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1．第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。
A.豆类B.蔬菜类C.水果类D.谷类答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.02．第2题具有抗氧化作用的元素为（）。
A.硒B.钙C.铁D.碘答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.03．第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。
A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.04．第4题人体内含量最多的一种矿物质是（）。
A.钙B.钾C.硫D.氯答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.05．第5题（）可以促进铁的吸收。
A.维生素CB.维生素AC.维生素B1D.维生素E答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.06．第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。
A.12%B.16%C.18%D.26%答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.07．第7题（）在谷类加工中损失最多。
A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.0对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素E答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.09．第9题下列哪种不是人工合成色素（）A.苋菜红B.胡萝卜素C.靛蓝D.胭脂红答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.010．第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。
A.1∶1B.1∶1.2C.1∶1.4D.2∶1答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.011．第11题UL是（）的水平。
A.日常摄取高限B.建议摄入C.低于RNI答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.012．第19题下列属于双糖的是( )。
食品营养学考试题（含答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是（）A、1989年B、1962年C、1949年D、1997年正确答案：A2.皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是()A、脂肪B、水分C、皮肤D、肌肉正确答案：A3.中枢神经系统只能靠()供能，故对维持组织神经功能有重要作用。
A、脂肪B、乙醇第五章能量C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：D4.葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中()作用。
A、硒B、锌C、碘D、铁正确答案：C5.以下对可耐受最高摄入量（UL）的解释，哪项是错误的。
()A、是平均每日可以摄入某种营养素的最高量B、这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康C、主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒D、是健康个体的营养素摄入目标正确答案：D6.当妊娠期妇女体内()缺乏时，易发生巨幼红细胞贫血。
A、叶酸B、蛋白质C、铁D、维生素A正确答案：A7.有明显降血糖作用的蔬菜是（）A、苦瓜B、萝卜C、黄瓜D、冬瓜正确答案：A8.维生素Bl缺乏可引起()A、蛋白质—能量缺乏B、干眼病C、坏血病D、脚气病正确答案：C9.煮菜过程中最容易损失的营养素是()A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、糖类正确答案：C10.食物成分表上泥鳅的食部为60，如果从市场上买来600g泥鳅，在计算其营养素含量时，应该计算的重量为（）A、36gB、1000gC、360gD、100g正确答案：C11.以下不能采用测定负荷尿生化检测方法来评价其营养水平的维生素是（）A、维生素AB、烟酸C、维生素B1D、抗坏血酸正确答案：A12.发生“脚气病”是因为缺乏()A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素D正确答案：C13.关于锌缺乏，下列哪种说法不正确。
()A、性幼稚型B、自发性味觉减退C、出血倾向D、生长停滞正确答案：C14.中国营养学会推荐成人的碳水化合物摄入量应控制在总能量的()。
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。
A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。
A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。
A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。
A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。
A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。
A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。
期末食品营养学题库及答案一、名词解释（每题2分共计60分）1、营养：2、营养素：3、食品营养学：4、营养价值：5、健康：6、氨基酸模式：7、限制性氨基酸：8、蛋白质的互补作用：9、推荐摄入量（RNI）：10、平均需要量（EAR）：11、可耐受最高摄入量（UL）：12、适宜摄入量（AI）：13、食物特殊动力效应：14、营养平衡：15、平衡膳食：16、营养强化：17、营养强化剂：18、早产：19、早产儿：20、断奶：21、人工喂养：22、营养质量指数（INQ）：23、酸性食品：24、碱性食品：25、糖尿病：26、功能食品：27、必需脂肪酸：28、必需氨基酸：29、维生素：30、营养生理需要量：二、填空题：（每空0.5分，共计65分）1、世界常见四大营养缺乏病是、、和。
2、人们常说的六大营养素是、、、、、，其中、和为产能营养素，现在人们也把看作是第七类营养素。
3、消化道活动的特点表现在、、、和。
4、碳水化合物通常分为能被人体消化吸收的碳水化合物和不能被人体消化吸收碳水化合物的两类，前者包括、和，后者包括和等。
5、碳水化合物、脂肪、蛋白质分别占人体摄入总热能的、和。
6．根据食物中所含蛋白质的氨基酸种类、数量及比值通常将蛋白质分为、和。
7、食物中的膳食纤维主要有、和等。
8、人体需要的必需脂肪酸有、和。
9、根据溶解性通常将维生素分为脂溶性和水溶性维生素两大类，前者包括、、和，后者包括和。
10、体内缺乏VB1、VC分别时易患和，体内缺乏 VA时易患、、和，体内缺乏烟酸时易患赖皮病，表现为“三D”症状即、和，婴儿先天性神经管发育畸形是由于孕期体内缺乏引起。
11、VA主要来源于、和等动物性食品中，VC主要来源于和等植物性食品中，可以通过晒太阳获得。
12、人体内水的排泄途径主要由、、和。
13、水食物来源有、和。
14、根据矿物质在人内的含量多少通常将其分为常量元素和微量元素两类，前者包括、、和，后者包括、、、和等。
15、人体内缺乏钙时，儿童易患和，成人易患和。
1．第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。
A.豆类2．第2题具有抗氧化作用的元素为（）。
A.硒3．第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。
A.碳水化合物4．第4题人体内含量最多的一种矿物质是（）。
A.钙5．第5题（）可以促进铁的吸收。
A.维生素C6．第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。
A.12%答案:A7．第7题（）在谷类加工中损失最多。
D.B族维生素8．第8题对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。
B.蛋白质9．第9题下列哪种不是人工合成色素（）B.胡萝卜素10．第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。
D.2∶111．第11题UL是（）的水平。
A.日常摄取高限12．第19题下列属于双糖的是( )。
A.蔗糖13．第20题下列哪项不是脂类的营养学意义（）D.提供必需氨基酸14．第21题鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。
C.不饱和脂肪酸15．第22题氨基酸模式是指蛋白质中（）。
C.各种必需氨基酸的构成比16．第23题RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。
B.保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病17．第24题以下属于成碱性食品的是（）。
C.茶叶18．第25题蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是( )。
B.豆类＞禽类＞奶类19．第26题大豆制品与米饭同时食用（）A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足20．第27题下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症( )。
A.动物脑、鱼子21．第28题烟酸即( )，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。
C.尼克酸22．第29题食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止( )疾病。
B.心血管23．第30题果糖是一种( )。
C.单糖24．第31题蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。
食品营养学知识习题＋参考答案l、被称作核黄素的维生素是（）A、维生素B2B、维生素B12C、维生素B6D、维生素Bl答案：A2、新生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏()A、叶酸B、锌C、维生素CD、维生素A答案：A3、谷类食物中矿物质含量最高的是()A、镁B、磷C、钙D、铁答案：B4、我国人群最常见的糖尿病类型为()A、妊娠糖尿病B、非胰岛素依赖型糖尿病C、感染诱发糖尿病D、胰岛素依赖型糖尿病答案：D5、以下蛋类加工品中可能含铅的是（）A、糟蛋B、咸蛋C、皮蛋D、冰蛋答案：C6、下列物质中，可降低体内血糖和血胆固醇的是（）A、纤维素B、淀粉C、糊精D、糖元答案：A7、维生素A的生理功能是（）。
A、抗侚倭病B、抗于眼病C、促进血液凝固D、预防脚气病E、预防唇舌炎答案：B8、在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4克，则50克花卷中所含蛋白质为（花卷食部为100%)()A、43.4克B、3.2克C, 6. 4克D、50克答案：B9、通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（）A、记账法B、回顾询问法C、化学分析法D、称重法答案：B10、下列食物中必需脂肪酸的最好来源是（）。
A、动物内脏B、瘦肉C、植物油D、猪油答案：C11、从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是()A、鸡蛋B、牛奶C、猪肉D、苹果答案：D（） （） 12、豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是()A、维生素BlB、维生素B 12C、维生素CD、维生素B 2答案：B 13、皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是（）A、皮肤B、水分C、脂肪D、肌肉答案：C14、一成年男性身高170厘米，体重66.5千克，则该男性的体质指数值为A 、21B 、25C 、19D 、23答案：D15、西红柿在常温贮藏中最易损失的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素CD、维生素A答案：C 16、下列哪类食物为酸性食物（）。
一、名词解释1.营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品的营养价值的过程。
2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品3.营养：人体获得并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程4.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。
5.营养价值：指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
一般认为含有一定量的人体所需的营养素的食品，就具有一定的营养价值；含有较多营养素且质量较高的食品，则营养价值较高6.营养质量指数（INQ）：是常用的评价食物营养价值的简明指标，即营养密度与能量密度之比。
是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法。
能直观、综合反映食物能量和营养素供求情况7.完全蛋白质:必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
8.优质蛋白质:指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率，产生代谢废物如氨、尿素等9.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸10.必需脂肪酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的脂肪酸11.限制性氨基酸:当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸12.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值13.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：（1）消瘦型。
主要是蛋白质和热能同时严重不足所致，以消瘦为其主要特征。
（2）水肿型。
主要是蛋白质严重缺乏所致，以全身水肿为主要特征。
14.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例15.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分16.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖17.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体。
食品营养期末复习题及答案1、六大营养素包括：空1答案：糖类空2答案：蛋白质空3答案：脂类空4答案：维生素空5答案：矿物质空6答案：水2、《黄帝内经》总结出了“五为养，五为助，五为益，五为充，气味合而服之，以补益精气”的膳食配制原则。
空1答案：谷空2答案：果空3答案：畜空4答案：菜3、现代病中的“三高症”是指：、和 o空1答案：高血压空2答案：高血脂空3答案：高血糖4、食品污染分为污染、污染及污染三类。
空1答案：生物性空2答案：化学性空3答案：物理性A.不吃发霉的粮食及制品（正确答案）B.不吃过热、过硬、烧焦或太咸的食物（正确答案）C.不喝过烫的水、茶（正确答案）D.控制烹调油温，少吃熏制或腌制的食物（正确答案）E.保护生态环境，治理环境污染（正确答案）55、下列说法正确的是（）oA.糖尿病患者的运动应该是适量的、有氧的、温和的（正确答案）B.适宜糖尿病人的天然非营养性甜味剂有罗汉果甜、甜菊糖、糖精C.糖尿病患者一般伴有“三多一少”：多尿、多饮、多食和体重减少（正确答案）D.糖尿病患者应少食多餐、按时吃饭、吃七分饱（正确答案）56、控制细菌繁殖的措施包括（）oA.熟食快速冷却（正确答案）B.饭菜加工后2小时内食用（正确答案）C.具有潜在危险的食品冷冻冷藏保存（正确答案）D.冷冻原料在冷藏条件下解冻（正确答案）57、小明脾胃寒凉，应该不吃或少吃的是（）oA.鲍鱼B.蛤蝌（正确答案）C.螃蟹（正确答案）D.海虾5、《中国居民膳食指南(2016)》推荐成人平均每天摄入种以上食物，每周种以上。
食盐每天不超过克。
主动身体活动最好每天步。
空1答案：12空2答案：25空3答案：6空4答案：60006、的缺乏症是坏血病、的缺乏症是未老先衰、的缺乏症是夜盲症、的缺乏症是佝偻病、的缺乏症是口角溃疡。
空1答案：VC空2答案：VE空3答案：VA空4答案：VD空5答案：VB27、的缺乏症是贫血、的缺乏症是呆小病、的缺乏症是癌症、的缺乏症是生长停滞.空1答案：铁空2答案：碘空3答案：硒空4答案：锌8、对于常人而言，下列水的选择最佳的是()oA.纯净水B.矿物质水C.矿泉水(正确答案)D.运动饮料9、下列食物中最有利于补铁的是（）oA.猪肝（正确答案）B.菠菜C.牛奶D.蛋黄10、蛋白质主要组成元素的标志性元素是指（）oA.碳B.氢C.氮（正确答案）D.氧11、下列食品完全不使用化肥和农药等生产的是O OA.无公害食品B.绿色食品C.有机食品（正确答案）D.转基因食品12、可直接被人体吸收，正常情况下大脑唯一的能量来源物质是（）oA.果糖B.淀粉C.麦芽糖D.葡萄糖。
食品安全与营养期末考试复习题2010.12题型与分值：一、名词解释（每小题4分，共20分）二、选择题（每小题2分，共20分）三、判断题（每小题2分，共20分）四、问答题（6小题，共40分）食品安全与营养课程复习题一、名词解释1．食物中毒食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。
2．碱性食品3．维生素维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。
4．食品5．食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味．以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
6．食品安全7．氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
8．营养素营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。
9．营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
10．碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。
11．酸乳酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。
12．必需氨基酸必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
13．矿物质在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。
14．食品安全食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。
15．化学性食物中素由有毒化学物质引起的食物中毒，如某些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸炎引起的中毒。
16．焦糖化反应碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150℃～200℃生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应。
17．膳食纤维是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。
二、问答题1．中国居民膳食指南（2007年版本）的内容是什么？⑴食物多样、谷类为主、粗细搭配⑵多吃蔬菜、水果和薯类⑶每天吃奶类、大豆或其制品⑷经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉⑸减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物⑹食不过量，天天运动，保持健康体重⑺三餐分配要合理，零食要适当⑻每天足量饮水，合理选择饮料⑼如饮酒，应限量⑽吃新鲜卫生的食物2．食品污染有哪几个特点？第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。
2014秋《食品营养学》公选课期末作业答案（具体、详细）填空题第1题(2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是______肝脏__________________。
第2题(2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是____肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。
第3题(2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为______1：1：1_____。
第4题(2) 分___细菌性食物中毒_______是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。
第5题(2) 分长期食用高精度大米，会导致____脚气病____。
第6题(2) 分常见引起肉毒中毒的食品是水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。
第7题(2) 分食品污染包括中生物性污染包括______微生物_____、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。
第8题(2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称____微量元素_____。
第9题(2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和______维生素_______的重要来源之一。
第10题(2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和_____配制食醋___。
名词解释第11题(4) 分食物的特殊动力作用答：进食数小时后可使机体代谢率提高，“额外”增加热能的消耗，称为食物的特殊生热作用或食物的特殊动力作用。
第12题(4) 分营养答：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。
第13题(4) 分基础代谢答：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
是机体处于清醒、空腹12-14小时、睡醒静卧、环境温度26℃-30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动下所测定的。
第14题(4) 分食物中毒答：食源性疾病,俗称食物中毒，泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。
根据如上各种致病源，食物中毒可以分为以下四类，即：1.化学性食物中毒，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒，4.有毒动植物中。
第15题(4) 分酸性食物答：食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。
这类食物在生理上称为成酸性食物，习惯上称为酸性食物。
人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。
判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性，而是指食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。
酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，含有因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。
如：牛，羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、谷物等。
第16题(4) 分食品安全答：是指所摄入的食品对人体健康不致产生任何危害，既不引起急性、慢性中毒，也不对接触者及其后代产生潜在性危害。
根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
综合分析题第17题(20) 分对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。
答：我觉得自己的饮食比较合理。
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。
人类的食物是多种多样的。
各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。
平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。
在日常生活中，我非常注意健康饮食，因为世界上没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。
二、多吃蔬菜水果和薯类。
新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食重要特点之一。
蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。
薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。
富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。
推荐我国成年人每天吃蔬菜300g~500g，水果200g~400g，并注意增加薯类的摄入，这些我都一一做到了。
三、每天吃奶类、大豆或其制品。
奶类和豆制品营养丰富，建议每人每天平均饮奶300ml。
建议每人每天摄入30g~50g大豆或相当量的豆制品。
我个人怕肥胖，早餐的时候，一般会选择低脂奶、酸奶或豆浆。
豆腐鱼头香菜汤，则是我的最爱。
四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。
鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。
这些食物，我个人每天都能按适量地吃。
五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。
由于本人体质属于热底，非常容易上火，所以膳食中都以清淡为主，不会太油腻，不会太咸，也不会摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。
六、食不过量，天天运动，保持健康体重。
看到这点，我要好好反思了，饮食可以做到不过量，可是却常常以没有时间为借口，不坚持运动。
七、三餐分配要合理，零食要适当。
合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。
早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%，午餐应占30%～40%，晚餐应占30%～40%，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。
一般情况下，早餐安排在6:30-8:30，午餐在11:30-13:30，晚餐在18:00-20:00进行为宜。
要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。
这一项也要自我检讨，由于在外地打工，往往三餐不太定时。
八、每天足量饮水，合理选择饮料。
温水和普洱茶是我的最爱，其他商店的饮料一般不喝。
九、如饮酒应限量。
建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。
孕妇和儿童青少年应忌酒。
人在江湖，身不由已，年轻的时候不懂得拒绝，现在基本不喝了。
十、吃新鲜卫生的食物。
食物合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染。
高温加热能杀灭食物中大部分微生物，延长保存时间；冷藏温度常为4℃～8℃，只适于短期贮藏；而冻藏温度低达-12℃～-23℃，可保持食物新鲜，适于长期贮藏。
这一项要十分注意，不然会食物中毒，所以我一般在外吃饭都会选择正规的餐厅，有时间就尽量自己动手煮饭。
问答题第18题(6) 分营养素在体内的功能是什么？答：（1）作为能量物质，提供人体所需的能力（2）结构物质，构成和修补机体组织（3）调节物质，维持正常的生理和生化功能。
第19题(6) 分怎样才能做到合理配菜？答：合理配菜必须做到几个方面：1、原料选择要多样化。
平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体的各种营养需要。
每日的膳食中选用的食物应包括谷类及薯类、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜水果类和纯热能食物等五大类，而在每一大类食物中还应选择多个品种，以保证食物的多样性，使各种烹饪原料所含营养素种类和数量相互补充，改善和提高饮食的营养水平，以达到平衡膳食的要求。
2、对易损失、易缺乏的营养素要多配。
原料中的某些营养素在加工中容易损失，还有些原料中的营养素不易补机体消化吸收，利用率低，所以要注意多留有余量，多选择含维生素C、维生素B2、维生素A较多的蔬菜。
3、全天热量及食物数量的分配要合理。
根据用餐者的工作性质和饮食习惯，将所确定的食物合理的分配到每一餐中。
食物的质量及全日热量、热源质的分配必须适宜，饮食程序应根据消化生理和饮食习惯做合理的安排。
4、合理搭配烹饪原料。
营养搭配是配菜基本的出发点，通过科学的搭配，可以发挥各种原料的互补作用，使菜肴的营养价值更加全面。
各种原料的搭配要有利于营养素的保存和利用，荤素要搭配，酸性食物和碱性食物搭配。
还要做好数量搭配、味的搭配、质地搭配、色泽搭配和形的搭配。
5、合理选择烹饪方法。
根据原料所含营养素和质地、用餐者的生理特点和健康状况来选择烹饪方法。
第20题(6) 分为控制食品腐败变质，常用的抑菌保鲜方法有哪些？答：1、低温保存，比如冷藏（冷冻）。
2、高温灭菌3、脱水乾燥4、提高渗透压。
5、真空包装。
第21题(6) 分肥胖对健康的危害有哪些？答：肥胖是指人体脂肪的过量储存，常表现为体重超过了相应身高所确定标准的20%以上。
肥胖症会出现疲乏、心悸、气短、耐力差、容易发生糖尿病、高血压、高脂血症、冠心病、呼吸不畅和易感染，还可引起心肌病，并伴有充血性心力衰竭等。
肥胖可增加死亡的危险性。
第22题(6) 分简述水果类的营养。
答：水果中的营养素主要是维生素和无机盐。
维生素以维生素C为主，还有胡萝卜素。
含维生素C较多的水果是鲜枣、山楂、柑桔、柠檬等，含胡萝卜素较多的是芒果、杏及枇杷。
水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠等为主。
水果中还有各种糖和多种有机酸，糖与酸的比例决定了水果的风味，而且有机酸对维生素C的稳定性起保护作用。
新鲜水果中还有较丰富的水分，不含脂肪和蛋白质。
干果中维生素C不及新鲜水果多，而钙、铁等无机盐相对较多，常吃的干果有葡萄干、柿饼、红枣和莲子等。
蜜饯制品时新鲜水果经糖渍而成，即可改善风味又便于保藏，但是这类食品仍易变质，所以应注意其保质期。
第23题(6) 分简述谷类的营养价值及食用时的注意事项。
答：可以食用的谷类有很多种，在我国主要是稻米、小麦、玉米、高梁和小米。
谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要地位，是我国人民的主要食物，也是膳食中热能的主要来源，含糖高达70—80%，主要成份是淀粉，还富含多种营养成份。
谷类中蛋白质含量为7-16%。
一般说来，谷类的蛋白质中都缺乏赖氨酸而亮氨酸又过剩，这就使得谷类蛋白质营养价值不高，不能将谷类作为蛋白质的唯一来源，弥补这一缺陷的方法就是经常食用营养价值高的含蛋白质丰富的食品，如牛奶、鸡蛋、肉类和豆类等。
谷类中的脂肪较少，它所含的无机盐中50%为磷，它不含维生素C、D和A，主要含B族维生素。
提倡在一餐中粗、细粮配搭着吃，使机体获得全面的营养。
淘洗米应该用冷水淘洗，减少淘洗次数，缩短淘洗时间，以便能多保留部分营养素。
制作面食时，一般的蒸、烤、烙、煮等方式，营养素损失较少，而煎炸、加碱，可使维生素极度破坏。
