米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
（3）细菌
有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)， 芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。
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四、曲的感官鉴定
1.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的 曲香味，无酸臭味或其它异味。
主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
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二、制曲工艺
（一）中温曲生产工艺
1.工艺流程 大麦、豌豆（6：4） 粉碎 高温润糁 粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
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2.操作要点
原料粉碎
要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。
白酒和酱香型白酒生产均采用此法。 清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣
发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要 采用此工艺。
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一、清渣法大曲酒生产工艺
（一）工艺流程 以汾酒为例
高粱粉 →粉碎 →热水润料 →装甑蒸料 →出甑加水、扬冷
→加曲粉 →入缸发酵 →出缸拌糠 →装甑蒸馏 →酒糟扬冷,加曲
4.按生产方法分类
固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态. 例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。
半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后
固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。
5.按酒质分类
名优白酒
一般白酒
6.按酒度高低分类
高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。
