食品添加剂——N凝固剂

概念：1、食品添加剂：是指是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成物或天然物质。

2、安全性评价：根据有关法规与卫生要求，以食品添加剂的理化性质、质量标准、使用效果、使用量、毒理学评价结果等为依据而作出的综合性评价。

3、食品抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。

4、食品发色剂：是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫护色剂或呈色剂。

5、食品甜味剂：是赋予食品以甜味的食品添加剂。

6、食品鲜味剂：也称风味增强剂或增味剂，主要是指能增强食品风味，使之呈鲜味感的食品添加剂。

7、食品增稠剂——是指能改善食品的理化性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂。

8、食品乳化剂——是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

9、食用香料——能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品、饮料等加香的食品添加剂。

10、凝固剂——是能够使食物溶胶如果胶、蛋白质等凝固为不溶性凝胶状的食品添加剂。

11、水分保持剂——是指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。

判断：1、干燥剂也属于食品添加剂（×）。

2、在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品添加剂（×）。

3、不是有意混入食品中的化学物质，如某些化学农药不属于食品添加剂（√）。

4、被指定用于治疗或预防疾病的物质，如功能性药品或食品也属于食品添加（）。

5、食品工业用加工助剂不属于食品添加剂（）。

6、同样的食品添加剂在不同的摄取量下，对人体的安全性是不同的。

（7、木瓜蛋白酶在食品工业中可以用于肉类嫩化作为肉类嫩化剂。

8、具有杀菌作用的亚硫酸及其盐类物质不属于食品防腐剂（）。

9、由于丙酸盐是防腐剂，有一定的杀菌作用，所以不能用于面包的防腐（）。

除了卤水和石膏，豆腐中这些添加剂你需要了解一下豆腐是餐桌上常见的食品之一，豆腐的制作有悠久的历史，传统的豆腐主要使用盐卤或者石膏作为凝固剂，豆腐生产发展到今天，制作工艺也发生了些变化，除了传统的盐卤和石膏，还有一些其他添加剂，今天小编就带您了解一下豆腐中可能会有的添加剂。

一、凝固剂凝固剂的作用就是将豆浆中的蛋白质凝结成为豆腐。

比较传统的豆腐凝固剂是盐卤和石膏。

除了还有其他凝固剂。

1、酸类凝固剂酸类凝固剂主要有乙酸、乳酸、葡萄糖酸-δ-内酯和柠檬酸等有机酸, 除葡萄糖酸-δ-内酯外, 其他酸类在生产中采用较少。

(1) 葡萄糖酸-δ-内酯葡萄糖酸-δ-内酯适合于做原浆豆腐。

用作凝固剂时, 相对豆浆的最适用量为0.25 % ~0.26 % , 盒装内酯豆腐的生产方法是将煮沸的豆浆冷却到40℃ 以下然后加入葡萄糖酸-δ-内酯。

内酯豆腐具有质地细腻、洁白细嫩、滑嫩可口、保水性好、防腐性好、保存期长、无传统用水或用石膏点的豆腐所具有的苦涩味且食用较方便等优点。

(2) 酸浆酸浆是以传统工艺制作豆腐过程中的副产物———豆腐黄浆水为原料经微生物发酵后得到的一种豆腐凝固剂。

(3) 其他酸类凝固剂除了葡萄糖酸-δ-内酯, 其他酸类凝固剂也可以有效地凝固豆乳, 如乳酸、乙酸、琥珀酸和酒石酸, 作为单一凝固剂时的最佳添加量, 分别为原料大豆的1.0% 、 1.4% 、 0.6 % 、 0.6 % ; 用1.0%乳酸制成豆腐的品质优于其他酸。

2、酶类凝固剂酶类凝固剂是指能使大豆蛋白质凝固的酶, 在我国传统豆腐加工过程中使用较少。

酶促豆腐虽然在外观上、制作方法上同内酯豆腐较为相似, 但在质构上, 它比内酯豆腐更具有弹性, 且不易松散。

由于没有添加传统方法中使用的凝固剂, 酶促豆腐不会有涩味、酸味等不良滋味, 并且还带有豆浆的香味。

二、消泡剂豆腐在加工过程的各个环节中会产生很多泡沫，消泡剂是普遍应用与豆腐加工各个环节的添加剂。

加工食品中的食品添加剂有哪些种类在我们的日常生活中，加工食品无处不在。

从方便快捷的方便面、美味可口的饼干，到色彩鲜艳的饮料和香甜的果冻，这些食品给我们的生活带来了便利和丰富的口感。

然而，在享受这些美食的同时，你是否曾留意过食品标签上那些密密麻麻的成分表？其中，食品添加剂就是一个重要的组成部分。

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

它们的种类繁多，下面就为大家介绍一些常见的食品添加剂。

一、防腐剂防腐剂的主要作用是防止食品在储存和运输过程中受到微生物的污染和繁殖，从而延长食品的保质期。

常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钙盐等。

苯甲酸及其钠盐在酸性环境下具有较好的抑菌效果，常用于果汁、果酱、饮料等食品中。

山梨酸及其钾盐的毒性较低，安全性较高，广泛应用于肉类、鱼类、果蔬制品等食品。

丙酸及其钙盐则常用于面包、糕点等烘焙食品中，能有效抑制霉菌的生长。

二、抗氧化剂抗氧化剂能够阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和储存期。

常见的抗氧化剂有维生素 C（抗坏血酸）、维生素 E（生育酚）、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。

维生素 C 和维生素 E 是天然的抗氧化剂，不仅可以保护食品，对人体也有益处。

BHA 和 BHT 则是人工合成的抗氧化剂，常用于油脂、油炸食品等中。

三、着色剂着色剂能赋予食品鲜艳的色彩，增加食品的吸引力。

天然着色剂主要有从植物中提取的叶绿素、胡萝卜素、花青素等，以及从动物中提取的胭脂虫红、姜黄素等。

人工合成着色剂则有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄等。

需要注意的是，过量摄入某些人工合成着色剂可能会对儿童的智力和行为产生一定的影响，因此在儿童食品的选择上要格外谨慎。

四、调味剂调味剂包括甜味剂、酸味剂、鲜味剂等，能够改善食品的口感。

甜味剂分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。

天然甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖等，大家都比较熟悉。

食品添加剂一、绪论1、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

分类：按来源分：天然食品添加剂化学合成食品添加剂（一般化学合成品、人工合成天然同等物）按功能分：我国目前（2011年）批准的食品添加剂分为23类，共约2400种，其中添加剂334种，香料1853种，加工助剂158种，胶姆糖基础剂55种。

另有营养强化剂约200种。

（最实用）按安全性评价分♦营养强化剂、食品用香料、加工助剂属于食品添加剂；♦农残、兽残等污染物不属于食品添加剂；♦淀粉、蔗糖、食盐等食品加工配料不属于食品添加剂。

营养强化剂（GB14880-2012）：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。

食品加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。

如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

2、食品添加剂的意义和作用：1）保持或提高食品本身营养价值2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料和成分3）提高食品质量稳定性，改善食品感官性状4）便于食品生产、加工、运输、包装和贮藏、3、带入原则：添加剂通过配料而进入制品中。

a 根据国标，食品配料中允许使用该食品添加剂b 食品配料中该添加剂的量不应超过允许的最大使用量c 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平d 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平4、毒理学评价的目的：鉴定食品添加剂的安全性或毒性。

毒理学试验的4个阶段：a.急性毒性试验——测定LD50b.遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验——初步估计MNLc.亚慢性毒性试验——初步确定MNL: 90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验d.慢性毒性试验（包括致癌试验）——确定MNL5、食品添加剂安全性指标LD50——半数致死量；MNL——最大无作用剂量；ADI——每日允许摄入量（简称“日允量”）；GRAS ——一般公认为安全的；二、防腐剂1、防腐剂：为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质。

食品添加剂的安全问题食品添加剂的研究和应用水平是一个国家食品科学技术和经济发展水平的标志之一，没有食品添加剂就没有现代食品。

迄今为止，我国出现的有重大危害的食品安全事件，没有一件是因为合法合理使用食品添加剂造成的，多数中国人并不真正知道食品添加剂是什么，有何功能，盲目的听信他人的言论，对食品添加剂有恐惧感，把中国食品安全的责任怪罪到食品添加剂身上。

食品添加剂作为现代食品工业的重要组成部分，对于改善食品色、香、味、形，调整营养结构，改进加工条件，提高食品的质量，防止腐败变质和延长食品的保存期，以及维护食品安全发挥着重要的作用。

各种生鲜食品和高蛋白食品如不能及时加工或加工不当，将会很快腐败变质，食用后将对人体健康造成严重危害。

合理添加防腐剂可以防止由微生物引起的腐败变质，延长食品的保质期，保持食品的营养。

此外，在食品中适当地添加食品营养强化剂，可以大大提高和改善食品的营养价值，预防营养不良和营养缺乏，提高人们的健康水平，保障特殊人群的营养需求。

例如我国某些地区由于地理环境因素，人们会因缺乏碘元素患缺碘性甲状腺肿疾病，通过在食盐中加碘强化剂就可以预防类似疾病。

还有，人们对于甜味有天然喜好，但是普通的糖会对糖尿病患者造成负担。

木糖醇或天门冬酰苯丙氨酸甲酯等甜味剂可以起到这种作用，满足人们的需求。

【3】我国从公元25年的东汉时期用卤水做豆腐，一直用到今天，没有人对卤水有反感，但卤水中的主要成分氯化镁，就是食品添加剂的一种——食品凝固剂。

调查显示，消费者对食品添加剂的态度相对客观，超过一半的消费者认为食品添加剂本身对人体没有危害，违法或超标使用食品添加剂才会对人体造成危害。

大部分消费者并不是对食品添加剂本身的生产技术和生产工艺的怀疑，而是对食品生产企业超限量、超范围使用食品添加剂，使用伪劣、过期的食品添加剂，非法使用非食源性原料作为食品添加剂以及食品添加剂在添加过程中操作的不规范、操作卫生条件不合格等现象感到恐惧。

食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质;食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的质或者天然物质;目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、、甜味剂、增稠剂、香料等;一、标准定义世界各国对食品添加剂的定义不尽相同, FAO和WHO联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质;按照这一定义,以增强食品营养成分为目的的剂不应该包括在食品添加剂范围内按照中华人民共和国食品安全法第九十九条,对食品添加剂定义为：食品添加剂,指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质;食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质,因此,它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质,也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要二、主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展,并被誉为现代食品工业的灵魂,这主要是它给食品工业带来许多好处,其主要作用大致如下：1、利于保存,防止变质例如：可以防止由引起的食品腐败变质,延长食品的保存期,同时还具有防止由引起的食物中毒作用;又如：抗则可阻止或推迟食品的氧化变质,以提供食品的稳定性和耐藏性,同时也可防止可能有害的自动质的形成;此外,还可用来防止食品,特别是水果、蔬菜的与非酶褐变;这些对食品的保藏都是具有一定意义的;2、改善食品的感官性状食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标;适当使用着色剂、护色剂、、食用香料以及、增稠剂等食品添加剂,可以明显提高食品的感官质量,满足人们的不同需要;3、保持或提高食品的营养价值在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的,可以大大提高食品的营养价值,这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义;4、增加食品的品种和方便性现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择,尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理,但在生产工程中,一些色、香、味具全的产品,大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂;正是这些众多的食品,尤其是方便食品的供应,给人们的生活和工作带来极大的方便;5、有利食品加工,适应生产机械化和自动化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等,可有利于食品的加工操作;例如,当使用酸δ内酯作为豆腐凝固剂时,可有利于豆腐生产的机械化和自动化;6、满足其他特殊需要食品应尽可能满足人们的不同需求;例如,糖尿病人不能吃糖,则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂,如三氯或制成无糖食品供应; 主要分类抗氧化剂1、抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的,存在着多种可能性;如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化,首先与氧反应,从而保护了食品;如VE;有的抗氧化剂可以放出氢将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏,使其不能形成醛或酮的产物如等;有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合,形成氢过氧化物,使油脂氧化过程中断,从而阻止氧化过程的进行,而本身则形成抗氧化剂,但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体,或与过ROO-;结合形成稳定的;如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等;2、几种常用的脂溶性抗氧化剂1BHA：;因为加热后效果保持性好,在保存食品上有效,它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一,也是我国常用的抗氧化剂之一;和其它抗氧化剂有协同作用,并与增效剂如等使用,其抗氧化效果更为显着;一般认为BHA毒性很小,较为安全;2BHT：;与其它抗氧化剂相比,稳定性较高,耐热性好,在普通烹调温度下影响不大,抗氧化效果也好,用于长期保存的食品与焙烤食品很有效;是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂;一般与BHA并用,并以柠檬酸或其他为增效剂;相对BHA来说,毒性稍高一些;3PG：;对热比较稳定;PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些,毒性较低;4TBHQ：;是较新的一类酚类抗氧化剂,其抗氧化效果较好;漂白剂这类物质均能产生SO2,二氧化硫遇水则形成 H2SO3;除具有漂白作用外,还具有防腐作用;此外,由于亚硫酸的强还原性,能消耗果蔬组织中的氧,抑制氧化酶的活性,可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏;在人体内可被代谢成为硫酸盐,通过解毒过程从尿中排出;亚硫酸盐这类化合物不适用于,以免产生不愉快的气味;亚硫酸盐对1有破坏作用,故B1含量较多的食品如肉类、谷物、及坚果类食品也不适合;因其能导致过敏反应而在等国家的使用受到严格限制;着色剂又称色素,是使食品着色后提高其感官性状的一类物质;按其性质和来源,可分为食用天然色素和食用合成色素两大类;1、食用合成色素,属于人工合成色素;食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩,加上成本低廉,使用方便;但合成色素大多数对人体有害;合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染;在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、、赤鲜红樱桃红、新红、、、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝;以及合成的、叶绿素铜钠和二氧化钛;2、食用天然色素,使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素,人天然色素成分较为复杂,经过纯化后的天然色素,其作用也有可能和原来的不同;而且在精制的过程中,其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中,还有被污染的可能,故不能认为天然色素就一定是纯净无害的;合成食用色素同其它食品添加剂一样,为达到安全使用的目的,需进行严格的毒理学评价;包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后,在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化,亦及对机体可能造成的毒害及其机理;包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等;护色剂护色剂又称发色剂;在食品的加工过程中,为了改善或保护食品的色泽,除了使用色素直接对食品进行着色外,有时还需要添加适量的发色剂,使制品呈现良好的色泽 ;1、发色剂的发色原理和其他作用：①发色作用,为使肉制品呈鲜艳的红色,在加工过程中多添加钠或钾或;硝酸盐在细菌的作用下,还原成亚硝酸盐;亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸;在常温下,也可分解产生亚硝基NO,此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成,稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白;故使肉可保持稳定的鲜艳;②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中,对抑制微生物的增殖有一定的作用;2、发色剂的应用亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一,是一种剧,可使正常的血红蛋白变成,失去携带氧的能力,导致组织缺氧;其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物,其致癌性引起了国际性的注意,因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量,在保证发色酶制剂酶制剂指从生物包括动物、植物、微生物中提取具有生物催化能力酶特性的物质;主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量;我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的酶等;增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质;有的称为鲜味剂或品味剂;我国目前允许使用的增味剂有、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸;谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠;易溶于水,在150℃时失去结晶水,210℃时发生烷酮化,生成,270℃左右时则分解;对光稳定,在碱性条件下加热发生消旋作用,呈味力降低;在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化,变成焦谷氨酸,呈味力降低;在中性时加热则很少发生变化;谷氨酸属于低毒物质;在一般用量条件下不存在毒性问题,而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中;不需要特殊规定;近年来,有开发了许多肉类提取物、、动物蛋白和等;防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖,防止食品腐败变质,延长食品保存期的物质;防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和;一、酸型防腐剂常用的有、和及其盐类;这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子,其效力随PH 而定,酸性越大,效果越好,在碱性环境中几乎无效;1、苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸;由于其在水中低,故多使用其钠盐;成本低廉;苯甲酸进入机体后,大部分在9~15小时内与化合成马尿酸而从尿中排出,剩余部分与糖醛酸结合而解毒;但由于有一定的毒性,目前已逐步被替代;2、山梨酸及其盐类：又名花楸酸;由于在水中的溶解度有限,故常使用其钾盐;山梨酸是一种,可参与机体的正常代谢过程,并被同化产生和水,故山梨酸可看成是食品的成分,按照目前的资料可以认为对人体是无害的;3、丙酸及其盐类：抑菌作用较弱,使用量较高;常用于面包类,价格也较低廉;丙酸及其盐类,其毒性低,可认为是食品的正常成分,也是人体内代谢的正常中间产物;4、 dehydroacetic acid及其钠盐：为广谱防腐剂,特别是对霉菌和的抑菌能力较强,为苯甲酸钠的2~10倍;本品能迅速被人体吸收,并分布于血液和许多组织中;但有抑制体内多种氧化酶的作用,其安全性受到怀疑,故已逐步被山梨酸所取代,其ADI值尚未规定;二、酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等;成本较高;对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用;对霉菌和酵母的作用较强,但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及菌的作用较差;作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和传递酶系的活性,以及破坏微生物的细胞膜结构;其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降,但毒性则相反;但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度,且有增效作用;在胃肠道内能迅速完全吸收,并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出,不在体内蓄积;我国目前仅限于应用丙酯和乙酯;三、生物型防腐剂主要是;乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物,可用乳酸链球菌发酵提取而得;乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解,因而不以原有的形式被吸收入体内,是一种比较安全的防腐剂; 不会向抗生素那样改变肠道正常菌群,以及引起常用其它生素的耐药性,更不会与其它抗生素出现交叉抗性;其它防腐剂包括双钠,既是一种防腐剂,也是一种螯合剂;对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用;仲丁胺,本品不应添加于加工食品中,只在水果、蔬菜储存期防腐使用;市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂;二氧化碳,的增高,影响需氧微生物对氧的利用,能终止各种微生物呼吸代谢,如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的PH,而使微生物失去生存的必要条件;但二氧化碳只能抑制微生物生长,而不能杀死微生物;甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂;按来源可分为：1天然甜味剂,又分为糖醇类和非糖类;其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜;2人工合成甜味剂其中磺胺类有：、环己基钠、;二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯又、1-a-天冬氨酰-N-2,2,4,4-四甲基-3-硫化-D-丙氨又称阿力甜;蔗糖的衍生物有：、异麦芽酮糖醇又称、新糖;其他此外,按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂,如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂;由于这些糖类除赋予食品以甜味外,还是重要的营养素,供给人体以热能,通常被视做食品原料,一般不作为食品添加剂加以控制;1、糖精学名为邻-磺酰,是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂,价格低廉,甜度大,其甜度相当于蔗糖的300~500倍,由于糖精在水中的溶解度低,故我国添加剂标准中规定使用其钠盐糖精钠,量大时呈现苦味;一般认为糖精纳在体内不被分解,不被利用,大部分从尿排出而不损害肾功能;不改变体内酶系统的活性;全世界广泛使用糖精数十年,尚未发现对人体的毒害作用;2、环己基胺基磺酸钠甜蜜素 1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用,但在70年代曾报道本品对动物有致癌作用,1982年的FAO/WHO报告证明无致癌性;美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性;但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用;故在美国至今仍属于禁用于食品的物质;3、天门冬酰苯丙氨酸甲酯阿斯巴甜其甜度蔗糖的100~200倍,味感接近于蔗糖;是一种二肽衍生物,食用后在体内分解成相应的氨基酸;我国规定可用于罐头食品外的其他食品,其用量按生产需要适量使用;此外也发现了许多含有天门冬氨酸的二肽衍生物,如阿力甜,亦属于氨基酸甜味剂,属于天然原料合成,甜度高;4、乙酰磺胺酸钾本品对光、热225℃均稳定,甜感持续时间长,味感由于糖精钠,吸收后迅速从尿中排除,不在体内蓄积,与天门冬氨酰甲酯1：1合用,有明显的增效作用;5、糖醇类甜味剂糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂,其甜味与蔗糖近似,多系低热能的甜味剂;品种很多,如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等,有的存在于天然食品中,多数的通过将相应的糖氢化所得;而其前体物则来自天然食品;由于糖醇类甜味剂升血糖指数低,也不产酸,故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防止龋齿的作用;该类物质多数具有一定的吸水性,对改善食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定的作用;但由于糖醇的吸收率较低,尤其是木糖醇,在大量食用时有一定的导致腹泻的能力;6、甜叶菊甙为甜叶菊中含的一种强甜味成分,是一种含二萜烯的糖苷;甜度约为蔗糖的300倍;但甜叶菊甙的口感差,有甘草味,高时有苦味,因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用,并与柠檬酸、等合用以减弱苦为或通过果糖基转移酶或α-葡萄糖基转移酶使之改变结构而矫正其缺点;国外曾对其作过大量的毒性实验,均未显示毒性作用;而在食用时间较长的国家,如对本品已有100年食用史,也使用达15年以上,均未见不良副作用报道;安全标准食品添加剂的安全使用是非常重要的;理想的食品添加剂最好是有益无害的物质;食品添加剂,特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性,所以使用时要严格控制使用量;食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力;毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外,还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关;因此,不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小,对人体均有一个剂量与效应关系的问题,即物质只有达到一定浓度或剂量水平,才显现毒害作用;在生产、加工过程中,A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要,均可使用食品添加剂,在A中只允许使用天然的食品添加剂,不允许使用人工化学合成的食品添加剂,在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂,但以下产品不得使用：1 24-己基间苯二酚3硫磺4钾5硫酸铝铵 6 7赤藓红铝色锭8 9新红铝色锭10 11焦糖色亚法;加氨生产12钾13钾1480 15司盘4016 17 18 19 20 2 22苯甲酸23苯甲酸钠24 25仲丁胺26 27 28或过钠29乙萘酚30联苯醚31 324—苯基苯酚33 34新洁尔灭352、4—36 37环乙基氨基磺酸钠;使用问题综述食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值,以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质,绿色食品的加工产品,在生产中应该以更高的水平,合理使用添加剂,开发出各种花色品种的产品和不断的创新,以满足消费者的需要,根据目前绿色食品加工企业所反映的问题来看,在食品添加剂的使用上主要有以下两个问题：认识的误区合成的安全,实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段,检测的内容所限,尚不能做出准确的判断,而且,就已检测出的结果比较,天然食品添加剂并不比合成的毒性小;在卫生部出台的关于进一步规范原料管理的通知中,以下天然的原料禁用：八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59种;因此绿色加工食品的生产中,生产厂在使用天然食品添加剂时一定要掌握合理的用量;天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化学合成添加剂,使用技术也需求很高的水平,所以在使用中要仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺条件,不得为达到某种效果而超标加入;虽然绿色食品的附加值较高,但仍然需要控制产品成本,因为天然添加剂的价格一般较高,这就要求绿色食品的生产厂家提高自身的研发能力,科学使用天然食品添加剂的复配技术可以减少添加剂使用量和更新产品,食品添加剂的复配可使各种添加剂之间产生增效的作用,在食品行业中称为“协同效应”,“协同”的结果已不是相加,大多数情况中可以产生“相乘”结果,可以显着减少食品中食品添加剂的使用量,降低成本,最近我国对于复配型食品添加剂的管理法规可能有重大调整,各绿色食品的加工企业不妨相应地进行生产工艺技术的革新,使绿色食品添加剂的使用提高功效;食品添加剂是食品工业中研发最活跃,发展、提高最快的内容之一,许多食品添加剂在纯度,使用功效方面提高很快,例如酶制剂,许多产品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的进展;所以绿色食品的加工企业应时刻注意食品添加剂行业发展的新动向,不断提高产品加工中食品添加剂的使用水平;如何正确看待食品添加剂1食品添加剂的作用合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质,保持或增强食品的营养,改善或丰富食物的色,香,味等;2使用食品添加剂的必要性实际上,不使用防腐剂具有更大的危险性,这是因为变质的食物往往会引起的疾病;另外,防腐剂除了能防止食品变质外,还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物,这无疑是有益于人体健康的;3食品添加剂的安全用量对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量,用每千克每天摄入的质量mg来表示,即mg/kg;4不使用有毒的添加剂“”是亚硫酸氢钠,也叫吊白粉吊白块,为NaHSO2·CH2O·2H2O;由锌粉与二氧化硫反应生成低亚硫酸等,再与甲醛作用后,在真空蒸发器浓缩,凝结成块而制得;“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状,溶于水;常温时较稳定,在高温时可分解亚硫酸,有强还原性,因而具有漂白作用;在80℃以上就开始分解为有害物质,反应的为：6NaHSO2·CH2O·2H2O + 3H2O = 4NaHSO3 + 2HCOONa + HCOOH + 2H2O + 3CH3OH110℃时分解为甲醛,反应方程式为：NaHSO2˙CH2O = NaHSO2 + CH2ONaHSO2 + H2O =NaHSO3 + 2「H」它可使人发热头疼,乏力,食欲减退等;一次性食用剂量达到10g就会有生命危险;“吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂,它的漂白,防腐效果更明显;常用食品添加剂目前,我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类,包括增味剂、消泡剂、、着色剂、防腐剂等,含添加剂的食品达万种以上;其中,食品添加剂使用标准和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类,共2400多种,制定了国家或行业质量标准的有364种; 主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类;防腐剂——常用的有苯甲酸钠、、二氧化硫、乳酸等;用于果酱、等的食品加工中;抗氧化剂——与防腐剂类似,可以延长食品的保质期;常用的有维C、异维C等;着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等;它可改变食品的外观,使其增强食欲;增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状,使食品外观润滑细腻;他们使冰淇淋等长期保持柔软、疏松的组织结构;膨松剂——部分和巧克力中添加膨松剂,可促使糖体产生二氧化碳,从而起到膨松的作用;常用的膨松剂有、、复合膨松剂等;甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等;目的是增加甜味感;酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善效果;常用柠檬酸、、苹果酸、乳酸等;增白剂——过氧化苯甲酰是增白剂的主要成分;我国食品在面粉中允许添加最大剂量为kg;增白剂超标,会破坏面粉的营养,水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害,过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用;香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多;消费者常吃的各种口味巧克力,生产过程中广泛使用各种香料,使其具有各种独特的风味;危害综述。

一、名词解释1、食品添加剂：是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2、ADI：是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以mg／kg(体重)表示。

3、食品防腐剂：是防止食品腐败变质、延长食品贮存期的物质。

4、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。

5、食品抗氧化剂的增效剂：是指本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用能增强抗氧化剂效果的物质。

6、食品着色剂：是指赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。

7、色淀：是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基础上所制备的特殊着色剂。

8、铝淀：其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。

9、食用香料：是指能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质。

10、香精：是指由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而成的物质。

11、食品增稠剂：是指可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

12、食品乳化剂：是指添加于食品后能改善乳化体中各种构成相之间的外表张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

13、食品护色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质，也叫发色剂或呈色剂。

14、护色助剂：是指与护色剂同时使用，能促进护色，增强护色效果的的复原性物质。

15、食品漂白剂：是指能破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。

16、酸度调节剂：是指用以维持或改变食品酸碱度的物质，又称pH调节剂，是为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、减、盐类物质的总称。

17、酸味剂：是指能够赋予食品酸味并控制微生物生长的食品添加剂。

18、甜味剂：是指赋予食品甜味，以提高食品品质的物质。

19、增味剂：是指补充或增强食品原有风味的物质，又称食品鲜味剂、食品风味增强剂。

科学认识食品添加剂人类使用食品添加剂的历史与人类文明史一样悠久。

我国食品添加剂的使用历史可以追溯到6000年前的大汶口文化时期，当时酿酒用酵母中的转化酶（蔗糖酶）就是食品添加剂，属于食品用酶制剂；2000多年前用“卤水”点豆腐，实质上卤水就是一种食品添加剂，属于食品凝固剂。

近期，食品添加剂再度引发关注。

为帮助消费者科学认识食品添加剂，特作如下科学解读。

什么是食品添加剂？食品添加剂，是指为改善食品的品质、色、香、味，满足保鲜、保藏和加工工艺的需要而添加到食品中的人工或天然物质。

食品添加剂可以通过化学合成、生物发酵或天然提取等方法生产。

世界上批准的食品添加剂大约有15000种。

目前，我国批准使用的食品添加剂有2300多种，按功能分为22大类。

常见的有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、防腐剂、甜味剂和食用香料。

食品添加剂的使用提高了产品质量，丰富了食品种类，满足了消费者多样化的消费需求。

没有食品添加剂，就没有现代食品工业。

食品添加剂主要有以下功能:比如在食用油中添加抗氧化剂，延缓或阻碍油脂氧化；着色剂被添加到糖果中以使其具有良好的颜色。

合理使用食品添加剂不会对人体健康造成影响为保障消费者健康，世界卫生组织和联合国粮农组织设立了专门的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）负责建立全球统一的食品添加剂食品安全风险评估原则和方法，并在国际层面开展食品添加剂的食品安全风险评估工作。

国际食品法典委员会（CAC）建立了国际层面食品添加剂的使用标准（非强制）。

我国作为国际食品添加剂法典委员会主持国，与国际接轨，结合本国食品添加剂的实际生产、使用情况和居民食物消费数据，开展食品添加剂食品安全风险评估工作。

现行的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。

食品添加剂使用时应符合的基本要求主要包括：1、不应对人体产生任何健康危害；2、不应掩盖食品腐败变质；3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4、不应降低食品本身的营养价值；5.在达到预期效果的前提下，尽量减少在食品中的使用量。