐射、去脂减肥等功效[1-3]。

茶多酚是茶叶内含成分和功能性成分，与茶叶平品质呈正相关[3]，茶多酚含量越高，用于提取茶多酚制品，不仅取得率高，而且产品质量好。

由表2可知，茶多酚含量最高的是25号丙弄古茶树(47.37%)。

b 氨基酸与茶叶的香气的形成密切相关，也是形成茶汤鲜爽味的主要成分[3-6]。

由表2可知游离氨基酸含量最高的是63号施甸县摆榔尖山古茶(8.17%)：c 咖啡碱在茶树新稍中的含量一般为2%-4%[7],咖啡碱可以兴奋神经中枢，刺激肠胃帮助消化，能够利尿醒酒，解热镇痛，消毒灭菌，抵御疾病，抵抗酒精、烟碱、吗啡等的毒害，松弛平滑肌，调节呼吸系统[8]。

含量最大的是65号施甸县太平下西山头1号古茶（4.63%）：d 水浸出物指茶叶中能被热水浸出的可溶性物质总称[9]。

其值越大，内含成分越丰富，则加工成的茶具有较好的品质。

对水浸出物（大于45%）的特异资源进行选育与繁殖，用以生产高品质高得率的速溶茶，茶饮料等茶叶深加工产品。

由表2可知水浸出物最大的是26号龙塘古茶树（57.67%），50%以上的有25个，其中施甸县和保山隆阳区就有7个（11个），水浸出物含量最低的是13号CGWQ-LX-08649大理茶（42.60%）。

e 儿茶素是茶多酚类物质的首要组份，是茶叶保健功能的主要成分，其含量和组成与茶叶品质密切相关，也是茶树进化的标志之一[10]。

儿茶素又可分为非酯型儿茶素（即简单儿茶素、主要包括EC、EGC、C、等）和酯型儿茶素（复杂儿茶素，主要包括EGCG、ECG等），儿茶素总量做多的是22号CGMS-MS-09987普洱茶（ 23.45%）：（+）C含量最大的是59号龙陵县古茶树17号（53.68mg/g）：EC含量最多的是48号龙陵县古茶树6号（96.62mg/g）:EGC含量最大的63号是施甸县摆榔尖山古茶（98.31mg/g）:ECG含量最大的是22号CGMS-MS-09987普洱茶（74.65mg/g）：EGCG含量最多的是71号保山市隆阳区旧街（129.23mg/g）:k 一般来说，酚氨比是用来衡量绿茶的醇度（鲜醇、不涩、爽口）的，酚氨比小着，茶汤醇度较好的滋味鲜醇[11-12]。

收稿日期：２０２３－０２－１１基金项目：２０２０年广西高等学校高水平创新团队及卓越学者计划 茶叶产业化发展科技创新团队（桂教人才［２０２０］６号）；广西职业教育茶树载培与茶叶加工专业及专业群发展研究基地项目（桂教职成［２０１８］３７号）；２０２３年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目《高效氯氟氰菊酯对茶树害虫斜纹夜蛾的活性及亚致死效应研究》（２０２３ＫＹ１０１９）；广西职业技术学院校级项目《虫螨腈对茶树害虫斜纹夜蛾的活性及亚致死效应研究》（２３１１０１）。

作者简介：刘萍萍（１９９４年－）女，主要从事茶艺茶文化相关研究。

通讯作者：９７３８７１４６３＠ｑｑ．ｃｏｍ。

乌龙茶适制品种制作新工艺白茶品质对比及生化分析刘萍萍　黄　菡　庞　霖　姚明谨　古能平　陈恩海　刘　迪（广西职业技术学院，广西南宁５３０２２６） 摘　要　白茶是我国传统的六大茶类之一，也是近几年热销的茶类。

为满足日益增长的白茶消费需求，丰富白茶产品品类，提高白茶产业经济效益，本试验利用‘金萱’、‘丹桂’、‘黄旦’三个试制乌龙茶品种，以‘福鼎大白茶’做对比，采用白茶新工艺技术制作，综合比较其感官品质特征，并对制作的新白茶成品主要生化成分进行检测分析，以开发出新的白茶产品，为促进国内白茶市场起积极作用。

结果表明，在不同品种制作新白茶四项主要生化成分检测中，三个试制乌龙茶品种‘黄旦’、‘丹桂’、‘金萱’有四项生化成分含量均高于白茶常用加工品种‘福鼎大白茶’，所选三个试制乌龙茶品种在制作新白茶生化成分方面均比福鼎白茶有优势。

在感官品质方面，‘金萱’、‘丹桂’和‘黄旦’在外形色泽方面不及传统白茶加工品种‘福鼎大白茶’，但其香气和滋味均比‘福鼎大白茶’要好，将试制乌龙茶品种应用于开发花香型白茶则具有较为明显的优势。

关键词　乌龙茶；品种；试制性；新工艺白茶 中图分类号：ＴＳ２７２．４；ＴＳ２７２．５ 文献标识码：Ａ 文章编号：０５７７ ８９２１（２０２３）０３ １５７ ０４ＣｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｗｈｉｔｅｔｅａｓｍａｄｅｂｙｎｅｗｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐｒｏｃｅｄｕｒｅｕｓｉｎｇｍａｔｅｒｉａｌｓｆｒｏｍＯｏｌｏｎｇｔｅａｃｕｌｔｉｖａｒｓＬＩＵＰｉｎｇｐｉｎｇ，ＨＵＡＮＧＨａｎ，ＰＡＮＧＬｉｎ，ＹＡＯＭｉｎｇｊｉｎ，ＧＵＮｅｎｇｐｉｎｇ，ＣＨＥＮＥｎｈａｉ，ＬＩＵＤｉ（ＧｕａｎｇｘｉＶｏｃａｔｉｏｎａｌａｎｄｔｅｃｈｎｉｃａｌｃｏｌｌｅｇｅ，Ｎａｎｎｉｎｇ５３０２２６，Ｇｕａｎｇｘｉ）Ａｂｓｔｒａｃｔ　ＷｈｉｔｅｔｅａｉｓｏｎｅｏｆｔｈｅｓｉｘｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｔｅａｃａｔｅｇｏｒｉｅｓｉｎＣｈｉｎａ，ａｎｄｉｔｉｓａｌｓｏａｈｏｔｓｅｌｌｉｎｇｔｅａｃａｔｅｇｏｒｙｉｎｒｅｃｅｎｔｙｅａｒｓ．Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｍｅｅｔｔｈｅｇｒｏｗｉｎｇｄｅｍａｎｄｆｏｒｗｈｉｔｅｔｅａｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ，ｅｎｒｉｃｈｔｈｅｃａｔｅｇｏｒｉｅｓｏｆｗｈｉｔｅｔｅａｐｒｏｄｕｃｔｓ，ａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｅｃｏｎｏｍｉｃｂｅｎｅｆｉｔｓｎｏｆｔｈｅｗｈｉｔｅｔｅａｉｎｄｕｓｔｒｙ，ｆｒｅｓｈｌｅａｖｅｓｆｒｏｍｔｈｒｅｅｏｏｌｏｎｇｔｅａｃｕｌｔｉｖａｒｓ，ｎａｍｅｌｙ‘Ｊｉｎｘｕａｎ’，‘Ｄａｎｇｕｉ’ａｎｄ‘Ｈｕａｎｇｄａｎ’，ｗｅｒｅｕｓｅｄｔｏｐｒｏｃｅｓｓｗｈｉｔｅｔｅａｂｙｎｅｗｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ｗｉｔｈｃｕｌｔｉｖａｒ‘ＦｕｄｉｎｇＤａｂａｉｃｈａ’ａｓｃｏｎｔｒｏｌ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｆｏｕｒｍａｊｏｒｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｃａｔｏｒｓｏｆｗｈｉｔｅｔｅａｓｐｒｅｐａｒｅｄｆｒｏｍｔｈｅｔｅｓｔｅｄｏｏｌｏｎｇｔｅａｃｕｌｔｉｖａｒｓｗｅｒｅｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｗｈｉｔｅｔｅａｃｕｌｔｉｖａｒｓ‘Ｆｕｄｉｎｇｄａｂａｉｃｈａ’．Ｉｎｔｅｒｍｓｏｆｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙ，ｄｒｙｔｅａａｐｐｅａｒａｎｃｅａｎｄｃｏｌｏｒｏｆｃｕｌｔｉｖａｒｓ‘Ｊｉｎｘｕａｎ’，‘Ｄａｎｇｕｉ’ａｎｄ‘Ｈｕａｎｇｄａｎ’ｗｅｒｅｌｏｗｅｒｔｈａｎ‘Ｆｕｄｉｎｇｄａｂａｉｃｈａ’，ｂｕｔａｒｏｍａａｎｄｔａｓｔｅｏｆｔｈｅｔｅｓｔｅｄｃｕｌｔｉｖａｒｓｗｅｒｅｂｅｔｔｅｒｔｈａｎ‘Ｆｕｄｉｎｇｄａｂａｉｃｈａ’．Ｉｔｉｓｃｏｎｃｌｕｄｅｄｔｈａｔｔｈｅｔｅｓｔｅｄｃｕｌｔｉｖａｒｓｃａｎｂｅｕｓｅｄｔｏｄｅｖｅｌｏｐｆｌｏｗｅｒｆｌａｖｏｒｗｈｉｔｅｔｅａｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ　Ｏｏｌｏｎｇｔｅａ；ｖａｒｉｅｔｉｅｓ；ｔｒｉａｌｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ；ｎｅｗｐｒｏｃｅｄｕｒｅｗｈｉｔｅｔｅａ 近年来，白茶越来越受人们的喜爱，白茶市场也十分火热，但与产能相比，白茶产量略显不足［１－２］。

思考•探索中国白茶的起源、品质成分与保健功效汤鸣绍（福建省茶叶学会 350001）摘 要：本文阐述了中国白茶的起源与现代白茶的原产地，介绍了白茶的营养成分和药效成分，系统地归纳了中国白茶的保健功能，供白茶爱好者参考。

关键词：中国白茶；起源；品质成分；保健功效白茶是中国六大茶类之一，属微发酵茶，因制法独特，不炒不揉，成茶外表满披白毫呈白色而得名。

主产于福建福鼎、政和、建阳、松溪，台湾等地也有少量生产。

长期以来是福建传统的外销茶。

销往香港、澳门、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、日本、德国、荷兰、法国、美国、加拿大、瑞士等国家和地区。

而内销极少，以致许多人不知道中国还有白茶。

白茶性寒凉，味清淡，是民间常用的降火凉药，具有消暑生津，退热降火、清凉解毒的功效。

由于白茶制法独特，只经适度的自然氧化，因此保留了更多的营养成分和保健品质。

特别是近二十多年来，现代科学研究揭示了白茶的保健机理，诸多保健功效的发现促进了白茶的消费。

可以预见，随着人们对白茶认识的日益深入，白茶的发展前景十分广阔。

1 白茶起源中国是茶的祖国。

茶的发现和始用，相传起源于神农时代。

人类利用茶为食、为药。

经历了咀嚼鲜叶、生煑羹饮，晒干收藏。

白茶的制法就是采下鲜叶，自然晾干、晒干，最后收藏。

由于远古时代，没有文字记载，栽培面积小，产量有限，也没引人重视。

从神农时代的药用开始一直沿用到现代，制法基本没变。

比绿茶诞生还要早2000多年。

所以是六大茶类最早的茶类。

随着时代的发展，茶类的演变，后期才从蒸青做饼、炒青散茶乃至绿茶、黄茶、黑茶、青茶、红茶以至再加工的各种花茶、紧压茶、萃取茶、香味果味茶、保健茶和茶饮料等。

唐代陆羽《茶经》（758年）七之事《永嘉图经》中记载的“永嘉县东三百里有白茶山”是指茶树品种。

经陈椽教授在《茶业通史》中指出：“永嘉东三百里是海，是南三百里之误。

南三百里是福建的福鼎（唐为长溪县辖区），系白茶原产地”。

宋代赵佶《大观茶论》中出现的“白茶”，其实是早期产于北苑的野生白茶树，采制方法是蒸圧而成团茶，非现代白茶；宋子安的《东溪试茶录》将“白茶”列为茶叶七个品类之一，也是白茶品种，不是白茶制法。

茶叶生化成分与饮用功效随着社会的发展，科学技术的进步，除古籍茶书论及茶的保健功能有60余种和名人谈茶药理功效20多种外，当代茶人又运用现代科学手段，深入探明了茶叶中各种生化成分达600余种，其中有机化合物就有500多种，大体分为十二大类（详表1－1）。

表1－1 十二大类有机化合物干物质含量由表1－1可知，一是茶多酚、蛋白质、碳水化合物，在茶叶中干物质含量是比较多的，分别为20﹪～35﹪、20﹪～30﹪及20﹪～25﹪；二是脂质、生物碱、有机酸及氨基酸，在茶叶中含量均较少，分别为4﹪～5﹪、3﹪～5﹪及l﹪～5﹪；三是维生素、色素、皂甙及甾醇等，在茶叶中含量分别为0.6﹪～l.0﹪、0.6～1.0﹪、0.07﹪～0.1﹪及0.04﹪～0.1﹪；四是香气成分在茶叶中含量极微，仅为0.005﹪～0.03﹪。

尽管这些生化成分复杂，含量差异悬殊，但对茶叶中的色、香、味形成，以及营养、保健及药理功效均起着十分重要作用，现分别简介如下：1.多酚类茶叶中的多酚类化合物总称包括四大类物质，按其化学结构可分为儿茶素类、黄酮及黄酮类、花白素及花青素和酚酸及缩酸类等，占茶叶中干物质总量的10﹪～25﹪，是茶叶中最主要的活性物质之一，属水溶性物质。

同时这些成分多数具有抗氧化能力，有利于防治人类的许多疾病，有利于抑制人体内人体内自由基的滋生，包括心肌梗塞、动脉硬化、高血压、中风、高胆固醇血症、自体免疫疾病。

现将茶多酚的一些主要成分，分别简介如下：（1）几茶素类在茶多酚中，其含量为之最，多达60﹪～80﹪，且化学结构复杂，故又分儿茶素（D，L－C）、表儿茶素（L－EC）、没食子儿茶素（D，L－GC）、表没食子儿茶素（L－EGC），通称之为非酯型几茶素，也称之为简单儿茶素：表儿茶素没食子酸酯（L－ECG）、表没食子儿茶素没食了酸酯（L×EGCG），一般称之为酯型儿茶素，也称之为复杂儿茶素。

这些几茶素类的组成比例，与茶树品种、鲜叶老嫩、季节、加工茶类的工艺等因子有密切关系，如绿茶是不发酵茶类，儿茶素含量高，茶汤滋味有收敛性：红茶是全发酵茶类，汤色红亮，滋味浓、强、鲜；乌龙茶、黄茶及黑茶，属半发酵茶类。

白茶的功效成分研究及保健作用白茶是一种经过轻微发酵和干燥处理的茶叶，产自中国福建省。

它的白毫覆盖在嫩叶上，给予茶叶一种银白色的外观，因此得名白茶。

白茶以其独特的香气和口感而受到人们的喜爱。

除了其美味的口感外，白茶还被认为具有多种保健作用。

本文将重点探讨白茶的功效成分研究以及其保健作用。

1.抗氧化作用：白茶中富含的多酚类化合物具有抗氧化作用，可以中和自由基，减缓衰老过程。

研究表明，白茶中的茶多酚含量较高，有助于保护细胞免受氧化损伤。

此外，白茶中还含有一种叫做儿茶素的黄酮类化合物，也具有抗氧化作用，可以抑制炎症反应和慢性疾病的发展。

2.抗菌作用：白茶中的儿茶素可以抑制多种细菌和真菌的生长，具有一定的抗菌作用。

白茶被传统上用于治疗一些肠胃感染和口腔问题，并且被认为可以帮助预防感染。

3.降低高血压和心脏病风险：白茶中含有一种叫做茶氨酸的氨基酸，据研究表明，茶氨酸可以帮助降低血压和心脏病发生的风险。

此外，白茶中的茶多酚也有助于降低胆固醇水平，促进心血管健康。

4.提高免疫力：白茶中的茶多酚被证明具有提高免疫力的作用。

研究发现，白茶中的茶多酚可以刺激免疫细胞的活性，增加身体对疾病的抵抗力。

5.保护肝脏：白茶中的茶多酚和儿茶素有抗氧化和抗炎的作用，可以减轻肝脏炎症和损伤。

研究表明，白茶对肝脏保护尤为明显，可以减少脂肪沉积，改善肝脏功能。

6.抗肿瘤作用：白茶中的茶多酚和儿茶素具有抗肿瘤作用，可以抑制肿瘤细胞的生长和扩散。

研究发现，白茶中的儿茶素可以通过改变肿瘤细胞的遗传物质来抑制肿瘤的生长。

总结起来，白茶是一种富含抗氧化物质和抗炎物质的茶叶，具有多种保健作用。

它可以提高免疫力，降低血压和心脏病风险，保护肝脏，抑制肿瘤生长和扩散。

尽管白茶的功效成分研究还较为有限，但它作为一种天然健康饮品，被认为是一种对人体有益的茶叶。

因此，建议适量饮用白茶以享受其保健作用，并与健康的生活方式相结合，以维持整体的身体健康。

白茶：一年茶、三年药、七年宝【等级】白茶具有严密的等级制度，从上到下分为四个等级：白毫银针——简称银针，又叫白毫，冲泡时，茶芽条条挺立，上下交错如钟乳石漂浮。

白牡丹——白牡丹因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放的牡丹花。

贡眉——贡眉，是白茶中产量最高的一个品种，其产量约占到了白茶总产量的一半以上。

寿眉——白茶中等级最低。

【功效】1、白茶防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。

2、白茶除了含有其他茶叶固有的营养成分外，还含有人体所必需的活性酶，可以显著提高体内脂酶活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓萄葡粉的肠吸收，分解体内血液多余的糖分，促进血糖平衡。

3、白茶含丰富多种氨基酸，其性寒凉，具有退热祛暑解毒之功，清代名人周亮工在《闽小记》中载：白毫银针，产太姥山鸿雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣药。

4、白茶中还含有丰富的维生素A原，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素A，维生素A能合成视紫红质，能使眼睛在暗光下看东西更清楚，可预防夜盲症与干眼病。

同时白茶还有防辐射物质，对人体的造血机能有显著的保护作用，能减少电脑电视辐射的危害。

5、白茶片富含的二氢杨梅素等黄酮类天然物质可以保护肝脏，加速乙醇(酒精)代谢产物乙醛迅速分解，变成无毒物质，降低对肝细胞的损害。

【冲泡】首先介绍一下白茶的冲泡方法，由于白茶的制法特殊，采摘白毫密披的茶芽，不炒不揉，只分萎凋和烘焙两道工序，使茶芽自然缓慢地变化，形成白茶的独特品质风格。

以冲泡白毫银针为例，为便于观赏，选用透明玻璃杯或透明玻璃盖碗。

通过玻璃杯可以尽情地欣赏安吉白茶在水中千姿百态，品其味、闻其香，更能观其叶白脉翠的独特品格。

白茶因未经揉捻，茶汁很难浸出，汤色和滋味均较清淡。

1、赏茶。

欣赏干茶的形与色。

白毫银针外形似银针落盘，如松针铺地。

2、量的控制。

白茶淡些好喝，一般150毫升的水用3至5克的茶叶。

白茶的功效成分研究及保健作用白茶是六大茶类之一，属微发酵茶，主产于福建福鼎市、政和县、建阳市、松溪县，台湾等地也有少量生产。

白茶原料采自特定的茶树品种，采用独特的加工工艺，形成白茶外表满披白毫，汤色浅黄明亮，滋味鲜醇、清甜爽口的独特品质特征，内含丰富的茶氨酸、儿茶素、黄酮类化合物等功能成分，受到港、澳地区及东南亚、欧美等国的消费者青睐，被视为珍品，是福建省传统的特种外销茶。

白茶性味寒凉，是民间常用的降火凉药，具有消暑生津，退热降火、解毒的功效。

而近20年来国内外学者的研究结果表明，白茶在具有与其他茶类一样的调节血脂、预防心脑血管疾病、调节免疫功能、抗氧化(延缓衰老)、抗辐射、美容祛斑、抗肿瘤、抑菌抗病毒等方面的保健药用价值的同时，在保护心血管系统、抗辐射、抑菌抗病毒、抑制癌细胞活性等方面的效果更具特色。

茶是一种富含功能性成分的饮料或食品。

茶叶中既含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物元素等普通营养成分，又含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸、咖啡碱、茶叶皂苷等功能成分，除了具有一般食品皆具备的营养功能和感官功能(色、香、味)外，还具有一般食品所没有或不强调的调节人体生理活动的功能。

而白茶性味寒凉，其消暑生津、退热降火、清凉解毒的功效尤为显著。

一、茶叶中的化学成分茶叶中的化学成分组成与含量是茶树生物学特性与生态环境条件共同作用的结果，直接影响着茶叶的利用价值和茶叶的品质。

茶叶中的化学成分十分复杂，目前已分离鉴定的化合物约有700多种，其中绝大多数是有机化合物，如蛋白质、糖类、脂肪、茶多酚、氨基酸、茶色素、茶多糖、生物碱、维生素、芳香物质等，特别是构成茶叶香气的芳香物质更为复杂多样。

无机矿物元素有钾、钠、钙、镁、铜、锌、铁、锰、硒、硼、钼等30余种。

茶叶中的主要矿质元素含量如表所示。

据汪东风报道，茶叶中存在所有的15种天然稀土元素，其中镧(La)、铈(Ce)、钕(Nd)、镨(Pr)和钇(Y)的含量约占茶叶所含稀土元素总量的90％以上。