食品营养学期末作业(已交)

填空题第1题 (2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是________________________。

生鸡蛋打开可视化编辑器输入内容第2题 (2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是________________________。

肝脏打开可视化编辑器输入内容第3题 (2) 分长期食用高精度大米，会导致________________________。

脚气病打开可视化编辑器输入内容第4题 (2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为____________________。

1:1:1打开可视化编辑器输入内容第5题 (2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和________________________的重要来源之一。

B族维生素打开可视化编辑器输入内容第6题 (2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称________________________。

微量元素打开可视化编辑器输入内容第7题 (2) 分 ________________________是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。

细菌性食物中毒打开可视化编辑器输入内容第8题 (2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和________________________。

配制食醋打开可视化编辑器输入内容第9题 (2) 分常见引起肉毒中毒的食品是。

罐头食品打开可视化编辑器输入内容第10题 (2) 分食品污染包括中生物性污染包括________________________、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。

微生物打开可视化编辑器输入内容名词解释第11题 (4) 分食物的特殊动力作用进食数小时后可使机体代谢率提高，“额外”增加热能的消耗，称为食物的特殊生热作用或食物的特殊动力作用。

打开可视化编辑器输入内容第12题 (4) 分营养人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。

打开可视化编辑器输入内容第13题 (4) 分基础代谢基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。

是机体处于清醒、空腹12-14小时、睡醒静卧、环境温度26℃-30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动下所测定的。

打开可视化编辑器输入内容第14题 (4) 分食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

打开可视化编辑器输入内容第15题 (4) 分食品安全食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

打开可视化编辑器输入内容第16题 (4) 分酸性食物食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。

这类食物在生理上称为成酸性食物，习惯上称为酸性食物。

打开可视化编辑器输入内容综合分析题第17题 (20) 分对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。

我觉得我的日常饮食比较合理：1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 吃蔬菜水果和薯类 3. 每天喝一杯牛奶，时而喝豆浆。

4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当8. 每天喝足量饮水9. 从不喝酒10. 吃新鲜卫生的食物打开可视化编辑器输入内容问答题第18题 (6) 分营养素在体内的功能是什么？人体需要的基本营养有7大类--碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水和纤维素。

在人体中它们缺一不可。

⑴.碳水化合物：碳水化合物是人体热能的主要来源，主要成份是淀粉质。

⑵.蛋白质：蛋白质的主要组成是氨基酸，肉类和蔬果中都含有蛋白质。

⑶.脂肪：脂肪的作用是为人体制造热量、增加体力和保持体温，适当的脂肪是人体必须的。

⑷.维生素可以帮助人体消化食物，提高疾病免疫力。

⑸.矿物质:矿物质至少可以分为12种，它不能提供热量，但对人体的新陈代谢非常重要。

钠：它主要来自食盐，能控制体内水分均衡和维持心律正常。

镁：镁可以维护牙齿和骨骼的健康。

促进细胞内制造热能的化学反应。

钾：钾可以控制体内水分的均衡还可以维持心律正常。

钙：促使血液凝结的作用，另外它可以帮助肌肉收缩，坚固骨骼和牙齿。

铁：铁存在于肉类、绿色蔬菜、鸡蛋等食物中，是构成红血球和酵素的重要成分。

锌：锌可以维护肌肤和头发的健康，促进人体正常成长。

碘：它多含于海洋食品，能帮助形成甲状腺激素并调节新陈代谢的速度。

硒：它是非常好的抗氧化剂，可以提高身体的免疫力和保护细胞膜的完好。

⑹.水分:它最大的功能是调节体温、滋润肌肤、输送养分和协助人体排除体内垃圾。

⑺.纤维素:人体的肠胃需要纤维素的刺激，以促进体内的废物有效通过肠胃，进行排泄。

纤维素还可以调整由肠到血液的营养吸收，使多余的胆固醇不被吸收，随粪便一起排出体外。

打开可视化编辑器输入内容第19题 (6) 分为控制食品腐败变质，常用的抑菌保鲜方法有哪些？1.低温保存，比如冷藏（冷冻）。

2.高温灭菌3.脱水乾燥4.提高渗透压5.真空包装。

打开可视化编辑器输入内容第20题 (6) 分怎样才能做到合理配菜？合理配菜必须做到几个方面：1、原料选择要多样化。

平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体的各种营养需要。

每日的膳食中选用的食物应包括谷类及薯类、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜水果类和纯热能食物等五大类，而在每一大类食物中还应选择多个品种，以保证食物的多样性，使各种烹饪原料所含营养素种类和数量相互补充，改善和提高饮食的营养水平，以达到平衡膳食的要求。

2、对易损失、易缺乏的营养素要多配。

原料中的某些营养素在加工中容易损失，还有些原料中的营养素不易补机体消化吸收，利用率低，所以要注意多留有余量，多选择含维生素C、维生素B2、维生素A较多的蔬菜。

3、全天热量及食物数量的分配要合理。

根据用餐者的工作性质和饮食习惯，将所确定的食物合理的分配到每一餐中。

食物的质量及全日热量、热源质的分配必须适宜，饮食程序应根据消化生理和饮食习惯做合理的安排。

4、合理搭配烹饪原料。

营养搭配是配菜基本的出发点，通过科学的搭配，可以发挥各种原料的互补作用，使菜肴的营养价值更加全面。

各种原料的搭配要有利于营养素的保存和利用，荤素要搭配，酸性食物和碱性食物搭配。

还要做好数量搭配、味的搭配、质地搭配、色泽搭配和形的搭配。

5、合理选择烹饪方法。

根据原料所含营养素和质地、用餐者的生理特点和健康状况来选择烹饪方法。

打开可视化编辑器输入内容第21题 (6) 分简述水果类的营养。

水果的主要营养物质：1、维生素水果中的维生素的含量非常丰富，新鲜水果是维生素C的重要来源，其中以鲜枣、山楂、柑橘、柠檬等含量为多。

红黄色的水果如柑橘、杏、菠萝、柿子等含量有较多的胡萝卜素，经人体内酶的作用可转化为维生素A。

2、矿物质水果中还含有多种矿物质，对于维持人体的酸碱平衡以及人体的生长发育都有重要意义。

3、有机酸水果中含有多种有机酸（如柠檬酸、酒石酸、苹果酸）、果胶及纤维素，它们不仅能增进食欲、帮助消化，而且有些果酸还可以阻止糖类转化为脂肪。

其中果胶还可以帮助人体排除多余的胆固醇4、糖水果的甜味，是其所含糖分的作用,水果的酸味，来源于它所含的有机酸。

水果吃到嘴里以后，人所感觉到的甜、酸味道，主要与水果中的糖、酸含量比例以及糖、酸的种类有关。

5、果胶水果肉质的硬绵程度，主要和细胞壁的化学组成，以及细胞间的联结状况有关。

原来，在果肉的细胞壁中，含有一种不溶于水的原果胶，它像建筑中用的水泥和石灰把砖块胶起来一样，使细胞之间紧密联接，这样果实就显得脆硬，反之，当这种不溶性原果胶在果胶酶的作用下，水解为容性果胶和纤维时，果肉细胞间联结松弛，果实就变得绵软了。

打开可视化编辑器输入内容第22题 (6) 分简述谷类的营养价值及食用时的注意事项。

谷类的营养价值：1、蛋白质谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，蛋白质含量一般在7.5%－15%的范围。

主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。

不同谷类各种蛋白质所占的比例不同，谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。

一般谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大米为77，小麦67，大麦收，高粱56，小米57，玉米60.由于谷类食物在膳食中占比例较大，是膳食蛋白质的重要来源，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。

如大米用0.2%－0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价可明显提高。

2、碳水化合物谷类含碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。

淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。

3、脂肪谷类脂肪含量低，大米、小麦为1%－2%，玉米和小米可达4%.主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。

从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。

从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。

4、矿物质谷类含矿物质约为1.5%－3%，主要在谷皮和糊粉层中。

其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。

谷类食物含铁少，约1.5－3mg/100g.5、维生素谷类是B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽部。

谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素的损失就越多。

玉米和小米含有少量的胡萝卜素。

食用时的注意事项：1.五谷杂粮混合搭配，例如将五谷类配合豆类一起吃,如黄豆糙米饭,便可互补氨基酸,使半完全蛋白质变成完全蛋白质.2.搭配其它五大类食品:果菜,肉,蛋,鱼和乳类五大类食品含有赖氨酸,良好蛋白质,维生素等人体必须的营养成分,与五谷杂粮搭配食用,可以补充谷类营养的不足,达到营养均衡的目的.3.不易食用过量坚果类,糯米类,豆类食用过量,可能引起消化不良,腹胀等症状4.有些豆类不宜生吃黄豆,扁豆等若生吃,会出现呕吐,腹痛,腹泻等症状,应煮熟后食用5.煮豆类时不要放盐若煮时放盐,会破坏里面的水深性维生素B1和B2打开可视化编辑器输入内容第23题 (6) 分肥胖对健康的危害有哪些？首先肥胖影响美观，还有就是对身体健康的影响。

肥胖导致的疾病有：1、高脂血症。

脂肪代谢的特点是：血浆中游离脂肪酸浓度升高，胆固醇、甘油三脂。

总脂等血脂成分普遍增高，脂肪代谢紊乱。

肥胖人的机体对游离脂肪酸的利用减少，血脂中的游离脂肪酸积累，血脂容量升高。

碳水化合物引起的高甘油三脂血症的病人容易肥胖。

当这类病人摄入的碳水化合物较多时，血浆中的甘油三脂升高；而当他们减少碳水化合物的摄入量时，高脂血症就可能好转甚至消失。