蛋制品加工技术

蛋类产品的加工技术The document was prepared on January 2, 2021蛋类产品的加工技术禽蛋是人民日常生活中重要的副食品,含有人体所需要的各种营养成分,其中蛋白质含量在12%以上,脂肪含量在11%以上,而且消化利用率很高.鲜蛋经过加工,可以制成各种蛋制品和美味佳肴.例如,用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可口的松花蛋、咸蛋等,也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品,作为食品加工的重要原料.1．鲜蛋的贮藏禽蛋属于生鲜类食品,其生产量具有一定的季节差异,而且在不良的环境条件下,很容易腐败变质.因此,需要采取适当的贮藏保鲜措施.鲜蛋保存方法很多,常见的有冷藏法、浸泡法,涂布法等.下面主要介绍冷藏法.1冷藏法：是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动,可以较长时间的保持蛋的新鲜.但蛋的冷藏不像其它食品那样,温度越低越好,因为有蛋壳,容易冻裂.冷藏法保存鲜蛋,最适宜的温度为-1℃左右,不得低于-2.5℃,相对湿度以80%～85%为宜,冷藏时间为6～8个月.利用冷藏保存鲜蛋,需注意下列几个问题：①冷库消毒：采用乳酸熏蒸消毒,消灭残存细菌和害虫,垫木、码架用火碱水浸泡消毒后使用. ②严格选蛋：鲜蛋入库前通过感观检查或灯光透视法严格选蛋,凡破壳、变质、严重污壳等应予剔除. ③预冷：选好的鲜蛋,先进行预冷.预冷库温度控制在2～0℃,相对湿度75%～85%,预冷24小时左右,蛋温降至2～3℃时,便可转入冷藏库. ④冷库温度要保持恒定,不能忽高忽低.并且定期迸行质量检查,一般每半月一次,发现问题及时处理.⑤冷库中不要存放其他带有异味的物品：冷库中存放的鲜蛋,不要随便移动.另外,鲜蛋在出库时,要缓慢升温,防止蛋壳表面出汗,否则容易引起微生物污染蛋壳.2涂布法：选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面,堵塞气孔,防止水分蒸发和微生物的侵入,以达到保鲜目的.目前,常用的被覆剂主要有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等.在涂布前,最好先进行蛋壳消毒,其保存效果更好.2．蛋类产品加工1松花蛋.松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名.①北京皮蛋：配料标准：鸭蛋800枚,重约60公斤.水50公斤,纯碱碳酸钠3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克.熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸或用50公斤沸水冲入这些辅料中,趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌.待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用.装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内.事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损.装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮.灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内.灌汤时的料液温度以22～25℃为宜.泡制：在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20～24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固.装缸后,夏天经6～7天,冬天经9～11天,应进行第一次质量检查.取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常.若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡.第二次检查可在下缸后20天左右进行.出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天.成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心.达到上述标准时,应立即出缸,以免老化.松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干.洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水.包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场.出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠.泥料配制视皮蛋成熟情况而定.一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状.包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上.包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运.贮藏期一般为3～4个月.②湖南皮蛋：配料标准：鸭蛋1000枚,纯碱1.1公斤,生石灰3.8公斤,红茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食盐1.6公斤,水20.6公斤,黄泥600克.加工过程；将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用.将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆.随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料.然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸.③山东松花蛋：配料标准夏季配方：鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉12.5克,清水5公斤,黄土适量.加工过程：将以上配料黄土除外一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用.经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮.然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封.经40天左右,即可成熟出缸.出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存.④速成鸡皮蛋：配料标准：鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量.加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化.最后用手抓8～10把草木灰加入,搅拌成糊状.将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封.若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸.出缸后晾干,便可销售或装箱缸贮藏.⑤无铅松花蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅黄丹粉,因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路.为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好.使用EDTA乙二胺四乙酸时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可.一般加工1000只鸭蛋,其用量为～0.13公斤.FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同.③产品特点与质量检验：成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体,蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心.切开后蛋块色彩斑烂.食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美.松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行.消费者购买商品时,也要进行挑选.松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照.一观：观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳色是否正常以青缸色为佳.二掂：将蛋放在手中,向上轻轻抛起,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋.三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋.四照：用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋.若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋.2咸蛋. ①草灰浸腌法：配料标准：鲜鸭蛋1000只,食盐5公斤,清水23公斤,纯干稻草灰15公斤.加工方法：先将水和食盐在锅内煮沸,冷却后把稻草灰分三次加入搅拌,拌到料浆熟细均匀,不稀不稠为度.把选好的鲜鸭蛋逐个放入盛料浆的木盘中滚动,使鸭蛋均匀地粘满料浆,再放到盛有干灰的盘内滚动,然后用手搓至厚薄均匀,横放入蛋缸内,密封入库.夏季约经15天.春秋季1个月,冬季约30～40天,即可腌好.②盐泥涂布法：配料标准：鸭蛋1000只,食盐6～7.5公斤,黄土洁净干燥8公斤,冷开水4公斤.加工方法：将食盐放入缸内,加水使其溶解后,加入黄土,用木棒搅拌成糊状.泥浆稠度以1只鸭蛋在其中半沉半浮为宜.将选好的鸭蛋或鸡蛋,放在泥浆中,使蛋壳上全部粘满泥浆后,逐个横放于缸中,待基本装满后,把剩余的泥浆倒在蛋面上,加盖即可.一般春秋季经30～40天,夏季20～30天,冬季45～60天,即可腌好.③盐水浸泡法：盐水配制：按每公斤食盐加4公斤水的比例配制.先将食盐放入容器内,然后冲入开水溶化,冷却后备用.浸泡腌制：将选好的鲜蛋放入缸内,上面别上竹蓖子,然后徐徐倒入冷盐水20℃左右,全部淹没蛋面,加上缸盖,一般经15～20天即可腌好.④白酒浸腌法：鲜蛋2.5公斤,高度白酒0.5公斤,细盐0.5公斤.先将蛋在白酒中浸蘸一下,再滚粘上细盐,平放于坛中,最后把剩余的细盐撤在蛋面上,加盖封严,约经30～40天即可腌好.⑤咸蛋产品特点：质量好的咸蛋,蛋壳完整,没有裂纹,蛋壳清洁.煮熟的咸蛋气室较小,蛋白纯白色,无斑点,具有软而嫩的组织状态.蛋黄呈红黄色,具有松、沙、油口感.咸味适中,没有异味.3糟蛋.糟蛋是新鲜鸭蛋用优质糯米糟制而成,是我国别具一格的传统特产食品,以浙江羊湖糟蛋和四川宜宾糟蛋最为着名.①配料标准：按鲜鸭蛋120只计算,需用优质糯米50公斤熟糯米饭75公斤,食盐1.5公斤,甜酒药200克,白酒药100克.②加工方法：选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的糯米.先将糯米进行淘洗,放在缸内用清水浸泡24小时.将浸好的糯米捞出后,用清水冲洗干净,倒入蒸桶内摊平.锅内加水烧开后,放入锅内蒸煮,等到蒸汽从米层上升时再加桶盖.蒸10分钟,用小竹帚在饭面上撤一次热水,使米饭蒸胀均匀.再加盖蒸15分钟,使饭熟透.然后将蒸桶放到淋饭架上,用清水冲淋2～3分钟,使米饭温度降至30℃左右.淋水后的米饭,沥去水分,倒入缸内,加上甜酒药和白酒药,充分搅拌均匀,拍平米面,并在中间挖一个上大下小的圆洞上面直径约30厘米.缸口用清洁干燥的草盖盖好,缸外包上保温用的草席.经过22～30小时,洞内酒汁有3～4厘米深时,可除去保温草席,每隔6小时把酒汁用小勺舀泼在糟面上,使其充分酿制.经过7天后,将酒糟拌和均匀,静置1 4天即酿制成熟可供糟蛋使用.选用质量合格的新鲜鸭蛋,洗净、晾干.手持竹片长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米,对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下,在小头再击一次,要使蛋壳略有裂痕,而蛋壳膜不能破裂.糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒.装蛋时,先在坛底铺一层酒糟,将击破的蛋大头向上排放,蛋与蛋之间不能太紧,加入第二层糟,摆上第二层蛋,逐层装完,最上面平铺一层酒糟,并撒上食盐.一般每坛装蛋120只.然后,用牛皮纸将坛口密封,再盖上竹箬,用绳索扎紧,入库存放.一般每四坛一叠,坛口垫上三丁纸,最上层坛口垫纸后压上方砖.一般经过5个月左右时间,即可糟制成熟.③产品特点：成熟好的糟蛋,蛋壳薄软、自然脱落.蛋白呈乳白色嫩软的胶冻状,蛋黄呈桔红色半凝固状.糟蛋为冷食产品,不必烹调加佐料,划破蛋壳膜即可食用,味道醇香可口,食后余味绵绵.4五香茶蛋. ①配料标准：鸭蛋或鸡蛋100只,食盐100克,茶叶100克,酱油400克,桂皮100克,大茴香25克,水5公斤.②加工方法：将食盐、茶叶、酱油、桂皮、大茴香放在锅内,加水放蛋,加热煮制.当煮沸5分钟左右,用漏勺将蛋捞出.轻轻击破蛋壳,重新放回锅中,用小火继续煮制,经过3 0～60分钟,便可制成风味别致、香气浓郁的五香茶蛋.。

食品加工中的蛋制品制作技术蛋制品，是以鸡蛋为主要原料，经过加工制成的各种食品，例如饼干、蛋糕、饺子、面条等等，常常出现在我们的生活中。

而蛋制品的制作技术也是非常讲究的。

本文主要介绍食品加工中的蛋制品制作技术。

一、制作蛋皮的技术蛋皮是一种烤制的蛋制品，外形薄而酥脆，味道香甜可口。

蛋皮的制作需要调制蛋液，将蛋液铺在加热的平底锅上，烤制成薄薄的蛋皮。

蛋液的调制需要用到水、沙拉油、盐等调料。

在调制蛋液时，需要注意的是，蛋液不能过于稀薄，否则铺出来的蛋皮会过于薄弱。

同时，烤制时需要控制火候，过高的温度会使蛋皮烤焦，过低的温度则会导致蛋皮不易熟透。

二、制作蛋糕的技术蛋糕是一种常见的甜点，以蛋白质和面粉为主要原料，加入适量糖类、油脂、发酵剂以及其他调味料制成。

蛋糕的制作有许多技巧和诀窍。

首先是面糊的搅拌。

为了制作出松软绵密的蛋糕，面糊需要进行充分的搅拌。

在搅拌时，可以将蛋白和蛋黄分开搅拌，再混合在一起，使蛋液更容易形成蓬松细腻的质地。

同时，加入小苏打等发酵剂可以使面糊更容易发酵，使蛋糕更加松软。

其次是烤制的掌握。

蛋糕的烤制需要注意烤箱的温度、时间和位置等因素。

烤箱的温度应视蛋糕的类型和面糊的厚度而定，烤箱的位置也需要根据具体情况来调整。

在烤制过程中，还需要适时地转动蛋糕的烤盘，使烤制更加均匀。

三、制作鸡蛋羹的技术鸡蛋羹是一道传统的汉族食品，味道清淡，易于消化，含有大量的营养成分。

鸡蛋羹的制作需要注意的是，搅拌的速度和时间、烹饪的温度和时间等多个因素。

制作鸡蛋羹时，应先将蛋液倒入容器中，然后用筷子轻柔地搅拌。

不宜过于用力搅拌，否则会破坏蛋液的质地。

在烧开水时，应烧开后再转小火，再将蛋液缓缓地倒入，制作过程中应以慢火为主，时间不要过长，否则会熟过度。

烹饪完毕后，还可以放入一些自己喜欢的食材，例如鲜虾、蟹粉等，制作出更具风味的鸡蛋羹。

总之，食品加工中的蛋制品制作技术是多种多样的，需要根据不同的食品类型和个人口味来进行调整。

蛋制品工艺技术蛋制品是人们日常饮食中常见的一种食品，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等多种。

蛋制品具有高蛋白质、低热量、易于消化吸收等优点，因此在许多人的饮食中起着重要的角色。

下面将介绍一下蛋制品的工艺技术。

首先，蛋制品的制作一般分为三个步骤，即蛋清的打发、蛋黄的糊化和蛋液的烹制。

蛋清的打发是利用蛋清中的蛋白质可以形成稳定的泡沫结构的特性，通过搅拌来使蛋清中的蛋白质分子互相融合，形成较高的泡沫。

一般情况下，蛋清的打发需要在二十摄氏度左右进行，这样可以保证蛋白质的活性。

在搅拌的过程中，需要注意搅拌的速度和力度，以免蛋白质过度分解，导致泡沫破裂。

蛋黄的糊化是将蛋黄与其他原料充分混合，使其生成黏稠的糊状物。

蛋黄中含有大量的卵磷脂，这种物质可以在高温条件下形成胶状物质，使得蛋黄与其他原料更好地结合在一起。

在糊化的过程中，需要将蛋黄与其他原料反复搅拌，以使卵磷脂得到充分的破坏和溶解。

同时，应注意控制适当的温度和时间，以免过度糊化，导致口感变差。

蛋液的烹制是利用热能来将蛋液进行加热，使其凝固成为不同形状的蛋制品。

蛋液的烹制可以通过蒸、炒、煮等多种方法进行。

在烹制的过程中，需要注意控制火候和时间，以免蛋制品过度或不足凝固。

同时，还要根据蛋制品的种类和要求，适当添加调味品，以增加口感和风味。

另外，蛋制品的工艺技术还包括蛋清的发酵和蛋黄的固化等特殊处理。

蛋清的发酵，可以通过添加发酵剂或自然发酵的方式，使蛋清中的蛋白质分解成小分子的氨基酸，增加蛋清的风味和口感。

蛋黄的固化，一般是通过加热或冷冻的方式将蛋黄的卵黄浆变为固态，以实现特定的制品要求。

蛋制品工艺技术的不断发展，使得蛋制品的种类越来越多样化，品质也越来越好。

然而，在制作过程中需要严格控制各项参数，并遵循卫生和安全的操作规范，以确保蛋制品的质量和安全性。

总之，蛋制品工艺技术对于蛋制品的制作起着至关重要的作用。

通过合理的工艺处理和技术控制，可以使蛋制品更加美味可口，营养丰富，并符合人们对于食品安全和品质的要求。

蛋品及加工技术范文蛋品是指以鸡蛋为主要原料，经过加工处理而制成的食品，具有高营养价值和丰富的品种。

蛋品加工技术是指将鸡蛋进行一系列的处理工艺，包括蛋壳去除、蛋液分离、干燥或冷冻等，以及制成各种蛋制品的技术。

下面将详细介绍蛋品及加工技术。

蛋品的营养价值非常高，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素B2、矿物质等营养成分。

蛋白质是构成人体组织的重要物质，有助于增强身体抵抗力和促进生长发育。

蛋黄中富含的黄酮类化合物和胡萝卜素等物质对眼睛和皮肤健康有益。

因此，蛋品成为了人们日常饮食中重要的一部分。

蛋品可以通过以下几种方式进行加工：1.去除蛋壳：蛋壳对于蛋品的加工和储存会产生一定的障碍。

通过批量化去蛋壳机械设备，可以将蛋壳快速高效地去除，并保证蛋液的卫生安全。

2.蛋液分离：蛋品加工的第一步是将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离开来。

可以通过离心机等设备将蛋黄和蛋白分离开来，保证蛋制品的质量。

3.干燥：蛋液可以通过低温真空干燥、喷雾干燥等方式制成鸡蛋粉。

鸡蛋粉具有较长的保质期，易于储存和运输，可以作为食品添加剂广泛应用于面包、饼干等食品加工中。

4.冷冻：蛋液可以通过低温冷冻的方式储存和运输，制成鸡蛋冻。

鸡蛋冻可以长时间保存，在解冻后仍保持较高的品质，适合制作蛋糕、冰淇淋等糕点类产品。

除了以上加工方式外，蛋品还可以制成各种不同的蛋制品，如蛋挞、蛋饼、鸡蛋羹等。

这些蛋制品在制作过程中还需要各种技术配方和加工工艺。

蛋品加工技术的发展，不仅提高了蛋品的利用率和降低了污染物的产生，还扩大了蛋品市场的需求。

同时，加工技术的不断创新也为蛋品制造商提供了更多的选择和机会。

总之，蛋品是一种高营养的食品，经过加工处理可以制成各种形式的蛋制品。

蛋品加工技术的不断进步提高了鸡蛋的利用率和加工效率，扩大了蛋品市场的需求。

未来，随着科技的不断发展和人们对营养健康的需求增加，蛋品加工技术将会进一步创新和发展。

特色禽蛋制品的加工技术
一、糟蛋
糟蛋是我国糟醉食品中的名品，尤以浙江平湖的糟蛋最负盛名。

糟蛋蛋膜完整，颜色晶莹，酒味浓香，咸中微甜，余味绵长，十分可口，且久贮不坏。

1、破壳：用木棒轻击蛋壳使之产生纵向裂纹，将蛋转半周后再击下，使裂纹连成一线，但不要损伤蛋膜。

2、糟制：若加工1000枚鸭蛋，可用食用酒精120千克、食盐35千克制成泥状糟料。

将缸洗净消毒，先在缸底铺一些糟泥，再将蛋大头朝上竖向插入糟料中，码一层蛋放一层糟料，最后抹上8厘米厚的糟料，撒上些食盐，封好缸口，糟制4个月左右即可上市。

二、上海醉蛋
上海醉蛋是将蛋浸在酒和酱油中腌渍而成的熟制品，分生醉和熟醉两种。

成品醉蛋白细嫩，蛋体饱满完整，香味纯正而浓郁，最宜生食。

1、原料：每100千克新鲜禽蛋用60度白酒和黄
酒50千克、优质酱油50千克，混合即成醉蔽。

2、加工：(1)生醉。

用木棒轻击蛋壳，使之出现裂纹，然后平放在缸或坛中，慢慢倒入醉液，封好缸口，经1～2个月即可醉熟食用。

(2)熟醉。

将鲜蛋放锅中煮熟，敲出裂纹后用醉液浸渍4～7天即可食用。

如不立即食用可继续醉制，经年愈香。

用过的醉液还可重复使用。

三、五香皮蛋
1、原料：新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1000枚，纯碱3．5～4千克，生石灰10千克，食盐2千克，红茶末2千克，草木灰0．5千克，花椒、大料各400克。

2、加工：除生石灰外，将其它配料放锅中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰，搅成糊状，用草木灰调整糊的干稀，冷后即成料泥。

将精选的鲜蛋在料泥上滚动，使其涂满泥糊，滚上谷壳后入缸腌渍，一般经十几天就可开缸食用。

蛋制品加工及其发展前景
一、蛋制品加工概述
蛋制品加工是一种指将蛋类原料经过加工处理而生产出蛋制品的生产过程。

由于蛋类原料的独特理化性质，蛋制品加工受到了大量消费者的青睐，蛋制品的加工工艺有很多种，涵盖了蛋白分离加工、蛋黄分离加工、蛋清白加工、蛋制品搅拌技术、超负荷用蛋制品等较为复杂的加工工艺。

二、蛋制品加工常用工艺
1、蛋白分离加工：蛋白分离加工工艺是指将蛋清中的蛋白质经过改变性质和结构，然后经过过滤和膜分离，然后经过干燥和冷冻处理而成为蛋白质粉。

蛋白质粉具有营养丰富、口感优良、易于代谢等特点，深受消费者青睐。

2、蛋黄分离加工：蛋黄分离加工是指将蛋黄中的营养物质进行精细分离，减少游离脂肪酸，然后经过滤液处理，将蛋黄中的其他有用成分提取出来，然后经过干燥和冷冻处理而成为蛋黄粉或蛋黄胶囊。

蛋黄分离加工工艺主要以减少脂肪酸来增加蛋黄的营养价值，具有便于储存和运输、口感好、易于代谢等优点，十分受欢迎。

蛋类产品的加工技术蛋类产品作为一种重要的食品原料，在全球范围内被广泛应用于各种菜肴和糕点中。

为了提高蛋类产品的储存期限和便利性，采用了多种加工技术来制作各种蛋类产品。

以下是一些常见的蛋类产品的加工技术。

1. 鸡蛋粉鸡蛋粉是将新鲜鸡蛋分离成蛋黄和蛋清，然后通过去水化作用将其转化成粉末的加工技术。

首先，鸡蛋会被打散并去除蛋黄或蛋清，随后在低温下脱水，使其成为湿润的固体。

最后，经过干燥和研磨，蛋类变成了粉末状。

鸡蛋粉可以在饼干、面包和糕点制作中替代新鲜鸡蛋的作用。

2. 鸡蛋液鸡蛋液是将鸡蛋的蛋黄和蛋清打散并过滤，制成易于储存和使用的液体形式的加工技术。

鸡蛋液用于制作蛋糕、蛋挞等食品，还可以作为蛋类原料供应给餐馆和快餐连锁店。

为了提高鸡蛋液的储存期限，往往采用超高温短时间灭菌或适度加热杀菌的方法。

3. 鸭蛋罐头鸭蛋罐头是将鸭蛋在高温下煮熟，并与调味汁一起腌制和罐装的加工技术。

首先，鸭蛋会被煮至熟透，然后取出外壳，放入带有腌制调料的罐中。

接着，将罐子密封并进行高温灭菌，以延长鸭蛋的保质期。

鸭蛋罐头常用于方便食品，供应给餐馆和超市。

4. 鸭蛋蛋黄酱鸭蛋蛋黄酱是将鸭蛋蛋黄与食用油、盐和其他食材混合搅拌而成的加工技术。

鸭蛋蛋黄酱常用于各种汉堡、三明治和凉拌菜肴中。

加工过程中，鸭蛋蛋黄会与其他原料经过一系列的混合、加热和搅拌步骤，使其形成细腻的酱体。

总的来说，蛋类产品的加工技术包括鸡蛋粉、鸡蛋液、鸭蛋罐头和鸭蛋蛋黄酱等多个种类。

这些技术不仅提高了蛋类产品的储存期限和便利性，而且使其更容易在各种菜肴和糕点中应用。

蛋类产品作为一种重要的食品原料，被广泛应用于各种菜肴和糕点中。

为了提高蛋类产品的储存期限和便利性，采用了多种加工技术来制作各种蛋类产品。

下面继续介绍一些常见的蛋类产品的加工技术。

5. 鸡蛋饼鸡蛋饼是一种流行的早餐食品，利用鸡蛋进行加工制作。

首先，将鸡蛋打匀，并添加调料和蔬菜等配料。

然后，在平底锅中加热一层薄薄的鸡蛋液，等到底部凝固后，可以选用翻面或者将其他配料放在上面，然后翻转一次再煎熟。

蛋品及加工技术范文蛋品是指从鸡蛋中提取的各种加工产品，包括鸡蛋液、蛋清、蛋黄等。

蛋品是一种受欢迎的食品，不仅含有丰富的营养物质，还可以用于各种烹饪和烘焙食品中。

在食品加工业中，蛋品也是重要的原料之一蛋品的加工技术包括以下几个步骤：1.鸡蛋的收购与检验：首先需要购买鸡蛋，并进行外观检验以确保蛋壳完整、无裂缝和污染。

此外，还需要检查鸡蛋的气室大小，以判断蛋的新鲜程度。

2.鸡蛋的分离：鸡蛋分离是将蛋黄和蛋清分开的过程。

可以使用人工或机械分离方法，将鸡蛋顶部打开，然后将蛋黄和蛋清分别放入不同的容器中。

3.蛋黄的处理：蛋黄是富含脂肪和胆固醇的部分，可以被用来制作各种糕点、面包等食品。

在蛋黄的处理过程中，可以添加糖、盐、香料等调味料，以增加风味。

此外，还可以通过脱臭和杀菌处理，延长蛋黄的保质期。

4.蛋清的处理：蛋清是一种富含蛋白质的部分，可以被用来制作蛋白饼、蛋白霜等食品。

在蛋清的处理过程中，需要将其打散，并去除与硫酸钙和胆固醇结合的卵黄。

然后可以进行杀菌处理，以保持蛋清的新鲜度。

5.鸡蛋液的处理：鸡蛋液是指由蛋清和蛋黄混合而成的液体。

鸡蛋液可以作为烹饪食品的原料，也可以进行冷冻、脱水等处理，以延长其保质期。

蛋品加工技术的关键是确保鸡蛋的新鲜度和卫生安全。

在鸡蛋的收购和存储过程中，需要注意防止蛋壳破裂和污染。

而在加工过程中，需要使用清洁卫生的设备和工具，并对加工过程进行严格的卫生控制。

蛋品加工技术对食品厂商来说具有重要意义。

通过加工鸡蛋，可以将鸡蛋的使用率最大化，减少浪费。

同时，蛋品加工也可以增加产品附加值，为企业带来更多的利润。

总之，蛋品加工技术是一项重要的食品加工技术，对鸡蛋的利用和销售具有重要意义。

通过合理的加工技术，可以生产出更多高品质和安全的蛋品产品，满足消费者的需求。

同时，也可以帮助企业提高竞争力，实现可持续发展。

加工技术-蛋制品的加工鲜蛋经过加工后可以制成不同风味的蛋制品，如变蛋、咸蛋等。

下面就教你几种蛋制品的加工方法。

变蛋。

配方：生石灰10千克、纯碱3.5千克、食盐2千克、茶叶末0.2千克、干柏叶0.3千克，加锯末或木柴灰若干。

加工方法：1.料泥配制。

将茶叶和干柏叶放入锅中，加水适量煮开，倒入盛配料的容器（缸或瓷盆）中，再放适量水，把生石灰加入容器中，等生石灰吸水溶解后，放入纯碱、食盐，用木棒搅拌，使混合均匀，呈泥浆状。

2.包蛋。

将鲜蛋放入盛料的容器中，使蛋全身沾上料浆。

接着用铁丝编的小漏勺捞出，放入盛木灰或锯末的筐中滚灰，使蛋体布满锯末或木柴灰。

3.入缸密封。

将滚好料的蛋放入缸或瓦罐口，不使其漏气，上盖棉褥或二至三层麻袋保温，切忌搬动装蛋的容器，经25～30天（夏天半个月）便制成变蛋，即可出缸食用。

五香皮蛋。

配方：沸水15千克、纯碱1.9千克、生石灰6千克、食盐1.5千克、草木灰7千克、密陀僧50克、红茶末500克、大茴香250克、小茴香150克、丁香100克，陈皮、桂皮500克。

加工方法：1.料泥调配。

将大茴香、小茴香、丁香、陈皮和桂皮等香料碾成粉，放入水中煮沸；然后将纯碱生石灰、食盐、密陀僧、茶叶末放入缸内，再将煮沸的五香水冲入，用长木柄铁锹搅拌多次，直到辅料完全溶解。

捞出渣滓，补进石灰，再次搅拌；搅拌均匀后，将筛过的草木灰倒入，用铁锹再次搅拌直到料泥成浓糊状，冷却后即可。

2.包蛋。

将鲜蛋放入调好的料液中浸泡。

五香皮蛋的成熟期一般为45天，60天即可完全成熟。

五香蛋无碱味，一般可保存4个月以上。

咸蛋。

咸蛋的加工方法一般有两种，即盐水浸泡和涂咸泥法。

1.盐水浸泡法。

以0.5千克盐1千克水的比例盛入容器内，加热溶解，配成咸卤。

将完好的鲜蛋洗净晾干，放入容器中，上面再加重物压住，将冷却的咸卤倒入，使全部蛋浸没，30天后取出即为成品。

2.涂咸泥法。

取干黏黄泥0.5千克、盐0.4千克，用冷开水调成咸泥浆。

《蛋与蛋制品加工技术》课程教学大纲
Egg and Processing technology of Egg Products
一、课程基本信息
学时：16
学分：1
考核方式：考查
中文简介：蛋及蛋制品加工技术是食品科学与工程专业企事业教学选修课。

该课程以禽蛋的概念、组成、加工特性及蛋制品加工为主要内容，主要对蛋的加工特性，蛋的贮藏保鲜、湿蛋制品及腌制蛋的加工工艺进行重点讲授，培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的禽蛋制品加工技术人才。

二、教学目的与要求
通过本课程的学习，使学生能较好的系统了解和掌握禽蛋的加工特性，以及各类蛋制品的加工原理及生产工艺，培养学生成为能够指导生产、正确分析和解决生产中具体问题，并具有初步研究能力的工程技术人员。

三、教学方法与手段
本课程授课方式为多媒体演示，结合视频观看，使内容更形象化。

五、推荐教材和教学参考资源
1. 周永昌.蛋与蛋制品工艺学（第1版）.北京：中国农业出版社，1995.
2. 张兰威.蛋制品工艺学（（第1版）.哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，1996.。

蛋制品加工实施方案一、前言蛋制品是指以鸡蛋为原料，经过加工制作而成的各类食品，如蛋黄酱、蛋挞、蛋糕、蛋皮等。

由于其营养丰富、口感好、易于消化吸收等特点，深受消费者喜爱。

蛋制品加工是一个技术含量较高的行业，需要严格的操作规范和科学的生产流程。

本文将就蛋制品加工实施方案进行详细介绍，以期为相关从业者提供参考。

二、原料准备1. 鸡蛋：选择新鲜、无异味的鸡蛋作为加工原料，应注意鸡蛋的保存和储存，避免受潮、受热或受到其他污染。

2. 辅料：根据不同的蛋制品加工需求，准备相应的辅料，如面粉、砂糖、黄油、奶油、巧克力等。

三、加工工艺1. 蛋黄酱加工：将鸡蛋分离，取出蛋黄，加入适量的砂糖、黄油等辅料，经过搅拌、加热等工艺步骤，制成口感细腻、香甜可口的蛋黄酱。

2. 蛋挞制作：将面粉、黄油等材料混合搅拌成挞皮，将蛋液、奶油、砂糖等材料混合搅拌成挞馅，将挞皮和挞馅组合后，经过烘烤工艺，制成外酥内软的蛋挞。

3. 蛋糕制作：将鸡蛋、面粉、砂糖、奶油等材料按照一定的配方比例混合搅拌，经过搅拌、烘烤等工艺步骤，制成松软细腻的蛋糕。

4. 蛋皮加工：将鸡蛋液倒入加热的平底锅中，经过烹饪工艺，制成薄而柔软的蛋皮，可用于制作寿司、春卷等食品。

四、加工设备1. 搅拌机：用于将各种材料充分混合搅拌，以保证蛋制品的口感和质地。

2. 烘烤炉：用于蛋挞、蛋糕等制品的烘烤，保证其熟透美味。

3. 平底锅：用于蛋皮的烹饪，保证蛋皮的质地和口感。

4. 包装机：用于对加工好的蛋制品进行包装，保证产品的卫生和安全。

五、质量控制1. 原料检验：对采购的鸡蛋和辅料进行检验，确保其质量符合加工要求。

2. 生产过程控制：严格按照加工工艺要求进行操作，确保每道工序的质量和卫生安全。

3. 产品检验：对加工好的蛋制品进行外观、口感、气味等方面的检验，确保产品质量符合标准。

4. 包装存储：对加工好的蛋制品进行合理的包装和储存，避免受潮、受热或受到其他污染。

六、安全生产1. 人员培训：对加工人员进行相关的安全生产知识培训，提高其安全意识和操作技能。