抗坏血酸对南瓜面条的护色效果

抗坏血酸对南瓜面条的护色效果
顾熟琴;卢大新;李静
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2006(027)012
【摘要】通过单因素对比试验及L9(3)4正交试验的色差测定分析,研究了在光照条件下抗坏血酸(VC)、食用碱和食盐的添加对南瓜面条色泽的影响.结果表明:单独添加VC对南瓜面条制品的色泽具有较好的增色作用,同时在光照条件下的护色作用最为显著.食用碱和食盐的单独使用也有一定的增色作用和护色效果.正交试验各因素中,光照期是南瓜面条退色的最主要因素,VC和食用碱的同时添加对南瓜面条的退色亦有较为明显的影响.
【总页数】4页(P138-141)
【作者】顾熟琴;卢大新;李静
【作者单位】北京农学院食品科学系,北京,102206;北京农学院食品科学系,北京,102206;北京农学院食品科学系,北京,102206
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.抗坏血酸钙和ε-聚赖氨酸对鲜切甘薯r保鲜护色效果的影响 [J], 刘硕;王礼群;张欣怡;邓丽莉;曾凯芳
2.柠檬酸对南瓜面条的护色效果 [J], 顾熟琴;卢大新;刘彤
3.D-异抗坏血酸钠在橄榄汁中的护色效果 [J], 林君;姜元欣;黄春秋;
4.D-异抗坏血酸钠在橄榄汁中的护色效果 [J], 林君;姜元欣;黄春秋
5.D-异抗坏血酸钠对鲜切桃的保鲜护色效果研究 [J], 高莉;李园园;曹琳青;曹晓伟;龚舒;张抗;李月番;周俊俊
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D- 异抗坏血酸钠，一种新型生物型食品抗氧防腐保鲜助色剂。

不仅可防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象，同时，还具有以下作用：
1、可用于糕点、面包之类粮食制品以及香肠、火腿肠之类肉制品中作抗氧保鲜剂。

同时，在肉类（如火腿肠、腊肉、香肠、熏肉等）、水产品、蔬菜的腌制过程中添加D-异抗坏血酸钠，不仅可代替硝酸盐发色，还能能防止亚硝酸胺类致癌物质的产生，可以抑制各种细菌的生长，改善食用制品的外观、色泽、风味。

在水果、蔬菜保鲜方面，可以抑制果蔬本身的氧化酶类的活性，故能防止果蔬褐变现象的发生。

2、在医药方面具有降血压、利尿、肝糖原生成、色素排泄、解毒等作用，所以，不仅可用于肝胆显像或骨骼显像，还可作为药品、药品或卫生用品的辅助材料。

3、可作为化工原料的稳定剂；
4、可用作脱臭剂，以处理纸浆和吸附空气的臭味。

5、在纺织工业中，用D-异抗坏血酸预处理将印染的纺织物，可使纺织物的白色部分免受污染；
6、在兵器工业中，在炸药或弹药中添加异抗坏血酸，可以改变炸药和弹药的性能；
7、在建材工业中，异抗坏血酸可以用来处理未凝固的混凝土。

上述就是D-异抗坏血酸钠的作用介绍，希望可以解答您心中的疑惑，同时，如有不清楚的可咨询深圳安泰食品添加剂有限公司，该公司是一家专业生产销售集一体的添加剂公司，不仅产品质优价廉，性价比高，且拥有完善的售后服务，因此，现深受客户的好评。

标题：用作护色剂的维生素C护色原理摘要：随着食品工业的发展，护色剂的使用越来越广泛。

维生素C作为一种天然的护色剂，以其独特的护色原理备受关注。

本文将探讨维生素C作为护色剂的原理及其在食品加工中的应用。

一、维生素C的化学结构和性质维生素C，化学名称为抗坏血酸，是一种水溶性维生素，最早发现于柑橘类水果中。

其分子式为C6H8O6，分子量为176.12。

维生素C 在水中易溶解，而在乙醇中溶解性较差。

它是一种氧化还原反应活泼的物质，具有强还原性。

二、维生素C作为护色剂的原理1. 抗氧化性维生素C具有很强的抗氧化性，可以有效抑制氧化反应的进行。

在食品加工中，食品中的色素容易受到氧化而变质，而添加维生素C可以有效延缓色素的氧化速度，延长食品的保质期。

2. 还原性维生素C具有较强的还原性，能够还原已被氧化的色素，使其重新获得原有的色泽。

在食品生产中，很多色素会因氧化而失去原有的鲜艳色彩，而添加维生素C能够恢复其色彩，提高食品的外观质量。

3. 螯合作用维生素C作为一种还原性物质，可以与金属离子形成络合物，从而减少金属离子对色素的氧化作用。

在某些食品制造过程中，金属离子会对色素产生不利影响，而维生素C的螯合作用可以降低金属离子的活性，从而保护色素的稳定性。

三、维生素C作为护色剂的应用1. 鲜果加工在水果加工中，维生素C常被用作护色剂。

柑橘类水果在加工过程中易受氧化影响而失去色泽，而添加维生素C可以有效保持其鲜艳的色彩。

2. 肉制品生产在肉制品的生产中，维生素C也被广泛应用。

肉制品中的色泽往往会受到氧化的影响而变得暗淡，而维生素C的护色作用可以保持肉制品的鲜红色泽。

3. 糕点烘焙在糕点烘焙过程中，很多色素会受到高温的影响而失去鲜艳的色彩，而添加维生素C可以有效抵御高温氧化，保持糕点的色泽。

四、维生素C作为护色剂的前景展望随着人们对食品质量要求的提高，对天然护色剂的需求也越来越大。

维生素C作为一种天然、安全的护色剂，将在食品加工中得到更广泛的应用。

护色剂的作用原理说到护色剂这个词，依据其字面意思就可以理解，就是来爱护物体颜色的药剂。

那学术上是怎样解释护色剂的？它的作用原理又是什么呢？接下来由贤集网给大家一一介绍，连忙来学习一下吧！简介：护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。

中国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。

在果汁中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。

在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。

能促使发色的物质称为发色助剂。

在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂为L-抗坏血酸〔即VC〕、L-抗坏血酸钠及烟酰胺〔即VPP〕等。

作用原理：为了有效解决色素的稳定性及爱护色素在食品加工，贮运，销售过程不变色，不褪色，则要参加适当的护色剂。

那么，什么是“护色剂〞？护色剂的作用机理是什么呢？一般认为：所谓护色剂，就是一种对色素提高其可靠的稳定性，使色素经过加工、贮运、销售等过程中，颜色保持一致性的添加剂。

它不同于着色剂，发色剂等制剂。

食用护色剂，就是指能使用于食品加工中，在国标范围内，安全、卫生的食品用护色剂。

因为色素类物质都是由于含有生色团和助色团才能呈现各自的特征颜色。

而这些基团易被氧化、复原、络合作用；使基团的结构、性质发生变化，导致电子跃迁时所需的能量变化，汲取光的波长也改变，使颜色发生变化或褪色。

了解了使颜色发生变化作用的因素和机理，则我们就针对各种色素，对这些因素的敏感程度，有目的的选用护色剂来爱护食品的色泽。

例如我们利用氯化亚锡与氢氧化钠与酸〔如柠檬酸〕反响所得的柠檬酸亚锡二钠盐具有肯定的复原性能，如我们把它用于罐头食品中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，亚锡离子氧化成四价锡离子，而表现出良好的抗氧化性能，从而到达对食品色素的爱护作用，广泛用于蘑菇、苹果、柠檬、板栗、银杏、青梅、百合、柑橘、芦笋、青豆、荔枝、椰汁等罐头食品中。

L-抗坏血酸对面团特性的影响
张磊
【期刊名称】《现代面粉工业》
【年(卷),期】2015(029)001
【摘要】试验在面粉中分别添加不同比例的L-抗坏血酸,利用粉质仪,拉伸仪分析其对面团品质的影响.结果表明:添加L_抗坏血酸能增加面团吸水率、形成时间、稳定时间,同时提高了面团拉伸面积和拉伸阻力,但会降低面团延伸性.确定了试验所用面粉L-抗坏血酸的最佳添加量为0.016％.
【总页数】3页(P23-25)
【作者】张磊
【作者单位】河北光牌面业有限公司河北邯郸057153
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3;TS211.4+3
【相关文献】
1.抗坏血酸和单硬脂酸甘油酯对面团流变学特性和面包品质的影响 [J], 王坤;王雨生;聂艳丽;陈海华
2.低聚木糖对面团热机械特性及冷冻面团发酵流变特性的影响研究 [J], 朱惠燕;黄卫宁;金亮秀;Rayas-Duarte Patricia
3.水分含量对L-抗坏血酸-L-半胱氨酸Maillard反应体系中挥发性产物的影响 [J], 谭志伟;余爱农;刘应煊
4.高效液相色谱法同时测定水果蔬菜中L-抗坏血酸、D-异抗坏血酸、脱氢抗坏血
酸及总维生素C的含量 [J], 杨媛;冯晓元;石磊;杨军军;张莹莹;张开春
5.抗坏血酸在L-半胱氨酸自组装膜修饰电极上的电化学特性 [J], 张玉龙;温金凤;崔胜云
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抗坏血酸改良面团的机理抗坏血酸改良面团的机理一、引言随着人们生活水平的提高，对食品的质量和安全要求也越来越高。

而面包作为人们日常生活中不可缺少的食品之一，其质量也备受关注。

抗坏血酸（Vitamin C）是一种常见的食品添加剂，被广泛应用于面包等烘焙食品中。

抗坏血酸能够改善面团性能，提高面包品质，但其作用机理却不为人所知。

本文旨在探讨抗坏血酸改良面团的机理。

二、抗坏血酸概述抗坏血酸是一种水溶性维生素，也称维生素C。

它是人体必需的营养成分之一，具有多种重要功能。

在食品工业中，抗坏血酸被广泛应用于烘焙食品、果汁等产品中。

其主要作用是防止氧化反应发生，保持产品色泽、香味和营养成分不受破坏。

三、抗坏血酸在面团中的作用1. 改善面团的加工性能抗坏血酸能够促进面团中的谷蛋白形成，提高面团的强度和延展性。

同时，它还能够增加面团的黏性和弹性，使得面团更容易加工和成型。

2. 提高面包品质抗坏血酸能够促进酵母发酵，使得面包体积更大、口感更松软。

此外，它还能够保持面包的色泽和香味，延长其保质期。

四、抗坏血酸改良面团的机理1. 抗坏血酸与谷蛋白的相互作用在水解过程中，谷蛋白分子会发生聚合反应形成聚合物。

而抗坏血酸可以与谷蛋白分子中的氨基酸发生氧化反应形成新的交联结构，从而增加了谷蛋白聚合物之间的相互作用力。

这种交联结构具有较高的稳定性和强度，可以提高面团强度和延展性。

2. 抗坏血酸与二硫键的作用在面团中，谷蛋白分子之间的交联主要是通过二硫键来实现的。

而抗坏血酸可以与二硫键发生氧化反应，使得二硫键断裂，从而减少了交联作用，提高了面团的延展性和可加工性。

3. 抗坏血酸对酵母发酵的促进作用抗坏血酸可以增加酵母细胞膜的稳定性，并促进酵母细胞内代谢产物的排泄。

这些代谢产物可以促进面团中淀粉质和蛋白质的水解和发酵，从而提高了面包体积和口感。

五、结论抗坏血酸是一种常见的食品添加剂，在面包等烘焙食品中广泛应用。

其主要作用是改善面团性能、提高面包品质。

果蔬食品护色技术研究进展食品科学与工程（专升本）王亚军 56121301015摘要：外观色泽是果蔬生命活力和健康的体现，果蔬制品的色泽问题直接影响果蔬品质、食用价值及商业价值，因此研究果蔬制品在加工和贮藏过程中的护色问题尤为重要,本文就对采后果蔬护色技术进行探讨, 为果蔬食品的保鲜提供参考。

关键词: 果蔬。

色泽变化。

护色方法一、果蔬护色保鲜的重要性新鲜果蔬的外观很重要，外观色泽是果蔬生命活力和健康的体现, 在吸引消费者和提高市场竞争力方面有着重要的作用。

外观色泽利于提升果蔬感官质量和市场竞争力，色泽在果蔬感官品质中占有十分重要的地位, 对于激发消费者购买欲望和提高市场竞争力有重要价值。

例如, 若果蔬外观颜色变淡、有斑驳退色, 就会使整个产品的感官质量下降, 从而影响消费者的购买欲望, 进而影响到果蔬的市场竞争力。

观色泽是果蔬天然物性和成熟度的直接反映,各果蔬品种固有色泽的显现程度来指示其发育和成熟程度, 而且色泽变化也能反应果蔬的健康状况和营养水平。

果蔬的天然色泽, 主要是由多种色素物质构成的, 包括叶绿素、花青素和胡萝卜素等, 果蔬的这些天然色素除了提供色彩斑斓的外观美感外, 多数色素还具有较高的营养价值和保健价值, 如胡萝卜素具有抗突变和辐射功能, 以及能提高机体免疫力、减缓心血管疾病等作用。

叶绿素具有防突变、保护胃黏膜、抗应变性、辅助创伤愈合和消除口臭等作用。

番茄红素具有抗突变、延缓衰老、提高机体生理功能等作用。

花青素具有抗氧化、抗衰老、美容保健等多方面功效。

因此采用一定的护色保鲜技术, 以抑制或减缓色素降解, 不仅能保持果蔬天然的美观色泽, 也使果蔬的营养价值得到保持和提高。

二、果蔬色泽变化的原因2.1、果蔬中含有大量的酶和含氮物质,如酩氨酸以及单宁、儿茶酚等,在氧化酶、过氧化酶的作用下发生酶褐变。

在无酶催褐变时,含氮物与糖、有机酸,有机酸与糖,单宁与碱,以及糖焦等,都会发生非酶催褐变。

抗坏血酸的用途抗坏血酸，也被称为维生素C，是一种重要的营养物质，对人体健康具有多种益处。

以下将详细介绍抗坏血酸的用途。

1. 具有抗氧化作用：抗坏血酸是一种强效的抗氧化剂，可以中和体内的自由基，并保护细胞免受氧化损伤。

通过消除自由基，抗坏血酸可以预防或缓解许多慢性疾病，如心脏病、癌症和老年痴呆症。

2. 增强免疫系统功能：抗坏血酸对免疫系统的正常功能起着重要的支持作用。

它能促进白血球的产生和功能，增强机体对病原体的抵抗能力，提高免疫力。

适量的抗坏血酸摄入可以减少感冒和其他感染性疾病的风险。

3. 促进胶原蛋白合成：抗坏血酸对胶原蛋白合成至关重要。

胶原蛋白是皮肤、骨骼、血管和肌肉等结构的主要组成部分。

摄入足够的抗坏血酸可以改善皮肤弹性、促进伤口愈合、增强骨骼健康，并减少肌肉疼痛和关节炎等疾病的发生。

4. 促进铁的吸收：铁是人体内重要的微量元素，参与血红蛋白合成和氧气输送。

抗坏血酸能够促进非血红蛋白铁的转化和吸收，从而缓解贫血的症状，提高血液中的铁含量。

5. 减少心血管疾病风险：抗坏血酸可以降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病的发生。

同时，它还可以降低高血压的风险，保护心脏和血管的健康。

6. 角质层抗氧化：抗坏血酸能够穿透角质层，并在皮肤表面发挥抗氧化作用，减少紫外线引起的氧化损伤。

这有助于预防皮肤老化、皱纹和色斑的形成，保持皮肤的年轻和健康。

7. 抗炎作用：抗坏血酸具有抗炎作用，可以减轻关节炎、哮喘和其他炎症性疾病的症状。

它可以抑制炎症介质的产生，减少炎症反应，并促进损伤的修复。

8. 缓解压力和焦虑：抗坏血酸在应对压力和焦虑方面起到重要的作用。

研究发现，抗坏血酸能够调节肾上腺素和皮质醇等压力激素的释放，缓解紧张和焦虑情绪。

9. 提高认知功能：抗坏血酸对脑功能的保护也很重要。

它可以减少氧化损伤，预防老年痴呆症和认知功能下降的发生。

适当的抗坏血酸摄入可以提高记忆力、注意力和学习能力。

10. 改善消化系统：抗坏血酸可以促进胃液分泌和胃肠道蠕动，改善消化系统功能，防止胃溃疡和消化不良的发生。

抗坏血酸对荞麦面条品质的影响魏晓明;郭晓娜;朱科学;任晨刚【摘要】为了改善荞麦面条的品质,在配方中添加抗坏血酸,研究抗坏血酸对荞麦面条品质特性(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)和微观结构的影响,采用十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和体积排阻高效液相色谱(SE-HPLC)研究面条中蛋白质交联聚合特性,探讨其作用机理.添加抗坏血酸能显著降低荞麦面条的吸水率和蒸煮损失,提高其硬度和拉断力,当添加100 mg/kg的抗坏血酸时,荞麦面条的蒸煮损失达到最小值.RVA分析表明,随着抗坏血酸添加量的增加,荞麦面粉的峰值黏度、终值黏度和回生值增加,崩解值降低.电泳图中较高分子质量亚基条带变深,SDS蛋白可萃取率降低,说明抗坏血酸诱导面条中的蛋白质产生了交联,经微观结构观察,这种交联形成了致密而连续的蛋白网络结构,将淀粉颗粒很好地包裹起来,从而影响了荞麦面条的品质.%Addition of L-ascorbic acid (L-AA) was used to improve the quality of buckwheat noodles.The effect of L-AA on the water absorption,cooking loss,texture properties and microstructure of buckwheat noodles was investigated,as well as protein polymerization and the mechanism impacting on the quality of noodles by SDS-PAGE and SE-HPLC.The results indicated that addition of L-AA significantly decreased the water absorption and cooking loss of noodles,increased the hardness and tensile force.When adding 100 mg/kg L-AA,the lowest cooking loss of buckwheat noodles was reached.In addition,according to RVA analysis,with the increase of L-AA,viscosity properties,final viscosity,retrogradation value of buckwheat noodle flour were increased.But breakdown value decreased.Furthermore,an obvious decrease in the intensity of the proteinbands with lower molecular weight was observed in SDS-PAGE patterns and the SDS extractable protein decreased,which demonstrated that L-AA promoted the protein cross-linking in the buckwheat noodles.And a tight and continuous protein network was observed by CLSM,which made the starch granules be well embedded in it and thus impacted the quality of buckwheat noodles.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2017(032)009【总页数】7页(P49-55)【关键词】荞麦面条;抗坏血酸;蛋白交联;品质【作者】魏晓明;郭晓娜;朱科学;任晨刚【作者单位】中粮营养健康研究院;营养健康与食品安全北京市重点实验室;老年食品营养北京市工程实验室,北京 102209;江南大学食品学院;食品安全与质量控制协同创新中心,无锡214122;江南大学食品学院;食品安全与质量控制协同创新中心,无锡214122;中粮营养健康研究院;营养健康与食品安全北京市重点实验室;老年食品营养北京市工程实验室,北京 102209【正文语种】中文【中图分类】TS211荞麦起源于我国，在日本、韩国、印度、加拿大和美国等国家都有广泛的种植和销售，并且富含纤维素、矿物质、维生素和对人体有益的黄酮类物质[1]。