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果蔬加工工艺技术教学大纲《果蔬加工工艺技术》课程教学大纲课程名称：果蔬加工工艺技术课程代码： 13230130 课程类型: 专业选修课学分：3总学时：64理论学时：32试验学时： 32先修课程：生物化学、食品工艺学适用专业: 食品生物技术一、课程的性质、目的和任务本课程为食品生物技术专业的专业选修课。
果蔬加工工艺技术课程的目的在于讲授果蔬的贮存保鲜、加工方法和相关工艺及设备方面的学问。
内容主要包括果蔬加工工艺的根底学问，各种果蔬加工方法原理、技术及工艺要求，在内容深度上，侧重于根本原理及工艺。
通过本课程的学习，学生能够在理解各种加工原理的根底上，运用其方法把握各种加工技术，能够解决实际工作中的问题和需求，满足生产生活需要。
二、教学根本要求1、学问、力量、素养的根本要求要求学生通过该课程的学习，能够把握果蔬贮藏保鲜、果蔬贮藏方式与治理、果蔬的预处理、果蔬干制、果蔬罐藏、蔬菜腌渍、果蔬糖制、果蔬干制及果蔬速冻等根本理论、技术要点及在生产中的应用，并通过工艺实例和试验实习教学相结合的方式，使学生生疏各种工艺方法的应用。
2、教学模式根本要求为使学生娴熟把握果蔬加工工艺技术，本课程承受理论教学和试验教学穿插进展的教学方式。
本课程的教学环节包括课堂讲授、试验、学生自学、习题、答疑、质疑、期末考核。
教师在课堂上应对果蔬加工工艺根本概念原理和方法进展必要的讲授，并具体讲授每章的重点、难点内容；讲授中应留意理论联系实际，引导学生运用所学学问来分析、解决问题。
特别是应留意学生创力量的培育。
本课程课堂讲授32 学时，试验 32 学时，授课方式为多媒体演示，理论学时与试验学时的比例为1：1。
三、教学内容及要求绪论主要内容：果蔬加工的概念、果蔬保鲜的概念，果蔬加工在国民经济中的地位，果蔬加工业的现状及进展趋势。
教学要求：要求学生了解我国果蔬食品工业的概况，了解食品工业的现状及进展方向，把握果蔬加工的概念、果蔬保鲜的概念。
第一章 果蔬原料的基本特性与加工贮藏主要内容：1）生物学特性：呼吸作用2）多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性3）易腐性：微生物引发和化学作用果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。
第一节 果蔬的生物学特性一、生物学特性果蔬中含有丰富的化学物质，这些物质中很重要的一类物质是酶。
正是由于酶，采后的果蔬生命活动依然存在，进行呼吸作用，消耗养分，于是采后的果蔬如果不仅系适当的控制，很快就会变得不新鲜了。
当然，目前，人们已经采取了各种措施延缓其生命或者干脆使酶钝化，使其失去生物活性。
采后果蔬的生命活动主要是呼吸作用。
呼吸作用的实质是在一系列酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化——还原过程，经过这一过程，细胞组织中复杂的有机物逐步成为简单物质，最后变为二氧化碳和水，同时释放出大量能量。
对不同果蔬的呼吸作用要区别对待。
这些内容在果蔬贮藏中会详细讲到，至于果蔬加工中的处理，我们会在原辅料预处理中详细讲。
第二节果蔬的多样性无论是水果还是蔬菜都是多种多样的，具体来讲，果蔬原料的多样性在加工过程的体现主要是两方面：组织特性的多样性和化学成分的多样性。
一、组织结构的多样性果蔬组织是有不同的细胞组成，细胞的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不同，一般细胞的直径约在10~100微米，细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成，他们的性质与结构与果蔬的加工有一定的关系。
不同的果蔬所具有的组织结构特性有很大的差别。
以水果为例：核果类果实如桃、油桃、李、杏等的果实由果皮、薄壁的果肉组织及木质化的核组成，其中可食的果肉部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁。
李、桃等含有壁较薄的细胞组成的厚壁组织，而杏则有由厚壁细胞组成的厚壁组织和纤维，故两者质地稍有不同。
核果类果实纤维的含量的多少与粗细是果品质量的重要指标，直接影响食用性和加工品质量。
核果类的果皮基本上由几层厚壁细胞组成，与果肉之间有薄壁细胞组织，除李子外，较少含有蜡粉，易采用碱液去皮。
果蔬加工技术教案第一章：果蔬加工概述1.1 果蔬加工的意义和重要性1.2 果蔬加工的类型和方法1.3 果蔬加工的现状和发展趋势第二章：果蔬原料的选择和处理2.1 果蔬原料的选择标准2.2 果蔬原料的处理方法2.3 果蔬原料的保存和保鲜技术第三章：果蔬切割和预处理技术3.1 果蔬切割工具和设备3.2 果蔬切割技术3.3 果蔬预处理技术第四章：果蔬常见加工技术4.1 果蔬清洗和去皮技术4.2 果蔬切片和切丁技术4.3 果蔬研磨和搅拌技术第五章：果蔬加工产品的包装和储存5.1 果蔬加工产品的包装材料和方式5.2 果蔬加工产品的储存条件和方法5.3 果蔬加工产品的保质期和保鲜技术第六章：果蔬加工工艺6.1 果蔬加工的基本工艺流程6.2 常见的果蔬加工方法（如腌制、脱水、速冻、真空包装等）6.3 工艺参数的优化与控制第七章：产品质量控制与安全7.1 果蔬加工过程中的质量控制要点7.2 食品安全与卫生标准7.3 HACCP和ISO质量管理体系在果蔬加工中的应用第八章：加工设备的选用与维护8.1 常用果蔬加工设备的介绍与选型8.2 设备的使用与维护要点8.3 自动化与智能化设备在果蔬加工中的应用第九章：果蔬加工与健康9.1 果蔬加工对营养的影响9.2 加工过程中可能产生的有害物质及其控制9.3 果蔬加工与健康生活方式的关联第十章：案例分析与实践10.1 国内外成功的果蔬加工企业案例分析10.2 果蔬加工技术在实际生产中的应用实例10.3 学生实践操作与综合评估重点和难点解析一、果蔬原料的选择和处理补充和说明：1. 选择标准：应选择新鲜、成熟度适宜、无病虫害、无腐烂和损伤的果蔬。
2. 处理方法：包括清洗、去皮、去核、切片、切丁等，需根据不同果蔬特点选择合适的方法。
3. 保存和保鲜技术：采用低温、低氧、湿度控制等方法，延长果蔬原料的保鲜期。
二、果蔬切割和预处理技术补充和说明：1. 切割工具和设备：根据果蔬种类和加工需求选择合适的切割工具和设备，如刀具、切片机、切丁机等。
