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食品科学与工程学科的作用与前景分析摘要：随着中国经济、政治及文化等方面的迅速增长，食品安全问题日益受到社会的关注。
食品科学与工程学科的发展将为公众的食品安全带来更多好处。
因此，鉴于当前中国食品行业的发展状况，对食品科学与工程学科的作用和发展前景进行分析具有积极意义。
关键词：食品科学与工程学科；作用；前景引言：食品科学与工程对国民经济的发展具有重要意义，可以为解决人民生活的基本问题提供一定保障，积极应对当前存在的三农问题，具备很好的发展前景。
为了探索食品科学与工程学科发展的途径，本文将分析该学科的重要作用，并提出在未来发展过程中应该注重打造高素质的人才队伍、加强技术与科研部门的合作，并致力于创新食品科学与工程学科技术，以促进相关科学技术和产业的良性发展。
一、食品科学与工程学科的作用1保障食品安全目前，中国人不再为吃饱而烦恼。
随着人们生活水平的提高，食品安全健康问题逐渐引起人们的关注：不法商家为了能够牟取暴利，在食品中非法添加有毒有害物质，制造假冒伪劣产品，危害人民健康。
随着时间的推移现代人生活节奏的加快，很多人不注重营养摄入，使得亚健康人群不断提高。
因此，食品科学与工程学科的发展对我们国家人民的健康和社会发展具备重要意义。
这是向着实现“两个一百年”奋斗目标迈出的坚实一步。
2充分利用资源食品科学与工程与食品工业和农业的发展密切相关。
在食品工业发展中，将食品科学与工程学科的新技术、新方法应用到传统食品学科中，能够不断提高生产企业的效率，为企业节省更多的人力、物力，创造更大的社会价值。
在农业发展方面，为农业产业结构优化调整予以坚实的技术支撑，提高农业综合生产能力，带动农业经济增长，进一步提升农业经济效益，促进农业跨越式发展。
农业经济。
3出口专业人员随着人们生活质量的提高，食品工业已成为我国国民经济的重要支柱产业。
食品工业的快速发展，进一步提高了对食品技术人才的需求。
目前，不少高校增设了食品科学与工程相关专业，培养了大批高素质人才。
食品工程的新技术与新材料的应用随着生活水平和消费观念的提高，人们对食品的质量、健康和环保等要求越来越高。
食品工程是将食品科学、工程学和生物技术相结合的一门学科，旨在研究和掌握食品加工和生产过程中的原理、技术和方法，以生产出符合人类营养需求、品质良好、安全卫生、环保节能的食品。
在这个过程中，新技术与新材料的应用发挥着重要作用。
新技术在食品工程中的应用1. 高压处理技术高压处理技术是在高压力环境下对食品进行加工和处理的一种新技术。
通过高压，可以使食品变得软嫩，加快熟化进程，保留食品的营养成分。
同样，高压处理也可以消灭食品中的微生物和病菌，提高食品的安全性。
目前，高压处理技术已成为食品工业中的一项重要技术，并被广泛应用于液态食品、肉类、蔬菜、水果等多个领域。
2. 超临界流体技术超临界流体技术是指当温度和压力超过临界点后，物质会变成一种特殊状态的流体。
与传统的脱脂、浸提工艺相比，超临界流体技术具有更高的萃取效率、更短的操作时间、更少的污染物排放和更好的产品质量。
目前，超临界流体技术已应用于食品浸提、色素提取和脱咖啡因等方面。
3. 微生物发酵技术微生物发酵技术是指在微生物的生长和代谢作用下，使食品发生化学变化，并形成所需要的成品。
发酵能够提高食品组织结构、增加营养价值、增加食品口感和保持食品的新鲜度。
这项技术已被广泛应用于面包、酒类、奶酪、酸奶、酱油等方面。
新材料在食品工程中的应用1. 生物复合材料生物复合材料是指通过将两种或更多种性质不同的材料组合在一起，形成一种具有新性能的材料。
在食品工程中，生物复合材料可以通过将多种具有不同营养成分和特点的食材进行搭配，从而达到更高的营养价值和更好的口感。
2. 微胶囊材料微胶囊材料是指将食品中的活性成分（如香料、营养素、色素等）包裹在微胶囊中，形成一种保护性的屏障。
这样可以防止活性成分的氧化、挥发和变质，延长食品的保鲜期，提高产品的质量和价值。
目前，微胶囊材料已被广泛应用于调味品、饮料、奶粉、肉类加工等方面。
食品科学与工程学院科技成果转化情况简介目录一、食品配料与添加剂系列产品生产新技术 (2)二、生化新技术 (11)三、软饮料系列产品加工新技术 (15)四、酒品及新技术 (18)五、果蔬系列产品加工新技术 (20)六、调味品生产新技术 (22)七、粮食、油脂及植物蛋白系列产品新技术 (27)八、营养保健及功能性系列产品 (30)九、糖果及特色食品加工新技术 (34)十、其它产品的生产及环保新技术 (38)十一、制糖新技术 (45)一、食品配料与添加剂系列产品生产新技术1. 植物稀奶油 (忌廉) 生产新技术植物稀奶油是近几年迅速发展起来的一种全新的奶油类食品，具有入口即化、质地细腻、稳定性好、打发率高，而且脂肪含量低、无胆固醇等特点，日益受到众多消费者的青睐。
国内近来进口量猛增，1998年进口量达到15000吨以上，主要用于高档蛋糕的表裱花，以及其它糕点、甜食等。
此类产品在国内未有厂家生产，其主要原因是生产技术难以过关。
该产品技术含量高，要在液态下打发，变成奶油状（半固体），而且要求打发4倍左右，稳定而不塌下。
华南理工大学食品生物技术研究室利用自身长期在添加剂领域方面的技术基础，对该产品进行了一年的技术攻关，终于解决植脂奶油生产中的各种技术难题，可以替代进口产品，而且除香精外，所有原辅材料均已实现国产化，生产成本低，原辅料成本3.8~4.0元/公斤，包装及加工费用每公斤在2.0元左右，因此，该产品有广阔的市场前景。
年产5000吨植物奶油的要求：厂房及仓库：1500平方米成套生产设备：400-450万元装机容量：80-100KW/h 技术服务内容：交钥匙工程技术转让费：面议2．饼干专用果酱系列产品生产新技术在饼干的凹陷处注入各式果酱作为饼干夹心馅料，能明显改善饼干的风味，往往能使饼干身价倍增。
因此，增加饼干花色品种和提高产品质量已成为目前饼干厂提高自身产品竞争能力和经济效益的一条重要途径。
饼干专用果酱要求有独特的果酱风味和口感，但在生产技术方面要求较高，一方面要求“专用果酱”有良好的保水性，果酱含水量在20%左右，要求和含水量在5%以下的饼干一起接触，要保证果酱中的水分不向饼干中转移，否则会使饼干吸湿而失去应有的松脆感，口感偏硬、返砂等。
食品科学与工程学科的作用与前景分析摘要：食品学科在我国的基础学科中是一门“长青”的学科，同时食品学科的发展对我国国民的经济发展具有重要意义。
目前我国的食品学科在发展的过程中吸收和借鉴了许多国外的先进知识和经验，但这并不能成为我国骄傲的资本，由于食品学科的重要性，在未来其可能面临更多更严峻的挑战，因此，必须结合现阶段自身所拥有的优势，与其他多种学科的知识相结合，取长补短，建设和完善自身学科的理论及方法，提高自身的科研创新能力，才能够加强自身的学科力量，早日实现可持续发展。
关键词：食品科学与工程学科；作用；前景引言作为从1998 年开始设立的专业学科，食品科学与工程学科还处于孩童时期，而如今这个孩子在逐渐长大，他的未来像一轮冉冉升起的太阳，给人们带来温暖和希望，正因为有了它的发展，人民的饮食安全有了保障。
而它在发展的路上也存在着不足，应积极汲取国内外相关的优秀经验技术，提倡创新精神，增强学科自身内驱力，做到理论和实际相结合，使食品科学与工程学科成为一棵“常青树”，为国家培养更多的优秀人才。
1 食品科学与工程学科的作用1.1 保障食品安全目前我国人民已经不为吃饱而发愁，随着人民生活水平的日益提高，食品安全和健康问题逐渐备受人们的关注：不法商家为了牟取暴利，在食品中非法添加有毒有害物质，制造假冒伪劣产品，对人民的身体健康造成损害。
现代人生活节奏加快，很多人不重视营养的摄入，使得亚健康状态人群日益扩大。
因此，食品科学与工程学科的发展，对我国国民的身体健康和社会发展都有着重大意义，是为了实现“两个一百年”目标，迈出的坚实的一步。
1.2 实现资源充分利用食品科学与工程学科和食品工业及农业发展有着密切联系。
在食品工业发展中，将食品科学与工程学科方面的新技术、新方法应用在传统食品学科中，可不断提高生产企业效能，为企业节省更多的人力物力，创造更大的社会价值。
在农业发展方面，为农业产业结构的优化调整提供坚实的技术支撑，提高农业生产的综合能力，驱动农业经济增长，提高农业经济效益，推动农业经济的跨越式发展。
技术与检测Һ㊀食品科学与工程最新进展与新技术应用杨春洪摘㊀要:在人类生活活动中ꎬ食物是最重要的能源供应来源ꎬ人们依靠食物中的营养和物质来维持自己的身体活动ꎮ因此ꎬ食品安全是一个重要的社会运行问题ꎬ应当引起高度重视ꎮ文章以食品科学与工程为基础ꎬ从多角度阐述了食品科学研究和实践中的新进展和关键问题ꎬ为高新技术在食品科学中的有效应用提供了新思路ꎮ关键词:食品科学ꎻ食品工程ꎻ新技术一㊁食品科学的最新进展(一)食品的保藏众所周知ꎬ许多食物要花很长时间才能到达目的地ꎮ国内外许多学者和专家专门开发了需要长时间运输的食品保鲜技术ꎮ目前ꎬ我国相关的技术方法主要有化学法和物理法ꎬ并形成了一些比较成熟的保鲜技术ꎬ如流行的脱水㊁低温冷藏等ꎮ这些方法主要依靠微波辐射去除食品中可能附着的微生物ꎬ或利用真空包装使食品保持在厌氧环境中ꎮ所谓化学保鲜ꎬ就是在食品生产加工过程中ꎬ通过添加化学添加剂来保证食品的新鲜度ꎮ(二)食品添加剂在食品中添加食品添加剂是很常见的ꎮ为了增加食品的色泽ꎬ增强食品的口感ꎬ延长食品的保质期ꎬ往往会根据不同的食品需要适当添加ꎮ但事实上ꎬ有些食品添加剂是化学的ꎬ在一定程度上会对人体造成一定的危害ꎮ由于国家有关部门对这一问题的日益重视ꎬ许多环保型合成添加剂得到广泛应用ꎬ并力争最大限度地实现标准化发展ꎮ二㊁食品工程研究进展(一)乳制品研究领域在一些乳品工业发达国家ꎬ大量的新技术㊁新技术㊁新方法被应用到乳品加工中ꎮ其中ꎬ代谢组学㊁蛋白质组学和元基因组学的研究进一步揭示了乳制品的质量动态以及各种发酵乳制品在加工和贮藏过程中乳成分的动态变化规律ꎮ通过对乳制品流变特性的深入研究ꎬ逐步摸索出控制乳制品质量的方法ꎬ获得理想的乳制品感官体验的新方法ꎮ对乳酸菌的营养特性和生物活性进行了研究ꎬ为益生菌发酵乳制品和配方乳制品等功能性乳制品的研究奠定了理论基础ꎮ近年来ꎬ我国也开始大力开发和研究乳酸菌资源ꎬ通过对乳酸菌功能特性和生产性能的研究ꎬ开发出发酵剂或益生菌ꎮ此外ꎬ国内相关技术人员对乳酸菌的功能性进行了深入研究ꎬ包括肠道菌群㊁免疫调节㊁酶等功能因子的研究ꎬ以及菌株全基因组测序等ꎮ但是ꎬ我国在乳酸菌和益生菌菌种方面仍然没有自主知识产权ꎮ在干酪加工工艺研究中ꎬ研究的重点放在凝固剂上ꎬ研究成功后ꎬ研制出了我国消费群体最喜爱的奶酪ꎮ在干乳制品的研究中ꎬ根据不同种类产品的工艺参数ꎬ开发出新的乳制品ꎮ此外ꎬ一些乳品新技术ꎬ如膜技术㊁乳品配料生产技术㊁生乳质量安全快速检测技术等ꎬ也在积极研发中ꎮ(二)肉品科学研究领域国际上对肉制品的研究多关注肉类中营养成分与人体健康的关系ꎮ在今后的肉制品研究中ꎬ将更加重视低盐低脂肉制品和功能性肉制品的研发ꎮ同时ꎬ为了充分利用原材料ꎬ将肉制品用于加工一些副产品ꎬ从而在提高肉制品安全性方面达到最大效益ꎬ我们还开发了在线无损检测技术和降菌技术ꎮ在我国ꎬ通过对西方发酵肉制品和低温肉制品等相关加工技术的深入研究ꎬ我国传统肉制品和低温肉制品的质量逐步提高ꎬ肉制品的食用安全水平也大大提高ꎮ然而ꎬ在我国肉类生产中ꎬ初级加工仍然是主要的ꎬ几乎没有深加工产品ꎮ可见ꎬ我国肉类产业研发能力不足ꎬ产品技术含量较低ꎮ(三)粮食加工科学研究领域粮食加工业作为农产品加工业中的基础产业ꎬ不仅可以支撑食品工业的发展ꎬ而且可以维持人类生活活动的重要产业ꎮ目前ꎬ人们不再像以前那样只把粮食当口粮ꎬ而是经过深加工后再加以利用ꎬ以保证粮食的各项功能得到充分发挥ꎮ在国外ꎬ许多研究者从粮食品质和品种的基本特征出发ꎬ对粮食的结构㊁淀粉的糊化和贮藏进行了研究ꎮ借助发酵㊁超高压㊁烘烤等专业技术手段ꎬ许多科研人员开发出适合国内消费的谷类产品ꎮ随着固定化酶技术和生物工程技术的不断进步ꎬ谷物资源也可用于营养和现代医学ꎬ并可生产和制备一些新的改良保健品ꎮ目前ꎬ通过对不同谷物原料成分及其加工特性和品质的研究ꎬ确定了谷物中有效成分的生理效应ꎮ以谷类食品为原料制备的功能性保健食品是目前比较流行的保健食品ꎮ不仅如此ꎬ用生物面粉改良剂替代化学改良剂也是未来的一大发展方向ꎮ但目前我国在相关技术和设备方面还存在一些问题ꎮ因此ꎬ在全麦食品和工业食品的生产加工中ꎬ可能会产生一些感官质量较差的产品ꎮ而且ꎬ生产的产品也存在成本高的问题ꎮ三㊁新技术在食品科学与工程中的应用食品新技术的出现ꎬ无疑为研发更优质㊁健康㊁绿色的食品提供了很多机遇ꎮ具有实际应用效果的技术主要包括关键提取技术㊁免疫检测技术和包合物络合法ꎮ不同的技术原理充分展示了科学技术的力量ꎬ在最大程度上建立了更高效㊁更专业的方法ꎮ例如ꎬ关键提取技术发挥压力和温度的相互作用ꎻ包合络合规则起到特殊分子结构的壁材作用ꎻ结合抗体特性和现代检测方法形成免疫检测方法等ꎮ由此可见ꎬ新技术不断衍生为人们创造性思维中的新元素ꎬ在不断变化的时代为人类的生存和发展做出了更大的贡献ꎮ四㊁结语食物作为人们维持生命活动的物质ꎬ不仅能为人体提供活动能力ꎬ而且能为人体提供必要的营养ꎮ可以说ꎬ食物对人体健康起着重要的作用ꎮ因此ꎬ食品安全作为人们最关心的话题ꎬ必须得到社会各界的全面维护ꎮ参考文献:[１]杨飞刚.基于 新工科 产出导向的食品科学与工程专业人才培养模式的探讨[Ｊ].食品科学ꎬ２０１７(７):７７－７８. [２]单晓华.现代生物技术在食品科学中的应用现状[Ｊ].中国食品学报ꎬ２０１７(１１):１０－１１.[３]孙少明.食品科学与工程学科的战略作用与发展前景分析[Ｊ].食品工业ꎬ２０１７(５):１１－１４.[４]郭志明.探究当代食品科学与工程技术进展[Ｊ].科技创新导报ꎬ２０１７(１０):４７－４９.作者简介:杨春洪ꎬ男ꎬ山东省海阳市ꎬ研究方向:食品工程ꎮ３９１。
食品科学与工程的发展与前景近年来，随着人们生活水平的提高，人们对食品的质量和安全提出了更高的要求。
食品科学与工程这一学科应运而生，正在逐步的蓬勃发展。
它探究食品的制作、生产、修改和加工的物理、化学、微生物、工程和营养学原理，以提高食品的质量和营养价值，还通过改良食品生产工艺和加工技术，降低制造成本。
一、食品科学与工程的历史及现状食品科学与工程是一门涉及广泛的科学技术，与食品的制作、加工和营养密切相关。
早在远古时代，我们的祖先就开始探索不同食材的储存和加工技术。
最早的食品加工是通过晾晒、腌制和熏制等方法使食材的寿命得以延长。
这些技术虽然简单，但是却起到了相当重要的作用，使我们的先人得以渡过困难时期。
在中国古代，人们掌握了食材的加工技术，比如制作豆腐、制作面食、发酵制酒等。
而在近代，随着科技的不断发展，食品生产的方式和方法也发生了极大的变化。
人类发明了一系列的设备和加工工具，包括真空包装机、压力锅、蒸馏器等等，在食品生产的各个环节都得到了广泛应用。
目前，食品科学与工程的发展已经取得了极大的进步。
人们加强了食品安全和质量的监管与检测，通过改良食品原料、加工工艺和研制新技术，提高了人们的营养水平，增强对健康的保护和促进。
生产符合营养标准和卫生标准的优质食品，成为当前食品科学与工程的中心任务。
二、食品科学与工程的发展趋势1. 食品加工机械的发展食品加工机械的发展是食品工程领域不可忽略的一个方面。
设备的研究和开发，可以提高食品生产效率，减少能源消耗。
在食品加工中，机械化的程度越来越高，大量的自动化设备不断涌现。
近年来的食品、饮料自动化生产线已经逐步覆盖了食品行业的所有生产数据，使得食品工业由人工生产向机械化、智能化方向发展。
2. 食品成分的研究食品中的成分是食品营养的基础。
通过对食品成分的研究，可以改善食品味道、提高营养价值和减少制造成本。
同时，研究食品成分也有利于提高食品质量和安全性。
因此，研究食品成分成为了食品科学研究重要内容之一。
食品科学与工程中的计算机应用食品科学与工程中的计算机应用是指将计算机技术应用于食品科学和食品工程领域的一种综合应用学科。
随着计算机技术的不断发展和食品工业的快速发展，计算机应用逐渐渗透到食品科学与工程中，为食品科学家和工程师提供了新的工具和方法，极大地促进了食品工业的发展和食品科学的研究。
首先，计算机在食品科学和工程中的应用可以提高食品的质量和安全。
通过建立各种食品质量和安全模型，比如利用计算机模拟预测食品产生的微生物数量和毒素的生成情况，可以帮助食品工程师和科学家在生产过程中控制食品质量和安全。
同时，计算机可以帮助食品科学家分析食品成分和组分的数量和比例，以及不同加工参数对食品质量和安全的影响，从而提供科学依据和理论指导。
其次，计算机在食品工程中的应用可以提高食品生产的效率和自动化水平。
通过建立食品生产过程的模拟模型和监控系统，可以帮助企业经济师预测食品生产过程的性能和运行情况，从而优化生产计划和交付时间。
此外，利用计算机控制系统和自动化设备，可以实现对食品生产过程的自动化控制和监测，提高生产效率和产品质量，并减少人为错误和操作风险。
再次，计算机在食品科学和工程中的应用可以促进食品研发和创新。
通过建立食品成分和配方模型，利用计算机进行数据分析和模拟实验，可以帮助食品科学家和工程师快速评估新的食品配方和加工方法，节省时间和成本，提高研发效率。
此外，利用计算机对食品的感官属性和口感特性进行虚拟评价，可以帮助食品科学家和工程师快速了解和预测食品的品质和受欢迎程度，为新产品的开发和市场推广提供参考依据。
最后，计算机在食品科学与工程中的应用也可以为食品营养和健康提供支持。
通过利用计算机技术对食品成分和营养素的分析和评估，可以帮助食品科学家和工程师了解不同食品的营养特性和功效，为人们提供更加健康和科学的膳食建议。
同时，通过建立食品安全和食品追溯系统，利用计算机进行食品源头的追踪和监控，可以帮助保障食品的质量和安全，减少食品安全事件的发生。
现代食品科学与工程的发展现状及发展趋势探析摘要：该技术尚未发展到能够以统一的方式选择较少食物和加工较少食物的程度。
随着现代科学技术的发展和发展、粮食的日益普及及其技术能力的提高，在这方面进行适当的粮食科学和技术研究对于进一步发展粮食科学至关重要。
、关键词：现代食品;食品科学；食品工程；发展现状；发展趋势；引言我们各国在食品工业方面取得了相当大的成就，年增长率达到20%，受到外国专家的钦佩。
食品工业今天是我们各国经济发展的重要组成部分，促进了相应产业的发展。
食品科学技术的逐步发展带来了更多的就业机会，随着市场竞争的增加，对食品工业发展的需求也增加了。
因此，研究现代食品和工程科学的发展是重要和必要的。
、1食品科学与工程的基本概述食品科学技术涵盖化学、生物学、微生物学、化学和食品技术、食品工程、食品工程、食品科学、乳制品、牛奶生产和肉类生产等各种专业。
食品科学技术一般可分为食品工业、食品工业、食品微生物等分支。
食品化学主要在化学层面开展合作，研究了生产、加工、储存、货物流动和食品质量安全等领域的化学特征、组成、粮食安全以及对粮食生产的影响。
其目的是促进改善粮食活动，开发新的粮食，促进粮食生产和改善储存技术，使粮食结构能够科学调整，优化粮食包装，加强对粮食的控制，改善原材料加工，提高总体利用率。
粮食生产、粮食生产、石油和粮食加工和粮食工业的技术领域包括粮食生产、粮食加工、粮食重组、水生产、水果和蔬菜加工、功能性粮食、粮食分析、粮食分析、脂肪加工、粮食产品加工和粮食机械包装。
食品微生物学是微生物学的一个分支，主要发展于卫生、微生物学、工业微生物学领域，尤其是食品生产和保存领域。
2现阶段食品科学发展情况2.1人造食品有机食品通常通过使用新的生物技术来分析和研究食品的结构和细胞，以及通过人工智能，例如b .合成肉和合成鸡蛋，用来达到与天然鸡蛋或鸡蛋相似的目的。
这项技术已经被纳入实践，但由于营养价值相对较低和潜在的安全风险，食品工业的发展并未得到广泛认可，其自身的发展也受到限制。
食品科学与工程最新进展与新技术应用摘要：近些年来，由于我国生活水平的不断提升，人们的生活质量步入了新的阶段。
于是对于曾经传统的吃饱肚子已经转变为对食品的各项品质有了新的追求，然而伴随着食品的多样化发展，随之而来的也是产生了一系列关于食品安全的问题。
与此同时，我国越来越注重食品安全，这在一定程度上也促进了食品科学与工程的发展，本文就介绍了关于食品科学与工程的最新进展与新技术应用，相关内容仅供参考。
关键词：食品科学；食品工程；最新进展；新技术目前，我国有着全新的技术发展都被运用在了食品科学与工程之中，这使得食品方面的研究步入一个飞速发展的环境之中，而食品工艺本身就具备着历史悠久且文化丰富久远的特点[1]。
尤其是食品饮食在我们的日常生活中是必不可少的一项生活常态，而现如今食品科学与技术被确定为一门科学的学科，那么我们就需要在传统的食品工艺基础上进行食品工业技术全面发展，作出更加有效的食品安全保障以及丰富多彩的食品特色。
1 食品科学的最新研究进展1.1食品保藏食品的保藏是对食品进行处置加工的一项重要工序，也是对已经制作完成的食品或半加工的食品进行处理的必要方式，而在我国现有的科学技术方法中常见的对食品进行保存的方法有物理保存手段以及化学保存手段。
首先是物理保藏手段，一般采用的就是在对食品进行保藏时会运用到微波照射，热处理或者过滤的方法，让食物中的腐败菌数量能够被消灭或减少，从而使得食品储藏期内不会滋生腐败细菌，也尽可能地避免了食物会被腐败变质的可能性，在食品物理保藏中，一般还会使用低温保藏凭此来降低微生物的活性，并且还有高温灭菌或者干燥保藏，脱水保藏等诸多方法[2]。
另外一个方面就是采用化学保藏手段，对于食品的化学保藏就是在对食品进行生产或运输时添加一些食品添加剂，从而使食品的耐存性得到提升。
化学保藏剂通常指一些化学药剂，例如防腐剂，这些包装物质能够有效地防止食品变质，或者是能够延缓食品变质的时间，但是盐和醋或者先要等物质都不属于化学保藏剂。
食品科学与工程最新进展与新技术应用引言中国有句古话叫“病从口入”，而人们的生活离不开衣食住行，食品尤其是安全的食品显得尤为重要。
这就更能显示出我们对食品研究的迫切性与实用性。
中国本是农业大国，在工业化的过程中，食品工业崛起的相对较晚，但如今食品工业在整个工业中所占比重不容小觑。
食品行业关系到国民发展，在中国这样一个发展中的人口大国，食品工业及食品科技在取得突破进展及作出重要贡献的同时，也正呈现许多问题和新的发展趋势。
近年来，国家对食品问题高度重视，这也主观上促进了食品科学与工程的研究，并使得很多新技术在食品科学工程中得以应用，使得食品方面的研究得到了快速的发展。
国外很多国家都很重视农业的发展，经济如此发达的美国，各类粮食的出口量大都居于世界前列。
食品工艺有着悠久的历史、丰富的内涵，它深深植根于人们的日常饮食生活中。
如今演变成一个学科，我们需要做到在保持并发扬传统工艺的基础上提高安全保障技术在食品工业中的应用。
本文介绍了食品科学和食品工程方面的研究进展以及食品科学研究中存在的问题，总结新技术在食品科学与工程方面的应用，进而对食品科学与工程未来发展进行展望。
1.食品科学研究进展1.1食品保藏1.1.1物理保藏手段食品保藏中有很多技术，例如无菌保藏：（1）高温灭菌保藏（2）辐照保藏（3）干燥和脱水保藏(4）低温保藏原理：利用热处理微波照射、过滤等方法处理食品将食品中的腐败菌数量减少或消灭到能够长期储藏所允许的最低限度并且长期维持这种状态以免储藏期内腐败变质。
特点如下：（1）高温灭菌保藏食品经高温处理后，可杀灭其中绝大部分微生物，同时破坏食品中酶的活性，如配合密封、真空、迅速冷却，可达到长期保存的目的。
高温灭菌保藏食品有两种方法：一是高温灭菌法，它适用于罐头食品的消毒。
常用温度120摄氏度，时间30分钟，有时60分钟，有时甚至90分钟。
二是巴氏消毒法，将食品在60--65摄氏度，加热30分钟，可杀灭一般致病性微生物，近来采用高温瞬间巴氏消毒法，即80--90摄氏度，加热30秒或1分钟。
此法多用于消毒牛奶、酱油、饮料等。
高温灭菌的效果与温度的高低、加热的方式、时间以及食品种类有关，高温处理后的食品仍有再受微生物污染的可能，因此要注意消毒后保存的条件和时间。
（2）辐照保藏又叫激光辐照食品保藏，辐照食品保藏属于高新科技，就是通过照(X射线、γ射线、电子射线照射),抑制食品的新陈代谢，同时杀灭害虫和致病微生物，以改进食品的品质，减少储运损失，延长贮存期和货架期。
该方法是通过除去食品中的水分，如利用太阳晒干食品，使用各种设备，通过控制空气的温度、湿度干燥食物达到阻止霉菌、发酵菌和细菌生长，达到保藏的目的。
（3）低温和冷冻是低温保藏冷藏食品的常用方法，低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，减缓食品腐败速度，但不能杀灭微生物，食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。
但在低温下，食品中脂肪仍不能避免酸败变质，只有在-20℃以下时分解脂肪的酶才基本停止活动。
依靠科技创新振兴我国的食品保藏业。
建立配套的市场流通体系和生产服务体系，组建地区性、全国性或国际性的专业合作组织或专业协会。
强化食品的商品质量意识，重视产品的质量与安全，实施绿色食品品牌战略，增强其在国内外市场的竞争力。
重视对具有食品生产、贮藏加工、质量检测、市场营销等综合素质的专业人才培养，加大食品保藏科技知识的推广力度[1]。
1.1.2化学保藏手段食品的化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施。
所谓化学保藏剂，就是指任何添加到食品中用于防止或延迟食品变质的添加物质，但是不包括盐、糖、醋、香料以及熏烟，或者主要功能为杀虫或者草药功能的物质。
1.2食品添加剂食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或是天然物质。
食品添加剂是一种非营养物质，一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。
天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。
化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。
目前使用的大多属于化学合成的食品添加剂。
可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业。
食品添加剂的正确、合理的使用将有利于食品工业的技术进步、科技创新，成为食品工业发展的推动力。
总之，食品添加剂的使用给人们的生活带来了极大的方便，方便加工操作的同时也提高食品营养价值。
但食品安全恐惧不消除，将严重影响我国食品行业的发展。
重视食品安全，已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。
为此，食品加工企业在选用食品添加剂时，首先要充分了解我国政府制定的有关食品添加剂的卫生法规，并严格执行。
其次，选用的食品添加剂必须符合以下原则：（1）添加剂不能破坏食品的营养素，不能影响食品的质量及风味；（2）不得掩盖腐败变质食品的缺陷；（3）使用方便安全，符合相应的质量指标，不产生有毒有害物质；（4）使用于食品中，能分析鉴定出来。
食品添加剂主要体现以下五种优点：（1）改善食品的感官和风味；（2）保持和提高食品的营养价值；（3）有利于食品的加工操作；（4）提高食品的商品附加值；（5）增强经济效益促进食品工业的技术创新。
食品添加剂可以促进食品工业向机械化自动化加工的方向发展。
当今世界食品消费的潮流是风味多样化、家庭烹饪方便化、天然保健化。
与此相适应，食品添加剂将随着食品工业的发展而快速发展。
同时，食品添加剂的发展又能促进食品工业的继续进步，两者相辅相成[2]。
1.3食品风味化学当今，国际食品风味化学领域掀起了以分子感官科学技术对食品及其配料中特征赋予化合物的深入研究[3]。
对食品中关键气味活性化合物准确定性定量及重要性排序，从分子层面揭示食品特征气味的化学本质; 结合感官评定，对样品中滋味活性化合物准确定性定量分析; 在方法上引入"代谢组学技术，探索食品中苦味、酸味、鲜味、浓厚味等分子基础，从分子水平上揭示赋予食品关键气味、滋味物质的化学本质以及其结构与功能的关系，为相关食品生产储藏过程中质量控制提供科学依据，以期掌握及控制食品加工、储藏过程中关键风味物质的形成途径及变化规律。
我国食品风味化学家对中国白酒和中国传统食品( 竹荪、酱牛肉、梅菜扣肉、腊羊肉) 中挥发性成分进行了深入研究[4]。
为中国传统食品工业化打下了坚实基础。
今后，我国食品风味化学领域的研究方向建议如下: 1) 真实再现食品风味的风味成分采集技术;2) 气味活性化合物精确定量技术;3) 风味化合物形成途径及变化规律研究; 4) 以风味为基础的食品生产及储藏过程的品质评价和控制技术。
1.4食品酶制剂食品酶制剂科学研究领域国际食品酶制剂研究涉及分子生物学及下游应用等诸多方面。
基因工程学结合蛋白质结构分析深刻揭示酶催化机理及在生产中的应用规律。
分子生物学结合发酵工程对高效表达载体构建、改造及酶制剂的高效生产进行研究，为高品质特种催化酶的生产及使用成本的降低提供技术层面的支持。
微生物高质量筛选及宏基因组学的应用极大丰富了具有优良催化活性特种酶的来源，为适应食品产业的应用环境，提高酶使用效率提供了可能。
此外，利用蛋白质工程集合基因工程对现有酶种类进行的修饰和改造进一步延伸了酶的使用范围。
近几十年随着各种工程技术的高速融合，酶固定技术、酶反应器、酶探针技术的出现及革新，在不断改变酶制剂的使用方式的同时，显著提升其使用效率[5]。
我国虽然在酶产量及种类上有了突飞猛进的进步，但相对于国外在研究投入和创新能力、生产核心技术、产品与应用领域的深度接驳等方面尚显不足。
今后，我国酶学和酶工程领域的研究方向建议如下: 1) 针对具体行业需求，进行特种酶筛选及建立行业使用、评价规范; 2) 适合工业化制备的工程菌构建、改造研究; 3) 催化酶在具体生产环境中应用规律及机理层面的阐释; 4) 针对食品行业特点，立足食品安全层面及使用成本方面，加强酶产品安全评价及食源性菌株筛选工程菌株构建方面的研究;5) 食品实际应用领域相对一般生物领域更加纷繁复杂，应加强酶制剂在具体行业中应用规律研究[6]。
2.食品工程研究进展2.1乳品科学研究领域在乳业发达国家，有关新技术、新工艺和新方法在乳品加工和质量控制中的应用得到了更深入的研究。
宏基因组学、蛋白质组学和代谢组学的研究进一步揭示了各种发酵乳制品加工和贮藏过程中乳品组分及品质动态变化规律。
乳品流变学性质的深入研究，包括新型功能性配料、稳定剂和乳化剂等的应用及其与乳品组分之间相互作用的研究，为乳品质量控制、获得理想的乳品质构和感官性质提供了新思路。
对于乳酸菌健康功效、乳品组分营养特性和生理活性的研究，为新型功能性乳制品，包括益生菌发酵乳制品和配方乳品等的研制奠定了理论基础。
同时，针对母乳营养成分及其动态变化对婴幼儿健康的影响也进行了大量深入的研究[7]。
膜处理、非热杀菌、清洁生产和在线检测等新技术的研究开发不断地提升了乳品安全加工水平和生产效率[8]。
我国近年来着力于乳酸菌资源的研究开发，通过对乳酸菌生产性能和功能性的评价，研制发酵剂或益生菌制剂。
对于乳酸菌功能性方面做了较深入的研究，涉及菌株的全基因组测序、肠道菌群和免疫调节、菌株的功能性代谢产物如胞外多糖、酶类和其他功能因子等。
但是，我国仍然缺乏具有自主知识产权的乳酸菌或益生菌菌株。
在干酪加工技术方面，重点研究了凝乳剂包括微生物凝乳酶和基因工程凝乳酶、干酪发酵剂和干酪加工工艺，以及适于我国人群消费特点的干酪产品。
在干乳制品方面，着力于不同种类产品的工艺参数研究及新产品开发，初步开展了婴幼儿奶粉加工相关的母乳成分检测及婴幼儿营养需求等基础工作[9]。
此外，原料乳质量安全快速检测、膜技术的应用、节能降耗技术及装备、乳品配料生产技术等仍有待进一步研究开发。
今后，我国乳品科学领域的研究方向建议如下:1) 原料乳的质量安全控制技术研究，包括原料乳预处理技术及相关设备、储运环节品质变化及控制、原料乳的快速检测技术等的研究;2) 发酵乳制品加工用菌种及发酵剂、酶制剂、功能性配料等的研究开发，重点研究菌株的生产性能及其稳定性、菌株的功能性、微生物发酵生产凝乳酶技术等; 3) 干酪加工技术研究，重点研究原料乳的凝固特性、干酪质构和风味物质的形成、益生菌的应用及不同种类适于我国消费者食用习惯的干酪的研制; 4) 婴幼儿奶粉质量安全控制及功能性评价研究，重点研究不同年龄段婴幼儿的营养需求及产品研制; 5) 新型乳制品和特种乳的加工技术及装备研究，包括在线检测、节能降耗、非热杀菌、特色乳品加工技术及装备等。
