食品工程原理课程简介本课程主要面向食品科学与工程共53页

食品工程原理第二版
食品工程原理是食品科学与工程领域的重要基础课程，它涉及了食品加工过程
中的物理、化学、生物学等多方面知识。

本书旨在系统介绍食品工程原理的基本概念、原理和技术，帮助读者深入理解和掌握食品加工过程中的关键问题，为食品工程领域的学习和实践提供理论支持。

第一章介绍了食品工程原理的基本概念和发展历程，从宏观和微观两个层面对
食品工程进行了概述，使读者对整个领域有了整体的认识。

接着，第二章到第四章分别介绍了食品加工中的热传递、质量平衡和能量平衡原理，深入讲解了热处理、冷藏、干燥等加工过程中的关键技术和原理。

第五章到第七章则重点介绍了食品加工中的流体力学、传热传质和混合原理，帮助读者理解食品在加工过程中的流动、传热传质和混合特性，为加工工艺的优化提供理论指导。

在第八章和第九章中，本书详细介绍了食品加工中的机械操作和传动原理，包
括搅拌、分离、压榨等常见操作的原理和设备。

第十章和第十一章则重点讲解了食品加工中的材料处理和包装原理，包括原料的处理、保鲜、包装等关键环节，为读者提供了全面的视角。

最后，本书还对食品加工中的自动化控制和清洁卫生原理进行了介绍，使读者对食品加工过程中的自动化控制和卫生要求有了更深入的理解。

通过本书的学习，读者可以全面了解食品工程原理的基本概念和关键技术，掌
握食品加工过程中的关键问题，为食品工程领域的学习和实践提供理论支持。

同时，本书还涵盖了食品加工中的新技术和新方法，为读者提供了最新的研究成果和发展动态。

希望本书能够成为食品科学与工程领域的学习和研究者的重要参考资料，为推动食品工程领域的发展做出贡献。

食品工程原理课程教学大纲一、课程基本概况课程名称：食品工程原理课程名称（英文）：PRINCIPLES OF FOOD ENGINEERING课程编号：0611306课程总学时：70学时（讲课60学时，实验10学时）课程分类：必修课开设学期：第4学期适用专业：食品科学与工程专业先修课程：《高等数学》、《大学物理》、《物理化学》、《机械制图》等课程后续课程：《粮油食品工艺学》、《畜产食品工艺学》、《果蔬食品工艺学》、《食品机械》、《食品工厂设计》二、课程的性质、目的和任务本课程是食品科学与工程专业主要的必修课之一。

本课程是在高等数学、物理学、物理化学等课程的基础上开设的一门专业基础课程，是承前启后，由理及工的桥梁。

主要目的是培养分析和解决有关单元操作各种问题的能力，以便在食品生产、科研与设计中到强化生产过程，提高产品质量，提高设备生产能力及效率，降低设备投资及产品成本，节约能耗，防止污染及加速新技术开发等。

主要任务是：研究单元操作的基本原理、典型设备的构造及工艺尺寸的计算（或选型）。

三、主要内容、重点及深度（一）理论教学绪论目的要求：了解食品工程原理的性质、任务、学习方法；掌握单位换算、物料衡算、能量衡算的基本方法。

主要内容：一、食品工程原理的发展历程二、食工原理的性质、任务、与内容三、单位制与单位换算四、物料衡算五、能量衡算六、过程平衡与速率重点：单元操作的概念单位换算、物料衡算、能量衡算。

难点：经验公式的单位变换、试差计算法第一章流体流动目的要求：使学生了解流体平衡和运动的基本规律，熟练掌握静力学基本方程式、连续性方程式、柏努力方程式的内容和应用、流体在管内的流动阻力，在此基础上解决管路计算、输送设备功率计算等问题。

重点：静力学基本方程式、连续性方程式、柏努力方程式的内容和应用、流体在管内的流动阻力难点：柏努力方程式的推导及其应用、流动边界层的概念、流动阻力计算公式的推导主要内容：第一节流体静力学方程式及其应用一、流体静力学方程式二、流体静力学基本方程式的应用第二节流体在管内的流动一、稳定流动与不稳定流动二、连续性方程式三、柏努利方程式四、柏努利方程式的应用第三节流体在管内的流动阻力一、顿粘性定律与流体的粘度二、流动类型与雷诺准数三、滞流与湍流四、边界层的概念五、流动阻力第四节管路计算与流量测量一、管路计算二、流量测量第二章粉碎与筛分目的要求：掌握粉碎与筛分单元操作的基本概念、基本原理和基本计算。

食品工程原理课程大纲一、课程基本信息课程名称：食品工程原理及实验（英文名称：Food Engineering Principle and Experiment）课程编号：01405050学分数：5 （其中讲授学分：4实践学分:1）学时：56 （其中讲授学时：64 实践学时：16）先修课程：高等数学物理化学适用专业：食品科学与工程开课学院：课程网站：（选填）二、课程说明食品工程原理是的一门必修课程，主要向该专业学生介绍食品加工过程中的“三传理论”和各单元操作的基本原理、基本规律及常用典型设备的工作原理、基本结构及设计计算等，“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。

通过学习使学生掌握组成食品生产工艺过程中各单元操作的基本理论知识，学会初步的工程设计计算方法。

本课程共计80课时，围绕“三传理论”和单元操作展开学习。

该课程主要考核评价方式，包括平时作业、过程考核、实验成绩和期末考试，平时作业占20%、过程考核占20%、实验成绩占20%和期末考试占总成绩的40%。

实验1流体粘度测定实验通过实验掌握粘度测定仪的原理及测定流体粘度的方法。

实验2雷诺实验通过实验观察流体流动过程的不同流型及其转变过程，测定流型转变时的临界雷诺数。

实验3伯努利方程实验通过实验掌握流体流动过程中的质量守恒和能量守恒定律。

实验4流体阻力实验测定直管（光滑管与粗糙管）的摩擦系数汲突然扩大和阀门局部阻力系数C ；实验5离心泵性能测定掌握离心泵性能参数的测定方法及特性曲线的绘制。

实验6对流传热系数测定掌握对流传热系数的影响因素及传热系数的测定方法。

实验7洞道干燥实验通过实验掌握洞道干燥物料水分含量随时间变化的规律。

五、学时分配及教学方法(-)学时分配(-)教学方法本课程采用课堂教学和自学相结合的教学方法。

课堂教学采用多媒体教学与常规教学手段相结合的模式。

由于本课程研究“三传理论”和各单元操作内容繁杂、公式较多，且需要利用物理和数学知识进行工程计算，因此课程难度较大，仅靠较少学时的课堂教学所学到的知识是相当有限的，应该培养学生的自学能力，开阔视野，对所学内容能举一反三、融会贯通。

《食品工程原理》课程教学大纲课程名称：食品工程原理课程类别：专业基础课适用专业：食品质量与安全考核方式：考试总学时、学分： 64 学时、4 学分其中实验学时： 0 学时一、课程的性质、目的和任务《食品工程原理》是食品质量与安全专业的一门专业基础课，主要研究食品加工过程中各单元操作的基本原理、主要设备构造和设计计算等内容，是进行食品机械、食品工艺与设备、食品工厂设计等后续课程实施的基础。

本课程的目的是通过系统学习食品加工过程中的工程概念和各单元操作原理，使学生了解食品加工过程中单元操作的基本概念，掌握典型单元操作的基本原理和理论知识，为学习食品机械设备、食品工艺学及食品工厂设计等课程奠定工程技术理论基础。

课程的任务是研究和介绍食品工业生产中传递过程与主要单元操作的基本原理、它们的内在规律、常用设备及过程计算方法，使学生掌握常用的工程方法，具备运用工程方法解决生产实际问题的能力；掌握传递过程及单元操作的基本原理，学会运用其基本理论进行过程的物料衡算、能量衡算和设备选型配套设计计算等工程问题。

二、课程教学要求1.专业知识目标1.1 掌握食品加工过程中有关流体流动及输送机械、机械分离、传热、蒸发、制冷、蒸馏、干燥、结晶与膜分离等常见单元操作的概念、基本理论和基本规律，理解典型设备的工作原理、结构、主要性能参数及选型；1.2 掌握动量传递、热量传递和质量传递的基本原理，运用这些理论并结合所学的物理、化学、数学和物理化学等基础知识，研究食品加工过程中各种单元操作的内在规律和基本原理，能够根据生产上的具体要求对各单元操作进行初步的工艺计算和优化调节；1.3 了解简化模型法、当量法、因次分析法等工程上解决复杂问题的分析方法，正确查阅工程手册、国内外文献获取设计参数或者通过实验测取、生产现场查定相关数据，掌握食品加工过程中各种单元操作的物料和能量衡算计算方法，并能进行过程的选择、设备工艺尺寸的计算及设备的选型计算；1.4 了解食品加工过程中各单元操作典型设备的工作原理、影响因素、常见故障，理解控制传递速率的变化规律，并能够结合生产实际初步分析强化或者削弱过程传递的途径，提出消除故障或改进过程及设备的途径。

食品科学与工程课程内容食品科学与工程是一门关于食品的生产、加工、储存、销售以及食品安全等方面的学科。

本文将介绍食品科学与工程课程的主要内容，包括食品安全、食品加工技术、食品营养与健康等方面。

一、食品安全食品安全是食品科学与工程课程中最重要的内容之一。

它涉及到食品的生产、加工、储存、运输和销售等方面。

学生将学习食品卫生、食品微生物学、食品毒理学以及食品安全管理等知识。

他们将了解食品中的有害微生物、化学物质和其他污染物对人体健康的危害，并学习如何预防和控制食品安全问题。

二、食品加工技术食品加工技术是食品科学与工程课程的另一个重要内容。

学生将学习食品加工的基本原理和技术，包括食品的杀菌、热处理、冷冻、脱水等工艺。

他们还将学习食品的保存、包装和贮藏等技术，以及食品的质量控制和检测方法。

通过学习这些知识，学生将能够理解和应用食品加工技术，提高食品的质量和安全性。

三、食品营养与健康食品营养与健康是食品科学与工程课程中的另一个重要内容。

学生将学习食物中的营养成分及其功能，了解人体对营养物质的需求和吸收。

他们还将学习食品与健康之间的关系，以及如何通过饮食改善人体健康。

通过学习这些知识，学生将能够为人们提供更加健康和营养的食品。

四、食品工程食品工程是食品科学与工程课程的另一个重要方向。

学生将学习食品生产和加工中的工程原理和技术，包括食品工厂的设计和运营、食品加工设备的选择和使用，以及食品生产线的管理和优化。

他们还将学习食品工程的最新发展和趋势，以及如何应用新技术和方法来改进食品生产和加工的效率和质量。

食品科学与工程课程涵盖了食品安全、食品加工技术、食品营养与健康以及食品工程等方面的知识。

通过学习这门课程，学生将能够掌握食品的生产、加工和销售等环节中的基本原理和技术，为人们提供更加安全、健康和营养的食品。

这门课程对于食品行业的发展和食品安全的保障具有重要意义，也为学生提供了广阔的就业和发展机会。

食品工程原理课设一、引言食品工程原理课程是食品科学与工程专业的重要基础课程之一，旨在向学生介绍食品工程的基本原理和相关知识。

本文将围绕食品工程原理展开，探讨食品加工过程中的热传导、传质、反应动力学等基本原理，并结合实际案例进行分析和讨论。

二、热传导在食品加工中的应用热传导是指热量在物质中传递的过程，是食品加工过程中不可或缺的重要原理之一。

在食品加工中，热传导的应用广泛，例如在食品热处理过程中，通过控制传热速率和时间，可以达到杀菌、保鲜、改善口感等目的。

此外，在热食品加工中，热传导的原理也被用于冷热交替处理，以改善食品质地和口感。

三、传质过程对食品品质的影响传质是指物质在不同相之间传递的过程，对食品加工中的品质起着至关重要的作用。

例如，在食品脱水过程中，通过传质原理，可以将食品中的水分迅速去除，达到保鲜和延长食品寿命的目的。

此外，传质还被广泛应用于食品调味料的浸提过程，通过溶剂和食材之间的传质作用，提取出食材的香味和营养物质。

四、反应动力学在食品加工中的应用反应动力学研究化学反应发生的速率和影响因素，对于食品加工过程中的反应控制至关重要。

例如，在食品酿造过程中，通过合理控制反应动力学参数，可以提高发酵速率和产物质量，从而制造出优质的酿品。

此外，反应动力学的原理还被广泛应用于食品添加剂的研发，通过控制反应速率和物质转化程度，可以调控食品的质感、颜色和口感。

五、食品工程原理与食品安全食品工程原理与食品安全密切相关，通过理解和应用基本原理，可以有效控制食品加工过程中的风险和危害因素。

例如，在食品加工过程中，通过合理的热处理，可以杀灭食品中的病原微生物，确保食品安全。

此外，传质和反应动力学的原理也可以应用于食品中的添加物控制和降解过程，以确保食品中不会存在过量或有害物质。

六、食品工程原理的创新与发展食品工程原理作为一门学科，也在不断创新和发展中。

随着科学技术的进步，新的加工技术和原理不断涌现，为食品工程领域带来了新的机遇和挑战。

《食品工程原理》课程教学大纲课程代码：2105010071、2105010072课程名称：食品工程原理Theory of Food Process Engineering学分： 4.5总学时：72 （其中：理论学时：64 实验学时：8 ）先修课程：210902033、210902034高等数学，210904023、210904024大学物理， 210401293物理化学适用对象：食品科学与工程专业一、课程地位、作用与任务本课程是食品科学与工程专业重要的专业基础课，是培养学生的工程观念、掌握一般科学方法及基本实践技能的重要组成部分。

本课程系统学习过程所牵涉的传递原理、单元操作原理，为今后的专业课程学习打下基础。

结合食品工程原理实验环节，掌握食品工程设备设计。

二、教学内容及组织1.绪论了解食品工程原理研究的主要内容，单元操作的概念和“三传理论”；熟悉物料衡算和能量衡算的计算方法；了解食品工程原理与化工原理的联系；了解国际单位制和量纲含义。

重点：单元操作的概念和“三传理论”，熟悉物料衡算和能量衡算的计算方法。

难点：物料衡算和能量衡算的计算方法。

1.1单元操作的概念、分类，“三传理论”；食品工程原理的研究内容、课程性质、学习方法；食品工程原理的由来，食品工程原理与化工原理的联系和区别。

1.2物料衡算的计算方法，能量衡算的计算方法和单位制和量纲。

教学方法：讲授、多媒体。

2.流体力学掌握密度、压强、绝压、表压、真空度的有关概念、有关表达式和计算；掌握流体静力学平衡方程式；掌握流体流动的基本概念——流量和流速，掌握稳定流和不稳定流概念；掌握连续性方程式、柏努利方程式及有关应用、计算；掌握牛顿黏性定律及有关应用、计算；掌握雷诺实验原理、雷诺数概念及计算、流体三种流态判断；掌握流体流动阻力计算，掌握简单管路计算，了解复杂管路计算方法；了解测速管、流量计的工作原理，会利用公式进行简单计算。

重点：流体流动连续性方程式、柏努利方程式及有关应用、计算，流体流动阻力计算。