啤酒酵母性状及开发利用情况介绍

酵母菌在酒发酵中的应⽤酵母菌在酿酒⼯业中的应⽤2071454103 程瑜摘要：酵母最早⽤于⼯业⽣产就是⽤于酿酒业。

酵母菌在各种粮⾷酒、果酒的酿造中有⼴泛的应⽤。

酒的酿造原料⼤多采⽤各种⾕物，植物的块茎等原料，在酿制前期，各种原料中的淀粉发⽣糊化反应及在淀粉酶的作⽤下转化为糖，这时就要加⼊酵母菌种进⼊酒精发酵阶段了，在酵母菌的作⽤下，使发酵液中的糖类转化成⼄醇和其他代谢产物。

关键词：酵母菌啤酒果酒⽩酒发酵利⽤微⽣物的作⽤⽽制得的⾷品都可称之为发酵⾷品。

我国传统发酵⾷品历史悠久，曾影响着⽇本、朝鲜等国家。

近年来，我国发酵⾷品⼯业化⽔平逐年提⾼，⽩酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的⼯业化⽣产发展迅速，其它产品如腐乳、⾖豉、酱油、发酵肠等，⼯业化程度相对较低。

因此必须提⾼我国传统发酵⾷品⼯业化⽔平，参与国际竞争。

1.酵母菌的性质酵母是⼀种单细胞⽣物，有着天然丰富的营养体系。

酵母细胞中含有⼤量的有机物、矿物质和⽔分。

有机物占细胞⼲重的90％~94％，其中蛋⽩质的含量占细胞⼲重的35％~60％，碳⽔化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。

酵母细胞中还富含多种维⽣素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。

此外它还含有多种鲜为⼈知的活性物质，如麦⾓固醇、⾕胱⽢肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。

酵母由于具有很⾼的营养成分，不仅直接被开发为营养⾷品，还可进⼀步制成多种营养活性物质，作为营养⾷品的载体，进⼀步深加⼯则成为更具营养和保健价值的⾷品。

2.酵母菌在酒⼯业中的应⽤2.1（⼀）啤酒酿造啤酒酿造是以⼤麦、⽔为主要原料，以⼤⽶或其它未发芽的⾕物、酒花为辅助原料；⼤麦经过发芽产⽣多种⽔解酶类制成麦芽；借助麦芽本⾝多种⽔解酶类将淀粉和蛋⽩质等⼤分⼦物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分⼦物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作⽤⽣成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等⼯艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳⾹、苦味爽⼝的饮料酒即成品啤酒。

啤酒酵母泥综合利用与研究动态啤酒酵母泥是啤酒生产的重要副产物，其量约占啤酒产量的0.15%（干固物）。

2005年我国啤酒产量为3060万吨，据此计算，啤酒废酵母干固物的总量为4.59万吨。

酵母是一种单细胞蛋白，营养价值很高，除含有50%左右的蛋白质、6%-8%的核酸外，还含有丰富的B族维生素、维生素D2原、脂肪、多糖和矿物质等成分，此外还含有多种经济价值很高的辅酶和生理活性物质，如辅酶A、辅酶Q、辅酶I、细胞色素C、凝血质、谷胱苷肽和麦角甾醇等。

目前，包括欧、美、日在内的世界各国，由于受环境保护法严格限制，啤酒酵母泥的综合利用获得高度重视。

在我国，啤酒酵母泥的研究和利用起步较晚，但发展速度较快。

除有些厂将酵母泥干燥处理后用作饲料酵母外，近年来有许多科研单位和企业在啤酒酵母泥高附价值产品的研究开发方面进行了大量的工作。

下面就国内外啤酒酵母泥综合利用与研究动态作一介绍。

1蛋白饲料添加剂我国是一个饲料缺乏大国，尤其是高蛋白精饲料严重缺乏，每年花大量外汇从国外进口鱼粉和饲料酵母等。

啤酒废酵母是我国蛋白饲添加剂的一个宝贵资源。

啤酒酵母中人体必需的八种氨基酸含量均很高，特别是谷物蛋白中含量较少的赖氨酸含量较高。

啤酒酵母泥经加热、自溶及干燥后制得的酵母粉，可以直接作为商品出售，也可用做饲料添加剂，这是目前国内外啤酒废酵母综合利用的最主要方法。

如日本的啤酒废酵母有50%用作混合饲料，12%～13%用作强化饲料。

我国七五、八五期间对啤酒废酵母开发蛋白饲料作了重点攻关，目前此项技术在国内己基本成熟，工业化推广程度较广，绝大部分回收的啤酒废酵母都制成了饲料和饲料添加剂。

2调味品啤酒酵母泥生产的调味品，通过可食用的啤酒废酵母经自溶作用，即借助菌体的内源酶如蛋白酶、核酸酶、碳水化合物水解酶等，将菌体内高分子物质分解成小分子可溶性物质，其中包括游离氨基酸（20种）、核苷酸、多肽、糖分、B族维生素、麦角甾醇、有机酸、矿物质及降解后独特的芳香类物质，同时又不含胆固醇及饱和脂肪酸。

啤酒酵母的特点及应用啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）作为一种重要的工业微生物，具有以下特点及广泛的应用。

1. 培养及生长特点：啤酒酵母在适宜的温度（通常在15-25）和酸度（pH5-7）下可以快速生长，并且能够利用多种碳源进行发酵。

它们具有较好的耐受性，能够适应较高的酒精浓度（一般在12-15%）和低氧环境下生存。

2. 发酵特点：啤酒酵母能够产生大量酒精和二氧化碳，它们通过对葡萄糖等碳源的发酵产生乙醇。

同时，啤酒酵母还产生大量的酵母菌蛋白、呈味物质（如香气化合物和酯类）、甘氨酸和多种维生素。

3. 应用领域：（1）啤酒生产：啤酒酵母是啤酒发酵的主要酵母菌种类。

在啤酒生产过程中，啤酒酵母通过对麦芽糖的发酵产生酒精和二氧化碳，同时还产生啤酒的香气和风味物质，使得啤酒具有独特的口感和香气。

（2）面包生产：啤酒酵母也是面包生产中常用的酵母菌种之一。

在面包制作过程中，啤酒酵母通过发酵作用使面团膨胀、发酵，产生二氧化碳，从而使得面包增大松软，口感更好。

（3）酿造其他酒类：啤酒酵母也被用于生产其他种类的酒精饮料，如葡萄酒、苹果酒、米酒等。

通过对不同的发酵条件和酒液组分的调控，啤酒酵母能够发挥不同的特性，为不同种类的酒类提供独特的香气和风味。

（4）生物工程研究及应用：啤酒酵母也是微生物领域重要的研究对象之一。

在生物工程领域，啤酒酵母被用作作为模式生物进行基因工程和蛋白质表达的研究。

通过对啤酒酵母基因组和代谢途径的研究，人们能够更深入地了解酵母细胞的生物学过程，并且利用工程酵母菌生产各种有用的化合物，如抗生素、酶、蛋白质等。

（5）生物燃料生产：啤酒酵母也被用于生物燃料生产，如生物乙醇和生物柴油的制备。

由于啤酒酵母可以对多种碳源进行发酵，并产生酒精和二氧化碳，因此在能源转化过程中可以利用其产生的乙醇，从而实现可持续的生物燃料生产。

总之，啤酒酵母以其快速生长、耐受性强和广泛的碳源利用能力等特点，被广泛应用于啤酒和面包等食品工业，同时也在生物工程、生物燃料等领域发挥重要作用。

青岛啤酒酵母的生物学多样性及酒类种质资源的保护研究青岛啤酒作为中国最著名的啤酒品牌之一，其酿造关键之一就是选用了特定的酵母菌。

然而，随着人口增长和饮酒习惯的不断变化，实际上对于啤酒类的种质资源保护迫在眉睫。

那么青岛啤酒酵母的生物学多样性及酒类种质资源的保护研究究竟意味着什么呢？首先，青岛啤酒酵母的生物学多样性非常丰富。

青岛啤酒酵母的主体特征是果胶酶活性高、醇耐性强等特点，且具有适应性强，耐酸碱等特点。

同时，青岛啤酒酵母的生理、生化性质、发酵能力和膜脂氧化等特点在K-谷氨酸酸脱氨酶、龙胆酸胆盐、甘油乙醇胺、淀粉分解酶、乳酸脱氢酶、啤酒花苷酶和酪氨酸酶等关键酶发酵过程中发挥着重要的作用。

其次，酒类种质资源的保护至关重要。

饮料行业在中国属于生命安全领域，因此对于啤酒生产中所需的酵母菌种质资源的保护非常重要。

而对于保护青岛啤酒酵母这一种质资源，则需要一系列专业的保护研究手段，包括基于遗传学和分子生物学的研究、资源的监测与调查、资源的保存与鉴定等，进而为啤酒产业提供长期的可持续发展。

酒类种质资源的保护需要平衡开发和保护，因此在开发利用青岛啤酒酵母的同时，保护和保存资源显得更为重要。

通过研究体外物种资源保存技术、探究基因库和生物技术工具在种质保护中的应用，产业界需要更长远的参与和政策的引导下在资源保护和开发利用方面取得平衡。

最后，青岛啤酒酵母的生物学多样性及酒类种质资源的保护研究是中国啤酒产业发展的重点。

随着消费者要求的变化、行业竞争的加剧以及我们对未来的关注，种质资源的保护成为了产业亟需追求与实践的一项重要任务。

只有加强酒类种质资源的保护，才能确保这一稀缺资源的丰富和品质的不断提高，从而催生啤酒市场的多元化和建立起活跃、具有长期可持续发展的酿酒产业。

2023年啤酒酵母行业市场环境分析酵母是一种微生物，主要用于酿制酒类、面包、饼干等食品。

啤酒酵母在啤酒生产中起着至关重要的作用，是啤酒中芳香、味道和酒精度的主要来源之一。

由于全球对啤酒消费的持续增长，啤酒酵母行业面临着广阔的市场空间和发展潜力。

本文将从市场规模、市场趋势、竞争格局、政策法规等方面进行分析。

一、市场规模啤酒酵母是啤酒工业的重要原材料之一，其市场规模与啤酒产量密切相关。

目前，全球啤酒酵母市场规模已经达到数十亿美元。

中国是全球最大的啤酒生产国，啤酒酵母市场规模也相应庞大。

据统计，2020年中国啤酒酵母行业产值达到96.5亿元，同比增长5.7%。

二、市场趋势1、创新发展随着社会经济的不断发展和消费者需求的多元化，啤酒酵母企业不断提高技术创新能力，研发出更加优良的酵母品种，以适应市场需求。

同时，企业也重视品牌建设，加强营销推广，提高知名度和品牌影响力。

2、加强国际交流随着全球化程度的不断提高，国际贸易和技术交流越来越频繁，啤酒酵母企业也加强与国际企业的合作和交流。

通过学习和借鉴国外先进技术和管理经验，提高自身的创新能力和竞争力。

3、环保可持续发展随着全球环保意识的日益提高，啤酒酵母企业也在加强环保管理，并着眼于可持续发展。

通过绿色生产、资源节约等方式，降低企业对环境的影响，实现可持续发展。

三、竞争格局目前国内啤酒酵母市场竞争十分激烈，大型企业占据市场主导地位。

中国昆仑集团、汉普森生物科技等企业具有较强的市场影响力和品牌优势，同时也在技术创新和质量控制方面投入较大。

除此之外，还有一些中小型企业也在市场中占有一定份额，主要依靠价格优势和渠道优势来争取市场份额。

四、政策法规啤酒酵母行业需要遵守国家相关法律法规和标准，保证产品符合质量要求和安全要求。

主要相关法规有《食品安全法》、《产品质量法》、《标准化法》等。

总之，啤酒酵母行业是一个庞大的市场，具有广阔的发展空间和潜力。

企业应注重技术创新、品牌建设、环保可持续发展等方面，在激烈的市场竞争中获得优势地位。

利用啤酒废酵母泥制取超鲜调味品技术简介2007-02-02 来源: 中国制药机械设备网第一章概述一、啤酒酵母泥的来源与性质啤酒清凉、甘洌、爽口、略带苦味、富含营养，深受我国人民喜爱。

在啤酒的酿造过程中，每生产10000吨啤酒，大约有100吨剩余酵母产生，其中2/3是主发酵酵母，其余1/3是后发酵酵母，这些在啤酒发酵过程中形成的酵母泥除一部分留作下一批啤酒发酵接种之用外，大部分作为剩余的酵母泥而排放。

剩余的酵母泥数量一般约为啤酒产量的1%，酵母泥是由啤酒和酵母细胞组成的泥浆状混合物，其主要成分是啤酒酵母，还含有少量的麦芽壳、大米碎片及酒花等。

啤酒酵母属真菌，是单细胞微生物，细胞呈圆形或椭圆形，直径为5~10微米，它由细胞壁、细胞质、细胞核、细胞膜、细胞液等构成。

啤酒酵母的细胞含水份为75~80%左右，除水之外，酵母的主要成分是蛋白质、核酸、B族维生素和矿物质元素等成分。

啤酒废酵母含有丰富的蛋白质。

干燥酵母的蛋白质含量达50%左右，并且富含人体必需的8种氨基酸，特别是谷物蛋白中含量较少的赖氨酸含量较高。

啤酒酵母中的氨基酸组成比例接近联合国粮农组织(FAO)推荐的理想氨基酸组成值，所以它的营养价值很高。

啤酒酵母中的B族维生素的含量很丰富。

啤酒酵母中还含有麦甾醇。

该物质受到紫外线照射可转变成维生素D。

所以可用紫外线照射啤酒酵母制取维生素D。

啤酒酵母中还含有丰富的核酸和其它含磷化合物。

经研究，啤酒酵母中含有核糖核酸(RNA)的量达4.5~8.3%。

啤酒酵母中还含有丰富的人体必需的微量元素。

如磷、铁、钙、镁、锌、锰、硒、铬等。

铬元素和维生素B2结合的化合物能维持人体正常血糖值，硒可以保护心脏，抑制心血管病的发生和发展，防止克山病和关节炎，尤其可以防止癌症。

啤酒酵母易富集硒元素，可以特殊工艺来制取硒酵母，添加到食品中去作为补充微量元素硒的来源。

据推算，1995年全国可回收泥状酵母21万吨，可制成干燥酵母4.9万吨。

一、实验目的1. 了解啤酒酵母的基本生物学特性。

2. 掌握啤酒酵母的培养和繁殖方法。

3. 学习啤酒酵母在不同条件下的发酵特性。

4. 探讨啤酒酵母在食品工业中的应用。

二、实验材料与设备材料：- 啤酒酵母- 酵母膏- 葡萄糖- 酵母提取物- 氯化钠- 磷酸二氢钾- 硫酸镁- 硫酸铜- 硫酸锌- 硫代硫酸钠- 水浴锅- 恒温培养箱- 移液器- 离心机- 烧杯- 滴定管- pH计- 电子天平三、实验方法1. 酵母活化：- 将啤酒酵母用温水溶解，并加入少量葡萄糖和酵母膏，置于37℃恒温培养箱中培养2小时。

2. 酵母繁殖：- 将活化后的酵母液用无菌水稀释，接种于含有葡萄糖和酵母膏的培养基中，置于37℃恒温培养箱中培养24小时。

3. 酵母发酵实验：- 分别在pH 4.0、5.0、6.0、7.0、8.0的条件下，将酵母液接种于葡萄糖培养基中，置于37℃恒温培养箱中培养48小时，观察发酵情况。

- 记录发酵过程中pH值的变化，并分析酵母在不同pH值下的发酵特性。

4. 酵母提取实验：- 将发酵后的酵母液离心，收集酵母细胞。

- 使用酸碱滴定法测定酵母细胞中的糖含量，计算发酵效率。

5. 酵母应用实验：- 将酵母液用于面包制作，观察面包的发酵效果和口感。

四、实验结果与分析1. 酵母活化：- 经过2小时的培养，酵母液出现明显的气泡，说明酵母已经活化。

2. 酵母繁殖：- 经过24小时的培养，酵母液的浊度明显增加，说明酵母已经繁殖。

3. 酵母发酵实验：- 在pH 5.0的条件下，酵母发酵效果最好，气泡产生最为旺盛，pH值下降明显。

- 在pH 4.0和8.0的条件下，酵母发酵效果较差，气泡产生较少，pH值变化不明显。

4. 酵母提取实验：- 通过酸碱滴定法测定，发酵后的酵母液中糖含量约为5%，说明发酵效率较高。

5. 酵母应用实验：- 使用酵母液制作的面包发酵充分，口感松软，说明酵母在面包制作中的应用效果良好。

五、实验结论1. 啤酒酵母在pH 5.0的条件下发酵效果最佳。

分类号：密级：学号：毕业设计题目：啤酒废酵母的回收利用学生姓名：刘元元所在系部：化学工程学院专业：应用化工技术指导教师姓名：刘芳2015 年 6 月21 日啤酒废酵母的综合利用随着啤酒行业的快速发展,啤酒废酵母产量也日益增长. 目前,我国啤酒企业有500多家年产啤酒近3000多万吨,每年产啤酒废酵母60 ～90万吨,合理地利用啤酒废酵母进行开发和深加工,可以减少资源的浪费并能有效的降低环境污染,为啤酒工业治理“三废”找到了一条有效的途径,同时能够给啤酒企业带来可观的经济利益[ 1 ]. 啤酒废酵母的应用范围很广,可用于食品、医药等领域. 本文具体介绍利用啤酒废酵母生产酵母浸膏、天然调味品，超氧化物岐化酶(SOD)以及利用啤酒废醇母生产饲料、酵母精、谷胱甘肽、海藻糖和核酸的研究情况,为合理开发啤酒废酵母提供一些依据.1分析：1.1啤酒废酵母的营养成分啤酒废酵母含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪粗纤维、矿物质等多种营养成分，干燥酵母的具体营养成分见。

啤酒干酵母中含有丰富的维生素Ｂ１，及Ｂ２Ｂ６Ｂ１２叶酸、泛酸等生理活性物质。

酵母中的蛋白质含量较高，并含有１８种氨基酸，其中人体必需的８种氨基酸含量及氨基酸的组比例接近联合国粮农组织（ＦＡＯ）推荐的理想氨基酸的比例，具有较重要的氨基酸药理作用。

2应用：2.1生产酵母浸膏酵母浸膏是借酵母菌体的内源酶（蛋白酶、核酸酶、碳水化合物水解酶等）将菌体的高分子物质水解成小分子而溶解所得的物质。

酵母浸膏可用于生物培养、食工业调味滋补剂及医药工业高级营养制品等。

酵母浸膏的生产工艺流程：啤酒废酵母-预处理-自溶-浓缩-调配-成品。

为了提高成品的感官质量，成品中-ＮＨ２含量及收率，去除酵母泥中残余的酒花苦味，须对废弃啤酒酵母进行预处理，使细胞壁组织疏松，便于提取。

ＳｈｏｔｉｐＡ等人发现采用旋转式微滤装置对啤酒废酵母进行脱苦处理，效果较好，并且可以通过调整旋转速率来平蛋白质提取率及脱苦效率。