礼仪第五章

宴会的组织礼仪
宴会的形式选择 宴会的时间、地点选择 宴席邀请 确定宴会的菜单 宴席座位的安排 宴会现场的布臵 宴宾过程中的礼仪
宴会的形式选择
宴会的目的要明确。 确定宴会以谁的名义邀请和被
邀请的对象。 确定宴请的形式。
宴会的时间选择
要给宴请选择一个“黄道吉日”，并不是
招待会
是指各种不备正餐、较为灵活的宴请形式。 常备有食品、酒水、饮料，由客人根据自己
的口味选择自己喜欢的食物和饮料，然后或 站或坐，与他人一起或独自一人用餐。 招待会一般不排座位，可以自由活动。常见 的招待会有冷餐会、酒会等。
冷餐会（自助餐）
这种宴请形式的特点，是不排席位，菜肴以冷食为主，
主人应注意的礼节
主宾到达后，由主人陪同进入休息厅与
其他客人见面，然后进入宴会厅，宴会 即可开始。 向客人斟酒时，应走到客人右侧，除啤 酒外，酒瓶瓶口不应接触杯沿，酒杯也 不应提起。斟入的酒之多少应根据酒的 种类酌定，一般斟入3/4杯即可，不要 超过4/5。其中白兰地、鸡尾酒应将酒 杯倒满，葡萄酒和香槟酒则不能倒满。
第五章 餐饮礼仪
第一节 第二节 第三节 第四节 宴请礼仪 中、西餐礼 喝咖啡的礼仪 喝茶礼仪
第一节
宴请礼仪
一、常见的宴请形式：
宴会 招待会 茶会 工作餐
ห้องสมุดไป่ตู้ 会
宴会是最正式、最隆重的宴请形式。按举办时
间划分，可分为早餐、午餐、晚餐，以晚餐档
次最高； 按形式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、中 西餐合并宴会； 按性质划分，可分为工作宴会、正式宴会、节 庆宴会； 按礼宾规格划分，可分为国宴、正式宴会、便 宴和家宴。一般情况下，宴会持续时间为2个小 时左右。
便宴 （即非正式宴会）
常见的有午宴(Luncheon)、晚宴（Supper），
有时亦有早上举行的早餐(Breakfast)。 这类宴会形式简便，可以不排席位，不 作正式讲话，菜肴道数亦可酌减。西方人的 午宴有时不上汤，不上烈性酒。便宴较随便、 亲切，宜用于日常友好交往。 家宴 即在家中设便宴招待客人。西方人 喜欢采用这种形式，以示亲切友好。家宴往 往由主妇亲自下厨烹调，家人共同招待。
茶 会
是一种更为简单的
招待方式，通常安 排在下午4时或上 午10时左右在客厅 举行，内设茶几、 座椅。会上备有茶、 点心和地方风味小 吃，请客人一边品 尝，一边交谈。
工作进餐
是利用进餐的时间和形式，边吃边谈工作。 按用餐时间可分为工作早餐、工作午餐和工
作晚餐。此类活动不请配偶和与工作无关的 人员参加。 一般不排座次，大家边吃边谈，不必过于拘 束，形式较为灵活。 可以由做东者付费，在国外，工作进餐经常 实行“AA制”，由参加者各自付费。
国宴
国宴是国家元首或政府首脑为国家的庆
典，或为外国元首、政府首脑来访而举 行的正式宴会，因而规格最高。 宴会厅内悬挂国旗，安排乐队演奏国歌 及席间乐。 席间致辞或祝酒。
正式宴会（Banquet，Dinner）
除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，
其余安排大体与国宴相同。有时亦安排乐队 奏席间乐。 宾主均按身份排位就座。许多国家正式宴会 十分讲究排场，在请柬上注明对客人服饰的 要求。外国人对宴会服饰比较讲究，往往从 服饰规定体现宴会的隆重程度。对餐具、酒 水、菜肴道数、陈设，以及服务员的装束、 仪态都要求很严格。 通常菜肴包括汤和几道热菜（中餐一般用四 道，西餐用二、三道），另有冷盘、甜食、 水果。
有关中国国宴
时间：1小时15分 “堂菜”与“台菜”
宴会现场的布置
宴会现场的布置取决于
活动的性质和形式。 官方的正式宴会布置应 该严肃、庄重、大方， 可以少量点缀鲜花、刻 花等，不要用红红绿绿 的霓虹灯作装饰。 如果是年轻人居多的酒 会，整个会场的布置可 多放置些鲜花以及一些 眩目的装饰物，使整个 气氛轻松浪漫些。
酒会 又称鸡尾酒会（Cocktail）
招待品以酒水为主，略备小吃。不设座椅，仅置小桌
（或茶几），以便客人随意走动。酒会举行的时间亦 较灵活，中午、下午、晚上均可，请柬上往往注明整 个活动延续的时间，客人可在其间任何时候到达和退 席，来去自由，不受约束。 鸡尾酒是用多种酒配成的混合饮料。酒会上不一 定都用鸡尾酒。但通常用的酒类品种较多，并配以各 种果汁，不用或少用烈性酒。食品多为三明治、面包 托、小香肠、炸春卷等各种小吃，以牙签取食。饮料 和食品由招待员用托盘端送，或部分放置小桌上。 近年国际上举办大型活动采用酒会形式渐普遍。 庆祝各种节日、欢迎代表团访问，以及各种开幕、闭 幕典礼，文艺、体育招待演出前后往往举行酒会。自 1980年起我国国庆招待会也改用酒会形式。
表示谢意和问候，待主人和主宾 入座后，再在自己的席位处从座 椅的左侧入座。 女士的坤包应放在身体和椅子的 靠背之间或用自带的提包挂钩钩 吊在右侧桌沿上。 入座后应自由地与其他客人交谈， 交谈面可宽些，不要只找熟人或 一两人说话，应热情有礼地与同 桌人交谈。
进 餐
吃东西要文雅，闭嘴咀嚼，不发出声响。 食物太热时，等稍凉后再吃，切勿用嘴吹。 鱼刺、骨头、菜渣不要直接外吐，可用餐巾
应该掌握宗教禁忌的菜肴
在所有的饮食禁忌中宗教方面的饮食禁
忌最为严格，而且绝对不容许丝毫有所 违犯。如： 穆斯林忌食猪肉、忌饮酒； 印度教徒忌食牛肉； 犹太教徒忌食动物蹄筋和所谓“奇形怪 状”的动物等等。
开国第一宴菜单
冷菜四种:五香鱼、油淋鸡、炝黄瓜、肴肉。
头道菜:燕菜汤。 热菜八种:红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧 鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧 狮子头。 第二道和第三道热菜之间上四种点心，咸 点有:菜肉烧麦、春卷；甜点有:豆沙包、千层 油糕。
同时，选择时间还应当尽量避开对方的禁日。
宴会的地点选择
宴请的地点要根据活动的性质、规模、宴请
的形式、主人的意愿以及实际可能而定。越 是隆重的活动，越要讲究环境和条件，因为 它体现 了对对方的礼遇。 官方正式的宴会，应安排在政府、议会大厦 或高级宾馆内。民间的宴请可以在酒店、宾 馆，也可以安排在有独特风味的餐馆。
主人应注意的礼节
宴会过程中，如出现客人碰落餐具等情况，
不可慌乱，应一边安慰客人，一边迅速为客 人更换干净餐具。 宴会结束，应将客人送出宴会厅，或安排别 的休闲活动，或向客人送别。 主人在宴会期间如果需要致词，一般应在大 家刚入席或在热菜之后、甜食之前进行，致 词应力求简短，才能给大家留下好的印象， 才会受到欢迎；在宴会上长篇大论或高谈阔 论是不明智的，也是一种失礼的表现。
北京饭店—1949年
人民大会堂宴会厅—1959年
钓鱼台国宾馆
宴席邀请
向客人发出邀请的形式有很多种，有请
柬、邀请信、电话等。各种宴请活动， 一般均应向客人发请柬。 大型宴请可以单位名义发邀请，也可以 个人名义发邀请；小型宴会可以个人名 义或夫妇名义发邀请；工作餐可以由单 位名义发邀请。 请柬的制发一般要尽量早一点，需提前 一至二周，以便让被邀请的宾客有充分 的时间对自己的日程进行安排和调整。
掩嘴，用手或筷子取出，放在骨碟中。 嘴内有食物时，切勿说话。 剔牙时，要用手或餐巾遮口。
饮 酒
首先，喝酒要慢酌细
饮。 其次，要懂得宴会上 祝酒的礼节。 再次，如果你不善于 饮酒，当主人或别的 客人向你敬酒时，可 以婉言谢绝。
致 谢
一般是吃完水果后，主人起身，
表示宴席即将结束，主宾离席。 客人应在女主人站起来之后才能 站起，然后离席。 客人应向主人致谢，称赞宴会组 织得好，菜肴丰盛精美。 参加宴会后的两三天内，客人应 致感谢卡或打电话的形式向主人 致谢。
也可用热菜，连同餐具陈设在菜桌上，供客人自取。客 人可自由活动，可以多次取食。酒水可陈放在桌上，也 可由招待员端送。冷餐会在室内或在院子里、花园里举 行，可设小桌、椅子，自由入座，也可以不设坐椅，站 立进餐。 根据主、客双方身份，招待会规格隆重程度可高可低， 举办时间一般在中午十二时至下午二时、下午五时至七 时左右。这种形式常用于官方正式活动，以宴请人数众 多的宾客。 我国内举行的大型冷餐招待会，往往用大圆桌，设座椅， 主宾席排座位，其余各席不固定座位，食品与饮料均事 先放置桌上，招待会开始后，自动进餐。
四菜一汤
首创：公元1368年，明太祖朱元璋。 新中国：开国宴后国务院总理周恩来定下规矩：以后
的国宴标准为“四菜一汤”。此后半个世纪，如无例 外，国宴基本维持这一标准。 到了江泽民总书记执政后期，国宴的标准已经开始尝 试‘三菜一汤’、‘两菜一汤’ 2008年8月24日中午，在钓鱼台国宾馆芳菲苑，国家 主席胡锦涛再设“奥运国宴”，宴请参加奥运闭幕式 的各国贵宾，标准为“三菜一汤”：奶油芦笋汤，中 式豉椒牛排、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅。 “几菜一汤”中的“菜”只指热菜，并不包含冷盘、 水果、点心。
外国宴会餐前上开胃酒。常用的开胃酒有：
雪梨酒，白葡萄酒，马丁尼酒，金酒加汽水 （冰块），苏格兰威士忌加冰水（苏打水）， 另上啤酒、水果汁、番茄汁、矿泉水等。席 间佐餐用酒，一般多用红、白葡萄酒，很少 用烈性酒，尤其是白酒。餐后在休息室上一 小杯烈性酒，通常为白兰地。 我国在这方面做法较简单，餐前如有条件， 在休息室稍事叙谈，通常上茶和汽水、啤酒 等饮料。如无休息室也可直接入席。席间一 般用两种酒，一种甜酒，一种烈性酒。餐后 不再回休息室座谈，亦不再上饭后酒。
客人应注意的礼节
应邀 出席 交谈 进餐 饮酒 致谢
应 邀
接到宴会邀请，应尽早答复对方主人
以便主人作出安排。 万一遇到不得已的特殊情况不能出席， 尤其是主宾，应尽早向主人解释、道 歉，甚至亲自登门表示歉意。 要核实宴会举办的时间、地点，是否 邀请配偶，主人对服装的要求等情况。