食品营养强化剂 PPT课件

在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法 如：婴儿食品、饮料、`罐头、焙烤制品、糖果、糕点 在成品中添加，即最后工序中加入的方法 可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的破坏损 失，如：奶粉、军用食品（压缩食品类）
先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强 化剂的产品
如：碘蛋、锌乳、硒米/茶
二、营养强化的意义
载体食物的消费覆盖面越大越好； 载体消费量稳定； 各种营养素的平衡；
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在加工烹调中不发生明显变化； 保持食品的原有色、香、味； 成本低、技术简单。
五、营养强化的方法
生产前
生产中
生产后 生物学 强化
在原料中添加， 如：NaCl、面粉、大米 优点：覆盖面大、可接受性高 缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失
一、什么是食用香精？
符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。 一般地，强化量以人体每日推荐膳食中供给量的1/3~1/2为宜。
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七、营养强化剂的分类
氨基酸和含氮化合物类营养强化剂
强化剂的分类
维生素类营养强化剂
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无机盐类营养强化剂
脂肪酸类营养强化剂
八、总结
营养强化剂的发展速度很快，在现实生产中不仅要根据各种营养强 化剂的性质和被添加食品的性质来选择合理的营养强化剂，而且添加时 也要严格遵守相关的标准和规定，以` 免造成不必要的麻烦。
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二、营养强化的意义
为什么要进行营养强化
1、几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要；
2、食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失；
产品 谷物
表1 食品加工处理后` 硫氨素(VB1)的保留率 加工处理方法 挤压烹调

二分类
关于营养强化剂的法规，我国于 1994年 9 月1日已颁发了营养强化剂的国家标准GB 14880-1994，并以此为依据和实施，目前 世界上所用的营养强化剂总数约130种，我 国已生产、使用的30余种。主要的有氨基 酸、维生素和无机盐三类。此外还有含氮 化合物类、脂肪酸类等其他一些种类。
一、维生素特点
（1）它们是维持人体健康和生长发育所必需的营养 物质；
（2）绝大多数维生素不能在人体内合成，能合成的 少数几种也是数量很少，不能充分的满足机体 的需要，所以维生素必须从食物中摄取；
（3）维生素参与机体的代谢作用但不能提供能量；
（4）化学结构复杂，无法从结构或功能方面分类。
二、维生素的分类
十三、我国营养强化剂的近期目标
通过保障食物供给，落实适宜的预防措施， 降低热能、蛋白质营养不良的发生率，预防控制 和消除微量营养素缺乏症。
通过正确引导食物消费，优化膳食模式，开 发保健食品，促进健康的生活方式，全面改善居 民的营养，预防与营养有关的慢性疾病。
强化剂的分类
强化剂的分类
氨基酸 维生素类营养强化剂 无机盐类营养强化剂 脂肪酸类营养强化剂 含氮化合物类营养强化剂
3、特殊人群食品；有些食品为了达到特殊的饮食和健 康的需要，要求特别添加一些营养元素，使食品中 某些营养成分的含量超出正常水平以供某些特殊人 群食用。
4、简化膳食处理，增加方便； 5、适应军事及各种职业的需要（如从事矿井、高温、
低温作业及某些易引起职业病的工作人员）：
如：军用口粮
蛋白质：脂肪：碳水化合物＝1：0.7：4 6、可以提高食品感官质量和改善其保藏性能； 7、强化后食用较少的种类或单纯食品就可以获得全
• 五、食品营养强化剂的使用注意事项

有待进一步评估的化合物，根据多次讨论结果进 单独或混合使用，该类物质总量不超过64.
含量标示和声称：与营养标签标准相衔接，即使用了营养强化剂的预包装食品，应标示强化后的营养素含量及NRV%，声称时也需符
行了删除。如铁中的“电解铁”、钙中的“生物 合营养标签中声称的要求和条件；
同一产品名称，不同时期的公告中使用量规定不一致时，尽量合并，取最小使用量和最大使用量作为范围值；
市场上学龄前儿童配方粉和孕产妇配方粉的 每日推荐摄取量
Hale Waihona Puke 品牌1 品牌2 品牌3 品牌4 品牌5 品牌6 品牌7 品牌8 品牌9 品牌10 品牌11 摄取量范围
学龄前儿童配方粉
70g 72-144g
80g 60g 120g
106-159 g 72-144g
72g -
60-159g
孕产妇配方粉
60g 75g 92-138g 60g 100g 70-105g 118g 72-144g 84g 70g 72g 60-144g
附录B：允许使用的营养强化剂化合物来源名单
选择。 附录A
食品营养强化剂使用规定 12 mg/kg ~ 50 mg/kg 1 弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失。 1 弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失。
• 对于部分在实际中使用少、含量不稳定、安全性 04外的其他特殊营养用食品
营养强化剂使用量最大值/kg=营养强化剂使用量最大值/d×1000/最小摄取值 12 mg/kg ~ 50 mg/kg
附录A 食品营养强化剂使用规定
附录A是对GB14880-94和卫生部历年公告 中关于营养强化剂的使用的整理、汇总（ 婴幼儿食品除外，单独在附录C中列出）， 并结合当前实际、配合分类系统，对各营 养强化剂已批准的使用范围、使用量进行 合理的汇总、合并。

欧米伽-3脂肪酸
对心血管健康和神经系统功能有益。
番茄红素
具有抗氧化和抗炎作用，对预防某些 慢性疾病有益。
叶黄素
对眼睛健康有益，特别是对视网膜的 保护。
共轭亚油酸
具有抗癌、抗炎和降低胆固醇等多种 生物活性。
03
食品营养强化剂的制备方法
物理混合法
总结词
通过物理方式将营养素与食品原料混合，以增加食品中的营 养成分。
提高食品营养强化剂的利用率的方法
1 2
加强பைடு நூலகம்传教育
通过各种渠道向消费者普及食品营养强化剂的相 关知识，提高消费者对食品营养强化剂的认知度 和接受度。
研发新型产品
通过研发新型的食品营养强化剂，提高其生物利 用率和稳定性，使其更易于被人体吸收利用。
3
优化生产工艺
通过优化食品生产工艺，提高食品营养强化剂在 食品中的均匀分布，使其更易于被人体吸收利用。
生物发酵法
总结词
利用微生物发酵产生营养素，再将其添加到食品中。
详细描述
生物发酵法是利用微生物发酵产生所需的营养素，然后将其添加到食品中，以提高食品的营养价值。这种方法通 常适用于某些特定的营养素，如维生素、氨基酸等。通过控制发酵条件，可以生产出高纯度、高生物活性的营养 素，具有较高的应用价值。
04
分类
食品营养强化剂可以分为必需营养素 强化剂和天然食物强化剂。必需营养 素强化剂包括维生素、矿物质等，天 然食物强化剂包括牛奶、面包等。
食品营养强化剂的重要性
补充食品中缺乏的营养素
有些食品在加工、储存和运输过程中会损失一些营养素，通过添加食品营养强化剂可以补 充这些缺乏的营养素。
提高食品整体营养价值
食品营养强化剂

提高食品添加剂使用安全性的建议
加强监管力度
政府应加强对食品添加剂生产、 销售和使用环节的监管力度，确 保食品添加剂的质量和使用安全。
完善标准体系
政府和企业应共同完善食品添加 剂的标准体系，明确各类食品添 加剂的使用范围、用量限制等要 求。
01 02 03 04
提高从业人员素质
食品企业应加强对从业人员的培 训和教育，提高他们对食品添加 剂的认知和使用技能。
天然乳化剂，可增强食品的口感和 稳定性，常用于乳制品、饮料等。
蔗糖脂肪酸酯
具有乳化、分散等作用，适用于各 种食品体系，如糖果、巧克力等。
漂白剂
亚硫酸钠
主要用于蜜饯、干果等食 品的漂白和防腐。
焦亚硫酸钠
具有漂白和防腐双重作用， 常用于葡萄酒、果酒等食 品的生产。
低亚硫酸钠
安全性较高，适用于各种 食品的漂白和防腐处理。
加强社会监督
媒体和消费者应加强对食品添加 剂使用的监督，及时曝光违法违 规行为，促进食品行业的健康发 展。
THANKS
感谢观看
在使用食品添加剂前，应对其进行充 分的评估，确保其安全性。
对于某些特定人群（如孕妇、儿童、 老年人等），应特别注意食品添加剂 的使用安全。
03
常见食品添加剂介绍
Chapter
防腐剂
01
02
03
苯甲酸及其盐类
主要用于碳酸饮料和果汁 饮料，可延长保质期。
山梨酸及其盐类
对霉菌、酵母菌和好气性 细菌均有抑制作用，常用 于酱油、醋、果酱等食品。
避免过量使用食品添加剂，以免对食 品的安全性和营养价值产生不良影响。
根据食品的特性、生产工艺和消费者 需求等因素，合理确定食品添加剂的 使用量。

• 营养素在加工烹调过程中的变化 过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些 食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。 因此，食品加工处理应选用合理的加工技术
.
4
• 有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价 值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需 要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需 要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。 INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；INQ>1 表示该食品营养素的供给量高于热能；INQ<1表示该食 品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生 营养不平衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高， 后一种营养价值低。
• 分类 按性质可分氨基酸、维生素和 无机盐等三类。

7
食品营养强化剂
• 作用
1、弥补天然食物的营养缺陷，维持体内 的营养水平，营养保健
2、补充食品在加工、储存及运输过程中 营养素的损失
3、简化膳食处理、方便摄食 4、提高食品的感官质量和保藏性能 5、提高加工制品的风味
.
8
食品营养强化剂
• 使用原则
食品营养强化剂
常用的几种维生素
• 维生素A类 ：VA1（VA油）、VA2 • 维生素D类：VD2、VD3 • 维生素E类：生育酚 • 维生素B类：VB1、 VB2、 VB3、 VB12、VPP • 维生素C类：L-抗坏血酸
L-抗坏血酸钠
.
18
食品营养强化剂
二、氨基酸
• 组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中大部分在人体内可 以由其他物质合成，称为非必需氨基酸
1、应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量 的营养素
2、易被机体吸收利用 3、不易分解破坏；不影响食品的色、香、味等感

，保障消费者权益。
02
常见营养强化剂
维生素类
维生素A
有助于维持皮肤、骨骼和视力 的健康，预防夜盲症。
维生素D
有助于骨骼健康，预防佝偻病 ，促进钙的吸收。
维生素E
具有抗氧化作用，有助于保护 细胞免受氧化损伤。
维生素C
有助于增强免疫力，促进铁的 吸收，预防坏血病。
矿物质类
钙
有助于骨骼和牙齿的形成与维护，维持神经 传导和肌肉收缩的正常功能。
高级食品化学——营养强化 剂课件
contents
目录
• 营养强化剂概述 • 常见营养强化剂 • 营养强化剂的生产工艺 • 营养强化剂的安全性评价 • 营养强化剂在食品工业中的应用 • 营养强化剂的发展前景与挑战
01
营养强化剂概述
定义与分类
定义
营养强化剂是指根据营养需要向 食品中添加一种或多种营养素或 者天然食品，以提高食品的营养 价值。
调味品
在酱油、醋等调味品中添加碘 、铁等营养素。
营养强化剂的发展趋势
精准营养
根据不同人群的个性化 需求，研发针对性的营
养强化剂。
天然来源
开发天然、安全的营养 强化剂，减少化学合成
品的依赖。
高生物利用率
提高营养强化剂的生物 利用率，降低摄入量，
提高效果。
法规与标准
完善营养强化剂的法规 和标准，规范市场秩序
化学强化法
化学强化法是通过化学反应将 营养素添加到食品中的方法。
常见的化学强化法包括酯化、 氧化还原等反应。
化学强化法的优点是反应速度 快、效率高，但可能会产生有 害物质，需要严格控制反应条 件。
生物强化法
生物强化法是通过生物技术手段 将营养素添加到食品中的方法。

精准的营养补充方案。
03
营养强化剂将更加多元化
未来的营养强化剂将更加多元化，不仅包和形式，如液体、软胶囊、粉末等，以满足不
同人群的需求。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
05
结论
总结
营养强化剂在改善公 众营养健康方面具有 重要作用。
定义与分类
定义
营养强化剂是指根据营养需要向食品 中添加一种或多种营养素或者某些天 然食品，提高食品营养价值的过程。
分类
根据添加形式，营养强化剂可分为单 一营养强化剂和复合营养强化剂；根 据使用目的，可分为补充营养强化剂 和增强营养强化剂。
营养强化剂的作用
补充膳食缺陷
通过添加营养强化剂，可以弥补 常规食物中缺乏的营养素，满足
通过添加营养强化剂到食 品中，如添加维生素D到 牛奶中，以增加食品的营 养价值。
膳食补充剂
膳食补充剂是含有一种或 多种营养强化剂的食品补 充剂，如钙片、复合维生 素片等。
特殊医疗目的
在特定医疗情况下，医生 可能会建议使用营养强化 剂以满足患者的特殊营养 需求。
营养强化剂的安全性
安全性评估
在将营养强化剂添加到食品或膳食补充剂之前，应进行安全性评估，以确保其 不会对健康造成不良影响。
营养强化剂的市场发展
市场规模不断扩大
品牌竞争激烈
随着人们对健康的关注度不断提高， 营养强化剂的市场规模不断扩大，各 种类型的营养强化剂在市场上均有较 高的销售量。
市场上存在众多品牌和类型的营养强 化剂，品牌之间的竞争非常激烈，各 品牌之间的价格和质量差异较大。
消费群体多样化
营养强化剂的消费群体不仅局限于特 定人群，如老年人、孕妇、儿童等， 越来越多的年轻人和健康人群也开始 关注营养强化剂的摄入。

养素的丰富资源。
二、营养强化的指标依据
EAR-平均需要量 AI-适宜摄入量
RNI-推荐摄入量 UL-可耐受最高摄入量
三、营养强化的途径
❖ 调整饮食结构。理论上是最理想的办法， 但是受到饮食习惯和经济条件的制约。
❖ 营养补充剂。针对性强、见效快，但不够 经济。
❖ 食物营养强化。相对营养补充剂见效慢， 但是方便、安全、经济。
3.矿物质类
❖ 铁元素：硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁 ❖ 钙元素：葡萄糖酸钙、乳酸钙 ❖ 锌元素：硫酸锌、葡萄糖酸锌 ❖ 碘元素：碘化钾、碘酸钾
4.不饱和脂肪酸 ❖ γ-亚麻酸 ❖ 花生四烯酸
三、营养强化剂安全管理
1.安全性的度量指标 ❖ ADI——Acceptable Daily Intake ❖ LD50——50% lethal dose ❖ GRAS——Generally Recognized as Safe ❖ NOAEL——No-observed Adverse Effect Level ❖ LOAEL——Lowest-observed Adverse
❖ 提高食品的整体营养价值，增补不同人群 对特定营养素的需要，防止因缺乏天然营 养素而导致的各种特定疾病。
三、强化食品的特点
强化食品 普通食品 保健食品
特征成分 营养强化剂 依具体食品 部分中草药
功能
补充营养素 食用
调节机能
适用人群
大众化
无制约 特定人群
卫生审批机构
省级卫生厅
区县卫生局
国家食品药 品管理局
❖ 植酸。谷物、坚果和豆类种子中植酸与矿物 质结合成不溶性的植酸钙，影响钙的吸收。
❖ 抗坏血酸。可维持铁呈亚铁形式，并易于同 铁形成易透析的复合物，提高铁的生物利用 率。

营养强化剂的种类
营养强化剂的稳定性
根据食品种类和所需补充的营养素， 选择合适的营养强化剂，如维生素、 矿物质、蛋白质等。
选择稳定性好的营养强化剂，以确保 其在食品加工、储存、运输过程中的 有效性。
营养强化剂的用量
根据国家法规和标准，以及食品的营 养需求，确定合理的营养强化剂添加 量，确保食品的安全性和有效性。
针对营养强化食品的法规标准需要不断更新和完善，以确保产品 的安全性和有效性。
科学依据的缺乏
一些营养强化食品的功能宣称缺乏足够的科学依据，需要加强科学 研究，为其功能宣称提供有力的支持。
消费者认知的提高
加强对消费者的教育和宣传，提高其对营养强化食品的认知和信任 度，有利于市场的健康发展。
05
食品营养强化的实践案例
营养强化食品的生产工艺
原料准备
选择优质的原料，确保食品的营 养价值和安全性。
加工工艺
根据食品种类和营养强化剂的特 点，采用适当的加工工艺，如添 加、混合、热处理等，以保证营 养强化剂在食品中的均匀分布和
稳定性。
包装与储存
选择适当的包装材料和储存方式， 以保持食品的营养价值和品质。
营养强化食品的质量控制
THANKS
感谢观看
食品营养强化ppt课件
• 食品营养强化概述 • 食品营养强化的原理与技术 • 食品营养强化与人体健康 • 食品营养强化的发展趋势与挑战 • 食品营养强化的实践案例
01
食品营养强化概述
定义与目的
定义
食品营养强化是指在食品加工过程中 ，人为地添加一些必需的营养素，以 改善食品的营养成分，使之更符合人 体的需要。
营养强化食品的种类与特点
种类
主要包括谷物、乳制品、饮料、肉类、蔬菜等类别的食品。