《食品营养学》公选课期末作业
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第20题(6)分怎样才能做到合理配菜？
合理配菜必须做到几个方面：1、原料选择要多样化。平衡膳食必须由多种食物组成,才能满足人体的各种营养需要。每日的膳食中选用的食物应包括谷类及薯类、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜水果类和纯热能食物等五大类，而在每一大类食物中还应选择多个品种,以保证食物的多样性，使各种烹饪原料所含营养素种类和数量相互补充，改善和提高饮食的营养水平,以达到平衡膳食的要求。２、对易损失、易缺乏的营养素要多配。原料中的某些营养素在加工中容易损失,还有些原料中的营养素不易补机体消化吸收,利用率低，所以要注意多留有余量,多选择含维生素C、维生素Ｂ2、维生素A较多的蔬菜。3、全天热量及食物数量的分配要合理。 根据用餐者的工作性质和饮食习惯,将所确定的食物合理的分配到每一餐中。食物的质量及全日热量、热源质的分配必须适宜，饮食程序应根据消化生理和饮食习惯做合理的安排。４、合理搭配烹饪原料。营养搭配是配菜基本的出发点，通过科学的搭配，可以发挥各种原料的互补作用，使菜肴的营养价值更加全面。各种原料的搭配要有利于营养素的保存和利用,荤素要搭配,酸性食物和碱性食物搭配。还要做好数量搭配、味的搭配、质地搭配、色泽搭配和形的搭配。5、合理选择烹饪方法。根据原料所含营养素和质地、用餐者的生理特点和健康状况来选择烹饪方法。
食品安全指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域.
第1４题(4)分食物中毒
食源性疾病,俗称食物中毒,泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒,又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。根据如上各种致病源，食物中毒可以分为以下四类，即：1．化学性食物中毒，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒,4.有毒动植物中。
第15题(4）分食品安全
第2题（2）分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是__＿＿_＿______＿＿______＿___。
黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是:肝脏。
第３题（２）分 长期食用高精度大米，会导致___＿_____＿________＿___＿＿。
长期食用高精度大米,会导致:脚气病。
第4题(2)分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为＿＿______＿_＿__＿__＿__＿____。
第16题（4）分酸性食物
人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性,而是根据食物进入人体后所生成的最终代谢物的酸碱性而定。酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类,含有因含硫（S)、磷（Ｐ）、氯(Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。如：牛,羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、谷物等等.
食醋按加工方法不同分为酿造食醋和配制食醋。
第9题(2)分常见引起肉毒中毒的食品是。
常见引起肉毒中毒的食品是:水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。
第10题(2)分食品污染包括中生物性污染包括＿____＿__＿______＿__＿___＿_、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。
食品污染包括中生物性污染包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。
问答题
第18题(6）分 营养素在体内的功能是什么？
（1)作为能量物质,提供人体所需的能力(2)结构物质,构成和修补机体组织（3）调节物质，维持正常的生理和生化功能。
第１９题(6）分 为控制食品腐败变质,常用的抑菌保鲜方法有哪些？
方法有： １、低温保藏;2、高温杀毒保藏；3、腌渍保藏；、烟熏保藏;5、干藏
人体内含量小于0.0１%的矿物质称:微量元素。
第7题(2)分＿___＿_＿＿___＿_＿__________是食物中毒中最常见的疾患,几乎占食物中毒病例总数的7０％。
细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的７０％。
第8题 （２)分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和____＿_____＿__＿__＿__＿＿___。
名词解释
第１1题(4)分食物的特殊动力作用
食物的特殊动力作用:进食数小时后可使机体代谢率提高，“额外”增加热能的消耗，称为食物的特殊生热作用或食物的特殊动力作用。
第１２题（4)分 营养
营养是指机体利用食物的有效成分,通过分解、转运、吸收、代谢等环节摄取的过程描述。
第13题（4)分基础代谢
基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要.测定方法是在人体在清醒而又极端安静的状态下,不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢率。
《食品营养学》公选课期末作业
———————————————————————————————— 作者：
———————————————————————引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是＿__＿___________________＿。
常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是:肉制品(酱卤肉、家禽肉)；鱼类、蛋类及制品。
膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为:１：1:1。
第5题(2)分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和_＿____＿_＿_______＿______＿的重要来源之一。
<p>肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。</ｐ＞
第6题(2）分 人体内含量小于０．０1％的矿物质称_＿__＿_＿_＿___＿_＿__＿＿____＿。
综合分析题
第17题(2０)分 对照《中国居民膳食指南》的内容,联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。
1.食物多样、谷类为主人类的食物是多种多样的,各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外,任何一种天然食物都不能提供人体所必需的全部营养素。平衡膳食,必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养素的需要，达到合理营养、促进健康的目的。多种食物应包括以下五大类:谷类及薯类:动物性食物：豆类及其制品,蔬菜水果类:纯热能食物：我每天， 早上吃豆将,面包中午吃米饭,各类菜蔬,肉，晚上米饭，各类菜蔬,肉． 按照早上吃得好，中午吃得饱,晚上吃得少,２０点后不进食. 2.多吃蔬菜、水果和薯类 这点基本有做到,饭前水果.３.每天吃奶类、豆类或其制品这点有做到酸奶或打各种豆类一起打浆4.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡,保持适宜体重６.吃清淡少盐的膳食每天一人６克7．饮酒应限量８.吃清洁卫生、不变质的食物9.能做到,且不吃罐头食品
合理配菜必须做到几个方面：1、原料选择要多样化。平衡膳食必须由多种食物组成,才能满足人体的各种营养需要。每日的膳食中选用的食物应包括谷类及薯类、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜水果类和纯热能食物等五大类，而在每一大类食物中还应选择多个品种,以保证食物的多样性，使各种烹饪原料所含营养素种类和数量相互补充，改善和提高饮食的营养水平,以达到平衡膳食的要求。２、对易损失、易缺乏的营养素要多配。原料中的某些营养素在加工中容易损失,还有些原料中的营养素不易补机体消化吸收,利用率低，所以要注意多留有余量,多选择含维生素C、维生素Ｂ2、维生素A较多的蔬菜。3、全天热量及食物数量的分配要合理。 根据用餐者的工作性质和饮食习惯,将所确定的食物合理的分配到每一餐中。食物的质量及全日热量、热源质的分配必须适宜，饮食程序应根据消化生理和饮食习惯做合理的安排。４、合理搭配烹饪原料。营养搭配是配菜基本的出发点，通过科学的搭配，可以发挥各种原料的互补作用，使菜肴的营养价值更加全面。各种原料的搭配要有利于营养素的保存和利用,荤素要搭配,酸性食物和碱性食物搭配。还要做好数量搭配、味的搭配、质地搭配、色泽搭配和形的搭配。5、合理选择烹饪方法。根据原料所含营养素和质地、用餐者的生理特点和健康状况来选择烹饪方法。
食品安全指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域.
第1４题(4)分食物中毒
食源性疾病,俗称食物中毒,泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒,又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。根据如上各种致病源，食物中毒可以分为以下四类，即：1．化学性食物中毒，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒,4.有毒动植物中。
第15题(4）分食品安全
第2题（2）分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是__＿＿_＿______＿＿______＿___。
黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是:肝脏。
第３题（２）分 长期食用高精度大米，会导致___＿_____＿________＿___＿＿。
长期食用高精度大米,会导致:脚气病。
第4题(2)分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为＿＿______＿_＿__＿__＿__＿____。
第16题（4）分酸性食物
人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性,而是根据食物进入人体后所生成的最终代谢物的酸碱性而定。酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类,含有因含硫（S)、磷（Ｐ）、氯(Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。如：牛,羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、谷物等等.
食醋按加工方法不同分为酿造食醋和配制食醋。
第9题(2)分常见引起肉毒中毒的食品是。
常见引起肉毒中毒的食品是:水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。
第10题(2)分食品污染包括中生物性污染包括＿____＿__＿______＿__＿___＿_、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。
食品污染包括中生物性污染包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。
问答题
第18题(6）分 营养素在体内的功能是什么？
（1)作为能量物质,提供人体所需的能力(2)结构物质,构成和修补机体组织（3）调节物质，维持正常的生理和生化功能。
第１９题(6）分 为控制食品腐败变质,常用的抑菌保鲜方法有哪些？
方法有： １、低温保藏;2、高温杀毒保藏；3、腌渍保藏；、烟熏保藏;5、干藏
人体内含量小于0.0１%的矿物质称:微量元素。
第7题(2)分＿___＿_＿＿___＿_＿__________是食物中毒中最常见的疾患,几乎占食物中毒病例总数的7０％。
细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的７０％。
第8题 （２)分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和____＿_____＿__＿__＿__＿＿___。
名词解释
第１1题(4)分食物的特殊动力作用
食物的特殊动力作用:进食数小时后可使机体代谢率提高，“额外”增加热能的消耗，称为食物的特殊生热作用或食物的特殊动力作用。
第１２题（4)分 营养
营养是指机体利用食物的有效成分,通过分解、转运、吸收、代谢等环节摄取的过程描述。
第13题（4)分基础代谢
基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要.测定方法是在人体在清醒而又极端安静的状态下,不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢率。
《食品营养学》公选课期末作业
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———————————————————————引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是＿__＿___________________＿。
常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是:肉制品(酱卤肉、家禽肉)；鱼类、蛋类及制品。
膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为:１：1:1。
第5题(2)分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和_＿____＿_＿_______＿______＿的重要来源之一。
<p>肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。</ｐ＞
第6题(2）分 人体内含量小于０．０1％的矿物质称_＿__＿_＿_＿___＿_＿__＿＿____＿。
综合分析题
第17题(2０)分 对照《中国居民膳食指南》的内容,联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。
1.食物多样、谷类为主人类的食物是多种多样的,各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外,任何一种天然食物都不能提供人体所必需的全部营养素。平衡膳食,必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养素的需要，达到合理营养、促进健康的目的。多种食物应包括以下五大类:谷类及薯类:动物性食物：豆类及其制品,蔬菜水果类:纯热能食物：我每天， 早上吃豆将,面包中午吃米饭,各类菜蔬,肉，晚上米饭，各类菜蔬,肉． 按照早上吃得好，中午吃得饱,晚上吃得少,２０点后不进食. 2.多吃蔬菜、水果和薯类 这点基本有做到,饭前水果.３.每天吃奶类、豆类或其制品这点有做到酸奶或打各种豆类一起打浆4.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡,保持适宜体重６.吃清淡少盐的膳食每天一人６克7．饮酒应限量８.吃清洁卫生、不变质的食物9.能做到,且不吃罐头食品
